“法國悖論”是指法國人的日常飲食中含有大量的飽和脂肪酸，不利于心肌健康，但法國人患心肌病的幾率卻非常低。

“法國悖論”一直是營養(yǎng)學(xué)界的一個熱點話題。對于一般意義上的健康生活方式，法國人與之相關(guān)度不大，但他們的心血管病發(fā)病率卻相對較低。一些人認為這與法國人嗜好葡萄酒的生活習(xí)慣有關(guān)。不過，有人對相關(guān)數(shù)據(jù)進行細致挖掘后又發(fā)現(xiàn)，葡萄酒不是造成“法國悖論”的主要原因。

那么，“法國悖論”究竟是什么由原因造成的呢？曾在美國多所醫(yī)學(xué)院任職的大衛(wèi)·凱斯勒博士在《饕餮的終結(jié)》—書中對這個熱點話題進行了詳盡的分析，指出法國人用餐時間更長、點餐分量更小或是造成他們心血管疾病的發(fā)生率和心臟疾病病死率較低的關(guān)鍵。

首先，食物的分量大小與條件性過食有關(guān)。簡言之，大份的食物，常讓人不自覺地多吃。美國人特別喜愛大份的食物。2003年，美國費城大學(xué)和法國國家科學(xué)研究中心的聯(lián)合研究發(fā)現(xiàn)，美國的食物分量比法國的大25%。這一情形幾乎遍及所有餐館，如必勝客、硬石餐廳、中國餐館，就連小酒館和冰激凌店也不例外。

研究者還對兩地的餐飲指南和烹飪書分析了一通。知名餐飲指南《Zagat》的“費城版”和“巴黎版”顯示了兩地飲食風(fēng)格的差異。費城食評家更喜歡評點大份的食物，設(shè)有自助餐的餐廳備受推崇；巴黎的食評家則壓根兒不提這些。在美國的主婦烹飪書里，重點通常是如何做出一桌肉類豐盛、蔬菜寡淡的菜肴來。

法國神經(jīng)科學(xué)家威爾·克洛爾在《關(guān)于脂肪的謬誤》里則將“法國悖論”細化為幾個關(guān)鍵詞，除慢進食、小分量外，還包括更喜魚肉、進食好脂肪，低糖、少零食、拒絕美式食品（碳酸飲料、油炸類）。

法國文化和傳統(tǒng)習(xí)俗也與這一悖論有關(guān)。過去，法國人每天固定進食2～3次，兩餐間不吃點心零食。巴黎迪尤醫(yī)院的肥胖研究者弗朗斯·貝利葉說，法國人打小就知道這一條。而在非午晚餐時間，法國餐館甚至不開伙服務(wù)。此外，法國學(xué)生也更老實，他們在課堂上壓根沒有喝咖啡、吃零食的經(jīng)歷。

當(dāng)然，“法國悖論”并非不可打破。貝利葉指出，小吃、快餐店如雨后春筍般矗立巴黎街頭，良好的膳食結(jié)構(gòu)和習(xí)慣正受到?jīng)_擊。原本的膳食習(xí)慣被打破后，“因饑餓而吃”終將被“為吃而吃”所替代。人們開始變得肥胖，而肥胖無疑是心血管疾病的獨立危險因子。

大衛(wèi)·凱斯勒是克林頓當(dāng)政時的食品藥品管理局局長。面對周圍越來越肥的人群，他開始探究人何以愛享食物，身體發(fā)福。

凱斯勒指出，肥胖，多歸因于食物太過好吃。好吃的關(guān)鍵要素是糖、脂肪和鹽的合理搭配。現(xiàn)代食品工業(yè)的“陽謀”，也正是將三者的搭配推向極致。美食是大腦難以抵御的天然誘惑。換個角度看，一切減肥方案必然包括能量控制。其中一環(huán)正是“減腦”：減少大腦對食物的欲望。

（摘自浙江大學(xué)出版社《健康流言終結(jié)者》作者：薄三郎）（圖片201205-86-3）