何醫(yī)生：

我血壓偏高，從朋友處得知食用米醋泡的大蒜有食療的功效，我也從相關(guān)資料了解到確實(shí)有這樣的說法。于是我到超市買來米醋，在家自制米醋泡大蒜。可是泡了兩天后，部分大蒜開始變綠，后來越來越多的大蒜變綠了。我們都知道，土豆變綠、花生變綠都不能吃，那么大蒜變綠還能食用嗎？

江蘇 力可

力可讀者：

現(xiàn)在人們對(duì)健康越來越重視，特別是飲食健康。像您這樣，對(duì)不清楚的情況先了解了再?zèng)Q定是否食用，是值得提倡的做法，千萬不能用自己的身體做實(shí)驗(yàn)。對(duì)于大蒜變綠的問題，在網(wǎng)上也可以看到，很多朋友遇上了這樣的情況。其實(shí)，大蒜變綠不會(huì)產(chǎn)生毒素，是可以食用的。

在很多農(nóng)村有做臘八蒜的習(xí)慣，臘八蒜就是用醋腌制的，也會(huì)出現(xiàn)大蒜變綠的情況，但村民們食用后都沒有出現(xiàn)任何問題。

相關(guān)的科研人員也對(duì)大蒜變綠做了深入的研究。大蒜綠變有兩種方式：一種為蒜泥綠變，即將大蒜打碎成泥，常溫放置一段時(shí)間就會(huì)發(fā)生綠變，先形成于表層，之后逐漸延伸到內(nèi)部；另一種為大蒜浸泡在米醋或醋酸中，常溫避光保存，蒜變綠，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，綠變區(qū)域擴(kuò)大，即“臘八蒜”的綠變過程。

二者不同之處在于，前者為機(jī)械破碎過程，后者為醋酸浸泡過程。機(jī)械破碎使存在于細(xì)胞質(zhì)中的半胱氨酸亞砜底物與存在于液泡中的蒜酶接觸，從而發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生綠色素。在醋泡蒜中所用原料為完整的蒜。在醋酸提供弱酸條件下，達(dá)到解離平衡的過程中存在相當(dāng)數(shù)量的未解離的中性分子，它們被動(dòng)擴(kuò)散通過細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞質(zhì)，從而對(duì)細(xì)胞膜以及細(xì)胞器造成較大的傷害，改變膜通透性，破壞液泡膜，導(dǎo)致一系列產(chǎn)生綠色素的反應(yīng)。

研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過與醋的相互作用，醋蒜的抗氧化、清除自由基能力大大增強(qiáng)。但是，醋蒜有刺激胃酸分泌的作用，因此，患有胃潰瘍及胃酸分泌過多者不宜食用。此外，對(duì)于已經(jīng)患有較嚴(yán)重腹瀉者，則應(yīng)與醋蒜劃清界限，因大蒜會(huì)加重對(duì)腸黏膜的刺激，進(jìn)而加重腹瀉的癥狀。

南京 何開華