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        清香閣廚房管理啟示錄

        2012-07-09 15:12:02撰文張豆編輯閻希娟
        餐飲世界 2012年9期

        撰文_張豆 編輯_閻希娟

        清香閣的亮點不少,但最讓同行稱道的,則是由清香閣總經(jīng)理何強親自改造的“無地溝”式廚房。

        創(chuàng)新思考成就“無水廚房”

        何強在開始接觸廚房的時候,差不多每家廚房的排水管道都在地表,往往在飯口之時,廚房地面潮濕油膩,既不衛(wèi)生也不安全,即使是管理比較好的廚房,藏在篦子下的排水溝也到處是死角,嚴重影響到店里的衛(wèi)生。

        何強認為要想徹底改變廚房面貌,就必須取消排水溝。在他當廚師長伊始,就大膽把原先的地溝填埋掉,按照他“無地溝廚房”的理想反復試驗,設計出一種通過暗道來收集污水的方法。清香閣的廚房位于地下室,在各菜系檔口管道接好后,需要考慮把排水管道與通向下水井道的接口相連。于是何強在廚房排水管道末端挖了4個容量為5立方米的隔油(水)池,每個灶臺上都有一個引水槽,然后將刷鍋的廢水引到排水管道里,把抽水泵管道接到隔離池內(nèi),上面蓋上四方鐵蓋,同樣可以在上面做任何的工作。平時的廢水可以排到這個隔離池中,在達到一定數(shù)量后,會集中排放隔離池,既省力又節(jié)約水資源(如圖示)。改造后的廚房,使帶有異味的污水和廢棄油脂都統(tǒng)統(tǒng)沒有了外流的機會,從源頭上堵住了廚房的污染源。

        無地溝的廚房在業(yè)內(nèi)是一個創(chuàng)舉,它有許多顯而易見的優(yōu)勢:首先,改造后的廚房讓人視野寬闊,能明確看到廚房各區(qū)的分工,在干凈明亮的廚房工作,也使廚師們心情愉悅,從而提高廚房工作人員的工作效率;其次,地面無水、無油,能避免員工滑倒,從而降低廚房安全隱患的發(fā)生,同時也有利于提高上菜的速度;最后,集中排放無水池既省時、省力又省電。

        別樣的廚房管理學

        何強始終認為,“好的企業(yè)是管出來的”,因此他在企業(yè)的管理上下足了功夫,并已初步形成了一系列實踐性強、成效好、帶有清香閣特色的管理制度。

        何強深知創(chuàng)新固然重要,日常養(yǎng)護更要堅持。無地溝廚房的標準就是不管地面還是灶具、砧板、水池、食品架等都要保持干凈整潔。在無地溝廚房創(chuàng)立之初,廚房衛(wèi)生是整個飯店的重頭戲,為了避免地面潮濕,何強將廚房劃分了若干區(qū)域,每人負責50平方米的地面衛(wèi)生,哪里出了衛(wèi)生問題,就扣負責人的衛(wèi)生分值。當然,在執(zhí)行無地溝廚房的過程中,也碰到過許多問題,比如員工嫌麻煩,打掃衛(wèi)生不夠徹底等現(xiàn)象。何強有自己的一套辦法:監(jiān)督不僅要嚴格,還要讓員工心服口服,要獎罰分明,勤勞認真的員工,考核通過立即加薪,偷懶應付差事的員工,不僅會扣除薪水、提出警告,還會對其進行思想教育工作,讓員工真正認識到自己的問題所在。

        在清香閣的廚房里不允許有蒼蠅。無論什么時間,在清香閣的廚房里都不能有蒼蠅出現(xiàn),一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款100元。至于怎么做到這一點,全都由廚房負責人來決定。在蒼蠅飛進之前,廚房的員工和管理者就已經(jīng)做好了各種預防措施,比如:整理周邊環(huán)境,讓蒼蠅沒有生存環(huán)境;保持門窗關閉或嚴格使用紗窗;即使有漏網(wǎng)的蒼蠅也會在第一時間消滅掉?!叭f事只查結果,莫看過程”,這是每個清香閣人都遵守的原則,所以這里極少出現(xiàn)因蒼蠅而遭到投訴的事情。

        注重員工崗位培訓、提高員工素質(zhì)和責任心,是清香閣廚房管理工作的重要內(nèi)容。正是因為無地溝廚房的改造以及對廚房的有效管理,使清香閣的名氣在業(yè)界越來越大,不少同行都組織員工來此學習經(jīng)驗。

        速度+穩(wěn)定=廚房兩法寶

        服務、出品、環(huán)境是餐飲企業(yè)的三大基礎,而出品速度則是制勝的關鍵法寶,對于今天生活節(jié)奏不斷加快的社會而言,速度有時就是一切。清香閣的大部分制度都是為“速度”服務的:點菜沒有菜譜,直接在明檔點菜,對顧客來講一目了然,自然放心,而對企業(yè)來講,又極大地減少了服務員解說過程,節(jié)省了大量時間;通過最先進的點菜器,顧客點菜的同時菜單已經(jīng)送達廚房制作。

        “速度優(yōu)先”是清香閣的主打策略,正是因為有個高效的配套廚房使得該策略成功實施。清香閣大部分的菜品,從點菜到菜品上桌都不超過十分鐘,如此神速甚至引起了顧客的“誤會”。一次,客人點完菜,剛回到桌上就發(fā)現(xiàn)有幾個菜品已經(jīng)擺在桌子上了,客人感到特別驚訝,甚至懷疑這些菜是提前做好的,而不是為他們專門做的,后來前廳經(jīng)理解釋說:“您看,咱們幾位點菜的時間差不多過去了十幾分鐘,而我們每點一道菜,點菜員都直接發(fā)給廚房,而普通炒菜十分鐘之內(nèi)肯定上桌。”幾位顧客不禁直豎大拇指,連連稱贊,并成了店里的???。所以有些知情的老顧客點菜的時候都會特地交代:“不著急,慢點上”。

        在何強的廚房管理理念里,出品快必須達到質(zhì)量標準,以下幾個管理亮點都是為快速上菜服務的:

        第一:展臺點菜縮短上菜時間

        清香閣每家門店都沒有菜譜,均設立菜臺展區(qū),而且菜品原料擺放方式呈三角形和菱形,看起來美觀量大,這在其他海鮮酒店里是不多見的,而且原料展臺有著嚴格的擺放標準。

        第二:菜品裝盤簡單美觀

        “用簡不用繁”是菜品裝盤的一貫作風。在清香閣的出品里,幾乎找不到任何的雕刻,裝飾也盡量簡簡單單,使清香閣的菜品看上去非常干凈、簡單、規(guī)矩。烹飪方法也去繁求簡,同時還引入了大量的西餐菜品制作和管理元素,在提高上菜速度的同時又能更好的量化標準,便于今后的復制和發(fā)展。

        第三:海鮮洗個澡就入鍋

        以前,海鮮明檔大多設計為大型海鮮池,占地面積大,且池水易污染。而清香閣不管蔬果原料還是各類海鮮,均擺在展臺上,海鮮的展臺采用循環(huán)噴水的方式,所有海鮮“洗個澡”就可以入鍋上桌了。這種循環(huán)噴水的海鮮池是采用水泵將水抽上來再抽下去,水泵中有一個過濾棉,將洗海鮮的雜質(zhì)過濾出來。循環(huán)噴水的水則是采用運輸海鮮的真正海水,在臺面上時刻保持海鮮的新鮮度。

        菜品穩(wěn)定永遠是餐飲企業(yè)經(jīng)營的核心。在清香閣,通常一個廚師僅出品幾道菜,有時甚至僅有一道菜,要的就是在保證速度的同時,保證出品的穩(wěn)定,因為菜品才是吸引顧客的支撐。正是有了速度和穩(wěn)定兩個車輪,清香閣才能在今天殘酷的餐飲競爭中發(fā)展壯大,飛速前進。

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