撰文_子西 攝影_趙照 編輯_趙曉嬿

老北京清真名店“西來順”

名店西來順創(chuàng)業(yè)于上世紀(jì)30年代的西單牌樓東側(cè)。此地為當(dāng)時北京最繁華的地段之一，斯時“八大春”“元興堂”“兩益軒”等名飯莊紛紛崛起，各領(lǐng)千秋。西來順?biāo)闶钱愜娡黄?，它力壓群雄，革故鼎新，以獨特宮廷清真風(fēng)味為招牌，加上精湛的烹調(diào)技藝、叫座的優(yōu)質(zhì)服務(wù)而后來居上、名傳一時，京華口碑為“西派”，從而躋身北京的清真飯莊之一。1935年4月24日的《北京時報》上有這樣的報道：“西長安街的西來順，在教門館子中比較摩登……那位掌灶褚祥先生，往往運用新思想，發(fā)明一些新萊式，介于半中半西之間，也介于葷素之間，闊人請客，朋友小吃都行得。”

名師西來順飯莊現(xiàn)任總經(jīng)理高建林先生向筆者介紹到，西來順在上個世紀(jì)開業(yè)之初就一炮大紅有三大秘訣：名師、名肴和優(yōu)質(zhì)服務(wù)。西來順開業(yè)時由京城最有名的廚師褚祥主理廚政。褚祥，原名褚連祥，原為北洋時期總統(tǒng)府清真灶掌灶廚師，早年從師清宮御膳房名廚學(xué)藝，深得宮廷菜肴技藝真?zhèn)?。因而，西來順開業(yè)伊始便氣概不凡，不僅技藝高超，而且善于承接大型筵堂會。當(dāng)時軍政各界要人，如吳佩孚、張宗昌、馮玉祥、宗哲元等多往此處宴飲。一時車水馬龍為別家所不及。直至解放后，西來順仍承接過全國政協(xié)會議、新疆和平解放等大型會議。

歷史上的西來順曾擁有眾多名廚，如高義、楊永和、馬德洪、金士光、盧殿元、宋文治等，皆為高手。上世紀(jì)80年代中期以大師嫡傳弟子喬春生、李玲珍、王貴山分別主理廚政、冷葷和面點。西來順的特色綿延下來而不變，正是有賴于世代相傳。

名肴一個飯莊光廚師有名氣還不夠，它必須要有鎮(zhèn)店名菜壓陣。西來順看家菜有傳統(tǒng)風(fēng)味菜馬連良鴨子、兩吃大蝦、燈籠雞、龍鳳絲，充分體現(xiàn)了西來順的特色，它似密、醋溜木須又是清宮慈禧所贊賞之名菜。西來順的菜品用料廣泛，選料精細，刀工講究，烹調(diào)細致，造型美觀；擅長炸、熘、炒、燒、煨、燜、烤；以清淡、鮮嫩、質(zhì)純、味厚、無膻而著稱。

據(jù)西來順的一些老人們回憶：西來順飯莊平素最重名譽，不但講究選料、刀工，而且最貨真價實，一旦發(fā)現(xiàn)所進原料不精，便絕不選用，寧可菜譜上暫缺此肴，而絕不以次充好，以假亂真。這種寧缺毋濫的作法被奉為“西派”真經(jīng)。

鎮(zhèn)店名菜“馬連良鴨子”

說到西來順，就不得不提起它的招牌菜——馬連良鴨子。西來順開業(yè)那年，正趕上馬派當(dāng)紅。在此之前，馬連良與褚祥倆人就交情甚密。由此，引出一段梨園佳話，而后西來順飯莊才有了這道清真名菜。

有一天馬連良先生演出歸來，到當(dāng)年褚祥掌灶的“又一村”用餐。飯興正濃時，只聽門外有槍響，打聽才知，原來是時任北平警備司王懷慶的小舅子，跟一個也有權(quán)勢的李姓處長為爭一個雅間打起來了。馬連良聽后也沒含糊，撂下碗筷便挺身而出，把事擺平了，保住了“又一村”，褚祥很是感動。褚祥到了西來順后，專門為馬連良先生做了一道合口的菜，用魯菜的香酥法，配以淮揚菜風(fēng)味湯料，特制了一道香酥鴨，并親自冠名“馬連良鴨子”以示對馬連良的感謝之情。2001年為紀(jì)念馬連良先生誕辰百年，西來順飯莊在褚祥大師的再傳弟子、清真大師楊國桐的指導(dǎo)下，恢復(fù)了這道歷史名菜的供應(yīng)。

馬連良鴨子烹制工藝十分復(fù)雜，要選用5斤以上的鴨坯，加工洗凈后，用花旗參、冬蟲夏草、天麻等17種名貴中藥腌制。腌時講究內(nèi)膛、外皮搓抹，入味后蒸3至4小時至透，再熱油炸至皮酥。馬連良鴨子上桌時赤黃油亮、皮酥肉爛、香味透骨，配上可口的佐味小料、荷葉餅，別是一番誘人滋味。

自此，“馬連良鴨子”傳承著藝術(shù)與烹飪的難解之緣，受到社會各界的稱贊，并成為店里的鎮(zhèn)店名菜，到西來順品嘗這道特色名菜的食客常年不斷，其中不乏港澳臺及海外人士，并成為親朋好友節(jié)日饋贈佳禮。

清真西派菜的傳承與創(chuàng)新

早期老北京的清真菜比較單一，爆、烤、涮便是全部技法，少有炒菜。直到上世紀(jì)二三十年代清真名店西來順在西長安街上開張，才漸漸地有了改變，因為當(dāng)時大名鼎鼎的清真大廚褚祥在西來順掌灶。他大膽改革菜式，西菜中做，將中菜烹飪手法引入清真餐飲，從而創(chuàng)立了以菜式華貴、品種豐富為特色的“清真西派菜”。西來順的崛起填補了當(dāng)時清真館子的空白，精烹細制的清真小炒聞名一時。在1986年布拉格舉行的第五屆世界烹飪技術(shù)比賽上，西來順的參賽廚師一舉奪得兩枚金牌、兩枚銀牌、一枚銅牌的好成績。

如今繁華散去的西來順已遷至北新華門新址，但典雅、華貴的傳統(tǒng)依然繼承了下來。在菜品上延續(xù)了西來順一直以來“引進、借鑒”的精神，新增了烤全羊、烤乳羊等，現(xiàn)在也成為西來順的特色。同時在發(fā)展創(chuàng)新北京清真菜的今天，西來順根據(jù)現(xiàn)代人的喜好口味和飲食理念，憑借純熟的技藝和想象力，創(chuàng)新出一道道古今融合、中西合璧的特色美食，先后推出了松茸燒牛頭、牛蹄黃、耗汁羊排等多道新菜，不僅贏得不少老主顧的稱贊，而且也受到眾多年輕人的青睞。

昔日老店整裝待發(fā)再現(xiàn)輝煌

西來順經(jīng)歷過兩次比較大的變遷，最初開業(yè)時在較為繁華的西單地區(qū)，而后歇業(yè)，于1986年在阜內(nèi)大街重新開業(yè)，2002年又由于原址拆遷搬到現(xiàn)在的地址——和平門北新華街116號，與和平門全聚德烤鴨店隔街相望?，F(xiàn)在的店面是二層樓結(jié)構(gòu)，一樓和二樓都設(shè)有散座大廳，二樓有3個包間，典雅整潔、環(huán)境舒適，服務(wù)熱情而周到。

一家有80年傳承歷史的清真名店，肯定會經(jīng)歷時世變幻，也必然受到過新店沖擊，還可能會遭遇風(fēng)雨飄搖，也勢必要面對更新?lián)Q代。但是老店的品牌與文化，卻已然與這家老字號根深蒂固地結(jié)合在一起，密不可分。一家真正有實力、有內(nèi)涵的老店，是不會輕易因經(jīng)營的斷檔或地點的變換而掩住其自身的光輝。西來順的精品名菜、精工細作、真材實料和誠信經(jīng)營，賦予了這家清真老店、名店在新時代下獨樹一幟、煥發(fā)新生的依托與力量。

雖然目前西來順也遇到了烹調(diào)技師緊缺、名菜原材料難覓的經(jīng)營瓶頸，然而西來順全體員工堅持創(chuàng)新、整裝待發(fā)，為再創(chuàng)昔日輝煌做著全方位的準(zhǔn)備。首先是西來順的東家——聚德華天集團整體規(guī)劃、全力投資，對西來順目前的營業(yè)店面進行全面裝修，為前來品嘗美食的顧客提供更舒適明亮的用餐環(huán)境；同時西來順開始關(guān)注各類老字號品牌、清真美食文化等活動，借助多元渠道進行宣傳推介，以增加老字號的生命力和活躍度；另外為了解決北新華街新址營業(yè)面積小的問題，在店面南側(cè)開設(shè)了外賣窗口，不僅能明顯縮短前來購買外帶食物客人等候的時間，而且也滿足了客人將店里食物帶回家就餐的需求，還能吸引來店用餐的客流。西來順飯莊的服務(wù)員用英語、阿語兩種語言每年接待上萬名穆斯林國家的游客用餐，成為涉外旅游用餐的定點單位。

西來順這家歷久彌新的老字號清真名店，將在北京這座同樣古老而又不斷創(chuàng)新的城市，煥發(fā)出新時代的活力與自信，再次創(chuàng)造一段西派清真炒菜的輝煌歷程，為我國源遠流長的清真飲食文化增添新的絢爛光芒。