1990年加利福尼亞大學(xué)教授Ann C. Noble發(fā)明了一個(gè)復(fù)雜的用作品酒的香氣輪盤(pán)。迄今為止，無(wú)論對(duì)內(nèi)行還是新手，這個(gè)圖表都已成為品酒時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)工具。這個(gè)工具提供了一整套葡萄酒氣味的標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語(yǔ)，初衷是引導(dǎo)你準(zhǔn)確地品出不同酒味之間的細(xì)微差別。香氣輪盤(pán)中包括的術(shù)語(yǔ)都是確切的，具有分析性的用語(yǔ)，而不是描述感受或者綜合性的評(píng)價(jià)語(yǔ)。香氣輪盤(pán)的出現(xiàn)受到了國(guó)際葡萄酒界的關(guān)注，隨后得到發(fā)展延伸，延伸出紅葡萄酒和白葡萄香氣輪盤(pán)，德國(guó)葡萄酒香氣輪盤(pán)等，作用大小見(jiàn)仁見(jiàn)智。

在香氣輪盤(pán)中，葡萄酒的味道和香味被分成三個(gè)區(qū)域(一級(jí)分類(lèi)中有12個(gè)味道，二級(jí)分類(lèi)中有29個(gè)味道，三級(jí)分類(lèi)中大約是120個(gè)味道)。在三級(jí)分類(lèi)120種不同香氣味道中，大部分是比較常見(jiàn)的，有的也比較罕見(jiàn)。所以下次如果一個(gè)專(zhuān)家描述一種酒的時(shí)候說(shuō)有乙醛的味道千萬(wàn)不要驚訝，也許這個(gè)味道就來(lái)自葡萄酒香氣輪盤(pán)。使用香氣輪盤(pán)時(shí)基本上是從內(nèi)圈往外尋找香氣，例如：當(dāng)聞到果香時(shí)先找到內(nèi)圈第一輪的果香味，再至第二輪、第三輪，分辨是哪種水果的香氣。特別注意：香氣輪盤(pán)只收錄了最常見(jiàn)的香氣種類(lèi)，而并不是全部。

第一輪香氣（品種香氣）

第一輪香氣與攜帶不同香氣的葡萄品種有關(guān)，并不是所有的第一輪香氣都能馬上察覺(jué)，有的潛在的需在酵母的作用下才能釋放出來(lái)。第一輪香氣包括：果香味、香料味、花香味、微生物、氧化、化學(xué)味、石油味、堅(jiān)果木材味、辣味、植物味、焦糖味、土味。

第二輪香氣（釀造工藝）

第二輪香氣產(chǎn)生于發(fā)酵過(guò)程中，很多香氣是由葡萄的分子在微生物的作用下發(fā)酵轉(zhuǎn)化而成的。酒精發(fā)酵是香氣形成的重要過(guò)程，糖轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程中伴隨一系列酶反應(yīng)，這些反應(yīng)改變?cè)瓉?lái)的香氣，并有所增強(qiáng)，但是葡萄酒的香氣只占其酒精的1%而已。葡萄酒的芳香物質(zhì)由600多種化合物構(gòu)成，其中一些含量極少，脂類(lèi)被看作是品質(zhì)的一個(gè)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，年輕的酒脂類(lèi)常常極其清雅和細(xì)膩，并散發(fā)著香蕉、鳳梨、蘋(píng)果之類(lèi)香氣，脂類(lèi)含量更多會(huì)使酒更濃稠，更具酒香。還有一些酮類(lèi)物質(zhì)，比如霞多麗中榛子香味、奶油香味則由蘋(píng)果酸、乳酸發(fā)酵產(chǎn)生。

第三輪香氣（陳放老熟）

在酒精發(fā)酵和蘋(píng)果酸與乳酸發(fā)酵以后，葡萄酒就存入橡木桶中，但是香氣轉(zhuǎn)化還在進(jìn)行，香氣變得更細(xì)致，更復(fù)雜，開(kāi)始脫離果香而向酒香轉(zhuǎn)變，在這個(gè)階段，有一個(gè)脂類(lèi)重新構(gòu)造過(guò)程，出現(xiàn)更復(fù)雜的分子，所以復(fù)雜的陳年酒著實(shí)令人沉醉。單寧在香氣產(chǎn)生過(guò)程中也起著舉足輕重的作用，多酚可以決定某些香氣，當(dāng)它分解的時(shí)候會(huì)突出多種化合物的氣味，有煙熏味，偶有丁香和香草的味道。

在瓶子中老熟的時(shí)候，香氣產(chǎn)生于各種化合物的氧化過(guò)程，或許在某些情況下，來(lái)自于直接氧化產(chǎn)生的高濃度乙醛。用橡木桶老熟將帶來(lái)些許木香和香草味，這是由于木質(zhì)成分的氧化所造成的，橡木桶制作過(guò)程中的烘烤工藝，則使酒有了特有的烘烤香氣——咖啡、可可、焦糖、煙味等。