一凡

食糖在人們的日常膳食中是少不了的調(diào)味品。尤其到了夏日，燉制甜品、涼拌果蔬時(shí)都會(huì)用到食糖。食糖有幾類，很多人并不清楚。下面，我們就給大家說(shuō)說(shuō)食糖的學(xué)問(wèn)。

1.食糖營(yíng)養(yǎng)各異

我們?nèi)粘５氖程瞧贩N有：白糖、紅糖和冰糖。白糖性平，純度較高，白糖的蔗糖含量一般在95%以上。但白糖已經(jīng)失去了甘蔗中富有價(jià)值的微量元素，所以它不含營(yíng)養(yǎng)素，只能提供熱量。因此，對(duì)一些有發(fā)熱、出汗多、咽干等癥狀的患者，食用后能補(bǔ)充熱量，對(duì)改善血循環(huán)有幫助。

冰糖潤(rùn)肺，滋補(bǔ)生津。冰糖是砂糖的結(jié)晶再制品。冰糖色澤有白色微黃、微紅、深紅等色，結(jié)晶如冰狀，故名冰糖。冰糖以透明者質(zhì)量最好、純凈。冰糖性溫，養(yǎng)陰生津，潤(rùn)肺止咳，對(duì)肺燥咳嗽、干咳無(wú)痰、咯痰帶血都有很好的輔助治療作用。

紅糖性溫，活血養(yǎng)血。紅糖精煉程度不高，保留了較多的維生素及礦物質(zhì)，每100克紅糖含鈣90毫克、含鐵4毫克，還含有少量的核黃素（維生素B2）和胡蘿卜素。《本草綱目》記載，紅糖性味溫，有化淤生津、散寒活血、暖胃健睥、緩解疼痛的功效。我國(guó)有產(chǎn)婦吃紅糖、婦女月經(jīng)期喝紅糖水補(bǔ)血的習(xí)俗。此外，天寒受涼或渾身被雨淋濕，喝碗生姜紅糖水，可預(yù)防感冒。

2.烹調(diào)食物用對(duì)食糖

如果比較各種食糖的甜度和口感，結(jié)果會(huì)讓很多人吃驚：純度高的白糖反而不及紅糖甜，不過(guò)，白糖的甜味比較純。一般而言，白糖適合加在咖啡或紅茶中調(diào)味，也常被用于烹調(diào)菜肴時(shí)調(diào)味。紅糖有特殊的蜜糖味，時(shí)下適于煮紅豆湯、綠豆湯等消暑甜品，還可制作豆沙，蒸甜年糕等。冰糖的口感更清甜，多用于制作燒、煨、燉類菜肴和羹湯，如冰糖銀耳、冰糖肘子等。冰糖除了使菜肴具有特殊風(fēng)味外，還能增加菜肴的光澤。

使用白砂糖制作糕點(diǎn)，不光可以讓味道香甜，更可以使糕點(diǎn)蓬松柔軟，蛋糕就是最好的例子。炒雞蛋時(shí)加點(diǎn)糖，也可以使蛋更嫩滑。煎魚(yú)時(shí)，油熱到差不多時(shí)，加入少量白糖，這樣煎出的魚(yú)既不粘鍋又色香味美。此外，和鹽一樣，糖也可以延長(zhǎng)食物的保存期限，例如蜜餞與果醬。

3.蜂蜜代糖更健康

蜂蜜中富含各種營(yíng)養(yǎng)成分，蜂蜜成分約80%是糖分，該糖分主要為單糖類的葡萄糖和果糖，它與多糖類的蔗糖有很大差異。蜂蜜中礦物質(zhì)含量一般為0.04%～0.06%，包括鐵、銅、 鉀、鈉、鎢、錳、鎂、磷、硅、鉛、鉻、鎳和鈷等微量元素。此外，蜂蜜還含有維生素B族、維生素C以及煙酸、泛酸等。蜂蜜不增加胃腸負(fù)擔(dān)，且易吸收。葡萄糖和果糖為單糖類，單糖在體內(nèi)吸收很快，對(duì)胃腸的負(fù)擔(dān)也少。所以，它適合于體質(zhì)虛弱的老年人以及需快速進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)給的運(yùn)動(dòng)員。

蜂蜜比糖甜，但熱量少，與糖等量的蜂蜜比糖甜，更有益于健康。所以蜂蜜是一種非常好的甜味來(lái)源，用蜂蜜來(lái)代替白糖也更健康，更添醇香風(fēng)味。

另一方面，糖在加熱后會(huì)變得更甜，而蜂蜜相反，即在溫度降低時(shí)變得更甜，所以更適合制作冷食甜品。

提醒：蜂蜜的服用量每次最好在25～50克，一般不要超過(guò)100克。否則人體將無(wú)法吸收。還有可能引起輕微腹瀉。食用時(shí)，一般可用溫開(kāi)水沖服，亦可調(diào)入牛奶、稀飯中，還可以涂抹食品，但切忌高溫，以不超過(guò)60℃為宜，否則，蜂蜜中的維生素和酶將受破壞。

4.有關(guān)食糖的幾點(diǎn)提示

白糖不宜久放。有人吃食品時(shí)，喜歡夾些或蘸些生白糖，其實(shí)這種吃法對(duì)健康不利。因?yàn)榘滋窃谶\(yùn)輸、貯存過(guò)程中，很容易受螨蟲(chóng)等病原微生物污染，尤其是存放一年以上、顏色變黃的白糖，食用后會(huì)引起胃腸不適、腹瀉等癥狀，甚至引起過(guò)敏性反應(yīng)。

建議：最好將添加白糖的食物加熱處理。加熱到70℃，只需3分鐘螨蟲(chóng)就會(huì)死亡。家庭購(gòu)買(mǎi)白糖量不宜過(guò)多。尤其是夏天氣溫高，更不可以久存。購(gòu)買(mǎi)的白糖宜貯藏在干燥處，并加蓋密封。

喝牛奶時(shí)不宜加紅糖。紅糖中的草酸會(huì)使牛奶中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，引起消化功能失調(diào)，甚至阻礙鐵等微量元素的吸收，從而發(fā)生“牛奶性貧血”。所以喝牛奶時(shí)不要加紅糖，但可以適量加些蜂蜜或白糖調(diào)味。

雖然產(chǎn)婦適合食用紅糖，但不要時(shí)間太久，一般半個(gè)月為佳。老年人陰虛內(nèi)熱者不宜多吃紅糖。

蜂蜜豆?jié){別同服。蜂蜜和豆?jié){都是女士最好的飲品。但兩者不能同服。蜂蜜中含有少量的有機(jī)酸，當(dāng)它與豆?jié){里的蛋白質(zhì)結(jié)合后，會(huì)產(chǎn)生變性沉淀，人體是無(wú)法吸收的。另外，蜂蜜與豆腐、洋蔥、韭菜亦是飲食禁忌，不可同食。

【編輯：修遠(yuǎn)】