摘要：以南瓜和胡蘿卜為主要原料，利用正交試驗設(shè)計法對南瓜胡蘿卜泥加工工藝進行了研究。結(jié)果表明，南瓜漿與胡蘿卜漿體積比7:3，奶液量占南瓜漿和胡蘿卜漿混合體積的30%，黃原膠作為穩(wěn)定劑添加混合漿的0.4‰，可生產(chǎn)出風味獨特、營養(yǎng)豐富，色澤和口感俱佳的低糖、低脂保健蔬菜泥。其蔬菜泥的總糖量為3.6%，脂肪含量為0.5%，β-胡蘿卜素含量為2.4mg/100g。

關(guān)鍵詞：南瓜；胡蘿卜；蔬菜泥

中圖分類號：S642.1文獻標識碼：A文章編號：1674-0432（2012）-02-0203-2

南瓜全身都是寶。它含有糖類、維生素、多種氨基酸、脂肪等成分，還含有較豐富的鉀、鈣、鎂，而鈉含量較低，微量元素硒、鐵、鋅含量較豐富[1]。其作為高鈣、高鋅、高鐵、低鈉食品，特別適合中老年人和高血壓患者食用，有利于預防骨質(zhì)疏松癥和防治高血壓[2]。

胡蘿卜具有“小人參”之美稱，胡蘿卜富含鋅、鐵、鈣等微量元素和8種人體所必需的氨基酸及膳食纖維，特別富含維生素、szlig;-胡蘿卜素。szlig;-胡蘿卜素除了可以明視力、細嫩皮膚、促進兒童發(fā)育外，還有提高機體免疫力、防癌抗癌、降血脂的生理功能，對心血管病、白內(nèi)障、糖尿病也有很好的預防效果[3]。

為了開發(fā)適合中老年人的營養(yǎng)食品，本試驗研究了以南瓜，胡蘿卜等為原料開發(fā)蔬菜泥的加工工藝。

1 材料與方法

1.1 材料

南瓜：采用色澤金黃、成熟度高、肉質(zhì)厚的新鮮南瓜，無病蟲害和機械傷；胡蘿卜：新鮮良好，肉質(zhì)細嫩，肉和心柱均橙紅色，無畸形和分支，無病蟲害和機械傷；奶粉：完達山脫脂奶粉；黃原膠：食品級。

1.2 加工工藝流程

原料→清洗→去皮→切片→加熱軟化→打漿→膠體磨處理→調(diào)配→濃縮→裝瓶→封蓋→殺菌→檢驗→成品。

1.3 操作要點

1.3.1 南瓜漿和胡蘿卜漿液的制備 南瓜和胡蘿卜經(jīng)清洗、去皮、去瓤等預處理后，切片或切丁，置于鍋中進行蒸煮，然后將熟南瓜和胡蘿卜肉分別放入螺旋打漿機中破碎。將已破碎的南瓜和胡蘿卜分別與水按1:1比例混合后，通過膠體磨（JM-L50，溫州市甌海天盛食品機械廠）磨成細膩均勻的漿液。

1.3.2 奶液的制備 脫脂奶粉25g，溶于180ml水中攪拌，混勻。

1.3.3 調(diào)配和濃縮 經(jīng)過膠體磨處理的南瓜漿、胡蘿卜漿和奶液，按一定比例混合后，攪拌均勻。將調(diào)配好的漿料倒入鍋中，在常壓下加熱濃縮，約30min左右，接近濃縮終點時再加穩(wěn)定劑，加熱時控制鍋的溫度不可過高，注意不停地攪拌，以防漿體焦化。

1.3.4 裝罐、封蓋、殺菌 將蔬菜泥趁熱裝入經(jīng)消毒的玻璃瓶中，瓶內(nèi)中心溫度須控制在75-85℃之間，迅速封蓋，在沸水中進行殺菌處理40min[4]。

1.4 試驗設(shè)計

通過對南瓜漿與胡蘿卜漿體積比，奶液用量，穩(wěn)定劑進行單因素試驗的基礎(chǔ)上，進行了L9（33）正交試驗，優(yōu)化了其菜泥配方。

1.5 試驗方法

1.5.1 感官評定方法 對影響菜泥品質(zhì)的南瓜漿與胡蘿卜漿比例、奶液量等單因素試驗結(jié)果進行嗜好度評價，通過嗜好度評價進一步確定南瓜胡蘿卜泥感官評定標準，如表1。按表1的標準和評分對菜泥品質(zhì)進行評價。

1.5.2 理化指標的測定 色度用色差儀（X-RitesSP62型，美國愛色麗股份有限公司）測定；粘度用粘度計（NDJ-IA型，上海安德儀器設(shè)備有限公司制造，上海，中國）測定；β-胡蘿卜素含量采用劉曉燕等的方法測定[5]；脂肪含量采用索氏提取法測定[6]；總糖含量采用苯酚—硫酸法測定[7]。

1.5.3 統(tǒng)計分析 利用軟件SPSS 13.0 for Windows對試驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，并以LSD法檢測各處理平均數(shù)間的差異顯著性[8]。

2 結(jié)果與分析

2.1 南瓜漿與胡蘿卜漿的比例對蔬菜泥感官品質(zhì)的影響

因南瓜和胡蘿卜原料的特點，南瓜漿和胡蘿卜漿的混合比例會影響產(chǎn)品的色、香、味等感官品質(zhì)。把南瓜漿與胡蘿卜漿按照5:5、6:4、7:3、8:2等不同體積比例混合后觀察了其對蔬菜泥感官品質(zhì)的影響。結(jié)果南瓜漿與胡蘿卜漿體積比為5:5時，菜泥的胡蘿卜味較重，南瓜味較淡，顏色呈橙紅色。南瓜漿與胡蘿卜漿體積比為8:2時，菜泥的南瓜味較重，胡蘿卜味較淡，顏色呈黃色，口味不適宜。南瓜漿與胡蘿卜漿體積比以6:4制得的蔬菜泥顏色呈橙黃色，具有南瓜和胡蘿卜風味復合的特有香味。

2.2 奶液添加量對蔬菜泥感官品質(zhì)的影響

奶液的添加不僅會增加營養(yǎng)成分，而且也會增進蔬菜泥的感官品質(zhì)。當奶液添加量為南瓜漿和胡蘿卜漿混合體積的20%（v/v）時，奶味較淡，被南瓜與胡蘿卜味掩蓋，當奶液添加量為60%時，奶味較濃，掩蓋了南瓜和胡蘿卜的風味。奶液添加量在30%到50%時比較合口味，其中奶液量為40%時制得的蔬菜泥不但奶味適宜，同時也具有蔬菜風味，且口味誘人。

2.3 穩(wěn)定劑對蔬菜泥感官品質(zhì)的影響

穩(wěn)定劑的使用將改善蔬菜泥的組織狀態(tài)，通過預備試驗得知，黃原膠對南瓜胡蘿卜泥色、香、味品質(zhì)的影響最小，卻對組織狀態(tài)的改善效果最佳。因此，黃原膠的添加量對蔬菜泥感官品質(zhì)的影響作了進一步的試驗。結(jié)果，黃原膠的添加量為南瓜漿和胡蘿卜漿混合體積的0.2‰以下時蔬菜泥組織狀態(tài)稀薄，0.5‰以上時蔬菜泥組織狀態(tài)稠、口感膩。當黃原膠添加量為0.3‰時，制得的蔬菜泥稀稠適度、口感適宜。

2.4 南瓜胡蘿卜泥最佳配方的確定

為了確定南瓜胡蘿卜泥最佳配方，試驗對影響產(chǎn)品品質(zhì)的蔬菜漿比例、奶液量及黃原膠的添加量作了三因素三水平的正交試驗，對制得的蔬菜泥按照表1的評分標準進行了感官評價，結(jié)果如表2所示。

表2 正交試驗結(jié)果

試驗號ABC感官評分

南瓜漿與胡蘿卜漿體積比奶液添加量（%）黃原膠添加量（‰）

11（5:5）1（30）1（0.2）3.3±0.48bc

212（40）2（0.3）3.5±0.53bc

313（50）3（0.4）3.2±0.42c

42（6:4）123.9±0.57ab

52234.0±0.47ab

62313.8±0.79b

73（7:3）134.4±0.52a

83213.9±0.74ab

93323.6±0.52bc

k1

k2

k3

R

3.30

3.90

3.97

0.67

3.87

3.80

3.53

0.34

3.67

3.67

3.87

0.20

根據(jù)正交試驗極差R值可知，對南瓜胡蘿卜泥感官品質(zhì)影響最大的因素是南瓜漿與胡蘿卜漿的比例，其次是奶液量，影響度最小的是黃原膠的添加量。由k值得出，制備南瓜胡蘿卜泥的最佳組合為A3B1C3，與表2的九個處理中感官評分最高的組合相一致。即南瓜胡蘿卜泥最佳配方為南瓜漿與胡蘿卜漿體積比為7:3，奶液的添加量占蔬菜混合漿的體積分數(shù)30%，黃原膠量為蔬菜混合漿的0.4‰質(zhì)量分數(shù)。

2.5 南瓜胡蘿卜泥質(zhì)量指標

根據(jù)最佳配方，南瓜漿與胡蘿卜漿體積比7:3，奶液的添加量和黃原膠的量分別為30%、0.4‰，制成的南瓜胡蘿卜泥對其感官和理化指標進行了評定。

南瓜胡蘿卜泥產(chǎn)品色澤呈橙黃色，顏色均勻一致，有光澤；有南瓜、胡蘿卜的天然風味還有奶香味；味道好吃，無甜膩感；組織狀態(tài)粘稠適中。

色度值L*=61.17，a*=23.32，b*=38.57，粘度為34.83×1000 mpas，β-胡蘿卜素含量為2.4mg/100g，脂肪含量為0.5%，總糖含量為3.6%。

3 結(jié)論

以南瓜、胡蘿卜、脫脂奶粉為原料經(jīng)打漿、調(diào)配、濃縮等處理加工成蔬菜泥。南瓜漿與胡蘿卜漿體積比7：3，奶液占蔬菜混合漿的體積分數(shù)30%，進行復合調(diào)配，后期加入蔬菜混合漿質(zhì)量分數(shù)的0.4‰黃原膠作穩(wěn)定劑，可生產(chǎn)出風味獨特、營養(yǎng)豐富，色澤呈橙黃色，口感好的低糖、低脂蔬菜泥。

參考文獻

[1] 鄒字曉，肖更生.南瓜的功能成分及保健食品開發(fā)與研究[J].中國果菜，2004，(4):47-48.

[2] 黃黎慧，黃群，于美娟，等.南瓜的營養(yǎng)價值與保健功能[J].中國食物與營養(yǎng)，2005，(9):45-47.

[3] 楊秀茹，胡姝敏.胡蘿卜果肉酸奶的研制[J].中國乳品業(yè).2009，37(4):61-64.

[4] 魯海波.嬰幼兒果蔬泥罐頭系列的開發(fā)研究[J].生產(chǎn)用.2004，20(1):43-44.

[5] 劉曉燕，陳章鑫，姜黎.新鮮蔬菜中β–胡蘿卜素提取和測定的研究[J].綿陽師范學院學報，2009，28(2):48-50.

[6] 黃曉鈺，劉鄰渭.食品化學綜合實驗[M].北京:中國農(nóng)業(yè)大學出版社.2002:89;102;136-137.

[7] 李范洙，張先.農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工實驗[M].延邊大學農(nóng)學院，2009:6.

[8] SPSS.Statistical Package for the Social Sciences for windows[M].Inc. Chicago，IL，USA，1999.

作者簡介：李聰（1988-），男，延邊大學在讀研究生，研究方向：果蔬采后生理。

通訊作者：張先。