文 / 張書(shū)義 全國(guó)畜牧總站

接本刊2011年第10期▲

8 乳制品加工

在我國(guó)，大多數(shù)乳品企業(yè)是以生乳為主要原料，少數(shù)是以乳制品為主要原料。以生乳為主要原料的企業(yè)，對(duì)奶源基地的依賴(lài)性比較強(qiáng)，奶源供應(yīng)管理是日常生產(chǎn)組織管理中極其重要的部分。在生產(chǎn)開(kāi)始前，企業(yè)一般具有生乳貯藏、運(yùn)輸、驗(yàn)收、暫存等預(yù)處理環(huán)節(jié)與工序。以生乳為主要原料的乳品企業(yè)在產(chǎn)、供、銷(xiāo)3 個(gè)環(huán)節(jié)上的協(xié)調(diào)性也非常高，如在冬季和春季，奶源基地的產(chǎn)奶量大，而乳制品市場(chǎng)銷(xiāo)售卻趨于淡季；到了夏季和秋季，又正好相反，可見(jiàn)奶源供應(yīng)量與市場(chǎng)需求量的矛盾非常明顯，因此，要求乳品企業(yè)既要考慮產(chǎn)品銷(xiāo)售的因素，又要兼顧奶源基地的實(shí)際情況。所以，客觀上說(shuō)，企業(yè)不但要有穩(wěn)定的奶源保證，而且還需要有高質(zhì)量的生乳供應(yīng)，一個(gè)是量，一個(gè)是質(zhì)，二者缺一不可，都是順利實(shí)現(xiàn)乳制品生產(chǎn)的重要前提。以乳制品為主要原料的乳品企業(yè)，生產(chǎn)組織管理要素相對(duì)簡(jiǎn)單，生產(chǎn)一般是從配料和混料開(kāi)始。由于不受奶源基地的影響，生產(chǎn)安排和市場(chǎng)應(yīng)對(duì)比較靈活。

乳制品的生產(chǎn)類(lèi)型，依原料不同可簡(jiǎn)單概括為以下3 個(gè)類(lèi)型：（1）以生乳為主要原料的乳品企業(yè)有以下工序和特點(diǎn)，即① 有專(zhuān)門(mén)的生乳預(yù)處理工序，各企業(yè)具有基本相同的工序；② 中儲(chǔ)和調(diào)配、配料、混料，依據(jù)生產(chǎn)需要實(shí)施分配和調(diào)度；③ 再分配至各類(lèi)生產(chǎn)線進(jìn)行生產(chǎn)，依據(jù)生產(chǎn)定單安排生產(chǎn)計(jì)劃。（2）僅以乳制品為原料的乳品企業(yè)有以下特點(diǎn)，即① 企業(yè)的規(guī)模不大，多為單一產(chǎn)品的乳品企業(yè)，適于無(wú)奶畜資源地區(qū)或無(wú)奶源基地的企業(yè)；② 主要原料是乳粉、煉乳、奶油、稀奶油、天然干酪等；③主要工序是調(diào)配、配料、混料，后續(xù)工序基本一致。（3）以生乳、乳制品為原料的乳品企業(yè)有以下特點(diǎn)，即①可隨生乳、其它原料或市場(chǎng)生產(chǎn)定單的變化而調(diào)整，生產(chǎn)具備相當(dāng)?shù)撵`活性；② 有時(shí)也是產(chǎn)品的配方需要。因此，從生產(chǎn)特點(diǎn)來(lái)看，以生乳為原料的乳制品企業(yè)最具代表性，其生產(chǎn)工序的組成、步驟基本涵蓋了僅以乳制品為原料的乳品企業(yè)的全部?jī)?nèi)容。

8.1 生乳的貯藏、運(yùn)輸及驗(yàn)收

生乳的衛(wèi)生質(zhì)量是生產(chǎn)合格乳制品的根本保證，在符合GB 19301和GB/T 6914要求基礎(chǔ)上，還應(yīng)符合以下要求：采用從健康母牛體內(nèi)擠出的新鮮乳汁；含有相對(duì)低的細(xì)菌數(shù)和體細(xì)胞數(shù)；生乳酒精實(shí)驗(yàn)陰性；不得使用產(chǎn)前15 日的胎乳和產(chǎn)后7 日內(nèi)的初乳（初乳制品除外）；生乳中不含抗生素和違禁藥物；生乳內(nèi)不得含有肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)、血膿，生乳呈濃厚、粘性者不得使用；生乳不得有外來(lái)異味，如飼料味、苦味、臭味、澀味等；生乳色澤應(yīng)為白色或稍帶微黃色，不得有紅色、綠色或顯著黃色；不得在生乳中添加任何有害化學(xué)物質(zhì)或防腐劑，且汞的殘留量（以汞計(jì)）不得高于0.01 mg/kg。

8.1.1 生乳的冷卻及處理

在生乳的貯藏和運(yùn)輸環(huán)節(jié)中，溫度控制是保證生乳品質(zhì)至關(guān)重要的因素。生乳是非常適合微生物生長(zhǎng)繁殖的營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)，只要在適宜的溫度下，細(xì)菌就會(huì)大量繁殖，導(dǎo)致生乳品質(zhì)和加工利用特性的降低。因此，剛擠出的牛乳需要在短時(shí)間內(nèi)使其溫度降低到多數(shù)微生物不能生長(zhǎng)繁殖的范圍內(nèi)，只有這樣才能有效地保證生乳的質(zhì)量。

這里需要特別強(qiáng)調(diào)的是，生乳首先應(yīng)是在牧場(chǎng)進(jìn)行冷卻，剛擠出的牛乳立即通過(guò)冷卻設(shè)備，收集到冷藏乳槽內(nèi)，只有這樣才能夠保證生乳在收購(gòu)和運(yùn)輸途中只含有較低水平的細(xì)菌數(shù)，并不至于發(fā)生酸敗變質(zhì)和細(xì)菌滋生的現(xiàn)象，也就是說(shuō)乳制品加工所用的生乳，必須從牧場(chǎng)的擠奶、貯奶開(kāi)始實(shí)施冷藏處理。

（1）生乳的冷卻

① 生乳的天然抗菌性

從乳腺中剛擠出的生乳含有多種天然抗菌物質(zhì)，對(duì)微生物具有一定的殺滅和抑制作用。國(guó)際研究資料報(bào)道顯示，生乳中存在過(guò)氧化物酶，且其硫氰酸鈉的天然含量為2～7 mg/kg。它們的抑菌特性與乳溫、菌數(shù)及處理方法有關(guān)，低溫保存可延長(zhǎng)這些物質(zhì)抗菌特性的保持時(shí)間。通常情況下，如果把剛擠出的正常牛乳迅速冷卻到0 ℃，這些物質(zhì)的抗菌作用時(shí)間可維持48 h。

隨著生乳中天然抗菌物質(zhì)作用的減弱，污染其中的微生物會(huì)很快進(jìn)入增長(zhǎng)繁殖階段。因此，牛乳應(yīng)在剛一擠出，就采取有效的冷卻手段將其溫度迅速降到4～6 ℃，這樣才能保證生乳的品質(zhì)。研究結(jié)果表明，在實(shí)際生產(chǎn)中，剛擠出的生乳若迅速冷卻到4 ℃，可明顯控制細(xì)菌的增長(zhǎng)繁殖，行業(yè)將之稱(chēng)為“神奇的4 ℃”。當(dāng)然，只有在生乳中菌落數(shù)較低，衛(wèi)生安全指標(biāo)合格的前提下，以最快的冷卻速度，并與天然抗菌物質(zhì)相結(jié)合，4 ℃冷卻條件才能發(fā)揮作用。

② 生乳的冷卻方法

生乳不經(jīng)過(guò)高溫處理就能延長(zhǎng)保存時(shí)間的最好辦法是使用性能良好的冷卻設(shè)備。具備冷卻條件的牧場(chǎng)，在擠乳后直接將生乳冷卻到4 ℃以下，并在該溫度下將生乳運(yùn)輸?shù)郊庸S。目前，規(guī)范牧場(chǎng)和小區(qū)實(shí)施的機(jī)械擠乳系統(tǒng)對(duì)提高生乳的質(zhì)量發(fā)揮了重要作用。另外，一些日產(chǎn)牛乳量大的大型牧場(chǎng)通過(guò)專(zhuān)用的冷卻機(jī)將剛擠出的生乳進(jìn)行冷卻，然后打入冷藏罐中保存。有些擠乳站或牛場(chǎng)則是使用配有冷卻系統(tǒng)的冷卻罐對(duì)生乳進(jìn)行冷卻和冷藏，但一些中小型奶牛場(chǎng)和養(yǎng)殖小區(qū)還在利用較簡(jiǎn)單的水池式冷卻方法。

生乳具體的冷卻方法如下：

A 水池冷卻

在過(guò)去，有的牧場(chǎng)為了給牛乳降溫，通常修建一水池，水池的深度與乳桶頸口的高度一致，水池的容量為冷卻乳容量的4 倍左右。需要冷卻時(shí)，將裝乳的乳桶放在水池中，在水池中放入地下水或冰水，不時(shí)攪拌，通過(guò)這種方法可使乳冷卻到比冷卻水高3～4 ℃的溫度。有條件的牧場(chǎng)采用自然流水冷卻，效果略好。但水池冷卻消耗水量大，冷卻速度慢，易使牛乳受到進(jìn)一步污染，同時(shí)，該方法又受到環(huán)境溫度的制約，在夏季的效果較差。目前，水池冷卻只能作為機(jī)械制冷的前期輔助手段，不鼓勵(lì)單獨(dú)使用。無(wú)論如何，地下水溫（一般是在9～15 ℃之間）是達(dá)不到理想的冷卻效果的。

B 冷卻罐冷卻

冷卻罐是將貯乳罐與冷凍機(jī)相結(jié)合而制成的設(shè)備，能夠有效地冷卻生乳。冷卻罐的冷卻方式可以分為直接冷卻和間接冷卻2 種。直接冷卻方式是通過(guò)冷凍機(jī)的冷媒在罐底部的汽化膨脹作用而進(jìn)行的熱交換，以達(dá)到冷卻目的。這種冷卻設(shè)備也有冷凍機(jī)組與貯乳罐體相分離的結(jié)構(gòu)形式，即生乳在進(jìn)入貯乳罐之前就已經(jīng)通過(guò)與冷媒的熱交換而被冷卻。間接冷卻方式是通過(guò)冷凍機(jī)將水或不凍液進(jìn)行冷卻后，再用此水或不凍液與生乳進(jìn)行熱交換達(dá)到冷卻目的。

C 板式換熱器冷卻

板式換熱器冷卻是以水作為二次冷媒，利用冰水機(jī)制備冰水，通過(guò)板式熱交換機(jī)冷卻生乳。該方法的貯乳罐和冷卻系統(tǒng)是分開(kāi)的，它能避免剛擠出的牛乳與罐內(nèi)的冷牛乳相混合。這種設(shè)備能夠做到在牛乳被擠出的同時(shí)，連續(xù)將其冷卻到2～3 ℃，并輸入到冷藏罐中保存。目前，該種方式是最有效的冷卻方法。

生乳的冷卻設(shè)備要經(jīng)常清洗消毒，有的冷卻罐自帶清洗系統(tǒng)，操作起來(lái)非常方便。

（2） 冷卻過(guò)程中生乳的變化

生乳在冷卻過(guò)程中，脂肪會(huì)由液態(tài)轉(zhuǎn)化為固態(tài)結(jié)晶，無(wú)機(jī)鹽的形態(tài)會(huì)發(fā)生變化。低溫條件已使大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)受到抑制，但嗜低溫細(xì)菌的生長(zhǎng)可能也會(huì)使細(xì)菌總數(shù)有所增加，同時(shí)菌體釋放的胞外酶會(huì)導(dǎo)致乳中蛋白質(zhì)和脂肪的分解，產(chǎn)生臭味或苦味。生乳冷卻貯藏設(shè)備的普及，特別是小型直冷式牛乳冷卻罐的推廣使用，將會(huì)大大提高生乳的質(zhì)量。與此同時(shí)，嗜低溫細(xì)菌在冷藏過(guò)程中對(duì)生乳的質(zhì)量影響顯得越來(lái)越重要。

8.1.2 生乳的貯藏與運(yùn)輸

通常情況下，牛場(chǎng)擠出的生乳，應(yīng)就地冷卻等待運(yùn)輸車(chē)的收購(gòu)。運(yùn)輸車(chē)或直接運(yùn)輸?shù)郊庸S或通過(guò)貯運(yùn)站轉(zhuǎn)到工廠。因此，就地冷卻和保持較低溫度狀態(tài)下的運(yùn)輸對(duì)生乳質(zhì)量的保持是至關(guān)重要的。冷卻貯藏的生乳能夠在一定時(shí)間內(nèi)保證其新鮮度，不至于影響后續(xù)的加工處理和造成危害。

生乳在貯藏期間質(zhì)量的保證，除了與奶牛自身的健康狀況和擠乳方式等有關(guān)外，還與冷藏罐的清潔度和衛(wèi)生管理制度密切相關(guān)。就目前的技術(shù)，很難做到完全避免生乳不被外界環(huán)境中的微生物污染，但可通過(guò)有效的清洗消毒措施，最大程度地降低來(lái)自擠乳設(shè)備、擠乳操作過(guò)程、輸乳管道以及貯乳罐的微生物污染數(shù)量。因此，如何在冷卻和貯藏過(guò)程中，控制已經(jīng)遭到污染的生乳中的微生物數(shù)量，保證生乳的品質(zhì)不降低是極其重要的。

（1） 生乳的貯藏

生乳的貯藏可分為收購(gòu)前貯藏和收購(gòu)后貯藏。收購(gòu)前的貯藏主要是在農(nóng)戶(hù)家里或牧場(chǎng)中進(jìn)行。但因奶農(nóng)和牧場(chǎng)生乳貯藏條件的不同，生乳貯藏的溫度以及微生物的含量相差較大。生乳被收購(gòu)后要在加工廠進(jìn)行貯藏。通常情況下，生乳經(jīng)過(guò)運(yùn)輸，到工廠卸載時(shí)溫度不可避免地上升到4 ℃以上，但是不得超過(guò)7 ℃。因此，生乳運(yùn)輸?shù)焦S要經(jīng)過(guò)快速檢測(cè)，新鮮度高、質(zhì)量合格者方可通過(guò)板式熱交換機(jī)，使其冷卻后泵入貯乳罐中。

收購(gòu)的生乳通常貯存在大型的貯乳罐中。貯乳罐有立式和臥式2 種，小型的在1 000～10 000 L之間，大型的在25 000～150 000 L之間。后者多用于大型乳品企業(yè)使用。

冷卻后的生乳應(yīng)盡可能保存在低溫條件下，并應(yīng)防止乳溫的升高。為此，生乳冷卻后須貯存在絕熱性能良好的貯乳罐內(nèi)，使生乳在貯存期間保持一定的低溫，并使溫度的回升降至最低程度。一般在具有良好絕熱性能的貯乳罐內(nèi)，24 h內(nèi)乳溫升高僅1～2 ℃。貯乳罐容量的大小，應(yīng)根據(jù)日產(chǎn)生乳的總量、運(yùn)輸時(shí)間和加工能力等因素來(lái)設(shè)計(jì)。貯乳罐使用前后應(yīng)徹底清洗、殺菌。貯乳期間要開(kāi)動(dòng)攪拌機(jī)，使罐內(nèi)生乳溫度一致。

（2）生乳的運(yùn)輸

生乳的運(yùn)輸條件和輸送前的狀態(tài)是影響其質(zhì)量安全的重要因素。目前生乳的運(yùn)輸主要采用乳槽車(chē)。

乳槽車(chē)（奶罐車(chē)）運(yùn)輸已成為一些乳業(yè)發(fā)展較快地區(qū)的主要運(yùn)輸方式。乳槽車(chē)的乳槽容量從1 噸到幾噸，甚至幾十噸不等。盛裝生乳的容器或乳槽，應(yīng)使用與生乳不起化學(xué)反應(yīng)、無(wú)味、對(duì)人體無(wú)害的材料制成，其中最理想的材料是不銹鋼，其內(nèi)、外壁光滑，易于清洗消毒。

生乳運(yùn)輸前應(yīng)在牛場(chǎng)降溫到4 ℃。在運(yùn)輸過(guò)程中，生乳的化學(xué)成分會(huì)發(fā)生變化的主要原因：一是由于振蕩和攪拌而形成的脂肪塊，貼附于乳槽內(nèi)壁上；二是長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸，會(huì)導(dǎo)致生乳溫度的升高，而容易使脂肪發(fā)生酸化和混入大量的空氣。

目前，生乳運(yùn)輸車(chē)以及裝備已經(jīng)有了很大的改善，如新型裝配有制冷機(jī)的乳槽車(chē)已用于生乳的運(yùn)輸。另外，用FRP（Fiberglass Reinforced Polyester）樹(shù)脂制造的乳槽，對(duì)生乳運(yùn)輸途中的質(zhì)量保證更有利。這種材料的價(jià)格為鋼的1/4，堅(jiān)固性與鐵相當(dāng)，熱傳導(dǎo)性為鋼的1/50，保冷性能好，在外界溫度低于35 ℃時(shí)，50 h內(nèi)保藏的乳溫只升高1～2 ℃。

乳槽車(chē)通常是直接從奶牛場(chǎng)貯奶廳的冷卻罐中，通過(guò)乳泵裝載后，直接運(yùn)送到加工廠。每個(gè)乳槽車(chē)都應(yīng)有一定的收乳路線和時(shí)間表，定時(shí)、定點(diǎn)進(jìn)行運(yùn)輸。所以，生乳運(yùn)輸距離必須結(jié)合道路條件、運(yùn)輸能力、氣候環(huán)境等，規(guī)定合理的收奶半徑或是最大收奶區(qū)域。這點(diǎn)在我國(guó)目前具有針對(duì)性，應(yīng)引起各方的重視。

以乳桶進(jìn)行生乳運(yùn)輸是最傳統(tǒng)的方式。以前一些小規(guī)模奶牛場(chǎng)或散養(yǎng)奶牛的奶農(nóng)經(jīng)常利用乳桶運(yùn)輸生乳或?qū)⑸榧杏谑杖檎?，再裝入乳槽車(chē)后運(yùn)到加工廠。乳桶的容量通常為30～50 kg。用乳桶輸送生乳時(shí)，要注意乳桶的衛(wèi)生，要經(jīng)常清洗消毒保持潔凈，以減少乳桶帶入生乳中的微生物數(shù)量。另外，用乳桶裝運(yùn)生乳時(shí)，由于冷卻條件的限制，生乳的溫度常高于4 ℃，各桶間的乳溫高低差別比較大，生乳品質(zhì)優(yōu)劣不齊的現(xiàn)象常有發(fā)生。特別是夏季外界溫度較高時(shí)，長(zhǎng)距離的運(yùn)輸對(duì)乳桶內(nèi)生乳的溫度影響較大，很容易發(fā)生酸敗變質(zhì)和安全問(wèn)題，這點(diǎn)要特別注意。目前，我國(guó)有些地區(qū)仍有使用乳桶運(yùn)送生乳到乳品企業(yè)的情況。

值得注意的是，截至目前，各法規(guī)及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)中均未明確規(guī)定，從生乳擠下到乳品企業(yè)處理掉的時(shí)間要求，只有國(guó)家“學(xué)生奶飲用奶計(jì)劃”的“奶源升級(jí)60 條”中作出了“不得超過(guò)24 h”的明確規(guī)定。C

（未完待續(xù)）