四川烹飪高等?？茖W校 杜莉

川味火鍋作為巴蜀地區(qū)人們共同創(chuàng)制的具有川菜風味特色的重要火鍋類別，起源于清末道光年間的重慶碼頭，最初只是零星地發(fā)展，但是，在改革開放后已發(fā)展成一個產業(yè)，取得了空前成就，呈現(xiàn)出顯著特征。在2008年全國餐飲百強中，火鍋企業(yè)有23家，零售額338.29億元、占百強餐飲企業(yè)零售總額的33.88%[1]。而據重慶商委資料顯示，重慶火鍋店的數(shù)量、零售額在其餐飲網點數(shù)量和零售額中所占比例較大地超過了這個水平，分別達62.2%和40.2%。

1 川味火鍋業(yè)發(fā)展的基本特征

1.1 火鍋生產多樣化

在20世紀90年代以前，火鍋的生產基本上是由單純手工操作完成，廚師用鐵鍋炒制湯料，用菜刀切割原料。這種手工操作具有極強的藝術性、個性，但是也有極大的隨意性和較高的勞動強度、技藝難度，使得人工成本偏高、利潤空間較小，難以擴張。20世紀90年代以后，隨著川味火鍋在全國范圍內的持續(xù)擴張，單純手工操作已經難以滿足火鍋生產和經營的需要，于是人們將先進的機器設備引入火鍋生產之中，使得火鍋生產轉變成手工操作與機器加工相結合的生產模式。機器加工具有標準化、規(guī)?；奶攸c，因而使火鍋的操作更加規(guī)范、品質更加穩(wěn)定，既降低了勞動強度和技藝難度，也降低了人工成本、增加了利潤空間，并且容易復制、擴張。如今，在川味火鍋的生產過程中，許多湯料和原輔料如劉一手火鍋、譚魚頭火鍋的湯料以及肥牛、魚丸等加工都由機器完成。

1.2 火鍋產品與服務多樣化

1.2.1 火鍋產品由單一產品發(fā)展為系列化、標準化產品

川味火鍋最初僅有毛肚火鍋一個品種，但發(fā)展至今已擴展成系列化、標準化產品。這個系列擁有至少上百個品種，與川味菜肴、小吃形成鼎足之勢，呈現(xiàn)出檔次齊全、品類豐富、變化迅速、個性突出等特征。以檔次而言，有高中檔的火鍋、低檔的小火鍋(麻辣燙、串串香)之分；以味道和主要原料而言，有紅味的毛肚、魚頭、肥牛等火鍋，也有白味的羊肉、菌類、海鮮等火鍋，還有紅、白兩味兼?zhèn)涞镍x鴦火鍋。此外，隨著川味火鍋規(guī)模的不斷擴張，為了保證品質穩(wěn)定、成本降低和走向國際，重慶已經制訂出企業(yè)及行業(yè)的火鍋制作與服務標準，使其餐飲規(guī)模、增長率攀升較快。據成都和重慶商業(yè)主管部門數(shù)據顯示，僅2004～2008年餐飲年均增長率為例，成都為17.3%，重慶為30.8%。

1.2.2 火鍋服務由單一形式轉向多層次、多方位服務

川味火鍋發(fā)展至今，其餐飲服務已不僅是單純的點菜、上菜，更是通過多種方式和營造具有巴蜀文化氣息的餐飲環(huán)境來進行。從餐飲器具和進餐方式而言，已使用煤氣、電磁為能源的鴛鴦、子母等異型火鍋，可以大鍋合餐，也可小鍋分餐。以服務方式而言，有點餐式，也有自助式、個性化服務，如四川的傻兒火鍋采用自助式服務，而海底撈火鍋則是以個性化服務贏得喝彩。以環(huán)境營造與烘托而言，川味火鍋從店名到店堂環(huán)境裝飾、氛圍營造等方面都著力渲染濃郁的巴蜀文化氣息。如有以巴蜀典故命名的皇城老媽、川江號子等，以幽默方言命名的陸派巴倒燙、傻兒火鍋，也有以質樸、形象詞語命名的秦媽火鍋、玉林串串香等。其中，皇城老媽火鍋，在選址上緊扣蜀文化區(qū)，其裝飾追求蜀漢遺風，并且在服務過程中穿插川劇的變臉、吐火等表演，體現(xiàn)出濃郁的巴蜀文化氣息和深厚的文化底蘊。

1.3 火鍋管理與經營多樣化

1.3.1 火鍋管理由隨機化進入制度化、人性化、信息化等多種管理

川味火鍋在發(fā)展初期基本上采取隨機化管理，隨意性極強。隨著火鍋企業(yè)的擴大，管理者逐漸采取制度化、人性化、信息化等方式進行管理。如海底撈火鍋企業(yè)，主要采取人性化管理的倡導雙手改變命運的價值觀，為員工創(chuàng)建公平公正的工作環(huán)境，取得很大成功[2]。信息化管理主要通過信息管理軟件來進行，是人性化管理和科學決策的可靠依據之一?，F(xiàn)在，譚魚頭、小天鵝等許多川味火鍋企業(yè)不同程度地使用餐飲娛樂管理系統(tǒng)、連鎖配送管理系統(tǒng)等餐飲管理軟件，獲得各種相關數(shù)據，進行科學管理和決策。

1.3.2 火鍋餐飲經營模式由單店經營轉向品牌連鎖經營

早期的火鍋店基本上采取作坊式、單店經營，雖經營特色突出，但原料成本高、利潤偏低。20世紀90年代以后，火鍋企業(yè)借鑒國外品牌連鎖經營模式，注重標準化、產業(yè)化、多種統(tǒng)一，即統(tǒng)一調配人力資源、采購配送原料、質量服務標準、宣傳廣告等，使得火鍋企業(yè)成本降低、利潤提高，進而形成了強大的市場競爭力和擴張能力。據統(tǒng)計，到2008年，四川譚魚頭、三只耳火鍋企業(yè)的連鎖店已達151個和115個，從國內擴大到臺灣、日本、新加坡等國家。[3]

2 川味火鍋業(yè)面臨的危機與挑戰(zhàn)

2005年，陳光新先生就指出中國餐飲業(yè)面臨著“三低兩高”的挑戰(zhàn)[4]。如今，隨著經濟危機和通貨膨脹的出現(xiàn)，川味火鍋業(yè)面臨的核心挑戰(zhàn)至少有兩方面：

2.1 供給與需求的矛盾

由于火鍋餐飲的市場準入門檻低，火鍋店開辦簡單、迅速，數(shù)量龐大，但消費者對火鍋的需求沒有明顯增加，反而因多種原因呈現(xiàn)下降趨勢。從供給來看，火鍋店越來越多，競爭激烈。如重慶，全市餐飲網點8.4萬家，火鍋店5萬多家，占62.2%。成都，火鍋街區(qū)眾多，府南一條街、龍泉一條街、羊西線生死大戲不斷上演。從消費來看，近年來，由于食品安全事件層出不窮，人們更加關注火鍋尤其是麻辣火鍋對人體健康的影響，同時菜品同質化現(xiàn)象較為嚴重、物價上漲過快，使得顧客的消費不升反降。

2.2 生產成本與企業(yè)利潤的矛盾

由于烹飪原材料和勞動力成本大幅提高，企業(yè)的盈利能力受到極大影響，利潤有所降低。據統(tǒng)計，2007年，隨著肉類、糧食、食用油等原料價格的上漲，中國餐飲百強企業(yè)原料總成本占零售總額的45.24%，同比增加約4%；人工成本占零售總額的12.22%，同比增加約1%；而火鍋類餐飲企業(yè)平均利潤率為12.14%。其后，原料和人工費用持續(xù)上漲。到2010年，原料價格又較2009年上漲約20%～30%。據國家統(tǒng)計局數(shù)據顯示，僅2010年10月，我國的CPI同比上漲4.4%，新漲價因素占到3%。在新漲價因素中，食品類漲價10.1%，為CPI “貢獻”了74%。2010年的農產品價格暴漲產生了許多新詞，如“姜你軍”、“蒜你狠”、“麻翻你”。而姜、蒜和花椒等都是川味火鍋重要的調料，嚴重地提高了川味火鍋的原材料成本。此外，勞動力薪酬也在逐漸攀升。以成都某火鍋企業(yè)為例，服務員的工資在2007年前后約為1000元，到2010年則為1600元左右。

3 川味火鍋業(yè)未來的發(fā)展趨勢

面對嚴峻的挑戰(zhàn)和難題，川味火鍋業(yè)的經營者不是坐以待斃，而是通過增加科技與文化含量、提升服務、強化經營管理等手段，千方百計地化解生產成本與企業(yè)利潤之間的矛盾，恢復消費者信心和欲望，使消費者獲得超值享受，努力使火鍋業(yè)更好地發(fā)展，由此初步形成了良好的發(fā)展趨勢。

3.1 火鍋生產更趨機械化

機器加工將成為火鍋生產的重要手段和解決用工難、用工荒的重要途徑，傳統(tǒng)的烹飪加工與食品生產相互滲透。如今，各級政府如郫縣安德鎮(zhèn)正在建設和完善“中國川菜產業(yè)化園區(qū)”，許多川味火鍋企業(yè)如海底撈、小天鵝、譚魚頭等也已經開始建設或即將建設大型物流配送中心，將原料的種植、養(yǎng)殖與采購、加工、倉儲、配送等集為一體，機械化、規(guī)?；a在火鍋生產中所占的比重將會越來越大。

3.2 火鍋產品和服務更趨兩極化

3.2.1 差異化與標準化產品共同發(fā)展，特別注重安全、綠色、生態(tài)

許多消費者熱愛火鍋美食，卻又“喜新厭舊”，因此，火鍋企業(yè)不得不通過借鑒和原料、技術的創(chuàng)新帶動火鍋品種的創(chuàng)新，創(chuàng)造差異化的產品，以滿足消費者個性化需要，防止其審美疲勞。如廣式粥底火鍋進入四川以后，被借鑒、創(chuàng)新出了川式粥底火鍋。另一方面，消費者對火鍋產品穩(wěn)定的品質非?？粗?，因此，為更好地保證產品質量穩(wěn)定、規(guī)范操作技術和流程，川味火鍋行業(yè)正逐步制定火鍋烹飪技術標準、產品質量標準、服務標準、安全衛(wèi)生標準等，火鍋企業(yè)將大力生產標準化、規(guī)范化的產品。此外，由于消費者對健康飲食、安全的重視，促使川味火鍋企業(yè)通過政府監(jiān)管和自我完善，越來越注重生產安全、綠色、生態(tài)的火鍋產品。目前，一些地方已經建立和正在完善市場準入制、產品質量安全可追溯體系。如成都，在2010年建立了生豬產品質量安全可追溯體系，開始實施果蔬菌市場準入。一些火鍋企業(yè)已開始引入HACCP管理，努力使危險性降到最低限度直至消除，達到食品的安全、衛(wèi)生。

3.2.2 多層次、多方位服務并存

由于川味火鍋的類型豐富、高中低檔齊全，消費者的需求則多種多樣，有的人以吃飽為主，有的人則更看重吃好，吃得有文化、有品位，追求火鍋產品之外的超值享受，因此川味火鍋的服務也將繼續(xù)是多層次、多方位的。以服務方式而言，有自助式，可以減少服務人員、降低成本；也有個性化服務，體貼、周到、細致，可以增加附加值和利潤。以所提供的餐飲環(huán)境而言，將從火鍋店名稱及店堂環(huán)境裝飾、氛圍營造等方面加強文化建設，更加突出濃郁的巴蜀文化、時尚文化等文化氣息。

3.3 火鍋企業(yè)管理與經營更趨信息化、連鎖化

信息化管理尤其是信息化網絡平臺建設將成為川味火鍋企業(yè)管理越來越重要的內容，主要包括兩個方面：一是內部應用管理，有銷售、庫存、成本管理系統(tǒng)，物流配送系統(tǒng)，采購管理系統(tǒng)，財務管理系統(tǒng)，客戶在線訂餐系統(tǒng)，客戶關系系統(tǒng)。二是外部宣傳推廣，如企業(yè)網站、廣告投放、數(shù)據庫等。

品牌連鎖將成為火鍋做大做強的主導經營模式，進而擴大規(guī)模，實現(xiàn)資本化、國際化。目前，各級政府正在出臺政策和措施，不僅支持大型餐飲企業(yè)利用品牌在境內外進行連鎖發(fā)展，培育一批跨區(qū)域、全國性的餐飲連鎖企業(yè)，而且對優(yōu)勢品牌餐飲企業(yè)實行重點引導和扶持，鼓勵餐飲企業(yè)通過多種形式實現(xiàn)上市，融資擴張，走向世界。與此同時，川味火鍋企業(yè)自身也正在通過加強連鎖經營總部的建設，形成和掌控核心技術與標準，克服“只賣牌，不管質”的不良現(xiàn)象，提高連鎖經營水平，帶動整個行業(yè)的全面提升。

綜上所述，川味火鍋自20世紀90年代以來有了跨越式發(fā)展，一大批知名火鍋企業(yè)和相關人士將四川獨特的文化內涵、高科技手段創(chuàng)造性地融入到川味火鍋的生產與消費環(huán)節(jié)中，取得了良好的經濟效益和社會效益，擁有了顯著特色。如今，面對危機和挑戰(zhàn)，川味火鍋業(yè)又大打“科技牌”、“文化牌”、“服務牌”、“管理牌”，初步形成了良好的發(fā)展趨勢，如果進一步發(fā)揚光大，一定能夠轉危為機、做大做強，取得新的輝煌業(yè)績。

[1]楊柳.2008中國餐飲產業(yè)運行報告[M].長沙：湖南科學技術出版社,2008.

[2]胡慧萍.企業(yè)人本化管理探討——以“海底撈火鍋店”為例[J].經濟管理者,2009(22).

[3]荊林波等.2008中國餐飲年鑒(2008-2009)[M].北京：中國餐飲年鑒社,2009.

[4]陳光新.2005中國餐飲業(yè)面臨新挑戰(zhàn)[J]. 四川烹飪高等?？茖W校學報,2005(4).