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        綠柳居 清真素菜成新寵

        2012-07-09 15:12:06編輯黃先娟
        餐飲世界 2012年9期
        關(guān)鍵詞:南京

        編輯_黃先娟

        “綠柳居”品牌始創(chuàng)于1912年。創(chuàng)建初期,店址位于如詩如畫的秦淮河畔桃葉渡,垂柳依依,滿目蔥蘢——“綠柳居”因此而得名。誕生于“江南錦繡地,金陵帝王都”的百年老店“綠柳居”,在繼承中華素食文化的同時(shí)深得江南富庶靈氣之精髓。她倡導(dǎo)的是健康、自然、環(huán)保、營養(yǎng)、綠色的飲食文化,營造的是一種順應(yīng)自然的飲食新風(fēng)尚。

        中國素菜有著悠久的歷史,東漢時(shí)隨著佛教的興起,南京素菜也逐漸的發(fā)展起來,南朝梁武帝篤信佛教,便提倡素食,此時(shí)南京素菜最具規(guī)模,形成了寺院素食、宮廷素食、民間素食三大流派,綠柳居的素食烹飪技藝正是繼承了傳統(tǒng)而發(fā)展起來的,對(duì)研究我國素食文化和社會(huì)習(xí)俗,都具有重要的歷史價(jià)值。

        綠柳居以經(jīng)營清真菜品和素菜而聞名,素菜葷做是其一大特色。綠柳居美食以清雅純凈、自然環(huán)保為基礎(chǔ),以“鮮、嫩、燙、脆、香”五大特點(diǎn)名冠金陵。上承六朝余緒,下應(yīng)時(shí)令風(fēng)尚,尤以幾可亂真、用純素原材料精工細(xì)作而成的葷名素食令人拍案叫絕,馳名海內(nèi)外。趙樸初、茗山大師、齊白石、梅葆久等名人均光臨惠顧;國外政要名人也都慕名造訪,無不盛贊其風(fēng)格純正。

        綠柳居的素菜素點(diǎn)采用新鮮蔬菜和豆制品為原料,精工細(xì)作,造型逼真,調(diào)味多樣,烹調(diào)恰當(dāng),口味獨(dú)特。在百年的長河中,綠柳居錘煉出了“五大名品”:綠柳素菜包、綠柳素?zé)u、雨花石湯團(tuán)、素干切牛肉、綠柳素鴨;“四大名肴”:羅漢觀齋、三絲刀魚、灌湯蝦球、卷軸藏經(jīng)。尤其經(jīng)過幾代名廚師的不斷改革創(chuàng)新,葷名素菜更是展現(xiàn)了嶄新的素食文化理念,如冷盤類有鴨燉、火腿、烤鴨;炒素類有蟹粉、蟹糊、魚片腰花、鳳尾蝦、宮爆雞丁;鹵菜類有桂花肉、古老肉、炸黃雀、糖醋黃魚、脆鱔魚等,不但形象逼真,連味道也“正點(diǎn)”。

        由綠柳居傳人研制的全素宴,強(qiáng)調(diào)素食養(yǎng)生,保健營養(yǎng),融色香味形為一體,不僅造型典雅,工藝精湛,還能滋補(bǔ)養(yǎng)顏,延年益壽。全素宴用豆腐皮、面筋、腐竹及中藥調(diào)料制作的雞、鴨等形象的質(zhì)地都非常逼真,切開“整雞”時(shí),“雞絲”儼然可見。

        綠柳居總結(jié)出的仿葷秘訣是“雞”吃絲,“肉”吃片,“魚”吃段,菜名全都是葷名素菜。而綠柳居的代表菜“羅漢觀齋”“滿腹經(jīng)綸”等,名字都帶著佛家的禪意。

        綠柳居素菜不僅以其品種繁多、頗具特色遠(yuǎn)近聞名,而且豆制品、面筋、菌類是制作素菜的“三足鼎”,加上南京一年四季繁多的時(shí)鮮蔬菜,構(gòu)成了綠柳居制作素饌得天獨(dú)厚的條件。

        綠柳居的素食被列入“江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”名錄。過年時(shí)南京人的餐桌上總少不了一盤綠柳居的素什錦,但它在南京人的眼里更有特色的是大多數(shù)“食肉主義者”們也能在綠柳居的素食里嘗出“葷腥”。

        綠柳居名店,雖經(jīng)世紀(jì)風(fēng)雨,依然歷久彌新,先后榮獲“國際餐飲名店”“中華老字號(hào)”“中華餐飲名店”“中國商業(yè)服務(wù)名牌”等榮譽(yù),是江蘇省、南京市著名商標(biāo),并成為江蘇省首家通過ISO9001國際質(zhì)量認(rèn)證的餐飲企業(yè)。

        名品典故

        綠柳素菜包它先后榮獲國際名小吃、中華名點(diǎn)、中華名小吃的稱號(hào)。它的皮是用精制面粉經(jīng)酵母因發(fā)酵,餡是用江南特有的,來自無公害蔬菜基地的矮腳黃青菜、香菇、筍、豆腐干、芝麻、金針菇等幾十種原料制成。

        相傳綠柳居素菜包的配方是清朝最后一個(gè)狀元——我國著名實(shí)業(yè)家張騫游江南名寺廟偶得,后將此配方告知綠柳居,并為此命名“綠柳素菜包”。孫中山先生品嘗后十分推崇,隨后很快風(fēng)靡南京。

        羅漢觀齋相傳有一寺廟方丈派遣18位和尚外出化緣,眾人歸來時(shí)各自帶回一樣果蔬,和尚將這18種原料同燴,當(dāng)眾僧看到一道色澤鮮亮、異香撲鼻的佳肴時(shí),均不忍下箸,紛紛圍觀,故名“羅漢觀齋”。這道菜外觀五彩斑瀾、口感爽滑、營養(yǎng)豐富、老少皆宜,被評(píng)為全國大眾化名菜名點(diǎn)。

        素什錦菜年,在中國人的民俗中,具有很多意義,就說凈素什錦,南京人又叫炒十樣菜,把10種素菜炒好后和在一起,本來是一道普通的菜,但它卻有著豐富的含義,那就是十全十美。正因如此,它成了南京人新年餐桌上一道傳統(tǒng)名菜。

        松子梅花肉這道菜名為松子梅花肉,形似江南名菜梅花菜扣肉,實(shí)以大豆蛋白為主要原料,不僅形似,其口味也可以假真。這里有一個(gè)小故事,當(dāng)年張學(xué)良被蔣介石軟禁南京,思鄉(xiāng)心切,宋子文、張群等人常請(qǐng)他出去吃飯,或從綠柳居菜館等點(diǎn)菜差人給張學(xué)良送去,其中松子梅花肉是必點(diǎn)的一道菜,所用原料必選東北的大豆和長白山的松子,以慰張將軍思鄉(xiāng)之情,可謂用心良苦。

        三絲素刀魚“河豚來看燈,刀魚來踏青”,每逢江南桃紅柳綠之時(shí),正是刀魚肉嫩味美之際,綠柳居的傳統(tǒng)名菜“素刀魚”以豆腐皮、土豆為主料,輔以魚筍絲、紅綠辣椒絲精制而成,不僅色澤誘人且外形和口味均與真刀魚不相上下,即使在冰天雪地的冬天,食客也能一享長江三鮮的美味。此菜肴獲“中國名菜”金獎(jiǎng)稱號(hào)。

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