劉桂香

（蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術學院食品系，江蘇蘇州 215008）

楊梅為亞熱帶水果，風味獨特、酸甜適口，含有豐富的碳水化合物、蛋白質、維生素、花色苷和類黃酮等保健營養(yǎng)成分以及人體必需的8種氨基酸和17種礦物質元素，堪稱“百果之王”[1]。但楊梅鮮果多汁、嬌嫩不易儲存。近幾年楊梅果實產(chǎn)量得到大幅度增加，采后貯運損耗嚴重。因此，對楊梅進行深加工技術研究，將鮮果加工成果酒、果醋、果脯等，不僅可以緩解以上問題，還可以豐富楊梅的加工產(chǎn)品種類，滿足消費者多樣化要求。

我國醫(yī)學界李炳坤等著書說明醋對人體具有推遲和消除疲勞、調節(jié)體液酸堿平衡、幫助消化吸收、預防衰老、提高胃腸殺菌能力、增強肝臟機能、降低血壓、防止心血管疾病、防止糖尿病、增強腎功能、防止肥胖及美容護膚等十大功能[2]。而水果醋是近些年發(fā)展起來的一種融營養(yǎng)、調味、保健于一體的新型飲料，在我國消費市場存在巨大潛力[3]。

1 材料與方法

1.1 材料

江蘇蘇州洞庭東山大葉細蒂楊梅；糯米（市售）；蘇州蜜蜂牌甜酒藥；“安琪”果酒活性干酵母；醋酸菌AS1.41：中科微生物菌種保藏中心。

果酒酵母的活化：在35℃～42℃的溫水中加入10%活性干酵母，小心混勻，靜置使之復水活化，每隔10 min輕輕攪拌一次，保溫活化20 min～30 min后即可使用[4]。

醋酸菌三角瓶培養(yǎng)基：酵母膏1 g，葡萄糖0.3 g，加水100 mL，溶解后分裝到250 mL三角瓶中，每瓶裝25 mL，采用0.1 MPa蒸汽壓力滅菌30 min，取出冷卻后，在無菌室加入95%酒精40%[5]。

1.2 主要儀器與試劑

電熱恒溫培養(yǎng)箱（DNP－9082型），上海精宏實驗設備有限公司；離心果汁機（2000JP型），南通金橙機械有限公司；手持式折光儀（WYO－90%系列），成都市青羊聯(lián)合光學儀器成套部；振蕩培養(yǎng)箱（ZDP－250型），上海精宏實驗設備有限公司；立式蒸汽滅菌鍋（LS－B50L型），上海華線醫(yī)用核子儀器有限公司；超凈工作臺（SW－CJ－2F型），蘇州凈化設備有限公司；酒精比重計；酒精蒸餾裝置。

1.3 測定方法

酒精度：蒸餾后以酒精比重計測量；醋酸含量：滴定法；糖度：手持式折光儀測定。1.4 工藝流程

1.5 操作要點

1.5.1 糯米的清洗、浸漬、蒸煮與糖化

糯米洗凈除雜后，按米∶水=1∶2，常溫浸漬18 h～24 h，要求米粒吸足水分，手搓可成粉末即可蒸煮。浸米后吸水量為25%～30%。蒸煮的質量標準為米粒熟而不糊、透而不爛，外硬內軟，疏松均勻，內無夾心。蒸煮后米飯采取淋冷的方式進行冷卻，冷卻到31℃后，瀝干水分，即可落缸。將事先磨成粉末的酒藥均勻拌入米飯中，酒藥添加量為0.5%～1.0%，在米飯中央搭成倒置的喇叭狀的凹圓窩，在米飯上面再撒上一些酒藥粉，保溫糖化。

1.5.2 沖缸發(fā)酵

當釀窩中甜液滿至4/5時，加入麥曲和清水，麥曲添加量為原料米的15%～18%，清水量為原料米的1.2倍，充分攪拌，繼續(xù)保溫糖化發(fā)酵。

1.5.3 楊梅的清洗、去核、破碎

選擇成熟楊梅，去梗、除雜、除掉霉腐顆粒，清洗干凈，去核。采取壓榨法破碎楊梅果肉，手持式糖度計測定得楊梅汁糖度8.0～9.0之間，pH3.4。加入80 mg/L SO2到果漿中，防野生微生物感染，阻礙和破壞果汁中的多酚氧化酶，減少單寧和色素的氧化。

1.5.4 開耙及楊梅果漿的添加

加曲沖缸后，米飯進一步糖化，酵母菌大量繁殖，酒精發(fā)酵開始占主要地位。經(jīng)過10 h左右，發(fā)酵產(chǎn)生的大量氣泡把酒醅頂上醪液表面，形成厚米飯層。此時加入楊梅果漿和活化后的果酒酵母，充分攪拌，繼續(xù)保溫發(fā)酵。因為醪液及帶渣果漿皆不利于散熱，故在發(fā)酵過程中要適時攪拌，促進散熱。

1.5.5 米酒壓榨、滅菌及醋酸發(fā)酵

楊梅米酒前酵結束后，壓榨獲得楊梅米酒。將獲得的楊梅米酒置于65℃恒溫水浴鍋內保溫滅菌20 min后，分裝到250 mL三角瓶中進行搖瓶發(fā)酵，接種活化后的醋酸菌，恒溫振蕩培養(yǎng)。

1.5.6 過濾、澄清、包裝

醋酸發(fā)酵結束后過濾，獲得楊梅米醋。加入0.5 g/L殼聚糖，充分攪拌，靜置過夜，目的是使微小的固形物、雜菌等沉淀，使淀粉、蛋白質等大分子物質在酶的作用下繼續(xù)分解為小分子物質，低沸點物質揮發(fā)以改善酒的口味。澄清后過濾、滅菌、罐裝。

2 結果與討論

2.1 楊梅果漿添加時機的確定

本試驗中楊梅果漿添加時機有兩種可能，一是在加曲沖缸時添加，二是在沖缸后第一次開耙時添加。試驗中發(fā)現(xiàn)若在加曲沖缸時添加，則最終醪液中米飯?zhí)腔粡氐祝惨夯鞚?。原因是楊梅果漿添加量比較大，導致醪液中糖化酶濃度過度稀釋、醪液pH降低而不利于糖化酶的形成以及糖化作用。而在沖缸后第一次開耙時添加果漿，此時醪液中米飯?zhí)腔鄬氐?，醪液中糖化酶濃度較高，同時添加新鮮果漿可以將酵母菌從高滲透壓下解放出來，補充新鮮營養(yǎng)而利于發(fā)酵。因此本次試驗選擇在第一次開耙時添加楊梅果漿。

2.2 楊梅果漿添加量的確定

楊梅果漿添加量一方面影響到雙邊發(fā)酵時發(fā)酵液的糖度、滲透壓以及雙邊發(fā)酵結束后醪液的酒精濃度，另一方面影響到最終米醋的色度。資料顯示，醋酸發(fā)酵時初始酒精濃度控制在6%～8%之間最利于形成醋酸[6-8]，因此本試驗中確定楊梅果漿添加量的重要指標為米酒發(fā)酵結束后醪液中酒精的濃度在6%～8%區(qū)間。開耙添加楊梅果漿后25℃保溫發(fā)酵5 d，進行壓榨，測定不同添加比例對楊梅米酒發(fā)酵過程及產(chǎn)品品質的影響，結果見表1。

表1 楊梅果漿添加比例對米酒發(fā)酵的影響Table 1 Effect of the proportion of waxberry juice on rice wine fermentation

實驗結果表明，選擇楊梅果漿比例為2∶1時比較理想。添加比例過小，最終酒精濃度偏高，不利于直接醋酸菌發(fā)酵，而且發(fā)酵醪液中糖濃度太高，高滲透壓不利于酵母菌生長，造成糖降緩慢，壓榨時速度很慢；添加比例過高，最終酒精濃度偏低，也不利于醋酸發(fā)酵，且產(chǎn)品口味稍顯淡薄而醇厚不足。

2.3 果酒酵母接種量的確定

本次試驗在開耙添加果漿的同時添加適量果酒酵母，以提高酵母對酸度的適應。在相同果漿添加比例 2∶1（楊梅果漿∶醪液/v∶v）的前提下，接種活化后的果酒酵母，25℃保溫發(fā)酵5 d后，測定不同果酒酵母接種量對米酒發(fā)酵的影響。結果見表2。

表2 果酒酵母添加量對米酒發(fā)酵的影響Table 2 Effect of the addition of wine yeast on rice wine fermentation

實驗結果表明，添加活性干酵母可以提高發(fā)酵速度，并在一定程度上增強米酒的果味。由表2可見，活性干酵母接種量為0.08%時發(fā)酵效果較好。接種量過大或過小對酵母菌發(fā)酵力均有不利影響，接種量過大，能量的消耗偏向于酵母菌的生長和繁殖，總發(fā)酵力降低，產(chǎn)品口味不夠醇厚；接種量過小，發(fā)酵遲緩，總發(fā)酵力依然低下。

2.4 醋酸發(fā)酵最佳工藝條件的確定

在單因素試驗確定醋酸發(fā)酵條件范圍的基礎上，進一步做三因素三水平L9（3）正交試驗來確定醋酸發(fā)酵的最佳條件，試驗設計各因素水平見表3，各因素對楊梅果醋醋酸發(fā)酵的影響結果見表4。試驗條件為初始酒精濃度7.0%，恒溫振蕩培養(yǎng)箱轉速為150 r/min。

表3 醋酸發(fā)酵正交試驗的因素水平表Tabel 3 Factors and levels of orthogonal test for acetic acid fermentation

表4 醋酸發(fā)酵工藝參數(shù)正交試驗結果Table 4 The results of orthogonal test for technological parameter of acetic acid fermentation

由表4可知，A3B2C2為最優(yōu)組合，即發(fā)酵溫度35℃，裝液量35 mL/250 mL，發(fā)酵時間96 h，初始酒精度6.5%，在此條件下可獲得最大的產(chǎn)酸量。從極差分析可知，RC＞RA＞RB，即正交試驗的各因素水平中，裝液量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間對楊梅果醋發(fā)酵產(chǎn)酸量的影響依次加大，其中發(fā)酵時間是影響產(chǎn)酸量的主要因素。

3 結論

研究結果表明，選擇在米酒發(fā)酵第一次開耙時添加楊梅果漿比較合適，最佳工藝參數(shù)為：楊梅果漿添加比例為楊梅果漿∶醪液（v∶v）2∶1、果酒酵母添加比例0.08%；當醋酸發(fā)酵初始酒精濃度7%、恒溫振蕩培養(yǎng)箱轉速150 r/min時，發(fā)酵溫度35℃、裝液量35 mL/250 mL、發(fā)酵96 h可獲得總酸含量高達5.80%的紅潤鮮亮、楊梅果味濃郁、酸甜適口的楊梅保健米醋。

用楊梅和糯米為主要原料帶渣（楊梅渣）發(fā)酵生產(chǎn)楊梅米醋，一方面可以彌補單純利用楊梅果汁釀醋糖度不足以及醇厚不足的缺點，另一方面可以通過帶渣發(fā)酵充分提取楊梅中的花色苷和類黃酮等保健營養(yǎng)成份。

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[1]龔潔強,王允鑌,林媚,等.楊梅果實品質與營養(yǎng)成分分析[J].浙江柑橘,2004,21(1):31-32

[2]黃仲華.論健康調味食品－食醋的功能性 [J].中國釀造,1992(2):10-16

[3]張秀玲,高學軍,馮一兵.果醋加工研究進展[J].北方園藝,2004(5):75-76

[4]顧國賢.釀造酒工藝學[M].2版.北京：中國輕工業(yè)出版社,2004:374

[5]王傳榮.發(fā)酵食品生產(chǎn)技術[M].北京：科學出版社,2006:60

[6]黃秋云,林偉峰,陳中.液態(tài)深層發(fā)酵龍眼果醋的工藝優(yōu)化[J].現(xiàn)代食品科技,2009(12):1434-1437

[7]何雄,周靜峰,師邱毅,等.楊梅果醋及果醋飲料的研制[J].中國食品學報,2009(5):100-104

[8]邢盼盼,鄧開野,譚梅唇.香蕉和橙復合果醋釀造工藝的研究[J].中國調味品,2010(12):56-59