華南理工大學(xué)廣州學(xué)院 歐小林

中國(guó)是世界上最早發(fā)現(xiàn)和利用茶樹(shù)的國(guó)家，茶的起源可以追溯到神農(nóng)時(shí)代。神農(nóng)《本草經(jīng)》中有記載：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”公元前1122-1116年，我國(guó)巴蜀就有以茶葉為“貢品”的記載。唐朝的陸羽編著了世界上最古老的茶道專(zhuān)著《茶經(jīng)》（『茶経（ちゃきょう）』），詳細(xì)記錄了茶葉的生產(chǎn)歷史、源流、生產(chǎn)技術(shù)以及飲茶技藝等。

在遣唐使往來(lái)于日本和中國(guó)的奈良、平安時(shí)代，最澄、空海、永忠等留學(xué)僧人，從唐朝攜帶茶葉的種子回到日本，開(kāi)始了日本茶的歷史。平安初期（815年）的《日本后紀(jì)》中有記載：「嵯峨天皇に大僧都永忠が近江の梵釈寺において茶を煎じて奉った」，這是日本關(guān)于飲茶的最早記載。15世紀(jì)后期到16世紀(jì)后期，村田珠光、武野紹鷗、千利休等人在榮西《吃茶養(yǎng)生記》（『?jiǎn)瞬桊B(yǎng)生記』）的基礎(chǔ)上創(chuàng)造了新的飲茶禮儀，并在大成、武士階級(jí)中流行開(kāi)來(lái)，形成了流傳至今的日本“茶道”。

一、中國(guó)茶

中國(guó)作為茶葉的發(fā)祥地，由于地域以及季節(jié)的不同，孕育了各種各樣的茶文化。茶的種類(lèi)有數(shù)百種，根據(jù)茶葉的顏色、形狀、香氣有多種分類(lèi)方法。而最常見(jiàn)的分類(lèi)方法是根據(jù)發(fā)酵度的高低將中國(guó)茶分為綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶和黑茶六種（發(fā)酵度由低到高）。

1.「緑茶（りょくちゃ）（不発酵茶）」：綠茶是生產(chǎn)量和消費(fèi)量最大的茶類(lèi)，其最大的特點(diǎn)是湯清茶綠。代表性綠茶品種有：「龍井茶（ロンジンチャ）」「碧螺春（ピロチュン）」「緑牡丹（リョクボタン）」「黃山毛峰（コウザンモウホウ）」「廬山雲(yún)霧（ロザンウンム）」「六安瓜片（ロクアンカヘン）」「太平猴魁（タイヘイコウカイ）」「信陽(yáng)毛尖（シンヨウモウセン）」「恩施玉露（オンゼギョクロ）」。

2.「白茶（しろちゃ）（弱発酵茶）」：又稱(chēng)福鼎白茶，為福建特產(chǎn)，因成品外觀呈白色而得名。代表性白茶品種有：「銀針白毫（ギンシンハクゴウ）」「白牡丹（パイムータン）」。

3.「黃茶（きちゃ）（弱後発酵茶）」：黃茶屬于輕微發(fā)酵茶類(lèi)，其特征是黃葉黃湯，香氣清醇。按芽葉嫩度分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。代表性黃茶品種有：「君山銀針（クンザンギンシン）」「蒙頂黃芽（モウチョウコウガ）」。

4.「青茶（あおちゃ）（半発酵茶）」：也稱(chēng)烏龍茶，屬半發(fā)酵茶，介于綠茶和紅茶之間。特征是葉色青綠，湯色金黃，綠葉紅鑲邊，香氣濃醇，既有紅茶的醇厚，又有綠茶的清香。產(chǎn)地主要集中在福建、廣東、臺(tái)灣一帶。代表性青茶品種有：「大紅袍（ダイコウホウ）」「凍頂烏龍（トウチョウウーロン）」「文山包種（ブンザンホウシュ）」「鉄観音（テツカンノン）」「武夷巖茶（ブイガンチャ）」「黃金桂（オウゴンケイ）」「水仙（スイセン）」「色種（シキシュ）」「烏龍茶（ウーロンチャ）」「包種茶（ホウシュチャ）」「白毫烏龍茶（ハクゴウウーロンチャ）【別名：東方美人（トウホウビジン）】」。

5.「紅茶（こうちゃ）（発酵茶）」：紅茶出現(xiàn)于清朝，用全發(fā)酵法制成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)而得名。紅葉紅湯，香甜味醇，具有水果香氣和醇厚的滋味，還具有耐泡的特點(diǎn)，紅茶多以產(chǎn)地命名，代表性品種有：「安徽祁門(mén)（アンキキーモン）」「正山小種（ラブサン·スーチョン）」「雲(yún)南 紅（ウンナンテンコウ）」。

6.「黒茶（くろちゃ）（後発酵茶）」：黑茶屬于后發(fā)酵茶，是我國(guó)特有的茶類(lèi)，主要產(chǎn)于湖南安化、湖北、四川、云南、廣西等地。其原料比較粗老，制作過(guò)程需要堆積發(fā)酵較長(zhǎng)時(shí)間，所以葉片大多呈暗褐色，故而名“黑茶”。代表性品種有：「普洱茶（プーアルチャ）」「六堡茶（ロッポチャ）」。

二、日本茶

日本國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的茶基本上都是綠茶。根據(jù)栽培方法、采摘時(shí)間、制作工藝等的不同，可以將綠茶分為許多不同的品種。日本也曾種植過(guò)紅茶、烏龍茶等品種，但是在品質(zhì)和價(jià)格方面無(wú)法與印度、斯里蘭卡的茶葉匹敵，最終慢慢消失，所以現(xiàn)在日本生產(chǎn)的茶葉基本都是綠茶。日本茶的制作工藝，基本上都是使用蒸汽殺青制法，這樣能夠最大限度使茶色保持翠綠，茶湯味道清雅。日本茶中比較常見(jiàn)的品種有：「玉露」、「新茶」、「煎茶」、「粉茶」、「番茶」、「抹茶」、「玄米茶」等。

1.「玉露（ぎょくろ）」：當(dāng)茶樹(shù)長(zhǎng)出兩三枚新芽的時(shí)候，茶農(nóng)會(huì)在茶樹(shù)上方搭起稻草用來(lái)阻擋陽(yáng)光，時(shí)間持續(xù)20天左右。在這種條件下生長(zhǎng)的茶葉少苦澀多甘甜，名為“玉露”。

2.「新茶（しんちゃ）」：新茶，顧名思義就是采摘一年當(dāng)中最初的新葉而制成的茶。溫暖的鹿兒島最先開(kāi)始采摘，然后采摘線(xiàn)就如同櫻花前線(xiàn)一般慢慢北上。茶樹(shù)積蓄了一整個(gè)冬天的養(yǎng)分，全部蘊(yùn)含在了最初的新葉中，很久以前日本就有“喝新茶，一年不生病”的說(shuō)法。

3.「煎茶（せんちゃ）」：將采摘的新鮮茶葉用蒸、炒等方式抑制其發(fā)酵，由此制成的煎茶是最受日本人歡迎的綠茶品種之一。

4.「粉茶（こなちゃ）」：粉茶是在制作玉露或煎茶的加工過(guò)程中，篩選出來(lái)的細(xì)微粉末。茶葉本身是粉末狀，能夠快速地與水融合，泡出味道濃厚的茶湯。

5.「番茶（ばんちゃ）」：日本人習(xí)慣將日本主流茶以外的茶統(tǒng)稱(chēng)為“番茶”。根據(jù)茶葉采摘的時(shí)間、品質(zhì)和地域，可以有很多種分類(lèi)。據(jù)傳，“番茶”的名字是來(lái)自于“番外茶”，主要品種有：「一番茶（いちばんちゃ）」「秋冬番茶（しゅうとうばんちゃ）「頭（あたま）」「京番茶（きょうばんちゃ）」「焙じ茶（ほうじちゃ）」等。

6.「抹茶（まっちゃ）」：抹茶是將「碾茶（てんちゃ）」用石臼碾碎制成的。除了作為茶來(lái)飲用之外，也使用在點(diǎn)心和料理方面。抹茶的栽培方式跟玉露一樣，同樣需要在茶芽生長(zhǎng)期間將茶樹(shù)遮蓋起來(lái)，以防葉綠素流失，增加茶葉的滋味。

7.「玄米茶（げんまいちゃ）」：玄米茶是將玄米和同等分量的番茶和煎茶混合炒制而成的。在口味上有著炒米香，掩蓋了些茶葉的苦味和澀味，且由于混合了玄米，番茶和煎茶使用量隨之減少，所以咖啡因含量少，兒童和老人都可以放心飲用。

結(jié)語(yǔ)

中國(guó)是茶的發(fā)源地，茶的種類(lèi)多種多樣，有博大的茶文化。日本由于地域和氣候等原因，茶的種類(lèi)雖然不多，但是卻將綠茶發(fā)展得規(guī)模和特色兼?zhèn)?，形成了?dú)特的茶文化。中日兩國(guó)豐富的茶文化也是兩國(guó)友好交往的明證。