撰文_子西 編輯_趙曉嬿

臺(tái)灣

TAIWAN

餐飲業(yè)是臺(tái)灣最具影響力和競爭力的服務(wù)產(chǎn)業(yè)之一，也是全球經(jīng)濟(jì)形勢嚴(yán)峻的大環(huán)境下，促進(jìn)投資和消費(fèi)雙增長的重要內(nèi)需型產(chǎn)業(yè)。臺(tái)灣餐飲業(yè)的特點(diǎn)和優(yōu)勢很多，如連鎖經(jīng)營和多品牌運(yùn)營，中央廚房的廣泛應(yīng)用，體貼入微的服務(wù)，求新、求變的管理理念等等。面對不斷加劇的多元化、國際化的競爭壓力，臺(tái)灣餐飲的品質(zhì)、特色、管理及創(chuàng)新將成為其立足及不斷發(fā)展壯大的優(yōu)勢與根本。

連鎖加盟，規(guī)?；瘮U(kuò)張之捷徑

經(jīng)過50年在連鎖經(jīng)營上的探索，臺(tái)灣餐飲業(yè)的連鎖加盟模式取得巨大成功，成為業(yè)內(nèi)爭相模仿、復(fù)制的樣本。目前臺(tái)灣本土連鎖加盟總部超過1000家，品牌密度居世界第一。

據(jù)2012年臺(tái)灣連鎖店年鑒，臺(tái)灣共有557家連鎖餐飲企業(yè)，本土品牌499家，占全部連鎖餐飲企業(yè)的89.5%，其中高達(dá)81%的品牌已進(jìn)入大陸市場。永和豆?jié){、一茶一坐、王品等多個(gè)自創(chuàng)品牌相繼在大陸開店；鼎泰豐除在北京、上海、深圳等地開設(shè)多家分店外，成功在日本、美國展店，成為進(jìn)軍海外市場的典范。模型的成熟、經(jīng)驗(yàn)的豐厚以及文化的共通，使臺(tái)灣眾多連鎖加盟品牌在大陸成功扎根、快速復(fù)制。

借力發(fā)力臺(tái)灣連鎖餐飲業(yè)者的成功故事雖各不相同，但是成功模式卻有跡可循。永和豆?jié){、兩岸咖啡、上島咖啡等都是以加盟為渠道設(shè)點(diǎn)的成功樣本，它們在大陸多以直營店起家，達(dá)到一定規(guī)模時(shí)，再引入加盟模式，借助加盟商的力量實(shí)現(xiàn)品牌規(guī)模的快速擴(kuò)張和品牌效益的最大化。直營店和加盟店的比例多控制在3：7的黃金比例，30%的直營店可讓管理者更了解市場，70%的加盟店則能夠保證充足的現(xiàn)金流和市場占有率。

靈活轉(zhuǎn)向善于改變經(jīng)營策略，是臺(tái)灣連鎖經(jīng)營者的又一大特色。85度C在臺(tái)灣以打敗星巴克而馳名，不到4年時(shí)間里門店數(shù)高達(dá)340多家，采用的就是加盟策略。但這個(gè)方式并不適合其在大陸發(fā)展，所以85度C在大陸果斷轉(zhuǎn)向只開直營店，2年間開店約40家，且打造了一套以低價(jià)產(chǎn)品帶動(dòng)銷量的商業(yè)模式，主打外帶以減少門店租賃成本，加速了消費(fèi)者周轉(zhuǎn)率。

打通上下游臺(tái)灣連鎖企業(yè)的經(jīng)營者很注重渠道的重要性，不論加盟模式還是直營模式，待企業(yè)發(fā)展到一定規(guī)模時(shí)，就會(huì)著手衍生品的開發(fā)，試圖增加產(chǎn)品的附加值并打通上下游產(chǎn)業(yè)鏈。永和豆?jié){在發(fā)展了數(shù)百家加盟店后，向產(chǎn)業(yè)鏈上游延伸，在黑龍江、吉林等地投資建廠，生產(chǎn)永和品牌的豆?jié){粉，供應(yīng)給各個(gè)門店以及超市賣場等零售門店進(jìn)行銷售。在大陸打通上下游供應(yīng)體系后，永和開始尋找將這類產(chǎn)品“殺回”臺(tái)灣市場掘金的合適時(shí)機(jī)。

發(fā)展優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)臺(tái)灣連鎖火鍋業(yè)擁有其他業(yè)態(tài)不可比擬的競爭力?；疱伒瓴恍枰髲N，流程容易標(biāo)準(zhǔn)化，可以迅速復(fù)制。目前在臺(tái)灣所有連鎖經(jīng)營類型的餐廳中，火鍋品類的數(shù)量接近1000家，約為列在第2位的日韓料理的1.5倍。臺(tái)灣商研院的數(shù)據(jù)顯示，臺(tái)灣火鍋業(yè)在全球連鎖餐飲業(yè)的競爭力排名中名列前茅，同時(shí)也是臺(tái)灣連鎖餐飲向大陸市場拓展的主要類型。研究表明，臺(tái)灣火鍋在品種、食法、精細(xì)度、規(guī)格、融合度上，在全球都處于領(lǐng)先地位。臺(tái)灣著名火鍋品牌石二鍋、白甘蔗、千葉等都有計(jì)劃或已在大陸開店。

中央廚房，突破中餐標(biāo)準(zhǔn)化壁壘

臺(tái)灣的餐飲企業(yè)中90%以上都是以中小型店面為主的連鎖經(jīng)營，門店數(shù)量眾多且多為跨地區(qū)運(yùn)營。如何保證不同地區(qū)、不同店面出品的產(chǎn)品品質(zhì)統(tǒng)一且口味純正？

臺(tái)灣絕大多數(shù)連鎖餐飲企業(yè)通過建立自己的中央廚房，來解決標(biāo)準(zhǔn)化和一致性難題。中央廚房的好處很多：集中采購實(shí)現(xiàn)原材料的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，集約生產(chǎn)保證菜品品質(zhì)的穩(wěn)定性，直接節(jié)省單品成本；縮減廚房人員工作流程，提高工作效率；減少廚房工作人員數(shù)量，降低人工成本；縮小門店廚房面積，增多就餐面積和單店盈利等等。

永和豆?jié){以售賣新鮮營養(yǎng)、香濃美味的豆?jié){而聞名，目前在全國范圍有近500家門店，鹵肉飯、雪菜面等正宗、地道的臺(tái)灣美食也頗受稱贊。永和豆?jié){的中央廚房建設(shè)實(shí)為可圈可點(diǎn)，依靠四個(gè)“統(tǒng)一”標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)格執(zhí)行，實(shí)現(xiàn)了全國范圍內(nèi)門店的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化運(yùn)行：統(tǒng)一的配方和原料采購，統(tǒng)一的工藝標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)條件，統(tǒng)一生產(chǎn)質(zhì)量管理體系，統(tǒng)一產(chǎn)品的色、香、味。為保證產(chǎn)品味覺感受和營養(yǎng)含量的穩(wěn)定性，永和豆?jié){精心研制出統(tǒng)一量化的配方；原料采購按照規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)和流程嚴(yán)格把控，從源頭上保證食物的安全衛(wèi)生。進(jìn)入中央廚房，首要任務(wù)是對采購原料進(jìn)行統(tǒng)一的初步加工。永和豆?jié){的中央廚房對員工著裝和工作環(huán)境有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；操作間內(nèi)產(chǎn)品制作、加工的全過程都有著科學(xué)、規(guī)范的操作標(biāo)準(zhǔn)。臺(tái)灣大部分連鎖餐企都配備有世界先進(jìn)的食品處理和加工設(shè)備。初加工產(chǎn)品執(zhí)行的是“批批檢”的檢驗(yàn)制度，專門設(shè)有質(zhì)檢員對每批次產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)。通過檢驗(yàn)之后的產(chǎn)品會(huì)進(jìn)入零下40度的冷凍箱保存，經(jīng)包裝制成標(biāo)準(zhǔn)化的半成品。當(dāng)然，針對不同地區(qū)消費(fèi)者不同的口味和需求，中央廚房也會(huì)做相應(yīng)調(diào)整。

細(xì)致化服務(wù)，變“客”為“友”

服務(wù)已成為顧客選擇就餐餐廳的重要考評因素。對服務(wù)細(xì)節(jié)的注重，不僅可以給顧客留下深刻的印象和美妙的用餐感覺，而且也能體現(xiàn)強(qiáng)大的企業(yè)文化和經(jīng)營實(shí)力。國內(nèi)海底撈保姆式的貼心服務(wù)一直被食客所津津樂道，臺(tái)灣地區(qū)以超乎想象的細(xì)節(jié)服務(wù)建立起良好口碑的餐飲企業(yè)也不在少數(shù)。一提起90度鞠躬，很多臺(tái)灣食客就會(huì)想到鼎王，這個(gè)動(dòng)作已成為王鼎的招牌，給饕客們留下深刻印象，瞬間觸動(dòng)消費(fèi)者內(nèi)心。

鼎泰豐則以服務(wù)細(xì)膩出名，最被人津津樂道的就是客人筷子掉了，還沒開口，服務(wù)人員就已送上一副新的。這是因?yàn)樵谂嘤?xùn)時(shí)，主管就會(huì)不斷地把筷子丟在地上，好讓新進(jìn)人員熟悉筷子落地的撞擊聲。所以服務(wù)時(shí)這種聲音一出現(xiàn)，下個(gè)動(dòng)作就是送筷子。

王品將服務(wù)分為三個(gè)階段，“標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)”滿足顧客基本的額外要求，“讓顧客滿意”在節(jié)假日給顧客更多優(yōu)惠，“讓顧客感動(dòng)”的合理授權(quán)將顧客變成一輩子的好朋友。細(xì)致化的服務(wù)不僅會(huì)給餐廳帶來更多的忠實(shí)顧客，而且也會(huì)潛移默化地形成口碑效應(yīng)，進(jìn)而提高企業(yè)的知名度和美譽(yù)度。

創(chuàng)新意識(shí)與創(chuàng)業(yè)精神

創(chuàng)新產(chǎn)品或經(jīng)營上的創(chuàng)新，是新生餐飲企業(yè)的立足之本，也是日漸式微的老字號(hào)實(shí)現(xiàn)“破冰”的有效利器。當(dāng)下餐飲經(jīng)營者多追逐流行，火鍋和烤肉是兩個(gè)最容易進(jìn)入和盈利的品類。如何在競爭最激烈的市場勝出，關(guān)鍵在于“紅海市場里找到藍(lán)?！?。以火鍋為例，就是需要?jiǎng)?chuàng)出差異化的商品。

臺(tái)灣的火鍋品牌很多，其中大多數(shù)知名品牌都是依靠獨(dú)家研發(fā)的新口味或新菜色才脫穎而出，雖然要投入較多的時(shí)間和成本，但卻持有了難以模仿的競爭優(yōu)勢。從多家火鍋連鎖店的成功模式來看，獨(dú)特口味、獨(dú)門食材都是增強(qiáng)核心競爭力的關(guān)鍵。如“鼎王”以三十多種中藥材、十幾種蔬菜煮制的湯頭，“塩選燒肉”特別開發(fā)的 “松露鹽”沾料，這些都是刻意打造出來的“招牌商品”。

創(chuàng)業(yè)所謂“創(chuàng)業(yè)”精神，就是經(jīng)營者對所經(jīng)營事業(yè)孜孜不倦地追求，以及對產(chǎn)品品質(zhì)、服務(wù)質(zhì)量等不斷地改進(jìn)與創(chuàng)新。臺(tái)灣很多餐飲人在成功創(chuàng)業(yè)多年后，仍會(huì)保持創(chuàng)業(yè)時(shí)的熱情勁頭，或盡量抽出時(shí)間，或主動(dòng)創(chuàng)造機(jī)會(huì)，親自為顧客服務(wù)，大到點(diǎn)菜下單，小到微笑迎客，親身踐行著“顧客至上”的服務(wù)理念。創(chuàng)業(yè)者的靈感產(chǎn)生于顧客的建議，動(dòng)力源自于顧客的點(diǎn)評。臺(tái)灣餐飲經(jīng)營者事無巨細(xì)地親歷親為，是他們對餐飲事業(yè)自豪感與使命感的真實(shí)體現(xiàn)。不論年輕氣盛，還是年事已高，他們都秉持著熱忱、敬業(yè)的態(tài)度和愉悅、享受的心情，以求企業(yè)的永久活力和長遠(yuǎn)發(fā)展。

隨著兩岸“三通”的穩(wěn)步推進(jìn)，各行業(yè)貿(mào)易交流與合作機(jī)會(huì)也將進(jìn)一步增加。臺(tái)灣的美食產(chǎn)業(yè)不僅將成為地區(qū)經(jīng)濟(jì)收入的重要來源，也將成為向大陸地區(qū)和國際擴(kuò)大經(jīng)濟(jì)與文化影響力的主力產(chǎn)業(yè)。企業(yè)連鎖經(jīng)營模式的引入、文化的打造、品牌價(jià)值的提升及永續(xù)經(jīng)營的概念，都將成為未來餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要方向。