劉桂香

（蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品系，江蘇蘇州 215008）

楊梅為亞熱帶水果，風(fēng)味獨(dú)特、酸甜適口，含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、花色苷和類黃酮等保健營(yíng)養(yǎng)成分以及人體必需的8種氨基酸和17種礦物質(zhì)元素，堪稱“百果之王”[1]。但楊梅鮮果多汁、嬌嫩不易儲(chǔ)存。近幾年楊梅果實(shí)產(chǎn)量得到大幅度增加，采后貯運(yùn)損耗嚴(yán)重。因此，對(duì)楊梅進(jìn)行深加工技術(shù)研究，將鮮果加工成果酒、果醋、果脯等，不僅可以緩解以上問題，還可以豐富楊梅的加工產(chǎn)品種類，滿足消費(fèi)者多樣化要求。

我國(guó)醫(yī)學(xué)界李炳坤等著書說明醋對(duì)人體具有推遲和消除疲勞、調(diào)節(jié)體液酸堿平衡、幫助消化吸收、預(yù)防衰老、提高胃腸殺菌能力、增強(qiáng)肝臟機(jī)能、降低血壓、防止心血管疾病、防止糖尿病、增強(qiáng)腎功能、防止肥胖及美容護(hù)膚等十大功能[2]。而水果醋是近些年發(fā)展起來的一種融營(yíng)養(yǎng)、調(diào)味、保健于一體的新型飲料，在我國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)存在巨大潛力[3]。

1 材料與方法

1.1 材料

江蘇蘇州洞庭東山大葉細(xì)蒂楊梅；糯米（市售）；蘇州蜜蜂牌甜酒藥；“安琪”果酒活性干酵母；醋酸菌AS1.41：中科微生物菌種保藏中心。

果酒酵母的活化：在35℃～42℃的溫水中加入10%活性干酵母，小心混勻，靜置使之復(fù)水活化，每隔10 min輕輕攪拌一次，保溫活化20 min～30 min后即可使用[4]。

醋酸菌三角瓶培養(yǎng)基：酵母膏1 g，葡萄糖0.3 g，加水100 mL，溶解后分裝到250 mL三角瓶中，每瓶裝25 mL，采用0.1 MPa蒸汽壓力滅菌30 min，取出冷卻后，在無菌室加入95%酒精40%[5]。

1.2 主要儀器與試劑

電熱恒溫培養(yǎng)箱（DNP－9082型），上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；離心果汁機(jī)（2000JP型），南通金橙機(jī)械有限公司；手持式折光儀（WYO－90%系列），成都市青羊聯(lián)合光學(xué)儀器成套部；振蕩培養(yǎng)箱（ZDP－250型），上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；立式蒸汽滅菌鍋（LS－B50L型），上海華線醫(yī)用核子儀器有限公司；超凈工作臺(tái)（SW－CJ－2F型），蘇州凈化設(shè)備有限公司；酒精比重計(jì)；酒精蒸餾裝置。

1.3 測(cè)定方法

酒精度：蒸餾后以酒精比重計(jì)測(cè)量；醋酸含量：滴定法；糖度：手持式折光儀測(cè)定。1.4 工藝流程

1.5 操作要點(diǎn)

1.5.1 糯米的清洗、浸漬、蒸煮與糖化

糯米洗凈除雜后，按米∶水=1∶2，常溫浸漬18 h～24 h，要求米粒吸足水分，手搓可成粉末即可蒸煮。浸米后吸水量為25%～30%。蒸煮的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為米粒熟而不糊、透而不爛，外硬內(nèi)軟，疏松均勻，內(nèi)無夾心。蒸煮后米飯采取淋冷的方式進(jìn)行冷卻，冷卻到31℃后，瀝干水分，即可落缸。將事先磨成粉末的酒藥均勻拌入米飯中，酒藥添加量為0.5%～1.0%，在米飯中央搭成倒置的喇叭狀的凹圓窩，在米飯上面再撒上一些酒藥粉，保溫糖化。

1.5.2 沖缸發(fā)酵

當(dāng)釀窩中甜液滿至4/5時(shí)，加入麥曲和清水，麥曲添加量為原料米的15%～18%，清水量為原料米的1.2倍，充分?jǐn)嚢?，繼續(xù)保溫糖化發(fā)酵。

1.5.3 楊梅的清洗、去核、破碎

選擇成熟楊梅，去梗、除雜、除掉霉腐顆粒，清洗干凈，去核。采取壓榨法破碎楊梅果肉，手持式糖度計(jì)測(cè)定得楊梅汁糖度8.0～9.0之間，pH3.4。加入80 mg/L SO2到果漿中，防野生微生物感染，阻礙和破壞果汁中的多酚氧化酶，減少單寧和色素的氧化。

1.5.4 開耙及楊梅果漿的添加

加曲沖缸后，米飯進(jìn)一步糖化，酵母菌大量繁殖，酒精發(fā)酵開始占主要地位。經(jīng)過10 h左右，發(fā)酵產(chǎn)生的大量氣泡把酒醅頂上醪液表面，形成厚米飯層。此時(shí)加入楊梅果漿和活化后的果酒酵母，充分?jǐn)嚢瑁^續(xù)保溫發(fā)酵。因?yàn)轷惨杭皫г麧{皆不利于散熱，故在發(fā)酵過程中要適時(shí)攪拌，促進(jìn)散熱。

1.5.5 米酒壓榨、滅菌及醋酸發(fā)酵

楊梅米酒前酵結(jié)束后，壓榨獲得楊梅米酒。將獲得的楊梅米酒置于65℃恒溫水浴鍋內(nèi)保溫滅菌20 min后，分裝到250 mL三角瓶中進(jìn)行搖瓶發(fā)酵，接種活化后的醋酸菌，恒溫振蕩培養(yǎng)。

1.5.6 過濾、澄清、包裝

醋酸發(fā)酵結(jié)束后過濾，獲得楊梅米醋。加入0.5 g/L殼聚糖，充分?jǐn)嚢?，靜置過夜，目的是使微小的固形物、雜菌等沉淀，使淀粉、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)在酶的作用下繼續(xù)分解為小分子物質(zhì)，低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)以改善酒的口味。澄清后過濾、滅菌、罐裝。

2 結(jié)果與討論

2.1 楊梅果漿添加時(shí)機(jī)的確定

本試驗(yàn)中楊梅果漿添加時(shí)機(jī)有兩種可能，一是在加曲沖缸時(shí)添加，二是在沖缸后第一次開耙時(shí)添加。試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)若在加曲沖缸時(shí)添加，則最終醪液中米飯?zhí)腔粡氐?，醪液混濁。原因是楊梅果漿添加量比較大，導(dǎo)致醪液中糖化酶濃度過度稀釋、醪液pH降低而不利于糖化酶的形成以及糖化作用。而在沖缸后第一次開耙時(shí)添加果漿，此時(shí)醪液中米飯?zhí)腔鄬?duì)徹底，醪液中糖化酶濃度較高，同時(shí)添加新鮮果漿可以將酵母菌從高滲透壓下解放出來，補(bǔ)充新鮮營(yíng)養(yǎng)而利于發(fā)酵。因此本次試驗(yàn)選擇在第一次開耙時(shí)添加楊梅果漿。

2.2 楊梅果漿添加量的確定

楊梅果漿添加量一方面影響到雙邊發(fā)酵時(shí)發(fā)酵液的糖度、滲透壓以及雙邊發(fā)酵結(jié)束后醪液的酒精濃度，另一方面影響到最終米醋的色度。資料顯示，醋酸發(fā)酵時(shí)初始酒精濃度控制在6%～8%之間最利于形成醋酸[6-8]，因此本試驗(yàn)中確定楊梅果漿添加量的重要指標(biāo)為米酒發(fā)酵結(jié)束后醪液中酒精的濃度在6%～8%區(qū)間。開耙添加楊梅果漿后25℃保溫發(fā)酵5 d，進(jìn)行壓榨，測(cè)定不同添加比例對(duì)楊梅米酒發(fā)酵過程及產(chǎn)品品質(zhì)的影響，結(jié)果見表1。

表1 楊梅果漿添加比例對(duì)米酒發(fā)酵的影響Table 1 Effect of the proportion of waxberry juice on rice wine fermentation

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，選擇楊梅果漿比例為2∶1時(shí)比較理想。添加比例過小，最終酒精濃度偏高，不利于直接醋酸菌發(fā)酵，而且發(fā)酵醪液中糖濃度太高，高滲透壓不利于酵母菌生長(zhǎng)，造成糖降緩慢，壓榨時(shí)速度很慢；添加比例過高，最終酒精濃度偏低，也不利于醋酸發(fā)酵，且產(chǎn)品口味稍顯淡薄而醇厚不足。

2.3 果酒酵母接種量的確定

本次試驗(yàn)在開耙添加果漿的同時(shí)添加適量果酒酵母，以提高酵母對(duì)酸度的適應(yīng)。在相同果漿添加比例 2∶1（楊梅果漿∶醪液/v∶v）的前提下，接種活化后的果酒酵母，25℃保溫發(fā)酵5 d后，測(cè)定不同果酒酵母接種量對(duì)米酒發(fā)酵的影響。結(jié)果見表2。

表2 果酒酵母添加量對(duì)米酒發(fā)酵的影響Table 2 Effect of the addition of wine yeast on rice wine fermentation

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，添加活性干酵母可以提高發(fā)酵速度，并在一定程度上增強(qiáng)米酒的果味。由表2可見，活性干酵母接種量為0.08%時(shí)發(fā)酵效果較好。接種量過大或過小對(duì)酵母菌發(fā)酵力均有不利影響，接種量過大，能量的消耗偏向于酵母菌的生長(zhǎng)和繁殖，總發(fā)酵力降低，產(chǎn)品口味不夠醇厚；接種量過小，發(fā)酵遲緩，總發(fā)酵力依然低下。

2.4 醋酸發(fā)酵最佳工藝條件的確定

在單因素試驗(yàn)確定醋酸發(fā)酵條件范圍的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步做三因素三水平L9（3）正交試驗(yàn)來確定醋酸發(fā)酵的最佳條件，試驗(yàn)設(shè)計(jì)各因素水平見表3，各因素對(duì)楊梅果醋醋酸發(fā)酵的影響結(jié)果見表4。試驗(yàn)條件為初始酒精濃度7.0%，恒溫振蕩培養(yǎng)箱轉(zhuǎn)速為150 r/min。

表3 醋酸發(fā)酵正交試驗(yàn)的因素水平表Tabel 3 Factors and levels of orthogonal test for acetic acid fermentation

表4 醋酸發(fā)酵工藝參數(shù)正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4 The results of orthogonal test for technological parameter of acetic acid fermentation

由表4可知，A3B2C2為最優(yōu)組合，即發(fā)酵溫度35℃，裝液量35 mL/250 mL，發(fā)酵時(shí)間96 h，初始酒精度6.5%，在此條件下可獲得最大的產(chǎn)酸量。從極差分析可知，RC＞RA＞RB，即正交試驗(yàn)的各因素水平中，裝液量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間對(duì)楊梅果醋發(fā)酵產(chǎn)酸量的影響依次加大，其中發(fā)酵時(shí)間是影響產(chǎn)酸量的主要因素。

3 結(jié)論

研究結(jié)果表明，選擇在米酒發(fā)酵第一次開耙時(shí)添加楊梅果漿比較合適，最佳工藝參數(shù)為：楊梅果漿添加比例為楊梅果漿∶醪液（v∶v）2∶1、果酒酵母添加比例0.08%；當(dāng)醋酸發(fā)酵初始酒精濃度7%、恒溫振蕩培養(yǎng)箱轉(zhuǎn)速150 r/min時(shí)，發(fā)酵溫度35℃、裝液量35 mL/250 mL、發(fā)酵96 h可獲得總酸含量高達(dá)5.80%的紅潤(rùn)鮮亮、楊梅果味濃郁、酸甜適口的楊梅保健米醋。

用楊梅和糯米為主要原料帶渣（楊梅渣）發(fā)酵生產(chǎn)楊梅米醋，一方面可以彌補(bǔ)單純利用楊梅果汁釀醋糖度不足以及醇厚不足的缺點(diǎn)，另一方面可以通過帶渣發(fā)酵充分提取楊梅中的花色苷和類黃酮等保健營(yíng)養(yǎng)成份。

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