徐小博，賈文慶，劉會超

（河南科技學(xué)院 園藝園林學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003）

牡丹Paeonia suffruticosa是世界著名花卉，觀賞價值極高，且具有一定的藥用和食用價值[1]。中國早在五代時期就已有用牡丹花作為烹飪原料的史料記載，清顧仲《養(yǎng)生錄》上載：“牡丹花瓣，湯焯可，蜜浸可，肉汁膾亦可”。中國民間有食用牡丹花瓣、采用牡丹花瓣敷臉美容的習(xí)俗[2]。河南洛陽和山東菏澤采用牡丹花和根等器官為主材的牡丹宴、牡丹風(fēng)味小吃更是重要的旅游亮點。牡丹品種繁多，不同品種間花瓣顏色、花朵大小、花的香味均不同[1]。明代醫(yī)學(xué)家李時珍認為，牡丹花的顏色決定其功效：“赤花者利，白花者補。” 至今牡丹不同品種間花瓣的營養(yǎng)成分差異尚未見報道。本試驗選用花瓣量大、花期較長的品種‘烏龍捧盛’‘迎日紅’‘俊艷紅’‘春紅嬌艷’‘萬世生色’（花均為紅色）及‘白雪塔’（花白色）為材料，對花瓣營養(yǎng)成分進行了分析，探索牡丹品種間花瓣的營養(yǎng)成分差異性以及特殊性，以期為食用牡丹花瓣及以牡丹花瓣為原料的食品加工利用提供理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料

牡丹品種‘烏龍捧盛’‘白雪塔’‘迎日紅’‘俊艷紅’‘春紅嬌艷’‘萬世生色’的花瓣于2010年4月20-30日11：00采于河南科技學(xué)院牡丹資源圃（各品種都處于盛花期），重復(fù)取樣3次·品種-1。帶回實驗室后置于4℃冰箱保存?zhèn)溆?。測定前花瓣自然風(fēng)干至恒量。

1.2 實驗方法

1.2.1 類黃酮質(zhì)量分數(shù)測定 參照鐘冬蓮等[3]的方法并加以改進。稱取1.0000 g花瓣干樣，放入250 mL帶塞錐形瓶中。先往錐形瓶中加入30 mL的體積分數(shù)為75%乙醇，蓋上瓶塞，在210 W和50℃條件下超聲1 h，過濾。分別用提取液洗滌濾紙和錐形瓶，最后分別用各自的提取液定容至50 mL，搖勻備用。

1.2.3 粗蛋白質(zhì)量分數(shù)測定 參照張志良[4]的方法。稱取0.2000 g花瓣干樣，采用半微量凱氏定氮法測定總氮。粗蛋白的計算公式：樣品中蛋白質(zhì)（%）=（VA-VB）×c×14×6.25/m×100%。其中VA為樣品消耗鹽酸標(biāo)準溶液的體積（mL），VB為試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準溶液的體積（mL），c為標(biāo)準鹽酸標(biāo)準溶液的濃度（mol·L-1）， m 為加樣質(zhì)量（mg）。

1.2.4 維生素C質(zhì)量分數(shù)測定 參照張志良[4]的方法并加以改進。取2.000 g新鮮牡丹花瓣，置于研缽中，加入5 mL體積分數(shù)為2%草酸研磨至勻漿。將樣品提取液過濾至25 mL容量瓶中，用體積分數(shù)為2%草酸反復(fù)沖洗，定容至25 mL。吸取濾液5 mL，置于25 mL三角瓶中，立即用2，6-二氯靛酚溶液滴定至出現(xiàn)粉紅色，15 s不退色為止。記錄所用2，6-二氯靛酚溶液體積（V1）?？瞻椎味ㄓ? mL體積分數(shù)為 2%草酸， 記錄所用 2，6-二氯靛酚溶液體積 （V2）。 維生素 C 質(zhì)量分數(shù) （mg·g-1）=（V1-V2）×T×V/（W鮮樣×V3）。其中，V1是滴定樣品管時所用去染料體積（mL），V2為滴定空白管時所用去染料體積（mL），T=0.088，V為提取液總體積（mL）；V3為滴定時所取的樣品的提取液（mL）；W為被檢樣品的質(zhì)量（g）。

1.2.5 氨基酸測定 參照蘇晴等[5]的方法并加以改進。取花瓣干樣25 mg，體積分數(shù)為80%乙醇0.5 mL研磨至乙醇揮發(fā)，再加體積分數(shù)為4%磺基水楊酸1.0 mL，研磨成漿狀并洗入離心管，超聲提取20 min，10000 r·min-1離心15 min后取上清液衍生。取過濾液進行高效液相色譜（HPLC）分析。

1.2.6 礦質(zhì)元素測定 采用電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀（ICP-AES）測定。稱取牡丹花瓣干樣0.1000 g，分別置于100 mL燒杯中，加入濃硝酸24 mL和高氯酸6 mL，電熱板上消化至溶液近無色，用體積分數(shù)為4%硝酸溶解消化產(chǎn)物并定容至50 mL容量瓶中待用。同時作樣品空白處理。

以上所有測定均為3次重復(fù)，數(shù)據(jù)分析按照3次重復(fù)的平均值進行，并采用DPS統(tǒng)計軟件中的Duncan新復(fù)極差法對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同牡丹品種花瓣的類黃酮、維生素C、粗蛋白比較

從圖1可以看出：牡丹品種類黃酮質(zhì)量分數(shù)從高到低依次為‘烏龍捧盛’‘俊艷紅’‘迎日紅’‘春紅嬌艷’‘萬世生色’‘白雪塔’。‘烏龍捧盛’的類黃酮質(zhì)量分數(shù)最高，達13.08 mg·g-1，與其他5個品種差異顯著，‘白雪塔’類黃酮質(zhì)量分數(shù)最低，僅為4.38 mg·g-1。 除‘春紅嬌艷’‘迎日紅’‘萬世生色’之間類黃酮質(zhì)量分數(shù)差異不顯著外，其他各品種間差異均極顯著。由圖2可知：供試的6個品種維生素C質(zhì)量分數(shù)為0.43～1.12 mg·g-1，最高為‘烏龍捧盛’，除‘俊艷紅’與‘萬世生色’之間維生素C質(zhì)量分數(shù)差異不顯著外，其他各品種間維生素C質(zhì)量分數(shù)差異極顯著。由圖3可知：‘烏龍捧盛’‘白雪塔’‘迎日紅’‘春紅嬌艷’‘萬世生色’5個品種間粗蛋白質(zhì)量分數(shù)差異不顯著，均顯著高于‘俊艷紅’。

2.2 不同品種牡丹花瓣中18種氨基酸質(zhì)量分數(shù)

圖1 不同品種牡丹的花瓣中類黃酮質(zhì)量分數(shù)Figure1 Flavonoids content among different cultivars of tree peony

圖2 不同品種牡丹的花瓣中維生素C質(zhì)量分數(shù)Figure2 Vitamin C content among different cultivars of tree peony

圖3 不同品種的花瓣中粗蛋白質(zhì)量分數(shù)Figure3 Crude protein content among different cultivars of tree peony

由表1可以看出：牡丹花瓣中的氨基酸種類齊全，不同品種間和同一品種不同氨基酸質(zhì)量分數(shù)均存在差異。整體來看，測定的氨基酸種類中，谷氨酸質(zhì)量分數(shù)最高（9.64～17.24 mg·g-1），半胱氨酸質(zhì)量分數(shù)最低（0.15～0.86 mg·g-1），其他16種氨基酸質(zhì)量分數(shù)為0.37～13.34 mg·g-1。8種人體必需氨基酸總質(zhì)量分數(shù)為23.48～29.74 mg·g-1。試驗選用的6個品種中，‘烏龍捧盛’的總氨基酸質(zhì)量分數(shù)為最高，達87.57 mg·g-1，谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、精氨酸、半胱氨酸質(zhì)量分數(shù)也為最高；‘迎日紅’的賴氨酸和苯丙氨酸質(zhì)量分數(shù)為最高；‘春紅嬌艷’的亮氨酸和蘇氨酸質(zhì)量分數(shù)為最高；‘萬世生色’的絲氨酸、酪氨酸、色氨酸和組氨酸質(zhì)量分數(shù)為最高；‘俊艷紅’的纈氨酸的質(zhì)量分數(shù)為最高；‘白雪塔’異亮氨酸、脯氨酸和丙氨酸質(zhì)量分數(shù)為最高?！占t’和‘俊艷紅’之間必需氨基酸質(zhì)量分數(shù)差異不顯著，均顯著高于其他品種。

表1 6個品種牡丹花瓣中氨基酸質(zhì)量分數(shù)Table1 Amino acid contents among the six cultivars of tree peony

2.3 不同牡丹品種花瓣中礦質(zhì)元素質(zhì)量分數(shù)

從表2可以看出：牡丹花瓣中富含人體必需的鉀、鈣、鎂、鈉、鐵、鋅、銅等礦質(zhì)元素，大量元素中鉀質(zhì)量分數(shù)最高，為9.71～11.88 mg·g-1，其次為鈣、鈉、鎂，微量元素中鐵質(zhì)量分數(shù)最高，為0.26～0.68 mg·g-1，其次為鋅、錳、銅、硒。各品種間礦質(zhì)元素質(zhì)量分數(shù)差異較大。所測4種大量元素及微量元素鐵和銅均為 ‘烏龍捧盛’的質(zhì)量分數(shù)最高；微量元素錳除 ‘迎日紅’相對較低外，其余品種差異不顯著；微量元素硒質(zhì)量分數(shù)最高的品種為 ‘春紅嬌艷’和 ‘烏龍捧盛’，均顯著高于其他4個品種。

表2 不同牡丹品種花瓣中礦質(zhì)元素質(zhì)量分數(shù)Table2 Mineral elements content among the six cultivars of tree peony

3 小結(jié)與討論

中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的成年人維生素C供應(yīng)量為100 mg·d-1·人-1。維生素C具有多種生理功能，其含量常作為鑒定蔬菜水果品質(zhì)一個重要指標(biāo)[6]，常見菊花Chrysanthemum morifolium品種維生素C質(zhì)量分數(shù)為 0.250～0.858 mg·g-1[7]， 番茄 Lycopersicon esculentum 維生素 C 質(zhì)量分數(shù)為 0.264～0.425 mg·g-1[8]。本研究發(fā)現(xiàn)，牡丹花瓣的維生素C質(zhì)量分數(shù)為0.43～1.12 mg·g-1，均高于番茄，除‘白雪塔’外，其他5個品種均高于食用菊花維生素C質(zhì)量分數(shù)平均值。黃酮類物質(zhì)是植物中重要的次生代謝產(chǎn)物[9]，具有抗氧化、清除自由基等多種生理功能，對人體健康有重要影響[10]。蔬菜中大蔥Allium fistulosum的類黃酮質(zhì)量分數(shù)較高（2.72 g·kg-1）[11]，牡丹品種‘烏龍捧盛’的類黃酮質(zhì)量分數(shù)為 13.08 mg·g-1， 約為大蔥的 5倍。 食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值在很大程度上取決于它們?yōu)槿梭w合成含氮化合物所提供的必需氨基酸的含量及比例[12]。所測牡丹6個品種中，總氨基酸質(zhì)量分數(shù)以‘烏龍捧盛’最高，必需氨基酸占總氨基酸比例最大為‘迎日紅’（28.98%），依次分別為‘俊艷紅’‘烏龍捧盛’‘春紅嬌艷’‘萬世生色’和‘白雪塔’。硒參與人體內(nèi)還原型谷胱甘肽與過氧化物的反應(yīng)，保護細胞膜免受損害，維持細胞正常功能[13-14]。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦攝入量為50 μg·d-1，植物硒是人類營養(yǎng)硒的主要來源，大多數(shù)糧食作物中的硒含量比較低[12]。牡丹花瓣富含人體所需的多種礦質(zhì)元素。其中微量元素硒質(zhì)量分數(shù)較高，最高能達1.081 μg·g-1，6個品種硒的質(zhì)量分數(shù)范圍為 0.567～1.081 μg·g-1， 遠高于其他食用花卉及常食蔬菜， 如菊花為 0.049 μg·g-1[7]，番茄為 0.064 μg·g-1[8]， 白菜 Brassica pekinensis 為 0.221 μg·g-1[12]。 因此， 牡丹花瓣作為食品開發(fā)， 對滿足人體對微量元素硒的需求具有重要意義。所測6個品種中，‘烏龍捧盛’的維生素C、類黃酮、粗蛋白、4種大量元素及微量元素鐵和銅的質(zhì)量分數(shù)均為最高，微量元素硒也較高，因此 ‘烏龍捧盛’值得進一步開發(fā)利用。

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