摘要：影響大豆產品質量的因素很多，其中包括內部因素生長環(huán)境、田間管理，外部因素生產加工環(huán)節(jié)、流通貯存環(huán)節(jié)等。文章主要研究了影響大豆產品質量的外部因素。

關鍵詞：大豆產品；品質；因素；研究

中圖分類號：TS214文獻標識碼：A文章編號：1674-0432（2012）-02-0006-1

1 生產加工環(huán)節(jié)

大豆不僅含有高量蛋白，而且油脂含量也十分的豐富，可謂是重要的糧食作物和油料作物，同時工業(yè)原料價值和飼料價值也非常高。大豆是世界上蛋白餅粨和植物油的主要提供者，如果不對大豆進行深加工，難以體現其經濟價值。因此，大豆真正的價值來源于其產品的生產加工，只用將大豆生產加工成大豆產品才能體現出大豆的營養(yǎng)價值。

1.1 大豆的油脂加工

大豆是我國食用油的主要原料之一，隨著社會的進步和人們生活水平的不斷提高，人們對于豆油的需求也在不斷的增長，同時豆油的質量安全和營養(yǎng)性也備受關注，目前我國豆油的產品質量和營養(yǎng)價值還有待提高。在豆油的生產加工過程中，精煉環(huán)節(jié)使豆油的營養(yǎng)含量損失極大，豆油中還殘留著異構化脂肪酸和黃曲霉素等對人體有害的物質，豆油的質量安全令人擔憂。

近些年來，我國國內的大豆油脂加工設備和技術得到了極大的發(fā)展，但是就整體而言，我國國內的大豆油脂加工企業(yè)使用的設備與發(fā)達國家相比尚有很大的差距。在大豆油脂的生產加工過程中，因為使用設備的陳舊和技術的落后，使大豆的營養(yǎng)成分損耗較大，對大豆中含有的農藥的化學成分清除的不徹底，致使豆油中還殘留著對人體有害的化學成分，且豆油中含有的營養(yǎng)成分低，對豆油的產品質量造成了非常巨大的影響。此外，在大豆油脂的生產加工過程中，由于工作人員的操作不規(guī)范，將有害的化學成分摻雜在大豆產品中，對大豆的產品質量也造成了一定的影響。

1.2 大豆的蛋白加工

我國大豆蛋白生產加工由于歷史原因和工藝原因，大豆蛋白產品的品種單一，核心競爭力低，難以在品種和質量上與國外大豆蛋白產品在市場上進行角逐。我國大豆蛋白的生產加工，由于采用的設備陳舊、工藝落后，科技力量難以與外商相比，還停留在比較原始的基礎上對大豆蛋白進行生產加工，沒有先進的、適用的專用大豆蛋白的生產加工技術，難以推動我國大豆蛋白生產加工的多元化，提高大豆產品的質量，對大豆產品的發(fā)展有著重要的影響。

1.3 大豆的食品加工

我國的大豆食品加工從技術和設備上較之于其他食品行業(yè)還是比較落后，而且創(chuàng)新能力弱，大豆食品的營養(yǎng)含量、附加值和質量都與其他食品有著一定的差距。

我國的大豆食品生產加工中，成長最快的便是豆乳和豆乳粉類產品，但是雖然豆乳和豆乳粉類產品發(fā)展的很快，卻并沒有像牛奶那樣形成完善的體系，在技術上還存在著一系列的問題，阻礙了豆乳及豆乳粉類產品質量的提升。我國豆乳及豆乳粉類產品在生產加工的技術上還采用著傳統(tǒng)的工藝，科技創(chuàng)新的能力低下，資源浪費現象嚴重，形成規(guī)模的生產加工企業(yè)較少，在產品的質量上參差不齊，許多問題沒有得到很好的解決，如豆乳粉類的快速分散和分散穩(wěn)定性的問題，這種種原因造成了我國豆乳及豆乳粉類產品質量的低下，這些都是制約我國大豆產品質量提高的因素。

2 流通存儲環(huán)節(jié)

大豆的種皮極薄，具有很強的吸濕性，因此，在大豆的流通存儲過程中，一定要加強對環(huán)境的觀察，在流通存儲中一定要做好大豆的防潮工作。大豆種皮的透性好，所以吸濕能力非常強，在大豆的流通存儲中，如果水分超過13%—16%，大豆在吸濕后，豆粒往往就會變軟，進而體積膨脹，加強呼吸的強度，并加強生理活性，進一步導致大豆堆的溫度升高，從而誘使大豆發(fā)生霉變。大豆吸濕后，除了會出現霉變現象外，還會出現“浸油赤變”的現象。在大豆的流通存儲環(huán)節(jié)中，出現大豆霉變和赤變現象的原因便是因為大豆的水分高和溫度高。通常情況下，大豆的水分如果超過13%，溫度高于26℃時，在經過一段時間的儲存后，就會出現大豆豆粒變軟、葉子向靠近臍部的位置顏色變紅，隨后子葉變紅的位置和顏色會越來越大并且越來越深，這便是大豆的“赤變”現象。當大豆赤變的現象嚴重時，就會有明顯的浸油脫皮現象出現，子葉呈蠟狀透明，俗稱為“浸油”。導致這一現象出現的原因是因為在高溫的作用下，大豆中的蛋白質會凝固變性，并將大豆中脂肪和蛋白質共存的平衡性打破，使脂肪呈現出游離的狀態(tài)，從而導致大豆浸油。大豆如果發(fā)生浸油赤變后，會極大的降低大豆的發(fā)芽率和出油率，大豆產品的工藝品質和食用價值也會明顯的降低，在生產加工的過程中會加大損耗，減少大豆產品的數量，對大豆產品的質量影響非常明顯。

大豆對于溫度很敏感，流通存儲中溫度對大豆品質的變化影響較大。大豆在20℃的恒溫條件下，各項品質都隨存儲時間的延長而發(fā)生緩慢的變化，在存儲一年的時間后大豆的發(fā)芽率下降了38%左右，總酸度上升20%，大豆油酸上升了35%，大豆品質基本上保持正常；而在35℃的恒溫條件下，大豆的各項品質都會隨著存儲時間的延長而發(fā)生劇烈的變化，在存儲4個月之后，大豆的發(fā)芽率基本上完全喪失，總酸度上升了88%，大豆油酸上升140%左右，而在存儲五、六個月之后，利用大豆制成的豆腐具有苦味，基本完全喪失了食用價值。由此可見，高溫對大豆的品質有著劇烈的影響，大豆需要在較低的溫度下存儲，才能夠保證大豆的品質不受到損害。

作者簡介：李紹坤（1985-），男，黑龍江牡丹江人，黑龍江省綏濱農場農業(yè)科科員，研究方向：作物栽培。