第七章 巖茶品評

第二節(jié) 科學(xué)之審查

通常對茶葉品質(zhì)之高下，以科學(xué)方法的審定多由如下各因子決定：

茶師觀感因子：如形狀、色澤、香氣、滋味、水色及葉底等。

茶葉物理的因子：如暗片、青片、黃片、白毫及夾雜物之含量和茶葉比重、浮量等。

茶葉化學(xué)的因子：如灰分、水分、水浸出物以及香油、單寧、茶素等重要成分之含量及其比例。

優(yōu)良之巖茶制成品，必須其有如下之標(biāo)準(zhǔn)條件：

形狀：須質(zhì)實量重，條索長短適中，緊皺稍細(xì)。惟水仙香味種，因?qū)俅笕~種，條索可略粗，形狀力求純凈，整齊美觀。

色澤：色須呈鮮明之綠褐色，俗稱之為寶色。條索之表面，且須呈蛙皮狀之小白點，此為揉捻適宜焙火適度之特點。

香氣：巖茶為半發(fā)酵茶，故須具有綠茶之清香及紅茶之熟氣，其香氣愈強愈佳，失此不能稱為佳品。

水色：巖茶水色一般須呈深橙黃色，清澈鮮麗，且須以沖泡至第三、四次水色仍不變淡者為貴。

滋味：巖茶之佳者，入口須有一股濃厚芬芳?xì)馕?，入口過喉均感潤滑活性，初雖稍有茶素之苦澀味，過后則漸漸生津，巖茶品質(zhì)之好壞，幾全部取決于氣味之良劣。

沖飲：通常以能沖泡至五次以上，茶之原有氣味仍未變淡者為佳。

葉底：良好之茶葉，沖開水后，葉片易展開，且極柔軟。葉緣可見銀朱色，葉片中央之綠色部分，則清澈淡綠，略帶黃色，葉脈淡黃。

關(guān)于巖茶審查物理的因子關(guān)系，則須由后述各點決定其良窳。

凈剔茶梗黃片：巖茶采摘須候葉面全開，常嫌過老，是以制品中茶梗及黃片之多為各茶種冠，影響成茶品質(zhì)頗大。故審查時應(yīng)注意茶中是否尚夾雜有此物，此物盡剔，始合標(biāo)準(zhǔn)。

茶末之有無：茶末之有無，在巖茶審查上，比上述黃片、茶梗之有無更為重要。蓋巖茶銷售多為小包茶，茶葉店對茶之分級檢制至為嚴(yán)格。如茶末過多，不但檢制時無法混入小包茶中，蒙受損失，且使泡水混濁，減低品質(zhì)。巖茶制造曾將茶末另提制為種末另行銷售，是以一般巖茶茶末含量均少。

其他夾雜物：巖茶制造全系規(guī)模之手制，且因茶重氣味，故無須著色或混入其他有損品質(zhì)之夾雜物，亦可稱為茶種中制造較清潔者，審查上應(yīng)力求茶之純度。

至于巖茶化學(xué)因子審查，除福建示范茶廠與本省協(xié)和大學(xué)合作研究含氟量，已有結(jié)果得有文獻(xiàn)外，其有系統(tǒng)而正確之分析研究尚缺參考資料。但就一般茶種中成分之分析研究，得知巖茶成品中之重要成分為茶素、鞣酸、兒茶質(zhì)（Cateehin）、芬香油、植物性蛋白質(zhì)及維他命A、B、C，另外有磷酸、碘、鐵、氟、灰分等。其中茶素因泡制而分解，一部分成為鞣酸甲茶素，溶解茶漿中在化學(xué)作用上，恰如利尿強心注射用之苯甲酸鈉咖啡精，或水楊酸碳酸鈉咖啡精同等作用，此種分解量以成茶較多，故如閩南泉屬各縣及南洋群島各埠以巖茶為藥物者，審查應(yīng)特為注意之。

巖茶制造時因經(jīng)二炒二揉，茶中含有之麩質(zhì)，即所謂植物性蛋白質(zhì)，則比紅綠茶較易被揉而分解成氨基酸與脂肪，一起膠著于葉片外面，且沖泡次數(shù)，比他種茶為多，其蛋白質(zhì)等泡出量當(dāng)必較多。若以茶為養(yǎng)料品，則審查時應(yīng)特注意及此。

至茶葉中含氟量之多少，影響人之健康甚巨，據(jù)SmitnKeverton二氏研究之報告：其害處曾謂會使人體重減少食欲不振，骨齒生長不健全發(fā)生斑牙癥等現(xiàn)象。是以茶中含氟量之多少，該為決定茶品質(zhì)好壞之重要化學(xué)因子。巖茶的含氟據(jù)示范茶廠及協(xié)和大學(xué)的研究結(jié)果，為一般茶種中含氟量最少者。茲將上述機關(guān)所研究各類茶中含氟量與巖茶含氟量之比較列表附下：

武夷慧苑巖茶樹花名表