“料峭春寒云遮日，瓊漿玉液暖人心。問君何處尋美酒？答曰相逢尚真味?！薄姓嫖毒銟凡縿?chuàng)始人吳京偉在微博的即興詩作。

會喝會品還會寫詩，至少是吳本人的寫照。

“組建尚真味純民間非盈利性葡萄酒愛好者俱樂部，是否代表了某一群體的生活方式？”提到這個問題，吳直言生活方式這幾個字太過濫俗，和一群臭味相投的朋友一起探索葡萄酒和餐搭配的奧秘，這研究完全是發(fā)自內心的興趣喜好，就是喜歡而已！

“葡萄酒和茶有諸多相通之處，但兩者最大的不同：茶給人清逸脫俗之感，酒因為總是和肉稱兄道弟，稍顯俗氣。做酒的人則需要在陽春白雪和下里巴人之間掌握平衡的藝術?！?/p>

主體原則

餐與酒，孰輕孰重？這令不少入門的葡萄酒愛好者頗感困擾，因為在這之前，很少有人去想這個問題，任何葡萄酒都不過是觥籌交錯的杯中物而已。而在歐洲等葡萄酒文化發(fā)源地，人們通常是上一道菜開一種酒，有時酒的品種能達20種之多，他們在餐酒珠聯(lián)璧合的搭配中盡享美味，往往能將一頓晚飯吃上3個鐘頭（或更長時間）仍不肯散場，在他們看來餐和酒都是主角。

然而在中國情況則不同。中國從南到北除了主流的八大菜系還有細分的非主流，菜系名目不計其數(shù)，且各地菜系的風格迥然相異，品種豐富得令人難以確定選擇。這種情況下讓餐酒同臺表演，必須得確定一個主體。今天是為了吃飯而喝酒還是為了喝酒而吃飯？就像中國廚師做菜一樣，得確定主菜和配菜的角色，不能喧賓奪主。如果開吃的是膠東菜，為了突出這朵紅花就必須選適合當綠葉的葡萄酒，用口感柔順的酒突出菜品的鮮香。

除了喧賓奪主的忌諱，酒和餐搭配的最高境界是能取長補短，琴瑟共鳴。

最常見的烤羊肉、羊排，澳洲的色拉子對它們就是個很好的搭配，因為澳洲的色拉子葡萄酒通常酒體飽滿，單寧柔順，其濃郁的香氣又可以弱化羊肉的膻味，酒中的酸度則可以去掉羊肉的肥膩，雙方就會產生一個共鳴，吃到嘴里會有一種平衡感。再比如以麻辣味見長的川菜，如果原材料是鮮蔬之類，可以選用長相思品種的葡萄酒搭配，因為長相思本身就帶有植物性氣息，與植物類的菜品搭配自然適應。

《酒世界》：餐酒搭配的試驗中您印象最深刻的是哪一對組合？

吳京偉：印象深刻的有很多，我舉一個賽美隆的例子吧。賽美隆這個葡萄品種以淡淡的花香、蜜香為主，不是很容易找到配對的菜。但是我們拿它和一家餐廳的糯米藕搭配過，結果令人欣喜，糯米藕所散發(fā)的甜甜的香氣和賽美隆正好融為一體。

《酒世界》：您有一些什么經驗可以與大家分享呢？

吳京偉：有兩點，一、餐酒搭配之前要根據(jù)葡萄品種所展現(xiàn)出來的特性來搭配菜，這在新世界更容易辨識，因為新世界的每一款葡萄酒都會標明明確的葡萄品種。二、需要提前了解所用的菜品是什么味道。我們每次做餐酒搭配活動前都會有試吃環(huán)節(jié)，事先掌握了菜的口感，根據(jù)這個口感我們大致就可以確定這些菜能配哪類型的酒。

我們的餐酒活動通常會定一個主題，根據(jù)主題的策劃來決定哪個是主角配角。比如甜酒主題活動上，甜酒是主角甜點是配角；而以地中海系列菜的活動，希臘餐則占主體位置，因為希臘餐在整個地中海都比較有影響力，蓋過了希臘酒；還有意大利酒主題活動，我們展示的是貫穿意大利南北的葡萄酒風情，意大利餐則退居二線；對于法國酒，我個人更愿意以品為主，不必搭配精致的法式大餐，但會挑選一些簡單、原汁原味地、正宗地道的法國食材，如松露、生蠔。

《酒世界》：如果有客人帶了一瓶拉菲去酒店，假如您是侍酒師，您會給出什么配餐建議呢？

吳京偉：這種情況下很顯然客人是以喝酒為重點，那我就會選用簡單的飯菜來搭配，以突出酒為主體。我說的簡單菜是樣式簡單，但食材絕對是本真、天然、高檔，比如說鮑魚、神戶牛肉，既讓菜品在形式上沒有喧賓奪主的感覺，同時又能從質感上與酒的高端品質遙相呼應。

本土化原則

“一方水土養(yǎng)一方酒”，從地緣的近似性來看，本土酒搭配本土菜無疑是最佳選擇。最顯著的一個例子就是蘇玳地區(qū)的貴腐酒和鵝肝，貴腐酒蜜香濃郁酒體厚重，它和當?shù)氐奶禺a鵝肝堪稱絕配，鵝肝肥膩多汁，口感同樣厚重，除了蘇玳的貴腐酒，其它甜酒幾乎不能和它擦出火花。而另外一個反面例子，在一場大閘蟹配酒的活動中，可供選擇的酒有清酒、黃酒、茅臺、各種葡萄酒，然后最后勝利是我們本土的黃酒，這就是典型的本土化特點，大閘蟹產于陽澄湖，與黃酒一道都是江浙地區(qū)的特產，它們的絕配某種程度上是由當?shù)厝说纳盍曀走M化而來，不是一朝一夕可以更改。在大部分人看來，中國的菜配中國的白酒才是天經地義，這就是根深蒂固的本土化影響。

然而本土飲食也逐漸在受到國際化的影響，這是必然的，現(xiàn)在很多的餐館都在走中西餐融合的路線。所謂中西融合，就是用中國的原材料、借助西式的烹飪手法，做出的菜具有中西合璧的特點，比如菜品形式西化，但口感中式，也有可能菜品口感西式，形式中式，這樣使得中國的消費者在潛移默化中接受了西方餐飲文化。隨著中西融合餐在越來越多餐館的運用，不少行業(yè)人士以此為切入口，通過葡萄酒與中西融合菜的搭配，逐步過渡到葡萄酒與本土中餐的搭配。

《酒世界》：突破中餐配酒的“本土化”障礙，您會從哪方面入手呢？

吳京偉：我個人偏向于意大利葡萄酒，我覺得它更適合用餐。這么多年做餐飲的經驗給我一個感受，那就是意大利酒往往酸度偏高，其酸度高的好處說白了就是好配餐。比如吃牛排至少要有一定的單寧、酸度來中和，讓牛排的口感更好。

其次，意大利菜是中國人比較容易接受的一種菜品，意大利面、披薩吃起來都像中國人做的東西，我們能夠接受它就是因為意大利人的食物和中國人的食物有很多相像的地方，那么中國食物在大多數(shù)情況下配意大利的酒是沒什么問題的，所以我覺得意大利的酒比起其他國家的酒更適合搭配中國菜。

另外，據(jù)說意大利人在釀酒的時候會去考慮和餐的搭配，而我相信法國人釀酒的時候他不會去考慮用餐搭配，這個是意大利酒做得特別好的地方。

再者，有別于法國人一杯酒晃蕩一個下午的品酒習慣，意大利人大口喝酒，吃菜則是大快朵頤，這和我們喝酒吃飯的習慣是否也有著某種近似呢？！

打破常規(guī)

紅酒配紅肉、白酒配白肉只是一個很籠統(tǒng)的原則，在涉及到很多情況時紅酒是不配紅肉的，這需要依據(jù)侍酒溫度、侍菜溫度還有菜上的澆汁而定，尤其是溫度，直接決定菜的口感。廚師特別在乎菜的溫度，他會要求菜品出鍋后多長時間內送上桌，否則就破壞了菜的美味。酒和菜的溫度必須相匹配，很簡單的一個例子，溫度低至冰點的酒和滾燙的肉一起放進嘴里是很難受的。我們沒有領略到菜和酒的美妙搭配因為通常是將酒和餐分開吃，忽略了一點：菜和酒要同時在嘴里咀嚼，以便于捕捉更多的味道。

很多人喜歡喝冰的白葡萄酒配剛端上來的蒸鱈魚，實際上白葡萄酒的侍酒溫度不需要這么低，尤其是當這款白葡萄酒酒體比較重的情況下，侍酒溫度在12度左右，比喝掛著霜的白葡萄酒口感必定要好，這是一種很明顯的感官感受。

對于有澆汁的菜品比如紅燒肉、醬爆龍蝦，前者通常會用紅葡萄酒來搭配，但飽滿濃郁的霞多麗白葡萄酒也可以搭配，尤其是勃艮第區(qū)（如伯恩丘、莫爾索、蒙哈榭）的某些霞多麗葡萄酒，常常以肥美、圓潤、飽滿見長，可以配奶油、甜點、肉類。而醬爆龍蝦，常規(guī)是搭配白葡萄酒，但或許用中度酒體的紅葡萄酒搭配也會取得不錯的效果。在餐廳，消費者通常會點紅葡萄酒，而他點的菜偏偏是海鮮，侍酒師的救急辦法便是改變菜的做法，將清蒸的做法改成爆炒或紅燒，或是給菜澆汁上色。

《酒世界》：關于侍酒溫度有沒有印象特別深刻的事？

吳京偉：曾經有一對來自美國的夫婦，他們是葡萄酒發(fā)燒友，喝某種白葡萄酒的時候要求侍酒師拿醒酒器醒一醒，大家都表示不解。但他們是對的，當時白葡萄酒溫度過低，醒一醒可以稍微提高一下溫度，讓白葡萄酒的原本特征顯現(xiàn)出來。在我看來喝酒最重要的是要看眼前是否是一杯正確的酒，香氣，口感、溫度，所表現(xiàn)出來的特征是正常的，而不在乎其過程形式。

《酒世界》：如果出現(xiàn)了葡萄酒溫度過高或過低的情況該怎么彌補呢？

吳京偉：如果溫度太高可以放在酒柜、酒窖先恢復一下，溫度過低可以放置正常溫度環(huán)境下緩一緩，但這么做還是不一定能讓葡萄酒回到正常的表現(xiàn)，而且越輕柔、越老的酒越容易壞掉。

《酒世界》：以上提到的都是白酒的侍酒溫度，那紅葡萄酒呢？

吳京偉：有的紅葡萄酒突出果香，很清新，單寧不是很高。博若萊的佳美就是此種類型，溫度稍微低一點，喝起來反而香氣四溢，這個溫度一般是在16度以內（或者更低一些的溫度）。而有些好的黑比諾，溫度可以稍微高一點，促進酒體中的分子活動，讓復雜的香氣釋放出來，它的侍酒溫度一般在16―18度之間。

對溫度的把握還是因人而異，每個人對酒的感覺不一樣，體溫都不一樣，我們說的只是一個范圍，個人覺得差不多就行了。有人說茅臺（像）是神仙，存放時間越久越好，葡萄酒（更像）是人，會有巔峰衰敗期，拿到一瓶葡萄酒需要用動態(tài)的眼光來察覺其生命狀態(tài)。比如說是不是所有紅酒都需要去醒，特別是老酒，有的老酒再一醒散了就沒法喝了。

甜：

甜也有多種類型，有甜中帶苦，有甜中帶鮮，也有純粹的甜，甜的食物最好用甜酒搭配。比如帶糖的巧克力，配波特酒比較好，波特酒有一定的甜度，口感黏稠，其香氣和巧克力的香氣比較容易融合。點心類如奶酪蛋糕、提拉米蘇、臉譜蛋糕和黑森林等，每一個配的都不一樣，有藍莓做裝飾的黑森林蛋糕、冰淇淋蛋糕可以配冰酒。還有一些特殊的甜酒可以搭配肥膩鮮美的食物，比如帶有蜂蜜香氣的貴腐酒搭配鵝肝就是一個經典搭配。

酸：

酸類代表菜有老醋蟄頭、泡菜、老醋花生米，因為有醋類物質存在其中，可以和白葡萄酒、起泡酒搭配，白葡萄酒的酸度通常比紅葡萄酒要高。但這些菜品所搭配的葡萄酒類型不盡相同。老醋蟄頭的原材料是海鮮，適合配帶有礦物質氣息的雷司令白葡萄酒，酸菜搭配植物性氣息典型的長相思品種，而老醋花生米有核果的香味，含有油脂成分，搭配霞多麗白葡萄酒再適合不過。

辣：

辣的食物對酒搭配的選擇有香檳起泡酒、比較清淡的紅酒和大多數(shù)白葡萄酒、甜酒。清淡的紅葡萄酒、白葡萄酒是為了能平衡中和食物中的辣，而酒體濃重的紅葡萄酒只會讓辣的口感也變得更加濃烈。但是起泡酒有一些特殊，和食物搭配的時候因人而異，一方面它可以更好地釋放香氣，但因為起泡酒中有氣泡，它會讓辣的感覺在口中爆炸，從而變得更辣。不怕吃辣的朋友，選起泡酒配餐一定沒錯。而甜型葡萄酒，則和白葡萄酒一樣，因為酒的甜度而改變菜的味道，主要還是起到中和的作用。