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        楊梅米醋帶渣發(fā)酵工藝

        2012-09-05 14:21:40劉桂香
        食品研究與開發(fā) 2012年12期
        關(guān)鍵詞:果漿米酒果酒

        劉桂香

        (蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品系,江蘇蘇州 215008)

        楊梅為亞熱帶水果,風(fēng)味獨特、酸甜適口,含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、花色苷和類黃酮等保健營養(yǎng)成分以及人體必需的8種氨基酸和17種礦物質(zhì)元素,堪稱“百果之王”[1]。但楊梅鮮果多汁、嬌嫩不易儲存。近幾年楊梅果實產(chǎn)量得到大幅度增加,采后貯運(yùn)損耗嚴(yán)重。因此,對楊梅進(jìn)行深加工技術(shù)研究,將鮮果加工成果酒、果醋、果脯等,不僅可以緩解以上問題,還可以豐富楊梅的加工產(chǎn)品種類,滿足消費(fèi)者多樣化要求。

        我國醫(yī)學(xué)界李炳坤等著書說明醋對人體具有推遲和消除疲勞、調(diào)節(jié)體液酸堿平衡、幫助消化吸收、預(yù)防衰老、提高胃腸殺菌能力、增強(qiáng)肝臟機(jī)能、降低血壓、防止心血管疾病、防止糖尿病、增強(qiáng)腎功能、防止肥胖及美容護(hù)膚等十大功能[2]。而水果醋是近些年發(fā)展起來的一種融營養(yǎng)、調(diào)味、保健于一體的新型飲料,在我國消費(fèi)市場存在巨大潛力[3]。

        1 材料與方法

        1.1 材料

        江蘇蘇州洞庭東山大葉細(xì)蒂楊梅;糯米(市售);蘇州蜜蜂牌甜酒藥;“安琪”果酒活性干酵母;醋酸菌AS1.41:中科微生物菌種保藏中心。

        果酒酵母的活化:在35℃~42℃的溫水中加入10%活性干酵母,小心混勻,靜置使之復(fù)水活化,每隔10 min輕輕攪拌一次,保溫活化20 min~30 min后即可使用[4]。

        醋酸菌三角瓶培養(yǎng)基:酵母膏1 g,葡萄糖0.3 g,加水100 mL,溶解后分裝到250 mL三角瓶中,每瓶裝25 mL,采用0.1 MPa蒸汽壓力滅菌30 min,取出冷卻后,在無菌室加入95%酒精40%[5]。

        1.2 主要儀器與試劑

        電熱恒溫培養(yǎng)箱(DNP-9082型),上海精宏實驗設(shè)備有限公司;離心果汁機(jī)(2000JP型),南通金橙機(jī)械有限公司;手持式折光儀(WYO-90%系列),成都市青羊聯(lián)合光學(xué)儀器成套部;振蕩培養(yǎng)箱(ZDP-250型),上海精宏實驗設(shè)備有限公司;立式蒸汽滅菌鍋(LS-B50L型),上海華線醫(yī)用核子儀器有限公司;超凈工作臺(SW-CJ-2F型),蘇州凈化設(shè)備有限公司;酒精比重計;酒精蒸餾裝置。

        1.3 測定方法

        酒精度:蒸餾后以酒精比重計測量;醋酸含量:滴定法;糖度:手持式折光儀測定。1.4 工藝流程

        1.5 操作要點

        1.5.1 糯米的清洗、浸漬、蒸煮與糖化

        糯米洗凈除雜后,按米∶水=1∶2,常溫浸漬18 h~24 h,要求米粒吸足水分,手搓可成粉末即可蒸煮。浸米后吸水量為25%~30%。蒸煮的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為米粒熟而不糊、透而不爛,外硬內(nèi)軟,疏松均勻,內(nèi)無夾心。蒸煮后米飯采取淋冷的方式進(jìn)行冷卻,冷卻到31℃后,瀝干水分,即可落缸。將事先磨成粉末的酒藥均勻拌入米飯中,酒藥添加量為0.5%~1.0%,在米飯中央搭成倒置的喇叭狀的凹圓窩,在米飯上面再撒上一些酒藥粉,保溫糖化。

        1.5.2 沖缸發(fā)酵

        當(dāng)釀窩中甜液滿至4/5時,加入麥曲和清水,麥曲添加量為原料米的15%~18%,清水量為原料米的1.2倍,充分?jǐn)嚢?,繼續(xù)保溫糖化發(fā)酵。

        1.5.3 楊梅的清洗、去核、破碎

        選擇成熟楊梅,去梗、除雜、除掉霉腐顆粒,清洗干凈,去核。采取壓榨法破碎楊梅果肉,手持式糖度計測定得楊梅汁糖度8.0~9.0之間,pH3.4。加入80 mg/L SO2到果漿中,防野生微生物感染,阻礙和破壞果汁中的多酚氧化酶,減少單寧和色素的氧化。

        1.5.4 開耙及楊梅果漿的添加

        加曲沖缸后,米飯進(jìn)一步糖化,酵母菌大量繁殖,酒精發(fā)酵開始占主要地位。經(jīng)過10 h左右,發(fā)酵產(chǎn)生的大量氣泡把酒醅頂上醪液表面,形成厚米飯層。此時加入楊梅果漿和活化后的果酒酵母,充分?jǐn)嚢?,繼續(xù)保溫發(fā)酵。因為醪液及帶渣果漿皆不利于散熱,故在發(fā)酵過程中要適時攪拌,促進(jìn)散熱。

        1.5.5 米酒壓榨、滅菌及醋酸發(fā)酵

        楊梅米酒前酵結(jié)束后,壓榨獲得楊梅米酒。將獲得的楊梅米酒置于65℃恒溫水浴鍋內(nèi)保溫滅菌20 min后,分裝到250 mL三角瓶中進(jìn)行搖瓶發(fā)酵,接種活化后的醋酸菌,恒溫振蕩培養(yǎng)。

        1.5.6 過濾、澄清、包裝

        醋酸發(fā)酵結(jié)束后過濾,獲得楊梅米醋。加入0.5 g/L殼聚糖,充分?jǐn)嚢瑁o置過夜,目的是使微小的固形物、雜菌等沉淀,使淀粉、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)在酶的作用下繼續(xù)分解為小分子物質(zhì),低沸點物質(zhì)揮發(fā)以改善酒的口味。澄清后過濾、滅菌、罐裝。

        2 結(jié)果與討論

        2.1 楊梅果漿添加時機(jī)的確定

        本試驗中楊梅果漿添加時機(jī)有兩種可能,一是在加曲沖缸時添加,二是在沖缸后第一次開耙時添加。試驗中發(fā)現(xiàn)若在加曲沖缸時添加,則最終醪液中米飯?zhí)腔粡氐?,醪液混濁。原因是楊梅果漿添加量比較大,導(dǎo)致醪液中糖化酶濃度過度稀釋、醪液pH降低而不利于糖化酶的形成以及糖化作用。而在沖缸后第一次開耙時添加果漿,此時醪液中米飯?zhí)腔鄬氐?,醪液中糖化酶濃度較高,同時添加新鮮果漿可以將酵母菌從高滲透壓下解放出來,補(bǔ)充新鮮營養(yǎng)而利于發(fā)酵。因此本次試驗選擇在第一次開耙時添加楊梅果漿。

        2.2 楊梅果漿添加量的確定

        楊梅果漿添加量一方面影響到雙邊發(fā)酵時發(fā)酵液的糖度、滲透壓以及雙邊發(fā)酵結(jié)束后醪液的酒精濃度,另一方面影響到最終米醋的色度。資料顯示,醋酸發(fā)酵時初始酒精濃度控制在6%~8%之間最利于形成醋酸[6-8],因此本試驗中確定楊梅果漿添加量的重要指標(biāo)為米酒發(fā)酵結(jié)束后醪液中酒精的濃度在6%~8%區(qū)間。開耙添加楊梅果漿后25℃保溫發(fā)酵5 d,進(jìn)行壓榨,測定不同添加比例對楊梅米酒發(fā)酵過程及產(chǎn)品品質(zhì)的影響,結(jié)果見表1。

        表1 楊梅果漿添加比例對米酒發(fā)酵的影響Table 1 Effect of the proportion of waxberry juice on rice wine fermentation

        實驗結(jié)果表明,選擇楊梅果漿比例為2∶1時比較理想。添加比例過小,最終酒精濃度偏高,不利于直接醋酸菌發(fā)酵,而且發(fā)酵醪液中糖濃度太高,高滲透壓不利于酵母菌生長,造成糖降緩慢,壓榨時速度很慢;添加比例過高,最終酒精濃度偏低,也不利于醋酸發(fā)酵,且產(chǎn)品口味稍顯淡薄而醇厚不足。

        2.3 果酒酵母接種量的確定

        本次試驗在開耙添加果漿的同時添加適量果酒酵母,以提高酵母對酸度的適應(yīng)。在相同果漿添加比例 2∶1(楊梅果漿∶醪液/v∶v)的前提下,接種活化后的果酒酵母,25℃保溫發(fā)酵5 d后,測定不同果酒酵母接種量對米酒發(fā)酵的影響。結(jié)果見表2。

        表2 果酒酵母添加量對米酒發(fā)酵的影響Table 2 Effect of the addition of wine yeast on rice wine fermentation

        實驗結(jié)果表明,添加活性干酵母可以提高發(fā)酵速度,并在一定程度上增強(qiáng)米酒的果味。由表2可見,活性干酵母接種量為0.08%時發(fā)酵效果較好。接種量過大或過小對酵母菌發(fā)酵力均有不利影響,接種量過大,能量的消耗偏向于酵母菌的生長和繁殖,總發(fā)酵力降低,產(chǎn)品口味不夠醇厚;接種量過小,發(fā)酵遲緩,總發(fā)酵力依然低下。

        2.4 醋酸發(fā)酵最佳工藝條件的確定

        在單因素試驗確定醋酸發(fā)酵條件范圍的基礎(chǔ)上,進(jìn)一步做三因素三水平L9(3)正交試驗來確定醋酸發(fā)酵的最佳條件,試驗設(shè)計各因素水平見表3,各因素對楊梅果醋醋酸發(fā)酵的影響結(jié)果見表4。試驗條件為初始酒精濃度7.0%,恒溫振蕩培養(yǎng)箱轉(zhuǎn)速為150 r/min。

        表3 醋酸發(fā)酵正交試驗的因素水平表Tabel 3 Factors and levels of orthogonal test for acetic acid fermentation

        表4 醋酸發(fā)酵工藝參數(shù)正交試驗結(jié)果Table 4 The results of orthogonal test for technological parameter of acetic acid fermentation

        由表4可知,A3B2C2為最優(yōu)組合,即發(fā)酵溫度35℃,裝液量35 mL/250 mL,發(fā)酵時間96 h,初始酒精度6.5%,在此條件下可獲得最大的產(chǎn)酸量。從極差分析可知,RC>RA>RB,即正交試驗的各因素水平中,裝液量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間對楊梅果醋發(fā)酵產(chǎn)酸量的影響依次加大,其中發(fā)酵時間是影響產(chǎn)酸量的主要因素。

        3 結(jié)論

        研究結(jié)果表明,選擇在米酒發(fā)酵第一次開耙時添加楊梅果漿比較合適,最佳工藝參數(shù)為:楊梅果漿添加比例為楊梅果漿∶醪液(v∶v)2∶1、果酒酵母添加比例0.08%;當(dāng)醋酸發(fā)酵初始酒精濃度7%、恒溫振蕩培養(yǎng)箱轉(zhuǎn)速150 r/min時,發(fā)酵溫度35℃、裝液量35 mL/250 mL、發(fā)酵96 h可獲得總酸含量高達(dá)5.80%的紅潤鮮亮、楊梅果味濃郁、酸甜適口的楊梅保健米醋。

        用楊梅和糯米為主要原料帶渣(楊梅渣)發(fā)酵生產(chǎn)楊梅米醋,一方面可以彌補(bǔ)單純利用楊梅果汁釀醋糖度不足以及醇厚不足的缺點,另一方面可以通過帶渣發(fā)酵充分提取楊梅中的花色苷和類黃酮等保健營養(yǎng)成份。

        [1]龔潔強(qiáng),王允鑌,林媚,等.楊梅果實品質(zhì)與營養(yǎng)成分分析[J].浙江柑橘,2004,21(1):31-32

        [2]黃仲華.論健康調(diào)味食品-食醋的功能性 [J].中國釀造,1992(2):10-16

        [3]張秀玲,高學(xué)軍,馮一兵.果醋加工研究進(jìn)展[J].北方園藝,2004(5):75-76

        [4]顧國賢.釀造酒工藝學(xué)[M].2版.北京:中國輕工業(yè)出版社,2004:374

        [5]王傳榮.發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)[M].北京:科學(xué)出版社,2006:60

        [6]黃秋云,林偉峰,陳中.液態(tài)深層發(fā)酵龍眼果醋的工藝優(yōu)化[J].現(xiàn)代食品科技,2009(12):1434-1437

        [7]何雄,周靜峰,師邱毅,等.楊梅果醋及果醋飲料的研制[J].中國食品學(xué)報,2009(5):100-104

        [8]邢盼盼,鄧開野,譚梅唇.香蕉和橙復(fù)合果醋釀造工藝的研究[J].中國調(diào)味品,2010(12):56-59

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