撰文_趙澤瀛 編輯_趙澤瀛

中國烹飪大師 馬志和

馬志和，回族人，中國烹飪大師，中國烹飪協(xié)會清真專業(yè)委員常委，對于清真菜有著卓越的貢獻。已過天命之年的他雖然諸多榮譽加身，但卻仍保持著一顆平常心，在采訪過程中，“不敢當(dāng)”“過獎”等話語他常掛在嘴邊，一個謙虛、低調(diào)、平和的形象逐漸清晰了起來。

艱難起步

中國上世紀(jì)的70年代，是一個特殊的時期，在那時，炊事員、售票員、駕駛員、郵遞員、保育員、理發(fā)員、服務(wù)員、售貨員被稱為“八大員”。這些職業(yè)在當(dāng)時的老百姓眼中都是些伺候人的工作，沒有前途，所以通常被人看不起。而當(dāng)時年僅15歲的馬志和就由于所謂的“出身不好”而被分配到了清真飯館東順興的后廚打下手，成為了“八大員”中的一員。可以說，剛剛參加工作的馬志和是痛苦和壓抑的，由于出身的原因，加之又是年紀(jì)最小的伙計，所以他只能靠勤勤懇懇、任勞任怨的工作才能獲得別人的認可。夏天時，餐館中的食材需要保鮮，馬志和就被派去冰窖拉冰，通常一個禮拜馬志和需要蹬著三輪車去冰窖三趟，每次拉著將近400斤重的冰塊往回走，往往需要一中午的時間，當(dāng)送到餐館時馬志和渾身早已大汗淋漓，但即便如此，時間稍有耽誤就會遭到師傅們的責(zé)罵，這樣的日子馬志和一堅持就是兩年多，直到后來冰箱的出現(xiàn)。除了完成日常的工作，心細的馬志和中午一有時間就主動給師傅洗工作服，漸漸地師傅越來越喜歡他。

步入正軌

受時代的影響，馬志和的師傅，東順興主廚白殿奎也成為了改造的對象，在灶上炒菜的權(quán)利也被剝奪了，改為被派去看料場。為了學(xué)到手藝，馬志和每天都會去料場找?guī)煾?，邊聽師傅講清真菜邊做筆記，回到家后再反復(fù)研究，這些學(xué)習(xí)筆記直到今日仍被保留著。

從1974年開始到1983年，馬志和又先后被派到北京西城區(qū)的鴻賓樓、又一順、西來順等老字號清真餐館學(xué)習(xí)，有時去2個月，最長的時候一去就是7個月，這段日子對于馬志和來說是至關(guān)重要的，不僅開闊了他的視野，而且對清真菜的烹飪有了更為深入的理解，更為難能可貴的是，他還先后受到了楊永和、馬永海、楊國桐、馬景海等各位清真菜名廚的指導(dǎo)。

在這段學(xué)習(xí)過程中，留給馬志和印象最深的還是一次在宴賓樓的學(xué)習(xí)經(jīng)歷，當(dāng)時那里的師傅是楊永和。一次，有位客人點了溜黃菜，這道菜需要在雞蛋中打水然后加入淀粉炒制，成菜比較松軟，十分適合老年人吃。馬志和炒完后，楊永和瞪著眼睛敲著鐵筷子指著馬志和的鼻子怒斥道：“小馬！這菜你怎么做的！”說完把馬志和叫到身邊，當(dāng)他的面重新示范了一遍溜黃菜的做法，之后再讓馬志和重新炒，得到認可后這才罷休。事后馬志和總結(jié)道，那次之所以失敗，就在于水和雞蛋的比例沒有調(diào)好，這次經(jīng)歷至今仍令他記憶猶新，通過這個事，馬志和也體會到了師傅對他的良苦用心，要知道那時的楊永和已是一位直腸癌的患者，但仍對烹飪精益求精，這種對工作一絲不茍的態(tài)度，令馬志和受益終生。

初露鋒芒

這段寶貴的學(xué)習(xí)經(jīng)歷令馬志和感到自己受益匪淺，烹飪技術(shù)又有了一定的提升和發(fā)展。20世紀(jì)80年代初，鴻云樓重張開業(yè)，27歲的馬志和擔(dān)任了班長一職，也就是現(xiàn)在所說的廚師長。為了將鴻云樓辦好，馬志和干起工作來也是卯足了勁，以致于鴻云樓開張后的三年里，他一天都沒有休息過，即便是發(fā)燒近40度仍堅守在灶前，長期身體上的疲勞外加精神上的壓力，令馬志和躺在床上常常偷偷自己抹眼淚，但即便如此，馬志和仍沒有打過退堂鼓，他深知，唯有堅持才能打開成功的大門。

正如那句俗話所說“機會總是留給有準(zhǔn)備的人”。一次偶然的機會，馬志和受到國家的委派，到香港的京粵海鮮大酒樓任中餐清真廚師長，這對他來說無疑又是一個不小的挑戰(zhàn)。剛?cè)サ膬蓚€月，酒樓老板帶著馬志和從早茶到午飯再到宵夜幾乎吃遍了香港所有的美食，此時的馬志和多少有些著急，不明白為何遲遲不進入正題，而老板則勸他不要著急，繼續(xù)帶他在香港各處品嘗。突然有一天，老板告訴馬志和，在香港的黃金地段灣仔，三千多平米的京粵大酒樓將在半個月后開業(yè)，讓他做好準(zhǔn)備，而直到此時馬志和才明白，之前的兩個月的鋪墊，就是為了讓他熟悉香港的餐飲特點，做到心中有數(shù)。開業(yè)當(dāng)天，老板要求馬志和與粵菜廚師分別準(zhǔn)備清真菜和粵菜八道，并準(zhǔn)備五百份。當(dāng)清真菜和粵菜被端上桌時，馬志和的五百份清真菜不到一個小時，就已經(jīng)被來賓一搶而空了，老板看到如此場景十分滿意，頻頻點頭，也就是從開業(yè)這一天起，馬志和在香港一炮走紅，他出品的全羊大菜更是被香港《文匯報》整版介紹。然而世事難料，正當(dāng)馬志和在香港順風(fēng)順?biāo)畷r，老板卻準(zhǔn)備離開香港到加拿大開餐廳，并希望馬志和能夠一起去，但作為地道北京人的馬志和始終認為自己的根在中國、在北京，對家鄉(xiāng)的一片深情讓他最終還是毅然決然地選擇了回國報效祖國。

清真菜的未來

跟清真菜打了一輩子的交道，馬志和對北京地區(qū)的清真菜自然有一番自己的見解。馬志和介紹說，北京的傳統(tǒng)清真菜分為東派和西派，東派菜色重、口重、油大。西派，則相對口輕、色淺、借鑒西式的做法較多。而隨著社會的發(fā)展，食客也在發(fā)生著變化，所以說，清真菜也一定要隨著時代發(fā)展，與社會相結(jié)合，主動走出清真菜的圈，與廣大的菜系進行融和，取長補短，同時，還要考慮消費者身體健康和適應(yīng)年輕人的口味等問題，只有在這基礎(chǔ)上再進行改良才會有意義。與此同時，還要遵循創(chuàng)新不忘本的原則，始終堅持清真菜無論怎么創(chuàng)新，都不可以失去本味，這就要求首先要把清真的看家菜、招牌菜做好，然后再將各地的菜系引進、融和到清真菜，才能有立足點。就拿北京的清真小吃來說，本身基礎(chǔ)非常好，但也有口味偏甜，制作不夠精致等瑕疵。要知道，如今人們的飲食結(jié)構(gòu)已經(jīng)發(fā)生了變化，低糖、小而精才是北京清真小吃應(yīng)走的道路。比如豆腐腦、面茶、豆面丸子湯等大家都耳熟能詳，但如何融入到宴會，關(guān)鍵在于三點，首先，器皿要精致；其次，口味要清淡；第三，量要恰當(dāng)。只有做到這幾點，才能很好地引導(dǎo)消費者。馬志和不無感慨的說，“一生就這么一個愿望，希望能把北京地區(qū)清真菜的精華融入到西餐之中，并對牛羊肉的烹飪上升到更高的層次，這個過程注定是痛苦的，但只有經(jīng)歷過痛苦才會有收獲?！痹挼酱颂?，馬志和的眼中閃現(xiàn)出十分堅毅的目光。

寄語青年廚師

對于青年一代廚師，馬志和語重心長地說：“人的一生，有頂峰期也會有低落期，廚師這個行業(yè)也是如此，對于每一位廚師，特別是青年廚師而言，可能都會經(jīng)歷時而喜歡時而厭煩這個職業(yè)的過程，但貴在堅持，不可輕言放棄。每一位烹飪大師在其光鮮的背后一定有其曾經(jīng)艱辛的一面，所以一定要勇于面對挑戰(zhàn)。同時，做人一定要低調(diào)，做事要實在，對人要寬厚，對己要嚴(yán)格，人要做完人很難，但要爭取做完人?！?/p>

馬志和本人就經(jīng)常會和年輕廚師們講，他鼓勵年輕人35歲之前去外面闖一闖，因為多跑些地方就會多學(xué)到一些東西，得到更多鍛煉的同時也開拓了視野，同時這也是為社會培養(yǎng)人才的一種方式，但在35歲之后就要固定好自己的職業(yè)方向，只要肯努力，一定會有收獲。而對于目前廚師行業(yè)中的一些不良現(xiàn)象，馬志和也頗為擔(dān)憂，他感到目前普遍缺少對廚師道德方面的教育，這就造成現(xiàn)在有些廚師，對于經(jīng)濟收入過度追求，但卻忽略了最基本的職業(yè)道德。為此，馬志和心中也規(guī)劃出了中國廚師新形象的五項標(biāo)準(zhǔn)，那就是：有愛崗敬業(yè)的責(zé)任意識；有與時俱進的好學(xué)精神；有敢為人先的創(chuàng)新意識；有海納百川的寬容氣量，有誠實守信的合作精神。

采訪馬志和的過程是輕松和愉快的，因為他就像一位智者一樣，將自己精彩的人生故事娓娓道來，令聽眾也仿佛穿越時空，來到了他所訴說的那個年代，于是聽眾隨著故事的跌宕起伏而欲罷不能，不得不說，馬志和是一個有故事的人，而他的故事還在繼續(xù)著……