在食品安全問題頻發(fā)的今天，人們總認(rèn)為非法添加劑、造假等是威脅食品安全最主要的元兇。但人們忽略了一個(gè)更重要的因素：食品的微生物污染。

根據(jù)中國疾病預(yù)防控制中心的監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)顯示，2011年，微生物性病原導(dǎo)致的食源性疾病已占到30%～40%。

什么是微生物污染

微生物是自然界分布最廣泛、數(shù)量最大的一類生物。它們個(gè)體微小、繁殖速度快、適應(yīng)能力強(qiáng)，在土壤、水、空氣、動(dòng)植物體表及體內(nèi)均大量存在，甚至在高山、海洋等都有它們的身影。

有些微生物對(duì)人體不僅無害而且有益，但是也有些卻能致人死亡。微生物可以分為細(xì)菌、霉菌、病毒和寄生蟲四類。中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所副所長李寧表示，其中細(xì)菌分為致病菌和非致病菌，比如沙門氏菌、副溶血性弧菌、單增李斯特菌等，它們更多的是造成胃腸道疾病，嚴(yán)重的會(huì)造成肝、腦、腎臟器損害，甚至死亡。但有些細(xì)菌卻有益于人體，比如乳酸桿菌。而霉菌的危害在于它所產(chǎn)生的毒素，比如黃曲霉毒素、伏馬菌素等，它們的毒性很強(qiáng)，若長期積累，往往會(huì)產(chǎn)生很強(qiáng)的致癌性。

海鮮最易產(chǎn)生微生物污染

在所有食物中，海鮮最容易產(chǎn)生微生物污染。海鮮是各種微生物滋生、繁殖的良好“培養(yǎng)基”，尤其是副溶血性弧菌，主要存在于魚、蝦、蟹、貝類和海藻等海產(chǎn)品中。副溶血性弧菌存活能力強(qiáng)，在抹布和砧板上能生存1個(gè)月以上，在海水中甚至可以存活47天。如果食用了被感染的食物，人體會(huì)出現(xiàn)腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便的癥狀，嚴(yán)重者還會(huì)因脫水、血壓下降造成休克。所以海鮮類食品一定要徹底加熱后再食用，像生魚片這類食品，只有在高度新鮮時(shí)才能保證安全。

“除了海鮮之外，肉、蛋、奶等動(dòng)物性食品也容易造成微生物污染?！敝袊r(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅介紹，這些食品容易滋生的是單增李斯特菌，還有沙門氏菌。李斯特菌中毒后可能會(huì)出現(xiàn)輕微類似流感的癥狀，嚴(yán)重的可引起血液和腦組織感染。

而沙門氏菌多存在于蛋類制品中。當(dāng)人食用了含有沙門氏菌病毒的雞蛋，在8～72小時(shí)之內(nèi)便會(huì)出現(xiàn)發(fā)燒、腹痛、腹瀉和關(guān)節(jié)疼痛之類的癥狀，重癥患者會(huì)因?yàn)楦腥具@類病毒而死亡。

雖然食物中毒的癥狀通常都不劇烈，一般只會(huì)持續(xù)幾天，但對(duì)于兒童、孕婦和老人，中毒的癥狀會(huì)相當(dāng)嚴(yán)重，甚至危及生命。而且某些致病菌感染劑量非常低，如大腸桿菌只要10個(gè)即可引發(fā)嚴(yán)重的出血性腸炎癥狀，甚至可并發(fā)腎衰竭，危害巨大。而且微生物還可能通過基因交換使本來無害的細(xì)菌通過與其他菌株的基因交換而變得有害。

管住食物入口前關(guān)口

從“農(nóng)田到餐桌”的過程中，食物從田間生產(chǎn)，通過渠道商進(jìn)入生產(chǎn)加工企業(yè)、分銷商、中央廚房，然后再流入零售、批發(fā)、餐飲終端、連鎖食品企業(yè)等，最后接觸消費(fèi)者，整個(gè)食物產(chǎn)業(yè)鏈都存在微生物污染的可能性。病從口入，防范微生物污染還是得管住食物入口前這道關(guān)。

微生物污染最有力的防范措施就是控制污染源，比如低溫保存和高溫消毒就是很好的方法，大多數(shù)微生物在高溫下都能被殺死。

在范志紅看來，人們生活中的一些誤區(qū)也會(huì)使微生物污染大肆入侵。比如最易感染沙門氏菌的雞蛋，蛋殼上往往會(huì)黏有雞的排泄物，這些排泄物中含有大量的沙門氏菌，當(dāng)雞蛋破殼或產(chǎn)生裂縫時(shí)，細(xì)菌就會(huì)在雞蛋內(nèi)繁殖，產(chǎn)生數(shù)以千萬計(jì)的沙門氏菌。因此，最好不要在碗邊磕雞蛋，這樣做會(huì)讓微生物污染到碗。人們?cè)谂腼儠r(shí)也一定要生熟分開，不要讓未經(jīng)加工的食物碰觸到直接入口的食品或器皿。

如何防范微生物

首先選擇新鮮和安全的食品。新鮮是指食品具有應(yīng)有的色、香、味等感官性狀，沒有發(fā)生腐敗變質(zhì)和其他感官性狀的異常變化。

同時(shí)，食物要徹底滅菌。許多生的食品如家禽、肉類以及未經(jīng)消毒的牛奶可能會(huì)被致病菌及其他病原體污染。充分加熱煮透是殺滅食品中的病原菌的有效方法，要牢記食品所有部位的加熱必須達(dá)到70℃以上。所以，加工大塊的肉類食品時(shí)，為使肉塊的中心部位熟透，必須保證足夠的加熱時(shí)間。

盡快吃掉加工后的熟食品，妥善存放剩余食品。夏秋季節(jié)，在室溫下存放不要超過兩小時(shí)。嬰幼兒食品要現(xiàn)做現(xiàn)吃，最好不要存放。

（摘自《科技生活》）