云無(wú)心

許多人說(shuō)“我不在乎食物看起來(lái)怎樣，只要好吃就行”。但“好吃”其實(shí)是一種綜合的感官體驗(yàn)，并不僅僅由味道決定。在對(duì)食物口味的研究中，把同樣味道口感的食物做成不同的顏色，吃的人會(huì)給出相差不小的評(píng)價(jià)。日常生活中，我們?cè)u(píng)價(jià)一種食物，通常會(huì)提到“色香味”——“色”甚至排在“香”和“味”之前。

比如蔬菜，亮綠的顏色代表了綠色蔬菜的新鮮。一盤綠意盎然的蒜蓉菠菜會(huì)讓人食指大動(dòng)，但一碗發(fā)黃發(fā)暗的菠菜湯就有點(diǎn)影響食欲了。同樣的綠色蔬菜，為什么在烹飪中有時(shí)能保持綠色，有時(shí)就不行了呢？把菜放入沸騰的水中，在幾秒之內(nèi)甚至能看到更加鮮亮的綠色，這是錯(cuò)覺(jué)嗎？

分子美食學(xué)的創(chuàng)始人蒂斯對(duì)此做過(guò)深入的探討，他發(fā)現(xiàn)在蔬菜的細(xì)胞之間有一些空隙，躲藏著一些空氣。把菜放入開水中，這些空氣受熱膨脹，會(huì)從空隙中跑出來(lái)。在沒(méi)有離開蔬菜之前，它們會(huì)附著在葉綠素上，在水中形成一個(gè)個(gè)微小的“放大鏡”，就讓葉綠素看起來(lái)“更綠”了。如果煮菜的時(shí)間很長(zhǎng)，那些臨時(shí)客串了放大鏡的空氣就會(huì)離開葉綠素，細(xì)胞中的空間也就被水所占滿了。在高溫加熱之下，蔬菜中會(huì)有一部分細(xì)胞破裂，釋放出其中的物質(zhì)來(lái)。這些物質(zhì)中有些是酸性的，到了水中會(huì)離解出氫離子。氫離子會(huì)使蔬菜中可吸收其他顏色光線、只反射綠光的鎂離子數(shù)量減少，這樣便有更多顏色的光線被反射出來(lái)，混合成了其他的顏色，比如棕褐色。

基于這一分析，讓蔬菜保持鮮綠的第一種思路就是減少烹煮的時(shí)間，避免細(xì)胞破裂，也就減少了搗亂的氫離子。此外，氫離子的產(chǎn)生需要酸性物質(zhì)溶解于水。如果不與水接觸，氫離子也就只能老老實(shí)實(shí)地呆著了。各種“蒜蓉”“清炒”的蔬菜，菜是被油加熱的，炒的時(shí)間短，氫離子難以形成，也就更容易保持鮮綠。

當(dāng)然“炒”總是需要油，有許多人比較在意。不用油且避免與大量水接觸的方法，是蒸。蒸的時(shí)候，水蒸汽在蔬菜上冷凝而釋放出熱量。雖然冷凝的時(shí)候也會(huì)形成一些水，不過(guò)因?yàn)槔淠龝r(shí)候放出的熱量很高，因此與菜接觸的水就比煮要少得多。如果蒸的時(shí)候不蓋鍋蓋，能夠避免水蒸氣的回流，效果還會(huì)更好。

減少與水接觸，是為了避免氫離子形成。為了減少鎂離子被趕走，還可以“反其道而行之”。這就是用大量的水來(lái)煮菜。水多的時(shí)候，氫離子的濃度就低，鎂離子遭遇氫離子的機(jī)會(huì)也就減少了。所以，湯多菜少，也有助于保持菜的綠色。

古人還發(fā)現(xiàn)，用銅鍋煮菜有利于保持蔬菜的綠色，甚至曾經(jīng)有人為此在烹調(diào)時(shí)加入銅鹽。原因在于，銅或者其他一些金屬離子能夠“行俠仗義”，占據(jù)鎂離子的位置與氫離子抗衡。有一些金屬離子跟鎂離子一樣，能夠維持葉綠素的和諧穩(wěn)定。只是，銅離子有一定毒性，所以這種做法后來(lái)被禁止了。不過(guò)，加入其他安全的金屬離子，比如鋅，僅僅從技術(shù)角度還是可行的方案。

既然作祟的是游離出來(lái)的氫離子，那么如果加入堿性物質(zhì)來(lái)中和掉它，是不是也可行呢？古羅馬人就有這樣的做法。比如說(shuō)，鉀鹽往往有一定的堿性，可以作為烹飪蔬菜時(shí)的“保綠劑”。對(duì)于以前的人們來(lái)說(shuō)，草木灰就是一種很好的鉀鹽來(lái)源。只不過(guò)，蔬菜中加入草木灰或者其他鉀鹽會(huì)產(chǎn)生令人不愉悅的味道，通過(guò)它們保持蔬菜鮮綠有些得不償失了。

責(zé)任編輯/劉穎