和 芳

（山西省長(zhǎng)治市疾控中心，山西 長(zhǎng)治 046011）

近年來，食品安全問題，尤其是公共餐飲業(yè)的安全問題，已逐漸引起公眾的關(guān)注，而食品中微生物（如細(xì)菌）是導(dǎo)致食品衛(wèi)生問題的“罪魁禍?zhǔn)住盵1]。廚房作為制作和接觸食品的頻繁場(chǎng)所，其衛(wèi)生條件的情況決定食品的衛(wèi)生質(zhì)量[2]。因此，本文對(duì)本地區(qū)的的32家中小餐館廚房的微生物菌群種類和分布進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)了眾多問題，詳情如下。

1 調(diào)查對(duì)象

調(diào)查對(duì)象為本地區(qū)的32家中小餐館的廚房，其中中型餐館13家，小型餐館19家；經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在50～90m2的15家，90～150m2的11家，150m2以上的6家；就餐座位數(shù)在50～75座的18家，75～100座的9家，100座以上的5家。

2 樣本采集

2.1 采集區(qū)域與方法

廚房采集區(qū)域?yàn)榭諝?、加工食品的操作區(qū)（如刀具以及砧板等）以及碗柜消毒區(qū)域。采集的方法：①采取自然沉降法收集空氣樣本；②采用棉拭子涂抹法收集物體表面，如刀具和砧板等。所有的取樣操作均在無菌環(huán)境下進(jìn)行，避免外來細(xì)菌的干擾，并將樣本標(biāo)明來源與編號(hào)后，放入無菌規(guī)格板進(jìn)行保存。

2.2 樣本的培養(yǎng)方法

除了采用大腸菌群快速檢測(cè)紙片進(jìn)行檢測(cè)大腸菌群外，其余的樣本均在采樣后立即送到微生物檢驗(yàn)室（3h內(nèi)），并置于37℃的恒溫下培養(yǎng)24h進(jìn)行菌種的鑒別以及菌落數(shù)統(tǒng)計(jì)，除大腸桿菌菌落總數(shù)＞50cfu/mL為超標(biāo)外，其余菌落數(shù)≥5fu/cm2為超標(biāo)。

3 結(jié) 果

3.1 樣本采集情況

樣本的采集分3批完成，32家餐館共采集樣本235件，其中空氣樣本32件，水樣本32件，砧板表面樣本45件，刀具表面樣本52件，碗具表面樣本43件，消毒碗柜樣本31件；樣本在采集后送至微生物檢驗(yàn)室的時(shí)間為30min～2h，平均用時(shí)（56.3±12.7）min，且完好無損，盛裝容器未發(fā)生形狀改變或破損。

3.2 餐館的細(xì)菌譜系分析

235件樣本中檢測(cè)到金黃色葡萄球菌、鮑志賀菌Ⅰ型、鮑志賀菌Ⅱ型、腸炎沙門菌、大腸埃希桿菌、沙門桿菌、大腸桿菌、副溶血性弧菌以及霍亂弧菌。其中多種菌類超標(biāo)，尤其以腸桿菌科細(xì)菌最多，如沙門桿菌（77.8%）和大腸桿菌（82.9%），詳情見表1。

表1 樣本菌種以及超標(biāo)例數(shù)情況

3.3 餐館廚房的超標(biāo)細(xì)菌分布

除碗具消毒柜外，有少量的細(xì)菌分布，其余的均有大量超標(biāo)菌株分布，如空氣、刀具以及砧板處，其中砧板處最多，占83%，詳情見表2。

表2 餐館廚房的超標(biāo)細(xì)菌分布

4 討 論

餐館是公共餐飲業(yè)的重要組成部分，其食品安全問題關(guān)系著公眾的安全，可以毫不夸張的說對(duì)于公共安全有著“牽一發(fā)而動(dòng)全身”的意義。食品安全是目前大眾比較關(guān)注的問題，其中除了食品添加劑外，就是食物的微生物檢測(cè)不達(dá)標(biāo)[3]。食物的微生物檢測(cè)不達(dá)標(biāo)不僅會(huì)給食物的口感和質(zhì)量打折，同時(shí)微生物所分泌的毒素還會(huì)給食用者帶來很多不良反應(yīng)，嚴(yán)重者會(huì)誘發(fā)食物中毒，甚至死亡。目前，衛(wèi)生防疫部門關(guān)注的主要對(duì)象為大型的餐飲企業(yè)，而往往忽視中小型的餐館，一方面是由于中小型的餐館目標(biāo)較小，往往分布在不顯眼的地方；另一方面是因?yàn)橹行⌒偷牟宛^的管理不正規(guī)，因此缺少衛(wèi)生質(zhì)量方面的監(jiān)測(cè)[4]。本文以中小型餐館為研究對(duì)象，彌補(bǔ)了對(duì)中小型監(jiān)管的不足，具有重要的研究和理論意義。

本研究發(fā)現(xiàn)23家中小型餐館的廚房中存在著大量的安全隱患，不僅檢測(cè)出大量的有害菌種，而且均處于超標(biāo)狀態(tài)，其中情況最輕的為金黃色葡萄球菌，占8.9%，情況最嚴(yán)重的為大腸桿菌，占82.9%。研究表明[5]，腸桿菌科細(xì)菌會(huì)引起人的腸道疾病，如腹瀉，嘔吐，不同程度的發(fā)熱等，而鮑志賀菌Ⅰ型和鮑志賀菌Ⅱ型會(huì)產(chǎn)生志賀菌樣毒素，進(jìn)一步導(dǎo)致溶血-尿毒癥綜合征。對(duì)于菌群的分布區(qū)域研究發(fā)現(xiàn)，細(xì)菌在水和空氣中均有分布，而在砧板處分布的最多（占83%），這提示我們應(yīng)對(duì)微生物感染密集的區(qū)域進(jìn)行重點(diǎn)消毒處理，避免對(duì)食物造成污染。

本地區(qū)中小餐館廚房的微生物超標(biāo)嚴(yán)重，如不進(jìn)行整改，將會(huì)對(duì)公共安全帶來嚴(yán)重影響，而對(duì)中小型餐館廚房的微生物檢測(cè)對(duì)于有效的進(jìn)行食品安全的控制有重要的作用，值得在全市范圍內(nèi)進(jìn)行推廣。

[1]湯云,朱云松.我國(guó)食品安全的現(xiàn)狀分析及對(duì)策[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2008(7):6-8.

[2]崔建忠.廚房里的衛(wèi)生[J].食品與健康,2009(5):20.

[3]吳國(guó)輝,陳代鴻.重慶市衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)室間質(zhì)量評(píng)價(jià)[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志,2002,12(1):117-118.

[4]韓海英,于富麗.淺談微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制[J].包頭醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào)2007,23(3):248-249.

[5]楊娟.心腦血管醫(yī)院臨床分離腸桿菌科細(xì)菌的分布與耐藥性分析[J].中華醫(yī)院感染學(xué)雜志,2010,20(14):2161-2162.