供稿_北京可樂屏科技有限公司 編輯_黃先娟

管理員實時監(jiān)控廚房出成率變化

有很多餐廳的管理者都曾經(jīng)向我抱怨過同樣的問題：他們在月末對餐廳的整體經(jīng)營情況進行總結(jié)時，往往只知道賠了還是賺了，卻不知道賠在哪里賺在哪里。

賺了還好說，要是賠了，總得看看什么環(huán)節(jié)出了問題，可是餐廳的事情紛繁復(fù)雜，事無巨細，每一樣都有可能影響到最后的利潤，如果在月末的時候去想月初究竟是哪個廚師在炒菜的時候多用了料，哪天的采購出了差錯，哪個供應(yīng)商的物料有問題，從一個月前瑣碎的加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)來尋找的話，這難度都快趕上福爾摩斯斷案了，就是再精明的老板恐怕也很難理得清楚明白。

每當(dāng)有老板跟我抱怨這個問題的時候，我就讓他試一下可樂屏動態(tài)成本控制系統(tǒng)，讓他們看看這種無法靠人來解決的問題，是不是可以靠軟件幫助他們理出點頭緒。

剛開始，有些老板不相信幾臺機器、一套系統(tǒng)就能幫他們解決這么棘手的問題，于是我就先讓他們免費試用看看。

使用沒多久，一家餐廳便發(fā)現(xiàn)了問題。

點菜率高利潤率低，問題何在？

這家餐廳在幾個月前上了一批新菜——海參系列，當(dāng)然，這和他挖到了一位名廚有關(guān)，這位廚師的這些菜在行業(yè)內(nèi)很有名。新菜一上來就非常受歡迎。在增加這批菜的兩個月時間里，確實給餐廳帶來了不少好處：點中率較高，貢獻的銷售額不小，餐廳的利潤率也提高了。

可是好景不長，又過一個月，顧客對海參菜的點菜率持續(xù)升高，可是餐廳的利潤率卻不升反降。

我并不能判斷是哪里出了問題，我讓他們財務(wù)人員在系統(tǒng)里專門查一下有哪些菜品的出成率曲線有明顯變化，來幫他看看究竟是哪個環(huán)節(jié)出了問題。

可樂屏動態(tài)成本控制系統(tǒng)的優(yōu)勢在于它并不是一套普通的算帳系統(tǒng)，而是一套實時成本數(shù)據(jù)分析系統(tǒng)，它除了能夠分析每道菜的銷售數(shù)量外，還能夠分析加工過程中的各個環(huán)節(jié)的損耗情況。它不需要通過事后成本結(jié)轉(zhuǎn)，而是采取自動成本結(jié)轉(zhuǎn)的方式，使加工過程中導(dǎo)致的出成率變化，在實時圖表上顯示的一清二楚，變得更加清晰可控。

生產(chǎn)過程損耗一目了然

這對管理者實現(xiàn)前置管理提供了有效依據(jù)。管理人員可以在線觀察加工成本的變化狀態(tài)，如果出成率曲線出現(xiàn)異常，可立即對操作流程、操作規(guī)范進行檢查、糾正，否則，等全部物料制作完成后，損失已經(jīng)造成將無法挽回。大多數(shù)餐飲企業(yè)每年因此浪費了大量物料，甚至并不知情。這種損失是管理上的疏漏，隨時發(fā)生，難以察覺，必須依靠動態(tài)成本管理的控制方式才能避免。

果然，在檢查了這道菜的出成率變化曲線和物料耗用數(shù)據(jù)后，這家餐廳的老板很快就發(fā)現(xiàn)了問題所在。原來，在動態(tài)成本控制系統(tǒng)上，這道菜原料出成率一項顯示極為跌宕起伏。經(jīng)查，凡是使用上個月的海參進行泡發(fā)的，出成率都比較高，也就是說一斤海參能做出各種海參菜的數(shù)量要多，而使用這個月的海參進行泡發(fā)的，出成率卻明顯降低了，因此，他很快判斷出影響利潤的節(jié)點原來出在海參原料上。他專門跑到去庫房檢查這批海參，果然發(fā)現(xiàn)供貨商發(fā)給他們的海參在產(chǎn)品等級上有問題，簡單地說就是以次充好。由于發(fā)現(xiàn)及時，他們及時跟供貨商調(diào)換了貨品，挽回了經(jīng)濟損失，并將這家供應(yīng)商列入黑名單。

成本難控物料難辨不再是難題

如果沒有動態(tài)成本控制系統(tǒng)，因物料品質(zhì)帶來的損失是難以查明的。尤其是依靠進料檢驗人員肉眼分辨，很難規(guī)避供應(yīng)商以次充好的圈套?？蓸菲羷討B(tài)成本控制系統(tǒng)盡職盡責(zé)，為餐廳管理者擔(dān)當(dāng)起了物料檢驗員的重要崗位。

關(guān)于這一點，不止是文中提到的這家餐廳靠可樂屏發(fā)現(xiàn)了問題，大同山里味道的店總侯經(jīng)理也頗有感觸，他說：餐廳就像是一條流水線，時時刻刻都在變化。以前老板總是要求我在給他匯報工作的時候，能說明這個月和上個月凈利潤存在差別的具體原因，我覺得老板的這個要求實在是太過分了，就算是在一個餐廳干了十來年的經(jīng)理人，恐怕也只能說個大概，因為你根本不可能知道究竟是因為三天前牛肉的出成率出現(xiàn)了問題，還是五天前木耳泡發(fā)的時候出了問題。我雖然盡職盡責(zé)，還是不敢想象能有一套系統(tǒng)可以將所有的實時數(shù)據(jù)記錄下來，并且還能自動進行分析。我們通過可樂屏系統(tǒng)及時發(fā)現(xiàn)很多原料的出成率有問題時，根本沒想到有那么嚴重，差異太大了，連老板都感到震驚。這對于餐飲行業(yè)的管理來說真比找一大堆經(jīng)理還管用。

導(dǎo)致成本難控、物料難辨的環(huán)節(jié)非常多，再比如，餐廳要對一只雞進行加工，常常需要根據(jù)不同的菜品原料需要對這只雞進行處理，加工成8-10個半成品，而每個半成品又加入了其他原料，組成新的物料。在這樣的層層遞變中，成本發(fā)生了多次變化。要準確掌握每個環(huán)節(jié)的新成本，沒有實時數(shù)據(jù)統(tǒng)計幫忙肯定是無法想象的。

另外，偷盜損失在餐廳常常發(fā)生，有的餐廳在垃圾桶里會發(fā)現(xiàn)整塊包好的新鮮牛肉，下班時，員工會乘機取回，偷偷拿回家無人發(fā)現(xiàn)。這種行為時有發(fā)生但難以管理。而可樂屏動態(tài)成本控制系統(tǒng)就像餐廳背后的一雙眼睛，可隨時幫你檢查出問題的源頭和真相，讓你發(fā)現(xiàn)影響餐廳利潤的節(jié)點在哪里，堵住看不見的漏洞。