瑩文

2011年9月9日，《都市快報(bào)》刊登了一篇題為《隔夜菜放冰箱24小時(shí)，亞硝酸鹽含量全部嚴(yán)重超標(biāo)》的報(bào)道，該報(bào)記者與浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院進(jìn)行了一次試驗(yàn)，將炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚等在冰箱放置24小時(shí)后用微波爐加熱，經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，剩菜中的亞硝酸鹽含量，全部超過(guò)國(guó)家《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的限量標(biāo)準(zhǔn)，其中葷菜超標(biāo)更厲害。由此，報(bào)道中得出了一個(gè)結(jié)論：剩菜不能吃。

隔夜菜放置之后，亞硝酸鹽含量真的會(huì)增多嗎?隔夜菜真的有礙健康不宜再吃嗎?

親聞背景

看過(guò)《隔夜菜放冰箱24小時(shí)，亞硝酸鹽含量全部嚴(yán)重超標(biāo)》一文的人，都不難得出一個(gè)觀點(diǎn)：隔夜菜不能吃。

但隔夜菜真的不能吃嗎?菜肴只要隔夜，亞硝酸鹽含量就會(huì)嚴(yán)重超標(biāo)嗎?筆者經(jīng)過(guò)探究發(fā)現(xiàn)，所謂的“亞硝酸鹽含量嚴(yán)重超標(biāo)”，其實(shí)是對(duì)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的曲解。就此問(wèn)題，筆者特地邀請(qǐng)業(yè)內(nèi)人士進(jìn)行了探討。

一場(chǎng)虛驚：剩菜中亞硝酸鹽并未超標(biāo)

在《隔夜菜放冰箱24小時(shí)，亞硝酸鹽含量全部嚴(yán)重超標(biāo)》這則新聞中，所記錄的試驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果為：經(jīng)冷藏24小時(shí)，4種剩菜中的亞硝酸鹽含量全部超過(guò)了《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的限量標(biāo)準(zhǔn)，其中青菜超標(biāo)34％，韭菜炒蛋超標(biāo)41％，紅燒肉超標(biāo)84％，紅燒鯽魚超標(biāo)141％。

放了一晚上的剩菜，就會(huì)有這么大的變化?

筆者查閱相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)現(xiàn)，新聞中所引述亞硝酸鹽含量的標(biāo)準(zhǔn)為“蔬菜不超過(guò)每千克4毫克，肉每千克不超過(guò)3毫克”。

對(duì)此，廣西區(qū)醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任陸光成表示，這所謂的“標(biāo)準(zhǔn)”其實(shí)是指新鮮的蔬菜和肉類中的亞硝酸鹽含量，而不是加工食品中亞硝酸鹽的標(biāo)準(zhǔn)，“國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中沒(méi)規(guī)定餐飲加工食品中的亞硝酸鹽含量，因此炒好的菜，并無(wú)所謂的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)約束，‘超標(biāo)無(wú)從談起?！?/p>

陸光成指出，國(guó)家制定的《GB2760－2011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中明文規(guī)定，嚴(yán)格限制亞硝酸鈉的添加，其中熟肉制品中的亞硝酸鈉殘留量是每千克不超過(guò)30毫克，而醬腌蔬菜中的殘留標(biāo)準(zhǔn)是每千克不超過(guò)20毫克。

上述新聞中所宣稱“嚴(yán)重超標(biāo)”的炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚的剩菜，其亞硝酸鹽含量分別為5.36、5.64、5.52、7.23毫克每千克，與加工食品中的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)相比，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于30毫克每千克和20毫克每千克的上限。

也就是說(shuō)，即使剩菜試驗(yàn)最后得出的檢測(cè)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，這幾道剩菜中的亞硝酸鹽也不存在超標(biāo)的問(wèn)題。

一個(gè)常識(shí)：隔夜菜與保存條件最有關(guān)

筆者查閱相關(guān)資料獲悉，氮是自然界中廣泛存在的元素，廣泛存在于水和土壤中，因?yàn)橹参锏纳L(zhǎng)需要有氮肥，所以這些氮元素會(huì)通過(guò)復(fù)雜的生化反應(yīng)最終合成氨基酸。在這過(guò)程中，硝酸鹽是“副產(chǎn)品”，而植物內(nèi)的一些還原酶，會(huì)把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。各種蔬菜中亞硝酸鹽含量都不同，通常莖葉類蔬菜最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。

植物收割后，還原酶被釋放，更多硝酸鹽被轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，具體的轉(zhuǎn)化速度跟蔬菜種類和儲(chǔ)存條件密切相關(guān)。也就是說(shuō)，只要蔬菜在收割后沒(méi)被馬上吃掉，隔夜之后再烹制，亞硝酸鹽同樣會(huì)增加。蔬菜在加工時(shí)，一部分硝酸鹽也會(huì)轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

廣西工學(xué)院生物與化學(xué)工程系教授李軍生表示，無(wú)論是否烹制，蔬菜中的亞硝酸鹽在儲(chǔ)存過(guò)程中都可能增加。對(duì)于喜歡買一次菜吃幾天的都市人來(lái)說(shuō)，如何減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生才最關(guān)鍵。

“亞硝酸鹽增加，與隔不隔夜沒(méi)太大關(guān)系，主要跟保存條件和時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)。”李軍生表示，所謂隔夜菜，只跟保存條件有關(guān)，最后菜中會(huì)有多少亞硝酸鹽產(chǎn)生，首先取決于蔬菜本身；其次是烹制后的蔬菜在什么樣的條件下保存；再次才是保存了多長(zhǎng)時(shí)間。

營(yíng)養(yǎng)專家則建議：菜肴烹制后，吃一兩頓沒(méi)關(guān)系，但最好不要再吃第三頓，否則就有可能有礙健康。

一個(gè)誤區(qū)：肉類的亞硝酸鹽源自添加劑

肉類本身的亞硝酸鹽含量都很低，而《都市快報(bào)》的報(bào)道中稱：隔夜再烹煮后，紅燒肉和紅燒鯽魚中亞硝酸鹽含量急速升高。對(duì)此，廣西區(qū)醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任陸光成表示：“還未加工的肉類，亞硝酸鹽含量很低，加工后變得這么高，可能跟烹飪時(shí)加入了含硝酸鹽的添加劑有關(guān)?！标懝獬煞Q，一般都市家庭里，很少有人在煮肉時(shí)，會(huì)加入大量的添加劑。

據(jù)了解，像腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類、熏燒烤肉類等，在加工過(guò)程中，會(huì)將亞硝酸鹽作為合法的食物添加劑加到其中。這是因?yàn)?，亞硝酸鹽有一個(gè)很特殊的作用：可抑制肉制品中的肉毒桿菌。陸光成也表示，亞硝酸鹽作為一種肉類的添加劑，有防腐、著色的作用，“這就是為什么我們家里做的肉，顏色一般較暗淡，而飯店餐館做的肉，顏色十分鮮亮的原因，就因?yàn)樘砹藖喯跛猁}。”

一個(gè)建議：減少亞硝酸鹽存放最為關(guān)鍵

家庭主婦秋女士表示：“通常家里有剩菜時(shí)，我只會(huì)保存肉菜，素菜就不放入冰箱了?！币?yàn)槭卟祟惖膩喯跛猁}含量遠(yuǎn)比肉類高，所以最好不要隔夜吃。如果實(shí)在難以實(shí)現(xiàn)頻繁買菜，冷藏蔬菜其實(shí)是個(gè)不錯(cuò)的解決方案。

營(yíng)養(yǎng)專家表示，在保存過(guò)程中，蔬菜中的亞硝酸鹽含量會(huì)有一些增加，但在冷藏條件下，總的亞硝酸鹽含量還是大大低于加工食品中國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許的含量。即使《隔夜菜放冰箱24小時(shí)，亞硝酸鹽含量全部嚴(yán)重超標(biāo)》這則新聞中的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確可靠，但“嚴(yán)重超標(biāo)”的說(shuō)法也是對(duì)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的曲解，而“決不能吃”更是聳人聽(tīng)聞。

延伸閱讀

冰箱怎樣存放食物?

為了避免冰箱內(nèi)的食品交叉污染，應(yīng)事先將水果和蔬菜洗干凈，將熟食和生食分開(kāi)放，除掉食品的外包裝(比如酸奶的外包裝盒)。

對(duì)于已經(jīng)打開(kāi)的食品，要用塑料膜或鋁紙包好存放。這種包裝不僅可以避免傳染，同樣可以避免互相串味。

冰箱內(nèi)只能放冷卻的食品，否則就可能出現(xiàn)蒸汽凝結(jié)現(xiàn)象，并使冰箱內(nèi)部溫度升高。為了避免使冰箱內(nèi)部溫度變化太大，不要長(zhǎng)時(shí)間地開(kāi)著冰箱門。為了讓內(nèi)部的冷氣流通，冰箱里不要塞得太滿。最后，為了避免細(xì)菌的繁殖，將容易腐爛變質(zhì)的食品放入恒溫袋中，保證所有儲(chǔ)存的食品溫度合適。

這些隔夜食物能吃嗎?

家中有隔夜食物是在所難免的事，那么一些常見(jiàn)的隔夜食物哪些可以吃，哪些不能吃?

1隔夜茶能喝嗎?

有些名貴的茶只泡了兩遍，又不想扔掉，有些人就把茶渣撈起來(lái)等到第二天再泡。還有一些人泡茶圖方便，泡很多的茶放在冰箱里冷藏，等要喝的時(shí)候，直接從冰箱里拿出來(lái)就行。隔夜的茶渣還能要嗎?隔夜茶還能喝嗎?

專家觀點(diǎn)：茶渣應(yīng)丟棄，茶水謹(jǐn)慎喝。

隔夜的茶渣最好丟棄，但是泡好的茶，放在冰箱里冷藏只要沒(méi)有變質(zhì)還是可以喝的。有些人看到茶水放置太長(zhǎng)了會(huì)變?yōu)榧t褐

色，以為是變質(zhì)了，其實(shí)這是由于茶多酚氧化成了紅褐色的茶色素。茶多酚和茶色素均有很強(qiáng)的抗癌、抗氧化作用，只要沒(méi)有變質(zhì)還是可以喝的。

建議做法：隔夜茶渣應(yīng)丟棄，而泡好的隔夜茶應(yīng)做好冷藏，然而超過(guò)48小時(shí)也不要喝了。

2隔夜葉菜能不能吃?

每天家中有剩飯剩菜在所難免，有肉菜，有素菜，有湯類。有些人則一股腦地將剩菜全部覆上保鮮膜放入冰箱中，等第二天微波爐中熱一下就好。而有些人卻只收拾了肉菜，葉菜及葉菜做的湯全部倒掉了。那么，隔夜的葉菜能吃嗎?

專家觀點(diǎn)：葉菜易腐爛應(yīng)不吃。

葉菜比較容易腐爛，腐爛的葉菜會(huì)積聚比較多的亞硝酸鹽。這是因?yàn)椴糠值娜~類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟后如果放置的時(shí)間過(guò)久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽便會(huì)還原成亞硝酸鹽。所以，一般不建議吃隔夜的葉菜。

建議做法：根據(jù)莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中情況。如果同時(shí)購(gòu)買了不同種類的蔬菜，應(yīng)該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。

3隔夜湯能不能喝?

南方人喜歡煲湯，喝不完的湯放入冰箱里，第二天煮開(kāi)了再喝。這種隔夜湯對(duì)身體好嗎?

專家觀點(diǎn)：隔夜湯或會(huì)與金屬器皿發(fā)生反應(yīng)。

隔夜剩湯為了能放進(jìn)冰箱里保存，一般都盛在金屬器皿中，但湯里的鹽份容易跟金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，對(duì)人體不利。

建議做法：煮好湯用干凈的勺子盛出當(dāng)天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋存放在冰箱里。因?yàn)槭L(zhǎng)時(shí)間盛在鋁鍋、不銹鋼鍋內(nèi)，易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，應(yīng)盛放在玻璃或陶瓷器皿中。

4隔夜的海鮮或魚能吃嗎?

海鮮或是魚吃不完，丟了又覺(jué)得太可惜，那么隔夜了的海鮮和魚還能吃嗎?

專家觀點(diǎn)：隔夜海鮮影響口感易滋生細(xì)菌。

像魚、蝦、蟹類的海產(chǎn)品，之所以被稱為海鮮，就是因?yàn)橐谛迈r的時(shí)候才能吃出鮮美的味道。海鮮煮熟后放隔夜，即使經(jīng)微波爐加熱，也無(wú)法保持其色澤和味道。

另外，海鮮等水產(chǎn)品肉質(zhì)嬌嫩，水產(chǎn)品容易攜帶細(xì)菌，吃隔夜的海鮮或魚等水產(chǎn)品，會(huì)失去應(yīng)有新鮮口感，或會(huì)導(dǎo)致腹瀉等身體不適。

建議做法：預(yù)防此類食物中毒，最簡(jiǎn)單的方法就是把食物煮熟。同時(shí)，食物放置超過(guò)4小時(shí)一定要煮后再吃，盡量不吃隔夜海鮮。

5隔夜涼開(kāi)水能喝嗎?

不少人有個(gè)習(xí)慣，把水燒開(kāi)了，盛在大瓶子里，放著慢慢喝。對(duì)于不常喝水的人，有時(shí)甚至一個(gè)星期都喝不完。這種“悠著”喝涼白開(kāi)的生活習(xí)慣，到底好不好?有沒(méi)有健康隱患?

專家觀點(diǎn)：隔夜水的有機(jī)物會(huì)分解成亞硝酸鹽。

久置的開(kāi)水中含氮的有機(jī)物會(huì)不斷被分解成亞硝酸鹽。一些訂有桶裝水的家庭，也應(yīng)盡快喝完。這是因?yàn)橥把b水打開(kāi)時(shí)間久了，細(xì)菌會(huì)順著進(jìn)水口溜進(jìn)去，而且飲水機(jī)在出水時(shí)會(huì)形成負(fù)壓，不可避免地吸入部分空氣，而空氣中的細(xì)菌及微生物也有可能進(jìn)入水中，影響人體健康。

建議做法：當(dāng)天燒的開(kāi)水最好當(dāng)天喝完。此外，現(xiàn)在很多家庭習(xí)慣飲用桶裝水，看似密封良好的桶裝水也最好在三四天內(nèi)喝完。

相關(guān)鏈接

如何保存和食用蔬菜?

對(duì)許多家庭來(lái)說(shuō)，買一次菜吃幾天是很平常的事情，因?yàn)槲覀儾豢赡芤驗(yàn)橛邢跛猁}和亞硝酸鹽的存在就不吃。所以，控制亞硝酸鹽的產(chǎn)生和含量的變化，即如何科學(xué)地食用和儲(chǔ)存食品成為了當(dāng)務(wù)之急的事。

營(yíng)養(yǎng)專家表示，蔬菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生，罪魁是蔬菜中的硝酸鹽，轉(zhuǎn)化條件主要是細(xì)菌生長(zhǎng)，跟時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)。減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，可以采用以下辦法：

要想減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，就應(yīng)增加買蔬菜的頻率，避免一次買太多的含有亞硝酸鹽較多的綠葉蔬菜。另外，對(duì)于買來(lái)的蔬菜，方便易行的辦法就是清洗和浸泡，先用水清洗掉蔬菜表面污物，然后用清水浸泡最多30分鐘(必要時(shí)可加入蔬菜清洗劑)，然后再用流動(dòng)水沖洗2～3次。對(duì)于帶皮的蔬菜，只需去皮洗凈即可，需要儲(chǔ)存的青菜洗凈包好后，放入冰箱中可以減少攜帶的細(xì)菌。

一些做好沒(méi)吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。當(dāng)天剩下的菜可以選擇性地儲(chǔ)存，如葉菜類就可以丟棄了，肉菜類則用保鮮膜密封好放入冰箱中即可。