編輯_黃先娟

北京西部馬華餐飲有限公司創(chuàng)建于1988年，以經(jīng)營(yíng)中國(guó)西部清真特色餐飲為主，是一家集養(yǎng)殖與種植、原料加工、食品生產(chǎn)、物流配送及多元化經(jīng)營(yíng)為一體的大型連鎖清真餐飲企業(yè)。目前公司擁有西部馬華牛肉面、西部馬華莊園、西部馬華火鍋、西部馬華食府等四大餐飲品牌，在北京已建有20余家中等規(guī)模以上的餐廳和一家大型美食莊園。

西部馬華經(jīng)營(yíng)品種在正宗西北清真風(fēng)味炒菜和面食的基礎(chǔ)上，發(fā)展出新派清真菜、清真粵菜、京味清真炒菜、家常系列炒菜、火鍋系列菜肴、蓋澆飯和豐富的京味早餐等一系列針對(duì)市場(chǎng)消費(fèi)特點(diǎn)的特色美味產(chǎn)品，極大地滿足了廣大食客的就餐需求。

科學(xué)選址 規(guī)范裝修

西部馬華從餐廳選址、裝修裝潢設(shè)計(jì)等方面入手，全力打造滿足少數(shù)民族群眾餐飲需求的全新清真風(fēng)味餐廳。為此，公司高層在餐廳的選址上，有效地利用“餐廳營(yíng)業(yè)額預(yù)估”這一先進(jìn)的開(kāi)發(fā)理論，將餐廳門(mén)前人流量、車流量及周圍商圈寫(xiě)字樓、商場(chǎng)、學(xué)校及居民樓等客人數(shù)目有效地統(tǒng)計(jì)起來(lái)，科學(xué)地進(jìn)行分析、評(píng)估，通過(guò)這一理論來(lái)指導(dǎo)、研究餐廳開(kāi)店規(guī)模和餐廳開(kāi)業(yè)時(shí)間。與此同時(shí)，西部馬華將餐廳盡量開(kāi)在離少數(shù)民族群眾較近的地區(qū)，如在離北京市海淀區(qū)各大院校較近的雙榆樹(shù)地區(qū)就開(kāi)有兩家餐廳，分別是24小時(shí)經(jīng)營(yíng)的馬華拉面中餐廳和具有濃郁西部特色的西部馬華火鍋餐廳，同時(shí)在北京市朝陽(yáng)區(qū)、西城區(qū)和豐臺(tái)區(qū)都設(shè)立有全天24小時(shí)經(jīng)營(yíng)的西部馬華餐廳。

針對(duì)餐廳的裝修裝潢，公司高層拜訪伊斯蘭教各界人士，認(rèn)真聽(tīng)取他們的意見(jiàn)和建議，并請(qǐng)專業(yè)人士設(shè)計(jì)餐廳，考慮到少數(shù)民族群眾的風(fēng)俗習(xí)慣，將餐廳布置成少數(shù)民族群眾喜歡的風(fēng)格，無(wú)論是門(mén)頭及窗框的設(shè)計(jì)，還是裝修材料和顏色的搭配，都充分滿足精準(zhǔn)、專業(yè)及雅俗共賞的需求，特別值得一提的是西部馬華公司第十家餐廳——紫金餐廳，很好地詮釋了清真餐飲的裝修內(nèi)涵和理念。

規(guī)范經(jīng)營(yíng) 提升效益

西部馬華是在一家拉面館基礎(chǔ)上成長(zhǎng)起來(lái)的大型連鎖餐飲企業(yè)。公司深知產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化在餐廳經(jīng)營(yíng)中的重要地位，為此建立了規(guī)范的進(jìn)、銷、存經(jīng)營(yíng)管理體系。

1.原物料采購(gòu)初加工是一家餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)源頭，西部馬華制定了一套完善的貨物采購(gòu)、品質(zhì)控制管理模式，原物料的采購(gòu)均來(lái)源于定點(diǎn)、定向的正規(guī)生產(chǎn)廠家和投資興建的蔬菜基地，牛、羊、雞肉均由正規(guī)生產(chǎn)廠家經(jīng)阿訇加工、包裝后送至餐廳使用，產(chǎn)品外賣包裝均采購(gòu)自大型合資企業(yè)和出口型企業(yè)，調(diào)味料均經(jīng)過(guò)層層篩選和精心試驗(yàn)后確定其產(chǎn)品品種和產(chǎn)地來(lái)源，由產(chǎn)地直接送至公司配送中心，所有原物料的使用均嚴(yán)格執(zhí)行“先進(jìn)先出”這一規(guī)定，同時(shí)加大對(duì)原物料的檢驗(yàn)力度，不斷追求讓顧客吃到綠色、健康的食品。

2.食品加工配送中心在一家餐飲連鎖企業(yè)中的地位不可忽視，從公司建立之初就努力打造一家標(biāo)準(zhǔn)的、規(guī)范的加工配送中心，將原材料的采購(gòu)、儲(chǔ)存、初級(jí)加工及分店配送等各個(gè)環(huán)節(jié)有機(jī)的結(jié)合起來(lái)，將產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化操作貫徹到每項(xiàng)食品生產(chǎn)中去。大量使用標(biāo)準(zhǔn)容量器具，制定操作工藝標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)盡量減少后續(xù)工序中人為操作的失誤。

鐵板燒烤羊肉

荷香肋骨

龍袍抱玉珠

3.在餐廳的產(chǎn)品生產(chǎn)制作中，制定詳細(xì)的產(chǎn)品制作工藝流程，并使操作人員嚴(yán)格按照流程生產(chǎn)制作產(chǎn)品，確保各項(xiàng)產(chǎn)品在每一家分店達(dá)到口味一致和穩(wěn)定，同時(shí)又保證不同產(chǎn)品口味的風(fēng)格化,定期針對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)推出口味獨(dú)特的新產(chǎn)品，滿足就餐客人的不同需求，極大地豐富了市場(chǎng)供應(yīng)，增進(jìn)了西部馬華的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。

4.在餐廳經(jīng)營(yíng)服務(wù)中，從客人進(jìn)店開(kāi)始到就餐結(jié)束，充分讓客人感受到人性化服務(wù)帶來(lái)的舒心與愜意。從歡迎顧客用語(yǔ)、柜臺(tái)收銀六部曲，到餐中、餐后的服務(wù)等，建立了一整套的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)規(guī)范，并采取自檢與督導(dǎo)檢查相結(jié)合的方法來(lái)保證其貫徹實(shí)施。同時(shí)引入國(guó)際餐飲業(yè)流行的神秘顧客檢查、檢驗(yàn)制度，力保從客人的角度來(lái)不斷完善服務(wù)和提升服務(wù)規(guī)范，永遠(yuǎn)提供高于顧客期望的服務(wù)。公司將自己的責(zé)任理解為“對(duì)顧客負(fù)責(zé)、對(duì)員工負(fù)責(zé)、對(duì)社會(huì)負(fù)責(zé)”，并將這三大責(zé)任確定為經(jīng)營(yíng)理念，在追求經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)也產(chǎn)生了巨大的社會(huì)效益。

人才開(kāi)發(fā) 激勵(lì)發(fā)展

西部馬華深信現(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)推崇的是“標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品、工業(yè)化生產(chǎn)、連鎖化經(jīng)營(yíng)、規(guī)范化服務(wù)、科學(xué)化管理”，為順應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)，在人力資源管理與開(kāi)發(fā)、餐廳營(yíng)運(yùn)管理、產(chǎn)品質(zhì)量管理、市場(chǎng)營(yíng)銷管理等方面，都投入了巨大的人力、物力來(lái)努力打造“西部馬華餐飲”這一極具中國(guó)民族代表特色的清真餐飲品牌。

餐飲業(yè)是一項(xiàng)“人”的事業(yè)，公司在人員招募、培訓(xùn)、激勵(lì)與發(fā)展方面都建立起一整套的管理與開(kāi)發(fā)機(jī)制。公司與西北兩省三市的職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校有長(zhǎng)期的人員培訓(xùn)與定向招募的良好輸通渠道，考慮到清真餐飲企業(yè)的實(shí)際需要，定期從代培學(xué)員中召募優(yōu)秀的回族青年到企業(yè)中工作，目前公司已經(jīng)達(dá)到生產(chǎn)操作人員有80%和前廳服務(wù)人員有近70%都是回族員工。馬華公司利用完善的職前培訓(xùn)及不間斷的崗位中培訓(xùn)，使員工能夠積極面對(duì)日益發(fā)展的市場(chǎng)需求，同時(shí)有針對(duì)性地對(duì)每位員工進(jìn)行人員激勵(lì)與發(fā)展培訓(xùn)，使得企業(yè)發(fā)展的同時(shí)讓每位員工最大程度地獲得個(gè)人發(fā)展與成功。

作為一家在京城有影響力的清真餐飲企業(yè)，公司自成立之初就注重對(duì)所有人員在民族文化知識(shí)方面的培訓(xùn)，定期舉辦各種涉及伊斯蘭民族知識(shí)的講座，邀請(qǐng)德高望重的民族人士到餐廳進(jìn)行指導(dǎo)，同時(shí)還對(duì)所有新招募員工進(jìn)行民族知識(shí)培訓(xùn)，并定期進(jìn)行考核，合格后方可上崗實(shí)際為客人服務(wù)。

特別是2007年開(kāi)始的針對(duì)奧運(yùn)餐飲方面的服務(wù)培訓(xùn)，公司安排奧運(yùn)餐飲服務(wù)專家到各家分店進(jìn)行專業(yè)服務(wù)培訓(xùn)，包括禮儀、口語(yǔ)、手語(yǔ)、風(fēng)俗習(xí)慣等方面的培訓(xùn)。同時(shí)高薪聘請(qǐng)?zhí)丶寂腼兇髱煻ㄆ跒椴蛷d各級(jí)廚師進(jìn)行產(chǎn)品制作培訓(xùn)。2008年是中國(guó)的奧運(yùn)年，西部馬華在歡慶的同時(shí)認(rèn)真做好各項(xiàng)餐飲接待工作，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，公司下屬各家分店在2008年奧運(yùn)會(huì)期間共接待了6.6萬(wàn)人次的國(guó)內(nèi)外奧運(yùn)觀光客人，獲得了到店客人特別是阿拉伯客人的一致好評(píng)。

2009年2月，西部馬華與北京農(nóng)學(xué)院簽署了《產(chǎn)學(xué)研實(shí)習(xí)基地協(xié)議書(shū)》，將每年招收北京農(nóng)學(xué)院經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院和食品科學(xué)系共60名的優(yōu)秀畢業(yè)生充實(shí)到西部馬華餐飲公司和下屬各家餐廳之中。

2010年至2011年兩年期間西部馬華新增加了5家餐廳，其中北京望京校園店是公司開(kāi)拓新領(lǐng)域的嘗試，把西北風(fēng)味的美食帶進(jìn)了校園內(nèi)的食堂，優(yōu)秀的廚師團(tuán)隊(duì)和研發(fā)團(tuán)隊(duì)，針對(duì)校園的特點(diǎn)研制出符合學(xué)生和老師需求的營(yíng)養(yǎng)菜譜并受到學(xué)生、老師、校方及學(xué)生家長(zhǎng)的一致歡迎。

完善管理 爭(zhēng)創(chuàng)品牌

營(yíng)運(yùn)管理是餐飲企業(yè)中的重要環(huán)節(jié)，為此西部馬華在營(yíng)運(yùn)體系過(guò)程中不斷加大投入力度，從餐廳營(yíng)運(yùn)中的硬件投入到軟件管理開(kāi)發(fā)，都傾注了公司所有人員的心血。公司按照餐廳店面規(guī)模，配備了一整套的先進(jìn)的廚房操作設(shè)備、收銀系統(tǒng)設(shè)備和行政辦公設(shè)備，同時(shí)制訂了完善的設(shè)備操作手冊(cè)和維護(hù)保養(yǎng)手冊(cè)，針對(duì)能源消耗制訂出色點(diǎn)管理操作標(biāo)準(zhǔn)，與中關(guān)村軟件企業(yè)合作，共同開(kāi)發(fā)出一套西部馬華餐飲管理軟件，它將前臺(tái)收銀、后臺(tái)庫(kù)存、成本核算及財(cái)務(wù)管理有機(jī)的結(jié)合起來(lái)，極大地解決了以往制約中餐發(fā)展的量化問(wèn)題。

牛肉面

在生產(chǎn)操作環(huán)節(jié)中，西部馬華公司積極導(dǎo)入品質(zhì)控制理論，從原材料的采購(gòu)、儲(chǔ)存、初加工、配送到餐廳的生產(chǎn)加工，直至端到客人的餐桌上都建立起一套完整的品質(zhì)控制體系，并定期請(qǐng)我國(guó)食品專業(yè)人員到各家餐廳舉行培訓(xùn)、研討和交流經(jīng)驗(yàn)。特別是餐廳生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，公司制定嚴(yán)格的各項(xiàng)溫度控制標(biāo)準(zhǔn)，定期派專業(yè)維護(hù)人員檢查、檢修各種專業(yè)設(shè)備設(shè)施，比如每家餐廳都配備了一臺(tái)美國(guó)專業(yè)洗碗機(jī)廠家生產(chǎn)的餐飲洗碗機(jī)，從員工的每一個(gè)操作步驟到最后洗凈消毒過(guò)的容器擺放，都有嚴(yán)格的文字、圖表說(shuō)明，只有經(jīng)過(guò)洗碗機(jī)廠家的專業(yè)培訓(xùn)，考核合格后員工方可持證上崗操作。完善的質(zhì)量管理與品質(zhì)控制是西部馬華餐飲品牌的重要組成部分。

西部馬華餐飲品牌文化建設(shè)在公司建立之初就已經(jīng)開(kāi)始了，各種管理體系的建立與完善是不斷推動(dòng)這一品牌發(fā)展的有效保證，其中包括市場(chǎng)營(yíng)銷管理。公司高薪聘請(qǐng)專業(yè)策劃人員設(shè)計(jì)公司標(biāo)志及VI設(shè)計(jì)，從每年的員工制服設(shè)計(jì)到產(chǎn)品餐具、外賣包裝的設(shè)計(jì)制作，都力爭(zhēng)突出“西部馬華餐飲”這一品牌豐富的文化內(nèi)涵。

為弘揚(yáng)民族餐飲事業(yè)、提高西部馬華餐飲服務(wù)專業(yè)水平，公司每年都舉辦廚師廚藝大賽、星級(jí)廚師評(píng)比和服務(wù)技師評(píng)比等多項(xiàng)專業(yè)技能評(píng)比活動(dòng)。公司積極開(kāi)展企業(yè)橫向交流，積極參加中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)等專業(yè)機(jī)構(gòu)舉辦的各項(xiàng)烹飪服務(wù)大賽，并有多人次、多產(chǎn)品獲得了比賽金獎(jiǎng)，為西部馬華取得了成績(jī)的同時(shí)也獲得了業(yè)界的一致好評(píng)。

在服務(wù)時(shí)段和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)上，公司將營(yíng)業(yè)時(shí)段分為早餐時(shí)段、午餐時(shí)段、晚餐時(shí)段、下午休閑時(shí)段及夜間消費(fèi)時(shí)段，針對(duì)不同時(shí)段推出滿足客人不同需求的各種餐飲產(chǎn)品，并在所有餐廳始終堅(jiān)持“全天24小時(shí)不間斷經(jīng)營(yíng)”的服務(wù)模式。

就象綿延萬(wàn)里的古絲綢之路一樣，中國(guó)西部的餐飲文化同樣底蘊(yùn)深厚、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在保留和完善具有西部濃郁特色食品的同時(shí)，西部馬華緊密結(jié)合市場(chǎng)消費(fèi)需求，始終引領(lǐng)清真餐飲發(fā)展潮流，同時(shí)注重在發(fā)展中倡導(dǎo)節(jié)能減排、低碳環(huán)保、綠色家園等全新發(fā)展理念，其愿景是：將西部馬華餐飲公司打造成顧客首選、員工滿意、持續(xù)發(fā)展、具有社會(huì)責(zé)任的一流企業(yè)。