如今，大量的工業(yè)醬油、化學(xué)醬油正占據(jù)老百姓的餐桌。據(jù)悉，現(xiàn)在市面上很多的醬油連最基本的大豆、小麥都不用，而是用味精、色素、苯甲酸鈉等化學(xué)物質(zhì)勾兌制造出來的，醬油低成本的大規(guī)模工業(yè)化使得傳統(tǒng)的醬油釀造幾近消失。如何才能挑選到好醬油呢？專業(yè)人士提醒，一定要學(xué)會看標(biāo)簽，那里面有重要參考信息。

挑選低溫釀造醬油

目前，市場上的醬油可分為釀造醬油和配制醬油，首先當(dāng)然是釀造醬油，配制醬油有可能用了化學(xué)水解工藝，或者干脆就是勾兌出來的。化學(xué)水解制作醬油速度快、成本低，但是品質(zhì)差，營養(yǎng)價值低，而且可能含有微量的毒性物質(zhì)“氯丙醇”。而釀造醬油又分為高鹽稀態(tài)釀造工藝和低鹽固態(tài)釀造工藝。低鹽固態(tài)釀造工藝是一種速釀工藝，釀造時間短、品質(zhì)差，目前約占市場份額的80%。高鹽稀態(tài)釀造的醬油又分為兩種，一種是廣式高鹽，一種是日式高鹽，廣式高鹽稀態(tài)釀造工藝是一種常溫釀造工藝，發(fā)酵溫度在25℃～40℃，常溫發(fā)酵需要敞口，易污染、有雜質(zhì)；日式高鹽稀態(tài)釀造工藝需要保證15℃～20℃之間發(fā)酵，低溫釀造過程中保持封閉罐式發(fā)酵，自然界中的有害雜質(zhì)也被排除在外。這種高鹽稀態(tài)工藝所采用的就是低溫釀造技術(shù)，因此如果其產(chǎn)品明確標(biāo)注“低溫釀造醬油”，那么其品質(zhì)應(yīng)該是有保障的。

看氨基酸態(tài)氮含量

醬油氨基酸態(tài)氮的含量可區(qū)別其等級，每100毫升的含量越高，品質(zhì)就越好。如果明氨基酸含量多，說明醬油的營養(yǎng)高，而且鮮味也越濃。一般來說，特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態(tài)氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4克/100毫升。常見的老抽、生抽等醬油的“氨基酸態(tài)氮”含量并沒有特殊差異，因?yàn)槔铣楹蜕榈膮^(qū)別在于制作工藝，并不是質(zhì)量和鮮味的區(qū)別。

看醬油用途

醬油上應(yīng)標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用，兩者的衛(wèi)生指標(biāo)不同，所含菌落指數(shù)也不同。供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較高；如果是供烹調(diào)用的，則千萬不要用于拌涼菜。一般來說，炒菜或蘸食宜用生抽醬油，燉菜、紅燒常用老抽醬油。也有一些產(chǎn)品屬于兼用型，炒燉拌都可以用。

（摘自《北京青年報(bào)》）