撰文_趙照 編輯_趙澤瀛

老西安飯莊經(jīng)理 高建林

不平凡的歷史

在新中國成立之時，百廢待興，市場急需繁榮。中共中央領(lǐng)導(dǎo)在陜北歷經(jīng)抗日戰(zhàn)爭、解放戰(zhàn)爭年代，非常眷戀陜北風土人情，初建的京城，沒有西北風味飯館，更沒有陜西名吃——泡饃。經(jīng)中央領(lǐng)導(dǎo)人習仲勛、汪峰等同志的提議，又經(jīng)北京、西安兩市領(lǐng)導(dǎo)的大力支持，在西安市愛國人士、企業(yè)家王銘軒老先生籌辦下，1954年北京清真西安食堂（老西安飯莊前身）在北京新街口選址開業(yè)，由當時西安市老字號企業(yè)“老孫記家”和“同盛祥”泡饃館師傅負責泡饃制作、加工，由西安厚德福飯館師傅負責炒菜，共20余人組成北京西安飯館。當時，職工大部分都是陜西人，所以一切經(jīng)營風格和接待方式都是按西北的風俗習慣經(jīng)營；作為北京最早經(jīng)營泡饃的名店，制作泡饃的方法，繼承了西安“老孫家”和“同盛祥”泡饃館的精華。因此，西安食堂制作的牛羊肉泡饃，即有同盛祥的“小香為骨”花椒出頭，肉和湯味香濃郁，色澤黃亮的特色，又有掌勺師傅看饃定湯，按碗烹之的“老孫家”制作風格。這些優(yōu)良的制作方法，一直沿襲至今。

而在發(fā)展過程中，令所有老西安飯莊人最引以為豪的就是當年毛主席的光臨。1956年10月6日，毛澤東主席在彭德懷元帥的陪同下，一行8人來到西安食堂用餐，廚師們精心為主席及中央領(lǐng)導(dǎo)烹制了“酸辣黃瓜”“溫拌腰絲”“糖醋瓦塊魚”“西安燴菜”“爆二樣”“鍋燒牛肉”和“牛羊肉泡饃”等，毛主席和中央領(lǐng)導(dǎo)們吃得非常盡興。飯后毛主席鼓勵店里員工們要“好好為人民服務(wù)”。 據(jù)當時陪同主席前來的葉子龍老人回憶，毛主席居京期間，很少有到民間餐館就餐的機會，到西安食堂吃泡饃是毛主席在京27年唯一的一次在民間餐館就餐，也只有西安食堂獨享殊榮，是企業(yè)文化獨有的重要財富。

隨著時代的發(fā)展，西安食堂分別于1970年、1977年、1986年、1990年四次擴建，并更名為“老西安飯莊”。2000年，營業(yè)面積進一步擴大到350平方米。特別是2010年經(jīng)過翻建裝修，經(jīng)營面積達到450平方米左右，規(guī)模和效益又上升了一個新的臺階。

時代賦予不斷發(fā)展創(chuàng)新

“西安食堂”的發(fā)展歷經(jīng)時代變遷，也伴隨著泡饃品質(zhì)精益求精的進程。老西安飯莊經(jīng)理高建林介紹說，多年來，泡饃中饃餅的制作方法在發(fā)展中就有所改進，在上世紀80年代前，饃餅的制作一直使用發(fā)酵粉，比例稍有不當口感就會受到影響。而根據(jù)多年來實踐證明，把握好水溫就可以不用發(fā)酵粉，尤其是近年來濫用食品添加劑現(xiàn)象屢禁不止，而老西安飯莊的饃餅制作加工，可以保證不使用任何添加劑。而今，發(fā)展、創(chuàng)新的饃餅，制作工藝標準化，在制作工藝各環(huán)節(jié)上，溫度、時間實行量化并加以規(guī)范，水溫多少度，水量是多少，都有嚴格規(guī)定，所以烤箱烙制后的饃餅，呈扁圓有形，皮黃不焦，色白不生，入湯不散，外形似金圈，俗稱“虎皮背、菊花心”。尤其是新出爐的饃餅，散發(fā)著純天然的清香和烤熟后的面香，香味撲鼻，十分誘人。

泡饃的味道是否正宗關(guān)鍵還在于湯的熬制，老西安飯莊每天營業(yè)后，饃湯的鍋在火上就會一直燒著，鍋中吊湯的料包就有十幾種佐料，羊骨頭和精選的羊肉入老湯鍋吊煮，晚上撈出羊肉，湯味香四溢，汁濃湯釅，味道醇厚。而經(jīng)老湯吊煮的羊肉，入滋入味，肥而不膩，瘦而不柴，口感軟糯，回味無窮。

老西安飯莊經(jīng)營的陜西泡饃之所以能在京城立足近60年，并能長足發(fā)展，首先是沿襲了“老字號”的傳統(tǒng)特色烹飪技藝。其次是在繼承技藝過程中，不斷地在發(fā)展和創(chuàng)新中成長，逐慚適應(yīng)京城食客的口味。多年來，經(jīng)營實踐證明，老西安飯莊在顧客心目中已成為“京城第一泡饃店”。