張 茜

（四川烹飪高等?？茖W校，四川 成 都 6 10100）

重慶位于長江與嘉陵江的匯合處，水陸交通方便，工商業(yè)發(fā)達，是中國重要的歷史文化名城，也是巴蜀文化重要的起源和聚集區(qū)。近代的重慶和中國許多城市一樣，面臨著近代化的轉變。重慶的近代化過程，是從1876年中英《煙臺條約》簽訂后開始的，但由于各種原因，重慶城市的近代化較為緩慢，其飲食市場和同屬西南地區(qū)重要城市之一的成都相比，仍有一定的差距?？谷諔?zhàn)爭時期，重慶進入了近代化發(fā)展的最重要時期。1937年11月南京國民政府移駐重慶，重慶成為中國戰(zhàn)時的陪都，成為有重要地位和有重大國際影響的大城市。政治中心遷渝不僅大幅度提高了重慶的地位，而且推動了重慶經濟的大發(fā)展。經濟的發(fā)展為重慶的飲食業(yè)帶來了前所未有的發(fā)展機遇，各種地方風味在此匯集和發(fā)展，滿足了不同層次、不同地域人們的飲食需求。綜合現(xiàn)有的資料，我們可以得知總體而言近代重慶的飲食市場主要由三部分構成：一是四方薈萃的綜合性飲食店、二是個性突出的專業(yè)化飲食行、三是靈活方便的飲食攤販。

一、四方薈萃的綜合性飲食店

近代重慶飲食市場格局中的第一大類是四方薈萃的綜合性飲食店。這類店鋪有的以承辦筵席為主，有的以經營零餐為主，在飲食市場中占有重要的地位，代表著較高的專業(yè)烹飪技術。尤其是在抗戰(zhàn)爆發(fā)后，國民黨的龐大政府機關、各國使館、學校團體紛紛遷到重慶，各省逃難的豪紳巨賈也不斷涌入，一時間山城官蓋云集，工商興盛，當時重慶的綜合性飲食店可以說是薈萃了四方美食，即東南西北風味匯集、中西菜肴合璧。從經營檔次主要可分為高檔綜合性飲食店和中低檔綜合性飲食店。

（一）高檔綜合性飲食店

高檔綜合性飲食店，主要以承辦筵席為主，有的也經營零餐，這些餐廳不僅注重菜品的質量、烹飪技術的創(chuàng)新，而且注重環(huán)境、服務的舒適宜人，主要為高收入人群服務。如適中樓，創(chuàng)辦于清末民初，是重慶最早的大餐館。該店由創(chuàng)始人杜小恬主廚，在30年代可算是重慶名師云集、技術力量最強的名店。適中樓承辦高級筵席，也經營一部分零餐。著名的菜肴有一品海參、壇子肉、米熏雞、叉燒填鴨等，小吃酸菜燴面亦膾炙人口，受到廣大食客的贊賞。桃園創(chuàng)辦于1943年，以承包高級筵席為主。當時餐館所在地的上清寺為國民黨中央政府機關集中地區(qū)，桃園餐館的顧主也多為達官貴人，曾經出現(xiàn)了“日有百宴”的盛況。凱歌歸創(chuàng)辦于抗戰(zhàn)初期，以承包高級筵席為主，往來多為當時高官顯要，一般市民望而卻步。小洞天創(chuàng)辦于20世紀20年代，店址初設于后伺坡。為使“洞天”名副其實，其依山筑樓，鑿壁為洞，以洞為室，讓食客進店就餐有入洞室之感。經營者創(chuàng)制了醋熘雞、小煎雞、家常雞、半湯魚、菜魚湯、豆渣鴨子、軟炸蹄膀等一批特色菜，吸引了眾多的食客。當時，重慶的一些社會名流、軍政要人，都成為小洞天的座上客。此外，知名的高檔綜合性飲食店還有白玫瑰餐廳、國泰、醉東風、暇娛樓、九華源、姑姑筵等等。

（二）中低檔綜合性飲食店

中低檔綜合性飲食店，主要以菜品質量、價格取勝，極受普通百姓的喜歡。

最典型的中檔綜合性飲食店當數(shù)冠生園的飲食部。冠生園是冼冠生于1915年在上海創(chuàng)立，以生產經營糖果糕點罐頭食品為主，它所附設的飲食部兼營具有南國風味的粵菜粵點和廣東臘味?？箲?zhàn)爆發(fā)后，冠生園在重慶開設分店，其飲食部能容納四百余人。當時其他的大餐館，都以承包筵席為主，對零星顧客也只是供應價格高昂的大份菜肴。而冠生園一反常例，改變方式，把經營的重點轉到面向大眾，撤去了部分雅座，擴展了大餐廳，各種粵菜分大中小三種，以小份為主，大量供應。并備有快餐，供應價格低廉的蓋澆飯、廣州窩飯、廣州窩面、魚生粥、艇子粥、臘味飯、陽春面。又開設鹵菜燒臘專柜，備有包裝紙、盒，專供顧客購買攜走。此外，冠生園供應品種繁多的美味早點，如雞球大包、叉燒包、紙包雞等，對顧客極具吸引力。

低檔綜合性飲食店主要是一些便飯館和炒菜館，菜肴咄嗟可辦，口味上乘，價格便宜。如小竹林和星焰軒就非常有名。此外，近代重慶知名的中低檔綜合性飲食店還有樂露春、粵香村、兼善餐廳、蓉村、高豆花、九園等等。

二、個性突出的專業(yè)化飲食行

近代重慶飲食市場格局中的第二大類是個性突出的專業(yè)化飲食行。專業(yè)化飲食行主要依靠經營某種風味獨特的著名菜點占據著市場的重要位置。近代重慶的專業(yè)化飲食行大都個性突出，既有外來的專業(yè)化飲食店，也有具有濃厚本地特色的專業(yè)化飲食店。其中，典型的代表有甜點店、面店和火鍋店。

（一）甜食店

重慶的甜食店具有一定的歷史和文化特色。民國以前，重慶的糖果糕點鋪，都稱“齋館”，多由回民經營，故有“教門齋館”之稱。當年重慶著名的教門齋館，有大什字的“五福齋”、新街口的“永和齋”，二者均是開業(yè)數(shù)十上百年的老店，主打產品有綠豆糕、白果糕、雜糖、蜜餞等。清末民初，重慶人稱糕點為“茶食點心”，喜在飲茶之間，閑坐之時，以糕餅佐興。吃糕餅不為吃飽，仍需飯菜。故“齋館”除制售糕點外，兼營菜堂。半設柜臺，半置桌凳，俗稱“雙合鋪面”，即是茶館兼飯館，別有風味。民國三年（1914年），蘇州的老字號“稻香村”在重慶陜西街中段的“鴻升堂”巷右側開張，專營糖果糕點。稻香村的糕點制法及外形與本地齋館不同，且門面整齊堂皇，陳設新穎，包裝別致，生意興隆。抗戰(zhàn)之后，重慶糖果糕點店鋪中的執(zhí)牛耳者當數(shù)冠生園，其所售的食品多為機器制作，價格相對低廉，品質穩(wěn)定，且善于廣告宣傳，因而成為中國近代食品企業(yè)的成功典范。另外，重慶本地的甜食店也擁有自己的穩(wěn)定客源，如德園夏天經營冷飲，冬、春、秋三季經營甜食，出售的甜食、飲料有包心大湯圓、瀘州白糕、倫教糕、花生漿、銀耳羹、酸梅湯等，制作精細，質優(yōu)價廉，極受歡迎。

（二）面店

近代重慶的下江面館，市招一律為三六九，故三六九成為上海面店之代名詞。除了上海面店，其他面店若有特色者，同樣食客頗多。如著名的丘三館和丘二館。丘三館的創(chuàng)辦人是原籍湖北的韓德稱，他便退伍為民后，于1944年在重慶鬧市區(qū)新生市場(在解放碑東側)開設餐館。丘三館店不大，但陳設雅致，餐具精美。此店只經營燉雞、燉雞面、墨魚燉雞面三個品種，并掛牌定量供應，食客爭相購買，當時有身份的人都樂于光顧于此。

（三）火鍋店

火鍋店是最具有重慶地方特色的專業(yè)化飲食店，集中展現(xiàn)出巴文化的豪放、濃烈、粗獷。20世紀20年代，在重慶一江之隔的江北縣一帶有不少攤販出賣水牛肉，有人把水牛肉的心肝肚舌之類下鍋煮后，折價發(fā)給零售商販。零售商販在嘉陵江沿江碼頭空地或街頭巷尾，擺上擔子小攤、幾條長凳，架起泥敷的火爐，支起一具分了格子的洋鐵盆（或鐵鍋），盆內煮又辣又麻的鹵水，再把切好分類的肝肚之類放影牛肉，因做工考究，生意很好。當時有記者經常光顧，見其沒有招牌，就據兩夫婦的籍貫，做了一塊一尺多長的黑漆金字小招牌“老四川”送給他們。這些小攤點如遇天時地利人和，可能會進一步發(fā)展成為飲食店鋪，上述兩個攤點都在新中國成立后發(fā)展成為正式的飲食店鋪，類似的例子還有正東擔擔面、山城小湯圓等等。

四、結語

綜上，近代重慶的飲食市場主要由三部分構成，不論是綜合性飲食店，還是專業(yè)化飲食行、飲食攤販，它們都共生共存，滿足了近代居住在重慶地區(qū)人們的飲食需求，我們應該站在歷史的高度辯證地看待這種飲食市場的格局。近代重慶和近代中國的其他城市相比，其經濟發(fā)展可以說是一種畸形的繁榮。各種群體蜂擁至渝，給重慶的餐飲業(yè)提供了很多的剛性需求。我們一方面要看到近代重慶飲食市場的格局，尤其是抗戰(zhàn)期間的飲食市場格局是建立在重慶特殊的政治和經濟基礎之上的，其部分內容正應和了當時人們所說的“前方吃緊，后方緊吃”的話語，但是另一方面我們也要看到，這種飲食市場格局的積極意義。飲食是人們最基本的生理需求，在災難深重的中國，在抗戰(zhàn)的大后方——重慶，雖然人們面臨著日軍飛機的空襲，面臨著失去大好河山和親人朋友的悲痛，但人們仍然沒有放棄并積極主動地盡力維持正常的生活秩序，其中重要的就是飲食生活的秩序，并試圖從飲食生活中體味人生的些許樂趣和對未來生活的堅持、樂觀。近代重慶飲食市場中就有一部分店鋪是由那些從抗日戰(zhàn)場上撤退下來的退伍軍人所開設，他們戲稱自己的戰(zhàn)友在前方殺敵，而自己卻在后方殺雞殺鴨，在這些餐廳中還出現(xiàn)了被命名為“轟炸東京”的名菜。民以食為天，飲食從來都不是小事，這種構建正常飲食生活秩序的努力積蓄了大量的積極能量亟待爆發(fā)。我們要看到，雖然有一部分人群在后方過著揮霍的生活、盡情享受奢華的飲食，他們的需求促成了近代重慶飲食市場高檔飲食店的畸形繁榮；同時我們更要看到，更多的普通大眾，更多的低收入人群，仍然過著滿足于果腹而已的生活，家庭爐灶的一日三餐和偶爾的、作為調劑的街頭飲食攤販或低檔次的飲食店鋪所售的食物就構成了其飲食生活，對于他們來說一日三餐能夠吃飽就已很不錯。但是，正是這些普通的“重慶人”，他們在極其艱苦的條件下，自強不息，頑強拼搏，努力生活和勞作，為重慶的生存和發(fā)展做出了貢獻，為抗戰(zhàn)的最后勝利，以及新中國成立后現(xiàn)代重慶的建設做出了貢獻。

此外，四方薈萃的綜合性飲食店、個性突出的專業(yè)化飲食行以及方便靈活的飲食攤販，這種共生共存的近代重慶飲食市場格局也促成了當代重慶飲食文化的獨特個性，即既具有巴文化的豪放濃烈，又具有海派文化的包容和諧。

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