撰文_言信 編輯_閻希娟

在約好采訪清香閣總經(jīng)理何強(qiáng)的早上，當(dāng)我步入勁松店時(shí)，發(fā)現(xiàn)比約定的時(shí)間提前了15分鐘。在一樓大廳的一個(gè)角落，我隨意找了個(gè)地方坐下，等待何總的到來(lái)。

此時(shí)店里還沒(méi)有開(kāi)始正式營(yíng)業(yè)，但是員工們已經(jīng)開(kāi)始井然有序地忙碌起來(lái)。廚師團(tuán)隊(duì)的成員們穿著雪白的工作服，在展示臺(tái)區(qū)查看海鮮原料和菜品；幾個(gè)年輕服務(wù)員姑娘們，正拿著抹布蹲在地下一絲不茍地擦地，紅色制服合身而鮮艷，越發(fā)襯托出她們的年輕和苗條，使得這些女孩子們看起來(lái)連擦地的動(dòng)作都具有表演性。環(huán)顧整個(gè)大廳，可以用窗明幾凈、賞心悅目來(lái)形容。

不大一會(huì)兒工夫，何總到了。于是我的采訪提問(wèn)很自然就從擦地開(kāi)始：“為什么不用墩布，而用抹布擦地？”他笑了笑告訴我說(shuō)：“在我們清香閣沒(méi)有墩布，而從前廳到后廚，擦地的抹布人手一塊。因?yàn)槎詹疾恋乜雌饋?lái)是很快，可是一來(lái)總有擦不到的死角，時(shí)間久了就會(huì)形成頑固污垢；二是墩布擦地會(huì)留下水痕，容易造成濕滑和安全隱患，踩過(guò)后也容易留下腳印，而棉質(zhì)的抹布吸水性好，從經(jīng)濟(jì)角度來(lái)說(shuō)比墩布更節(jié)省開(kāi)支；最為重要的是第三點(diǎn)，大家用抹布擦地后都會(huì)更注意維護(hù)地面的清潔，更珍惜自己的勞動(dòng)成果和價(jià)值，干凈的地面也能讓大家因自己的辛勤工作而獲取成就感?！?/p>

一個(gè)非常注重細(xì)節(jié)而肯動(dòng)腦筋的領(lǐng)導(dǎo)者——這是何強(qiáng)總經(jīng)理給我留下的第一印象。接下來(lái)的采訪非常順暢，他的講述充滿激情和故事性，又層層遞進(jìn)，“總結(jié)我的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，可以用三部曲來(lái)概括，就是技術(shù)、管理和經(jīng)營(yíng)。”

技術(shù)篇——想當(dāng)將軍的小兵

今年35歲的何強(qiáng)，入行卻有21年了。1991年，輟學(xué)的何強(qiáng)在一家餐館干起了店里最苦的活——洗碗工。嚴(yán)格地說(shuō)，那時(shí)他還是一名稚氣未脫的“非法”童工。他說(shuō)，少年時(shí)代他就對(duì)餐飲行業(yè)有著天生的熱愛(ài)，即使身在最底層，也從未動(dòng)搖過(guò)他有一天要脫穎而出的信念，那時(shí)他最大的理想就是當(dāng)一位名廚。一年后的1992年，叔父何世杰先生（現(xiàn)任清香閣董事長(zhǎng)）在哈爾濱創(chuàng)辦了第一家清香閣店。有遠(yuǎn)見(jiàn)的叔父并沒(méi)有給他更多的照顧，何強(qiáng)又一次被安排到洗碗間，干起了收拾廚房垃圾的工作。就是這樣的工作，他照樣干得賣(mài)力和起勁兒，后來(lái)他還陸續(xù)從事過(guò)粗加工、摘菜和庫(kù)管的不同崗位的工作，可以說(shuō)后廚里最臟最累的崗位何強(qiáng)全部經(jīng)歷遍了。

還是應(yīng)了那句老話：是金子總會(huì)發(fā)光。時(shí)間長(zhǎng)了，他的吃苦耐勞和好心態(tài)，被一位涼菜師傅看中，在那位師傅的申請(qǐng)下，他被調(diào)到了涼菜間，終于開(kāi)始了期盼已久的學(xué)廚生涯。能夠堂堂正正地學(xué)習(xí)廚藝，對(duì)他來(lái)說(shuō)就宛如置身天堂。欣喜萬(wàn)分之余，他更加玩命工作，不但很快跟著師傅學(xué)習(xí)到了涼菜的技藝，還利用休息時(shí)間去學(xué)習(xí)熱菜的種種工序，打荷、砧板和水臺(tái)他都駕輕就熟地勝任。功夫不負(fù)有心人，天分加汗水使得他很快就站在了光榮的頭灶位置。

談到這段經(jīng)歷，何強(qiáng)輕描淡寫(xiě)地一筆帶過(guò)，好像種種辛苦和磨礪不曾帶給他任何的沮喪和猶豫。正如他常對(duì)自己的員工說(shuō)的那句話一樣，“我們今天的工作就是為了書(shū)寫(xiě)自己未來(lái)的歷史?！痹谟欣硐氲娜搜劾铮N種辛苦也是一筆財(cái)富。1999年，哈爾濱市和黑龍江省相繼舉辦了烹飪比賽。為了檢驗(yàn)和證實(shí)自己的實(shí)力，他報(bào)名參加了比賽，并一舉在兩項(xiàng)大賽中斬獲了金獎(jiǎng)！自己曾經(jīng)的人生終極目標(biāo)用了8年時(shí)間終于實(shí)現(xiàn)了，這讓他更加充滿自信，而當(dāng)年那個(gè)充滿斗志的小兵，也逐漸脫去了稚氣，成長(zhǎng)為一名英氣勃發(fā)的青年。對(duì)于這時(shí)的何強(qiáng)來(lái)說(shuō)，人生的終極目標(biāo)才剛剛開(kāi)始。

管理篇——我要做中國(guó)最干凈的廚房

1999年，載譽(yù)歸來(lái)的何強(qiáng)榮升為清香閣美食廣場(chǎng)廚房總監(jiān)，開(kāi)始組建自己的廚師團(tuán)隊(duì)，成為一名真正的管理者。早在往日幫廚的日子里，他就深刻感受到傳統(tǒng)中餐廚房的臟亂差，究其原因，他認(rèn)為粗放式管理方式和不科學(xué)的設(shè)施是源頭。過(guò)去差不多每家餐廳的廚房的排水管道都在地表，而廚師們也習(xí)慣了頭也不回地把臟水和剩油潑進(jìn)身后的地溝，時(shí)間長(zhǎng)了，地溝就成了藏污納垢的地方，導(dǎo)致整個(gè)廚房地面都是骯臟油膩的，臭氣和異味更是在所難免，更容易滋生蟑螂和老鼠。而那時(shí)候的廚師長(zhǎng)也非?！按笈啤?，對(duì)臟亂差的環(huán)境視而不見(jiàn)，自己做甩手掌柜不說(shuō)，還公然在后廚喝茶、抽煙、下棋，甚至支張床睡覺(jué)……看到這一切，何強(qiáng)暗下決心：等有一天我當(dāng)了廚師長(zhǎng)，一定要做中國(guó)最干凈的廚房！

機(jī)會(huì)終于來(lái)了，他成為了管理80多人廚師團(tuán)隊(duì)的總監(jiān)。經(jīng)過(guò)認(rèn)真思考，他大膽決定：改變廚房從改變排水開(kāi)始，取消廚房地溝，改建“無(wú)地溝廚房”。他把原先的地溝填埋掉，經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，設(shè)計(jì)出一種通過(guò)暗道來(lái)收集污水的方法，這樣一來(lái)，原先帶有異味的污水和廢棄油脂都統(tǒng)統(tǒng)沒(méi)有了外流的機(jī)會(huì)，從源頭上堵住了廚房的污染源。

無(wú)地溝的廚房在業(yè)內(nèi)是一個(gè)創(chuàng)舉，何強(qiáng)沒(méi)有就此止步，而是狠抓起廚房的日常清潔和維護(hù)。剛開(kāi)始，廚師們把水臺(tái)、冰箱、案板、架子和鍋灶擦干凈后，就來(lái)找他驗(yàn)收。何強(qiáng)走到打荷支架前，伸手摸了一下橫梁下方，把手上的灰塵拿給廚師看，大家立馬傻了眼，因?yàn)檫^(guò)去大家都認(rèn)為這些地方是不需要清潔的。何強(qiáng)對(duì)大伙說(shuō)：“我不是有意為難大家，而是在大家看似查不出問(wèn)題的細(xì)節(jié)，才能顯示出管理水平的高低，任何小事都不能掉以輕心，這也是體現(xiàn)我們做餐飲的專(zhuān)業(yè)、負(fù)責(zé)的職業(yè)態(tài)度?！贝蠹倚姆诜亻_(kāi)始重新清潔，最后，廚房達(dá)到了經(jīng)得起任何人拿著餐巾紙隨便擦拭的程度。

何強(qiáng)自豪地給我描述著這一切，順便講了個(gè)小故事。有一次，黑龍江省烹飪協(xié)會(huì)的一名領(lǐng)導(dǎo)訪問(wèn)韓國(guó)。當(dāng)?shù)氐囊晃徊惋嬐欣咸敛豢蜌獾卣f(shuō)：“你們中餐廚房就是不衛(wèi)生，所以我根本不敢吃你們做的飯?！眳f(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)想了想說(shuō)：歡迎你下次去中國(guó)的時(shí)候，到北京看看一家叫清香閣的店。后來(lái)，這名“較真兒”的老太太真的找到清香閣來(lái)。在參觀了前廳后廚之后，挑剔的老太太禁不住夸獎(jiǎng)道：“太意外了，這回我放心了，原來(lái)現(xiàn)在中國(guó)的廚房這么干凈！”以后每次到北京，老太太都會(huì)特意來(lái)清香閣用餐和學(xué)習(xí)。

清香閣的名氣越來(lái)越大，不少同行都組織員工來(lái)此學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)。何強(qiáng)也終于實(shí)現(xiàn)了他事業(yè)生涯的第二次飛躍，成為一名出色的管理人才。

經(jīng)營(yíng)篇——做最潔美的清真海鮮

2004年，何強(qiáng)放棄了哈爾濱穩(wěn)定舒適的生活，和哥哥何軍一起，來(lái)到北京開(kāi)辟新的市場(chǎng)，尋找清香閣更廣闊的發(fā)展道路。初到北京的日子里，為了節(jié)約費(fèi)用，他們有時(shí)就睡在車(chē)上。9個(gè)月的實(shí)地考察，那輛捷達(dá)車(chē)每天行駛350公里，全程下來(lái)將近行駛了10萬(wàn)公里，堪比出租車(chē)。清香閣原本是以經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)清真正餐為主的，兩兄弟經(jīng)過(guò)調(diào)研，發(fā)現(xiàn)海鮮這一塊在業(yè)內(nèi)還是空白，于是決定轉(zhuǎn)型，成立第一家京城清真海鮮店。2005年4月，北京穆恩樓清真飲食有限責(zé)任公司成立，同時(shí)，北京清香閣連鎖店第一家店?yáng)|大橋店正式開(kāi)業(yè)。

清真餐飲做海鮮，在當(dāng)時(shí)還屬于首創(chuàng)，也屬于“摸著石頭過(guò)河”的嘗試。因?yàn)樵凇豆盘m經(jīng)》中并沒(méi)有關(guān)于是否可以食用海鮮食材的記錄。開(kāi)業(yè)不久，清香閣迎來(lái)了國(guó)家宗教局的一位領(lǐng)導(dǎo)，大家七嘴八舌地商量著用什么樣的飯菜招待領(lǐng)導(dǎo)，有人提議上海參，馬上有人提出反對(duì)說(shuō)，萬(wàn)一領(lǐng)導(dǎo)不吃海參怎么辦？沒(méi)想到第二天在餐桌上，這位領(lǐng)導(dǎo)第一箸就夾起了海參，并對(duì)大家說(shuō)：“海洋產(chǎn)品是世界上最潔美的食品。經(jīng)典上沒(méi)有記載海鮮，就如人類(lèi)過(guò)去沒(méi)有認(rèn)識(shí)過(guò)石油一樣。穆民們應(yīng)該接受和享用海洋產(chǎn)品?！边@番話消除了大家的顧慮，也仿佛給何強(qiáng)吃了一粒定心丸，堅(jiān)定了他做好清真海鮮餐飲的決心。

事實(shí)證明，清真海鮮迅速得到了消費(fèi)者的認(rèn)可。迄今為止，北京已經(jīng)陸續(xù)開(kāi)了6家清香閣連鎖店，公司已經(jīng)成為年?duì)I業(yè)額過(guò)億元、擁有千名員工的大型清真連鎖餐飲企業(yè)。國(guó)務(wù)院副總理回良玉在人民大會(huì)堂親自接見(jiàn)了何氏兄弟，更給他們?cè)黾恿藷o(wú)窮的力量和信心。而如何管理這樣一個(gè)大企業(yè)，如何使企業(yè)在迅速擴(kuò)張的同時(shí)健康發(fā)展，又成為總經(jīng)理何強(qiáng)事業(yè)生涯的第三次挑戰(zhàn)。

何強(qiáng)說(shuō)：“我是一名穆斯林，穆斯林的含義就是‘順從’，包括對(duì)真主的順從，對(duì)大自然的順從。比如讓樹(shù)木自然生長(zhǎng)，讓河流順暢流淌，這些都是順從的體現(xiàn)。我們做清真餐飲的，把綠色、清潔和健康的海鮮食品奉獻(xiàn)給大家，讓更多的員工通過(guò)清香閣這個(gè)平臺(tái)追求自己人生的成功，這也是我作為一名穆斯林的追求?！?/p>

在他的帶領(lǐng)下，企業(yè)非常注重員工文化素質(zhì)、服務(wù)禮儀、人生規(guī)劃的教育提升。為了使員工學(xué)習(xí)到更多的知識(shí)，他不惜花巨資請(qǐng)來(lái)香港和內(nèi)地知名教育集團(tuán)、餐飲集團(tuán)的培訓(xùn)大師，在團(tuán)隊(duì)精神、企業(yè)文化、管理方法、管理模式、員工個(gè)人成長(zhǎng)等方面，進(jìn)行各崗位全方位培訓(xùn)。他自己也非常注重學(xué)習(xí)和交流，完成了清華大學(xué)中國(guó)餐飲業(yè)高級(jí)職業(yè)經(jīng)理的研修課程，為清香閣的未來(lái)發(fā)展墓定了深厚的基礎(chǔ)。

談到清香閣的發(fā)展愿景，何強(qiáng)冷靜地說(shuō)：未來(lái)是否繼續(xù)擴(kuò)大規(guī)模、是否上市都要順其自然。我們不追求所謂“最大”和“最強(qiáng)”，而要做中國(guó)“最長(zhǎng)久”的清真海鮮餐飲企業(yè)。現(xiàn)在，清香閣已經(jīng)是20多年的企業(yè)了，比起業(yè)內(nèi)平均2.8年的開(kāi)業(yè)時(shí)間，已經(jīng)屬于長(zhǎng)久。但我們?nèi)匀恍枰粩嗟淖晕曳穸ê蛯W(xué)習(xí)，才能實(shí)現(xiàn)我們做得最久這一目標(biāo)。

21年時(shí)間，何強(qiáng)用堅(jiān)韌和智慧一路穩(wěn)扎穩(wěn)打，譜寫(xiě)了屬于自己的人生三部曲。我們衷心地預(yù)祝在未來(lái)的歲月里，清香閣在領(lǐng)頭人的帶領(lǐng)下，能夠繼續(xù)奏響一個(gè)個(gè)更加雋永、壯麗的樂(lè)章，實(shí)現(xiàn)何強(qiáng)總經(jīng)理“做得最長(zhǎng)久”的目標(biāo)。