撰文_子西 編輯_趙曉嬿

巴音孟克是蒙古語，在漢中譯為“永久富裕”。2010年巴音孟克珠瑪浩特廣場(chǎng)正式落戶鄂爾多斯市鐵西區(qū)，主要經(jīng)營高檔宮廷蒙餐。成立兩年多以來，巴音孟克以打造蒙餐精品為己任，在鄂爾多斯餐飲行業(yè)中獨(dú)樹一幟，通過精品蒙餐宴席向大眾展現(xiàn)蒙古族文化的獨(dú)特魅力。

都市中體驗(yàn)蒙古奢華宮廷宴

在裝修極為講究、民族風(fēng)情濃重的蒙古包式包間里，筆者見到了巴音孟克珠瑪浩特的總經(jīng)理鄒文勝。出乎意料，這位透露出北方漢子威武雄壯之情的蒙古包主人，卻是地地道道的上海人?！拔?6歲入行，從最基層的服務(wù)員做起，最初在上海，然后一路輾轉(zhuǎn)到過深圳、北京，每個(gè)地方都待過5年以上，最后把家安在了風(fēng)光無限的鄂爾多斯大草原。”鄒文勝豐富的人生閱歷和從業(yè)經(jīng)歷，使他對(duì)京、滬、穗這三個(gè)一線城市餐飲的優(yōu)勢(shì)和特色都有深入了解和感觸。在巴音孟克既能體會(huì)到上海的細(xì)膩，又能品味到廣東的創(chuàng)新，還能感受到北京的質(zhì)樸與豪爽，不過領(lǐng)略最多的仍是蒙古草原風(fēng)情和民族文化。

品正宗草原味，領(lǐng)濃濃大漠情巴音孟克珠瑪浩特名為廣場(chǎng)，實(shí)為三層樓結(jié)構(gòu)的寬敞舒適的用餐場(chǎng)所，占地面積超過3000平米。一層為食品超市，貨架上擺放著各式各樣巴音孟克旗下蒙古風(fēng)味食品加工廠生產(chǎn)的土特產(chǎn)品和袋裝食品，既是企業(yè)和特色產(chǎn)品便捷的展銷渠道，也可讓前來用餐的顧客在無聊等位時(shí)消磨時(shí)光，可謂一舉兩得。廣場(chǎng)二三層是華麗雅致的用餐區(qū)和宴會(huì)大廳，包間全部采用蒙古包式的設(shè)計(jì)風(fēng)格，多以當(dāng)?shù)氐孛虿菰L(fēng)光的蒙語命名。三層宴會(huì)大廳的中央表演區(qū)是依古代蒙古第一宴席——詐馬宴的風(fēng)格布置，寬大古樸的U型桌和座椅，再現(xiàn)了古代蒙古可汗宴請(qǐng)文武百官時(shí)的宏大場(chǎng)景。用餐大廳和包間內(nèi)的每處裝點(diǎn)、每個(gè)擺設(shè)，都是鄒文勝帶領(lǐng)裝修人員到牧區(qū)牧民的蒙古包中親自請(qǐng)教詢問，使客人在繁擾的都市生活中能覓到一處感受閑逸草原情的休閑佳所。

做最好的蒙餐和蒙古族文化的傳播者巴音孟克珠瑪浩特開業(yè)至今只有短短兩年的時(shí)間，但年?duì)I業(yè)額已經(jīng)超過3000萬元人民幣。紅火的程度讓人難以想象，上午九點(diǎn)就很難訂到晚上的餐位。不少人慕名而來想投資加盟巴音孟克特色蒙餐店，鄒文勝直言不諱，“巴音孟克的運(yùn)營模式還有待完善，我們可以將全部經(jīng)驗(yàn)?zāi)贸鰜矸窒恚悄壳笆滓且龊米约?，做到最好時(shí)再向外推?！泵刹徒?jīng)營在鄂爾多斯仍屬鳳毛麟角，在大多數(shù)經(jīng)營者追求高端燕鮑翅的時(shí)候，仍能保持內(nèi)心的堅(jiān)定，實(shí)為難能可貴。

巴音孟克一直致力于蒙古民族文化的傳承與弘揚(yáng)，意識(shí)到如此深厚的文化內(nèi)涵僅靠餐桌的傳播是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，投資拍攝系列宣傳片的計(jì)劃逐漸成形，希望通過此種方式將馬背上的民族文化傳播得更遠(yuǎn)。

秉承民族風(fēng)，苛求創(chuàng)新品

原汁原味的蒙古飲食巴音孟克的餐品延續(xù)了蒙餐中最精華、最傳統(tǒng)的款式，并依據(jù)現(xiàn)代人口味與需求的變化，引入了精典粵菜與湘菜。對(duì)于蒙餐中的精典菜式，巴音孟克完全保留了其中傳統(tǒng)的烹制工藝，如烤全羊、烤羊背、鴻運(yùn)牛頭（牛頭宴）。呈現(xiàn)各色風(fēng)味菜品的同時(shí)，再配合上載歌載舞的民族宴席表演，如全羊儀式上長調(diào)、馬頭琴、呼麥等紛紛亮相，通過現(xiàn)場(chǎng)歌舞風(fēng)情的渲染將人帶回古代遙遠(yuǎn)而又神秘的大蒙古國。

巴音孟克始終對(duì)蒙元飲食文化中的經(jīng)典食物，保持著絕對(duì)的虔誠與尊敬，絕不會(huì)為了求新求異而擅自改變做法，而在新菜的借鑒、融合與創(chuàng)新方面則不斷大膽嘗試。

引入粵菜技法巴音孟克的烹飪技師有部分來自當(dāng)年的海港餐飲，也帶來了粵菜技法中不斷創(chuàng)新的理念，將粵菜的烹制技法和特色食材應(yīng)用到蒙餐中，實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)代蒙餐的融合與創(chuàng)新。如特色菜品“赤湯凈羊腩”是在燉羊肉的制作過程中引入粵菜煲湯的經(jīng)典手法，原料選用上好的羊上方、羊胸肉，用鮑魚、火腿吊出來的高湯進(jìn)行燉制，搭配上竹苼，口感爽滑。鄂爾多斯準(zhǔn)格爾旗有一種特色食品叫“草蕎面煎餅”，有點(diǎn)像粵菜的干炒牛河，改良后的做法是加入適量的火腿絲、瑤柱，將煎熟的蛋黃皮切成長短一致的蛋條，再一起進(jìn)行炒制，一經(jīng)推出就大受歡迎。

巴音孟克推出新菜全部采用“免費(fèi)試吃”的形式，顧客唯一需要付出的就是要反饋他們真實(shí)的意見和想法，再經(jīng)過研發(fā)團(tuán)隊(duì)的不斷改進(jìn)，最終使現(xiàn)階段投入精力和經(jīng)費(fèi)的新菜日后能成為賺錢的招牌菜。鄒文勝坦言，在創(chuàng)新的過程中有成功，有失敗，有爭(zhēng)執(zhí)，也有分歧，而巴音孟克在創(chuàng)新菜領(lǐng)域取得的成績(jī)，一方面得益于團(tuán)隊(duì)良好、民主的氛圍，另一方面是真實(shí)相信和聽取一線服務(wù)員的聲音。

細(xì)節(jié)管理決定成敗

保持“舌尖上”幾厘米的新鮮度對(duì)食物的新鮮度巴音孟克有著極為嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，這里的酸奶絕對(duì)是“百分百”純天然。每日清晨，運(yùn)輸專車來到巴音孟克在市郊的養(yǎng)殖區(qū)，將剛剛擠出的新鮮羊奶運(yùn)回店里，經(jīng)發(fā)酵釀制成特色奶制品，顧客在品味新鮮時(shí)也能感受一份“風(fēng)吹草地見牛羊”的意境。

很多客人來巴音孟克用餐時(shí)，都要點(diǎn)一份這里的套茶，奶酪、黃油、酥油、馓子、空心餅、棗泥餅、酸奶、奶豆腐、奶皮等多種茶點(diǎn)和小食組合，客人邊喝奶茶，邊品小食，邊聊天。正是由于巴音孟克對(duì)品質(zhì)的執(zhí)著堅(jiān)持，才使本地和各方食客為了滿足舌尖對(duì)新鮮度和純正口味的追求，紛至沓來。

廚房調(diào)味罐的秘密菜品的質(zhì)量與品質(zhì)是餐廳生意興隆的根基，除原材料外，調(diào)味料也是保證菜肴口味的重要一環(huán)。巴音孟克將“計(jì)算學(xué)”引入后廚，對(duì)每天調(diào)味料的用量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和估算?！懊刻煊枚嗌俚苟嗌伲?dāng)天用完當(dāng)天清。如果調(diào)味料當(dāng)天沒有用完，次日又添滿，長此往復(fù)，調(diào)味盒下半部分的調(diào)味料經(jīng)過空氣的氧化和廚房的油溫，鮮度就會(huì)降低，便無法保證原先的味道?！?/p>

服務(wù)從客人沒進(jìn)店就開始巴音孟克的服務(wù)“細(xì)”到每一個(gè)動(dòng)作，每一個(gè)角落。領(lǐng)位服務(wù)是客人來到一家餐廳最先體驗(yàn)到的企業(yè)文化，巴音孟克的領(lǐng)位服務(wù)從客人沒進(jìn)店就已經(jīng)開始。停車場(chǎng)保安承擔(dān)著巴音孟克大部分的領(lǐng)位工作，駕車前來的客人一到相應(yīng)的停車區(qū)，負(fù)責(zé)該區(qū)的保安就會(huì)馬上迎上前，詢問客人的訂餐情況、用餐人數(shù)等，并及時(shí)通過對(duì)講機(jī)向店內(nèi)大堂的服務(wù)人員報(bào)告。將領(lǐng)位服務(wù)提前不僅縮短了客人在大堂等候的時(shí)間，也有效減少了前臺(tái)、大堂、用餐區(qū)等不同區(qū)域的服務(wù)人員反復(fù)詢問客人而帶來的不悅與煩躁感。

此外，巴音孟克還會(huì)根據(jù)預(yù)定的用餐人數(shù)，為顧客提前預(yù)留車位，最大程度降低因沒有停車位而造成的客源流失。并且通過預(yù)留車位來鼓勵(lì)客人提前預(yù)定，以便對(duì)客流量進(jìn)行合理預(yù)估，為集中用餐時(shí)段或節(jié)假日做好物力、人力方面的提前準(zhǔn)備。

“三位一體”談尊重

對(duì)客人尊重“我們對(duì)客人從不會(huì)挑挑揀揀，呈現(xiàn)出來的只有尊重?！卑鸵裘峡藢?duì)每一位客人都一視同仁，絕不會(huì)依新老、論親疏而對(duì)客人區(qū)別對(duì)待?！拔覀兊姆?wù)可能暫時(shí)還達(dá)不到星級(jí)酒店的標(biāo)準(zhǔn)，但我們的熱情、真誠卻貫穿在服務(wù)的始終。”內(nèi)蒙人生性豪爽、民風(fēng)淳樸，鄂爾多斯更是“酒的故鄉(xiāng)、歌的海洋”，用餐時(shí)一定要開懷暢飲，載歌載舞。為此巴音孟克專門組建了32人的表演團(tuán)隊(duì)，中午和晚上用餐時(shí)分都會(huì)獻(xiàn)上多姿多彩的民族歌舞表演，不僅烘托了熱鬧的現(xiàn)場(chǎng)氣氛，也于觥籌交錯(cuò)間傳播著民族飲食文化。

目前巴音孟克已經(jīng)擁有了一個(gè)龐大而忠實(shí)的顧客群體，有些顧客慕名而來卻沒有位子或需要排隊(duì)等待，服務(wù)員都會(huì)及時(shí)送上不限量的茶點(diǎn)；如果客人等待過久仍無空位，巴音孟克則會(huì)送一份自家食品加工廠生產(chǎn)的超值大禮盒，以慰來客未能嘗到美食之憾。

對(duì)員工尊重員工的心理、需求隨著社會(huì)進(jìn)步、經(jīng)濟(jì)發(fā)展也發(fā)生著變化，這就對(duì)企業(yè)管理層提出了更高的要求，“把員工當(dāng)作家里人是最基本的，還要耐心地引導(dǎo)員工，告訴他在這里能學(xué)到什么，自身價(jià)值能得到怎樣提升。”

巴音孟克在如何提高員工福利上頗費(fèi)心思，如天熱時(shí)發(fā)放防暑降溫費(fèi)，給每個(gè)員工宿舍送上剛從田間采摘回的西瓜；每個(gè)禮拜管理層都會(huì)親自到基層給員工加餐、打飯；營業(yè)額創(chuàng)新高時(shí)請(qǐng)全體員工看電影；優(yōu)秀員工的簡(jiǎn)歷和事例在餐廳電子版上循環(huán)播放。“相對(duì)于物質(zhì)上的獎(jiǎng)勵(lì)，員工心理滿足感上的塑造更為重要、也更持久，很多員工在離開時(shí)都會(huì)流露出萬分不舍?！?/p>

當(dāng)提到巴音孟克定期舉行的內(nèi)訓(xùn)時(shí)，鄒文勝用了采訪中極少提到的“非常好”三個(gè)字來形容。巴音孟克現(xiàn)有員工166人，每次培訓(xùn)從管理層到基層都十分重視，從攝像到座位安排也有板有眼；培訓(xùn)內(nèi)容系統(tǒng)、多樣，從鍋的來源到餐具選擇，從茶文化到紅酒搭配，從農(nóng)產(chǎn)品到海鮮魚類……不僅提高了員工的整體素質(zhì)，而且激發(fā)出員工的求知欲和上進(jìn)心。

對(duì)工作尊重“餐飲并不是高科技行業(yè)，而是勤行，是一個(gè)辛苦的行業(yè)?！惫ぷ鲿r(shí)間不規(guī)律，節(jié)假日更加繁忙，愿意從事餐飲行業(yè)的人越來越少，尤其是春節(jié)期間，而巴音孟克的員工多半都會(huì)主動(dòng)留下來?！坝袝r(shí)候也會(huì)覺得累，但憑著內(nèi)心的這份熱忱與愛好，累只是暫時(shí)的，經(jīng)過短暫的休息與調(diào)整，回來時(shí)就會(huì)投入更大的熱情?！睘榱斯灸陼?huì)，許多服務(wù)員在結(jié)束一天繁忙而勞累的工作后，還會(huì)自發(fā)地聚在一起進(jìn)行排練，有時(shí)甚至到凌晨?jī)扇c(diǎn)。最后呈現(xiàn)出的效果雖然無法與專業(yè)團(tuán)體相比，但卻體現(xiàn)出巴音孟克全體員工對(duì)公司的認(rèn)可和對(duì)工作的珍視。

進(jìn)軍高端餐飲市場(chǎng)

打造鄂爾多斯人北京的家2007年，巴音孟克商務(wù)會(huì)館正式落戶北京，毗鄰道教圣地白云觀，地理位置優(yōu)越，環(huán)境幽雅靜謐，整體占地面積達(dá)3800平方米。獨(dú)門的庭院、高聳的大門，使會(huì)館憑添了幾分神秘、脫俗之氣。館內(nèi)設(shè)計(jì)獨(dú)具匠心，即體現(xiàn)了鮮明的蒙古民族特色，又處處盡顯豪華氣派。巴音孟克精細(xì)化、高端化的經(jīng)營理念也延伸至此，用餐采用的是原始而科學(xué)的分餐方式，每道菜都經(jīng)過復(fù)雜、精細(xì)的數(shù)道工序。蒙古族飲食講究滋補(bǔ)養(yǎng)生，會(huì)館菜品還引入了“藥食同源”的烹制理念。為了讓前來用餐的客人體會(huì)到正宗蒙古貴族的禮遇享受，用餐時(shí)還安排了地道的民族歌舞表演和敬酒儀式。巴音孟克北京商務(wù)會(huì)館的成立標(biāo)志著巴音孟克餐飲業(yè)正式向高端市場(chǎng)進(jìn)軍。

進(jìn)軍白領(lǐng)休閑餐飲市場(chǎng)鄂爾多斯的白領(lǐng)人群是一個(gè)潛力巨大的市場(chǎng)，而現(xiàn)階段白領(lǐng)人群外出用餐主要還是集中在小飯館中，當(dāng)?shù)厣腥敝饕槍?duì)白領(lǐng)中高檔消費(fèi)的休閑餐飲場(chǎng)所。鄒文勝敏銳地捕捉到這一商機(jī)，計(jì)劃明年打造同一品牌下的中高端休閑餐飲，在餐桌文化和餐桌的舒適性上取得更大進(jìn)展。

“做生意就要為顧客著想，你不眷顧他，他不眷顧你”。簡(jiǎn)潔的話語卻包含著不簡(jiǎn)單的道理。相信巴音孟克不僅會(huì)在特色餐飲的道路上創(chuàng)造“永久富?！?，而且自身也會(huì)成為蘊(yùn)含豐富文化的民族資源寶庫。