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        隨時知道每個角落的成本損耗 新一代餐飲系統(tǒng)如何在線管理出成率

        2012-07-09 15:12:10供稿北京可樂屏科技有限公司編輯黃先娟
        餐飲世界 2012年9期
        關(guān)鍵詞:成本

        供稿_北京可樂屏科技有限公司 編輯_黃先娟

        管理員實時監(jiān)控廚房出成率變化

        有很多餐廳的管理者都曾經(jīng)向我抱怨過同樣的問題:他們在月末對餐廳的整體經(jīng)營情況進行總結(jié)時,往往只知道賠了還是賺了,卻不知道賠在哪里賺在哪里。

        賺了還好說,要是賠了,總得看看什么環(huán)節(jié)出了問題,可是餐廳的事情紛繁復(fù)雜,事無巨細,每一樣都有可能影響到最后的利潤,如果在月末的時候去想月初究竟是哪個廚師在炒菜的時候多用了料,哪天的采購出了差錯,哪個供應(yīng)商的物料有問題,從一個月前瑣碎的加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)來尋找的話,這難度都快趕上福爾摩斯斷案了,就是再精明的老板恐怕也很難理得清楚明白。

        每當(dāng)有老板跟我抱怨這個問題的時候,我就讓他試一下可樂屏動態(tài)成本控制系統(tǒng),讓他們看看這種無法靠人來解決的問題,是不是可以靠軟件幫助他們理出點頭緒。

        剛開始,有些老板不相信幾臺機器、一套系統(tǒng)就能幫他們解決這么棘手的問題,于是我就先讓他們免費試用看看。

        使用沒多久,一家餐廳便發(fā)現(xiàn)了問題。

        點菜率高利潤率低,問題何在?

        這家餐廳在幾個月前上了一批新菜——海參系列,當(dāng)然,這和他挖到了一位名廚有關(guān),這位廚師的這些菜在行業(yè)內(nèi)很有名。新菜一上來就非常受歡迎。在增加這批菜的兩個月時間里,確實給餐廳帶來了不少好處:點中率較高,貢獻的銷售額不小,餐廳的利潤率也提高了。

        可是好景不長,又過一個月,顧客對海參菜的點菜率持續(xù)升高,可是餐廳的利潤率卻不升反降。

        我并不能判斷是哪里出了問題,我讓他們財務(wù)人員在系統(tǒng)里專門查一下有哪些菜品的出成率曲線有明顯變化,來幫他看看究竟是哪個環(huán)節(jié)出了問題。

        可樂屏動態(tài)成本控制系統(tǒng)的優(yōu)勢在于它并不是一套普通的算帳系統(tǒng),而是一套實時成本數(shù)據(jù)分析系統(tǒng),它除了能夠分析每道菜的銷售數(shù)量外,還能夠分析加工過程中的各個環(huán)節(jié)的損耗情況。它不需要通過事后成本結(jié)轉(zhuǎn),而是采取自動成本結(jié)轉(zhuǎn)的方式,使加工過程中導(dǎo)致的出成率變化,在實時圖表上顯示的一清二楚,變得更加清晰可控。

        生產(chǎn)過程損耗一目了然

        這對管理者實現(xiàn)前置管理提供了有效依據(jù)。管理人員可以在線觀察加工成本的變化狀態(tài),如果出成率曲線出現(xiàn)異常,可立即對操作流程、操作規(guī)范進行檢查、糾正,否則,等全部物料制作完成后,損失已經(jīng)造成將無法挽回。大多數(shù)餐飲企業(yè)每年因此浪費了大量物料,甚至并不知情。這種損失是管理上的疏漏,隨時發(fā)生,難以察覺,必須依靠動態(tài)成本管理的控制方式才能避免。

        果然,在檢查了這道菜的出成率變化曲線和物料耗用數(shù)據(jù)后,這家餐廳的老板很快就發(fā)現(xiàn)了問題所在。原來,在動態(tài)成本控制系統(tǒng)上,這道菜原料出成率一項顯示極為跌宕起伏。經(jīng)查,凡是使用上個月的海參進行泡發(fā)的,出成率都比較高,也就是說一斤海參能做出各種海參菜的數(shù)量要多,而使用這個月的海參進行泡發(fā)的,出成率卻明顯降低了,因此,他很快判斷出影響利潤的節(jié)點原來出在海參原料上。他專門跑到去庫房檢查這批海參,果然發(fā)現(xiàn)供貨商發(fā)給他們的海參在產(chǎn)品等級上有問題,簡單地說就是以次充好。由于發(fā)現(xiàn)及時,他們及時跟供貨商調(diào)換了貨品,挽回了經(jīng)濟損失,并將這家供應(yīng)商列入黑名單。

        成本難控物料難辨不再是難題

        如果沒有動態(tài)成本控制系統(tǒng),因物料品質(zhì)帶來的損失是難以查明的。尤其是依靠進料檢驗人員肉眼分辨,很難規(guī)避供應(yīng)商以次充好的圈套??蓸菲羷討B(tài)成本控制系統(tǒng)盡職盡責(zé),為餐廳管理者擔(dān)當(dāng)起了物料檢驗員的重要崗位。

        關(guān)于這一點,不止是文中提到的這家餐廳靠可樂屏發(fā)現(xiàn)了問題,大同山里味道的店總侯經(jīng)理也頗有感觸,他說:餐廳就像是一條流水線,時時刻刻都在變化。以前老板總是要求我在給他匯報工作的時候,能說明這個月和上個月凈利潤存在差別的具體原因,我覺得老板的這個要求實在是太過分了,就算是在一個餐廳干了十來年的經(jīng)理人,恐怕也只能說個大概,因為你根本不可能知道究竟是因為三天前牛肉的出成率出現(xiàn)了問題,還是五天前木耳泡發(fā)的時候出了問題。我雖然盡職盡責(zé),還是不敢想象能有一套系統(tǒng)可以將所有的實時數(shù)據(jù)記錄下來,并且還能自動進行分析。我們通過可樂屏系統(tǒng)及時發(fā)現(xiàn)很多原料的出成率有問題時,根本沒想到有那么嚴重,差異太大了,連老板都感到震驚。這對于餐飲行業(yè)的管理來說真比找一大堆經(jīng)理還管用。

        導(dǎo)致成本難控、物料難辨的環(huán)節(jié)非常多,再比如,餐廳要對一只雞進行加工,常常需要根據(jù)不同的菜品原料需要對這只雞進行處理,加工成8-10個半成品,而每個半成品又加入了其他原料,組成新的物料。在這樣的層層遞變中,成本發(fā)生了多次變化。要準確掌握每個環(huán)節(jié)的新成本,沒有實時數(shù)據(jù)統(tǒng)計幫忙肯定是無法想象的。

        另外,偷盜損失在餐廳常常發(fā)生,有的餐廳在垃圾桶里會發(fā)現(xiàn)整塊包好的新鮮牛肉,下班時,員工會乘機取回,偷偷拿回家無人發(fā)現(xiàn)。這種行為時有發(fā)生但難以管理。而可樂屏動態(tài)成本控制系統(tǒng)就像餐廳背后的一雙眼睛,可隨時幫你檢查出問題的源頭和真相,讓你發(fā)現(xiàn)影響餐廳利潤的節(jié)點在哪里,堵住看不見的漏洞。

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