胡尚勤

(重慶師范大學生命科學學院，重慶400047)

腳板苕(Dioscorea batatas F．flablla．Makiro)屬于百合科(Liliaceae)暑蕷屬(Dioscorea)，是一種多年生草本植物［1～3］。它分布廣，在中國長江流域都有栽培，且產量高，在2 500 kg·hm－2以上［4］．由于它含有豐富的黏質蛋白(2．98%)，這種蛋白是一種多糖蛋白質的混合物，對人體有特殊的保護作用，能預防心血管系統(tǒng)的脂肪沉積，保持動脈血管的彈性，防止動脈粥樣硬化過早發(fā)生．該植物含有淀粉(21%)、礦物質和脂肪(0．23%)以及維生素等，具有補脾養(yǎng)胃、補肺益腎的功效，對肺虛咳喘、脾虛久瀉、慢性腸胃炎、糖尿病、遺精帶下等癥都有一定的療效［4］，因此，具有十分廣闊的發(fā)展前景．中國種植腳板苕面積較大，且品種比較多，但目前腳板苕食用方法比較單一，這極大地限制了腳板苕的食用和推廣．本研究旨在利用腳板苕塊莖進行加工制成與其他醬類不同的獨特的腳板苕醬，這樣既保留腳板苕的風味和營養(yǎng)，又增加了新品種，達到長期供應市場需求的、色香味具全的老幼兼宜的新型調味品的目的．為進一步開發(fā)利用腳板苕的生產提供理論和技術依據．

1 材料與方法

1．1 材料

腳板苕塊莖從重慶沙坪壩石橋鋪自由市場購得．

1．2 儀器和試劑

1．2．1 試劑 谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、亮氨酸、異亮氨酸，精氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、頡氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、組氨酸、天冬氨酸、絲氨酸、甲硫氨酸、維生素 A，維生素 B1，B2，B5，B6，B11，B12，維生素 C，牛肉膏，蛋白胨，氯化鈉，硫酸，鹽酸，硫酸鉀等．

1．2．2 儀器設備 脂肪提取儀，基爾特克2300蛋白質分析儀(KJELTEC2300，瑞典產)，紫外分光光度計(uv－9100)，組織粉碎機(JJ－2型)，氨基酸自動分析儀(Aas vario 6)，原子吸收分光光度計，超凈工作臺，無菌室，高壓鍋，干熱滅菌箱，Soxtec Avanti2055脂肪檢測儀(福斯特卡托公司)等．

1．2 方法

1．2．1 工藝流程 腳板苕原料→去除帶泥及蟲害塊莖部分、泥土和雜草并洗凈泥沙→刮去帶根毛的表皮并切成小塊蒸煮熟→投粉碎機中加60%水打漿→加入食鹽等輔料→裝瓶巴氏殺菌→抽檢→入庫．操作要點:一凈，二熟，三細．

1．2．2 腳板苕醬加工技術 腳板苕塊莖常帶有大量的泥土，加工前必須去除泥土，刮去帶根毛的表皮，充分沖洗干凈后蒸煮，再進行打漿，打漿時，加入適量水(60%)便于打漿，漿類似面粉粗細為佳．加工中要求環(huán)境清潔衛(wèi)生(在無菌室進行)，打漿機和各種用具容器應先行消毒滅菌．打成的漿加入食鹽 130 mg·g－1，花椒 5 mg·g－1，辣椒 60 mg·g－1，助鮮劑 10 mg·g－1，生姜 80 mg·g－1，植物油50 mg·g－1，攪拌均勻，裝瓶后進行巴氏滅菌法殺菌，抽檢合格后入庫，低溫或常溫下保存．

1．2．3 腳板苕醬營養(yǎng)成分分析測定方法 用蛋白質分析儀測定蛋白質含量，用Soxtec Avanti 2055脂肪檢測儀測定脂肪含量［4，5］，用液相色譜容量法測定維生素［5］氨基酸自助分析儀測定氨基酸含量［5］，日立Z-5000原子吸收分光光度計測定礦物質含量［4，5］，用容量法測定碳水化物［5］，感官法測定色香味［6］．

2 結果與分析

2．1 腳板苕醬主要營養(yǎng)成分

按照文獻［7］對腳板苕醬的食品感官進行鑒定，其味道(口感好)鮮美，色香味俱全，顏色為棕紅色．經過測定其中蛋白質，脂肪，碳水化物，纖維素含量豐富，結果見表1．

表1 腳板苕醬中主要營養(yǎng)成分Table 1 Main nutrition ingredient content in Dioscorea batatas F．jam mg·g－1

從表1可以看出，腳板苕醬中蛋白質含量33．5 mg·g－1，脂肪 18．1 mg·g－1，碳水化合物 225．2 mg·g－1，纖維素 29．3 mg·g－1．說明腳板苕醬中這四大營養(yǎng)成分含量都很豐富．

2．2 腳板苕醬中氨基酸種類及含量

用日立L－8800氨基酸自動分析儀和上海天普Lc－2900型液相色譜儀測定腳板苕醬中氨基酸的種類和含量，結果見圖1和表2．

圖1 氨基酸液相色譜分析圖譜Fig．1 Amino acid liquid chromatography analysis

從表2看出，腳板苕醬中氨基酸齊全，含有17種氨基酸，8種人體必需氨基酸，這是一種新型的氨基酸齊全的調味品．

2．3 腳板苕醬中維生素含量

腳板苕醬中的維生素含量經過液相色譜容量法測定，其結果見表3．

表2 腳板苕醬氨基酸含量分析Table 2 Amino acid content in sauce Dioscorea batatas F．jam mg·g－1

表3 腳板苕醬中維生素含量Table 1 Vitamin content in Dioscorea batatas F flablla Makiro jam μg·g－1

從表3可以看出，腳板苕醬中的維生素含量比較豐富，其中維生素 C的含量最高1 600 μg·g－1，其次是維生素 B1為 600 μg·g－1和維生素 A 600 μg·g－1．維生素是人體 6 大營養(yǎng)要素之一，是人體健康的重要營養(yǎng)成分．人體如果長期缺少某種維生素可造成該種維生素的典型缺乏癥．為此人們必須食入足夠量的維生素，以保證機體的正常生理功能的需要．腳板苕醬正是滿足了這一要求．

2．4 腳板苕醬中礦物元素含量

腳板苕醬經過日立Z－5000原子吸收分光光度計法分析，其礦物質含量見表4

表4 腳板苕醬中礦物元素含量Table 4 Mineral substance content in the Dioscorea batatas F．jam g·g－1

從表4中可以看出，腳板苕醬中礦物質種類齊全．鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、的含量豐富．這些都是人體必需的元素．鈣的含量高為 9 100 μg·g－1，鈣是構成人體的主要礦物質元素，人體缺鈣就會出現軟骨病和骨質疏松癥．鉀的含量高 1 970 μg·g－1，鉀能促進人體心肌的活動，對心臟衰弱以及高血壓病有一定的療效．鋅為 4 300 μg·g－1，鋅是非常重要的元素之一．鐵含量 6 990 μg ·g－1，它是一些酶(如脫羧酶)的輔助因子，人體缺鐵會引起貧血?。遭}、鐵、鋅、鉀等礦物質在人體中起著重要作用，是目前人們對食品中礦物質元素研究的重要內容，也是人們衡量食品營養(yǎng)的重要標志之一．所以腳板苕醬在這方面是獨具特色的調味品．

3 結論

腳板苕醬制作工藝簡便，成本低，不需昂貴的特殊設備，有利于腳板苕醬生產工藝技術的推廣和腳板苕的開發(fā)深加工．通過對腳板苕醬分析，表明產品中營養(yǎng)豐富，氨基酸齊全，含有17種以上氨基酸和人體8種必需氨基酸，蛋白質含量33．5 mg·g－1，脂肪含量 18．1 mg·g－1，纖維素含量 29．3 mg·g－1，碳水化物含量 225．2 mg·g－1．特別是維生素 C 比較高為1 600 μg ·g－1，鉀、鈣、鐵、鋅、含量豐富，分別為1 970，9 100，6 990，4 300 μg·g－1．而且味道鮮美，經過這樣加工后制成的腳板苕醬產品，既改變了過去的單一吃法，提高了營養(yǎng)的利用率，又拓展了腳板苕新的品種以供市場需要．是一種老幼皆宜的營養(yǎng)豐富的最新調味品．為進一步開發(fā)利用腳板苕提供理論和技術依據．

［1］ 彭成明．腳 板 苕 專 育 整 種 栽 培 技 術:中 國，200810145220［P］．2009 －05．

［2］ ZHAO G H，WANG Y，LI Z X，et al．The regulation of immunefunetion by polysaceharide from Chinese yam［J］．Acta NutrSin，2002，24(2):187 －188．

［3］ 王元梁，賴劍峰．懷山藥的偽品參暑、腳板苕的鑒別［J］．海峽藥學，2002，14(4):28 ～29．

［4］ 朱鐵生，幸紀元．山藥的功用及發(fā)展前景［J］．農技服務，2008(9):30～31．

［5］ 穆華榮，周光理．食品分析與檢驗技術［M］．第2版．北京:化學工業(yè)出版社，2010:8－305．

［6］ 祝美云．食品感官評價［M］．北京:化學工業(yè)出版社，2008．

［7］ 李 衡，王季禳，區(qū)明勛，等．食品感官鑒定方法及實踐［M］．上海:上海科學技術文獻出版社，1990．