《食品安全法》已經(jīng)頒布實(shí)施兩年多了，但食品安全事件仍層出不窮。如何看待日益瘋狂的食品造假？食品不安全因素究竟有哪些？怎樣讓老百姓“吃得安全、吃得放心”？

我國(guó)出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題是不少國(guó)家在發(fā)展過(guò)程中都曾經(jīng)遇到過(guò)的。老百姓深惡痛絕的食品造假問(wèn)題，發(fā)達(dá)國(guó)家在19世紀(jì)早期就大量出現(xiàn)過(guò)，隨著食品的化學(xué)化發(fā)展和食品加工、銷售企業(yè)的增加，有意的食品摻假一直是世界各國(guó)政府面臨的嚴(yán)重問(wèn)題。直到1920年前后，法規(guī)的壓力和有效的檢測(cè)方法才將故意進(jìn)行食品摻假的出現(xiàn)頻率和嚴(yán)重性控制到可以接受的水平，但摻假與反假的斗爭(zhēng)始終沒(méi)有停止。

與發(fā)達(dá)國(guó)家食品安全問(wèn)題主要集中于微生物、環(huán)境污染等非人為故意危害不同，當(dāng)前我國(guó)食品安全隱患主要是非法牟取暴利、人為污染和“添加泛濫”，形勢(shì)復(fù)雜、嚴(yán)峻?！叭矍璋纺谭邸?、“地溝油”、私屠濫宰、收售病害豬、“瘦肉精”豬等惡性事件的發(fā)生和注水肉、違法違規(guī)使用添加物是當(dāng)前影響食品安全的突出問(wèn)題。

添加劑是肉類污染罪魁

肉類食品處于食物鏈頂端，污染源多，產(chǎn)品價(jià)值高，食品安全問(wèn)題更加復(fù)雜。主要包括環(huán)境污染、生物污染和化學(xué)因素三方面。其中，尤其以化學(xué)因素污染最為嚴(yán)重。

環(huán)境污染包括垃圾、水、重金屬、農(nóng)藥和化肥污染。生物污染包括口蹄疫、豬鏈球菌病、絳囊蟲(chóng)病等人畜共患病?；瘜W(xué)因素主要有亞硝酸鹽、著色劑、防腐劑等添加劑。亞硝酸鹽有發(fā)色作用，更重要的是對(duì)劇毒的肉毒桿菌的抑制，目前還沒(méi)有更好的替代品。亞硝鹽致癌，用量過(guò)大時(shí)會(huì)發(fā)生急性中毒，必須限量。個(gè)別生產(chǎn)者為追求色、香、味而任意增加用量，曾引發(fā)過(guò)多起急性中毒事件。天然色素成本高、性質(zhì)不穩(wěn)定，加工、保存中容易褪色。合成著色劑穩(wěn)定，但有一定毒性， 對(duì)人體健康存在危害。不法商販為掩蓋原料肉的不新鮮和熟肉制品的缺陷，大多超量和超范圍添加防腐劑。

我國(guó)人均壽命的延長(zhǎng)，控制食品微生物污染功不可沒(méi)；但癌癥發(fā)病率逐年攀升，發(fā)病年齡逐漸年輕化，化學(xué)污染是主要因素。當(dāng)前，食品安全管理僅僅滿足于不出現(xiàn)急性中毒事件已經(jīng)不能達(dá)到人民的期望，同時(shí)，技術(shù)的濫用也在客觀上增加了食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。

以添加劑為例，添加劑能使食品延長(zhǎng)保質(zhì)期、產(chǎn)品一致性好，在數(shù)量擴(kuò)張型經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)階段，對(duì)食品工業(yè)的發(fā)展起了重要作用。但超量和超范圍添加以及改變食品色、香、味特性，用水和添加劑制造的假葡萄酒、用沒(méi)有奶的“珍珠奶”、加了香精的“五?！毕忝讈?lái)牟取暴利，添加劑從對(duì)食品的修飾到用于制假售假，以假亂真，又挑戰(zhàn)著質(zhì)量效益型的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)。

養(yǎng)殖分散增加監(jiān)管難度

由于動(dòng)物疫病、抗生素、農(nóng)藥、重金屬超標(biāo)等原因，豬肉的出口量不到產(chǎn)量的1%，而且進(jìn)口大于出口。改革開(kāi)放雖已30多年，但我國(guó)肉類產(chǎn)品的生產(chǎn)方式仍相對(duì)落后。以豬肉為例，養(yǎng)殖企業(yè)規(guī)模小、數(shù)量多、效益低、變化快仍是主要特點(diǎn)。

據(jù)介紹，目前日屠宰量1000頭以上的屠宰場(chǎng)往往需要200家以上的供應(yīng)商。全國(guó)兩萬(wàn)家定點(diǎn)屠宰場(chǎng)絕大多數(shù)處于小規(guī)模、手工或半機(jī)械化的落后狀態(tài)，普遍存在標(biāo)準(zhǔn)化程度低、生產(chǎn)不規(guī)范等問(wèn)題。其中規(guī)模在一天宰16頭以上的屠宰企業(yè)2237家，僅占總數(shù)的11%；而這之中，小型屠宰企業(yè)2029家，又占了90.7%。這直接導(dǎo)致屠宰企業(yè)利潤(rùn)薄、質(zhì)量不穩(wěn)、開(kāi)工不足、后勁不大，且養(yǎng)殖和屠宰企業(yè)產(chǎn)銷關(guān)系松散、利益分配矛盾突出，質(zhì)量控制和政府監(jiān)管的難度也相應(yīng)增加了不少。

據(jù)對(duì)我國(guó)中部地區(qū)生豬養(yǎng)殖狀況的調(diào)查顯示，由于品種、飼養(yǎng)管理等多方面的原因，仔豬從出生到長(zhǎng)成商品豬，死淘率超過(guò)35%，是國(guó)外的3~4倍。為控制疫病往往依賴抗生素的超量使用，造成動(dòng)物體內(nèi)藥物積蓄和產(chǎn)生抗藥性，以至影響到消費(fèi)者特別是青少年的身體健康。我國(guó)已成為抗生素的生產(chǎn)和使用大國(guó)，在生產(chǎn)發(fā)展、財(cái)富積累的同時(shí)，人民大眾的身體素質(zhì)卻在下降。

馮平呼吁，應(yīng)該從食品安全的角度重新審視轉(zhuǎn)變發(fā)展方式的努力。食品安全是長(zhǎng)期的、復(fù)雜的、艱巨的綜合性社會(huì)問(wèn)題，需要系統(tǒng)性的解決辦法。要在法制的環(huán)境下，把消費(fèi)者的認(rèn)知、生產(chǎn)者對(duì)質(zhì)量的控制、媒體的輿論監(jiān)督和政府部門(mén)的有效管理有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，一個(gè)都不能少，一個(gè)都不能弱。

（摘自《中國(guó)青年報(bào)》）