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        世界海鮮的中國(guó)廚房

        2012-04-29 00:00:00田鵬飛
        商周刊 2012年18期

        在餐飲業(yè)密集經(jīng)營(yíng)各式菜品匯聚的大環(huán)境之下,“海洋兄弟”的出現(xiàn)還是讓大多數(shù)消費(fèi)者感到好奇——這么多來(lái)自世界各地的海鮮為何不貴?“海洋兄弟”究竟來(lái)自哪里?

        8月,首都北京,朝陽(yáng)區(qū)八里莊東里萊錦創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)園。這里餐飲業(yè)繁盛。午餐時(shí)間,多數(shù)路人只向新開業(yè)餐廳投去線性的目光,唯有“海洋兄弟”的店前有食客聚焦。

        因?yàn)檫@里不只有中國(guó)傳統(tǒng)的煎炒烹炸,更有意大利的浪漫、西班牙的熱辣、日本的生冷??傊?,全世界大多數(shù)海鮮的各種特色吃法,客人在這里都可以找到。

        即便是在北京這個(gè)中國(guó)政治經(jīng)濟(jì)文化的中心,在餐飲業(yè)密集經(jīng)營(yíng)各式菜品匯聚的大環(huán)境之下,“海洋兄弟”的出現(xiàn)還是讓大多數(shù)消費(fèi)者感到好奇——這么多來(lái)自世界各地的海鮮為何不貴?“海洋兄弟”究竟來(lái)自哪里?

        “海洋兄弟”進(jìn)北京

        事實(shí)上消費(fèi)者并不知道,這個(gè)獨(dú)具特色的海鮮餐飲品牌正是一對(duì)來(lái)自海濱城市青島的兄弟一手創(chuàng)建的。

        “籌劃在北京開餐廳是始于2011年的中旬。”在“海洋兄弟”的青島總部,弟弟劉青波介紹,他們兄弟倆一直在經(jīng)營(yíng)水產(chǎn)品的進(jìn)出口加工,“可是開餐廳的想法很早以前就有了?!彼f(shuō),因?yàn)閺氖率称芳庸ば袠I(yè)多年,他和哥哥劉青龍一直都對(duì)餐飲業(yè)保持著很高的熱情和極大的關(guān)注度。

        “以前企業(yè)是做水產(chǎn)品加工,海鮮從國(guó)外進(jìn)口,經(jīng)過(guò)加工之后再出口,從來(lái)沒有真正的落地,沒有去和終端消費(fèi)者直接接觸。”劉青波說(shuō),這讓他和哥哥都覺得“缺了點(diǎn)什么”?!伴_設(shè)餐廳,直接與消費(fèi)者面對(duì)面,可以最直接地接收到來(lái)自消費(fèi)終端對(duì)產(chǎn)品的反饋?!?/p>

        于是,經(jīng)過(guò)幾個(gè)月的前期籌備,劉家的倆兄弟把國(guó)外進(jìn)口、國(guó)內(nèi)自產(chǎn)的海鮮產(chǎn)品中西結(jié)合,推出了一系列面向中高端消費(fèi)者的海鮮類菜品。

        “海洋兄弟”進(jìn)了北京。

        在“海洋兄弟”,所有食材均源自冰冷純凈的大洋深處?!耙?yàn)樯詈K蛑恤~類污染少,生長(zhǎng)周期長(zhǎng),因此具有特別的野生海產(chǎn)的‘鮮、咸、甜’的口感,且更具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?!眲⑶嗖ń榻B,能夠使這樣高品質(zhì)的海鮮產(chǎn)品走上中國(guó)消費(fèi)者的餐桌,是因?yàn)檫@些海鮮食材都是由國(guó)外的世界級(jí)海產(chǎn)品集團(tuán)直接供貨。

        “這些集團(tuán)往往擁有自己的超大型捕撈船團(tuán)隊(duì),無(wú)論在挪威北冰洋海域,還是加拿大紐芬蘭漁場(chǎng),甚至是每周的各大黃金漁場(chǎng),每天新鮮海鮮都會(huì)直接送到廚房里?!彼f(shuō),海洋兄弟的背后其實(shí)就是兄弟倆苦心經(jīng)營(yíng)了十余年的海產(chǎn)品加工企業(yè)——中邁食品有限公司。

        “2004年我們與丹麥HESSONHOLT公司合資建立了中邁食品,2007年我們又與挪威最大的深水蝦公司COLDWATER建立了合作關(guān)系并為其加工深冷蝦?!眲⑶嗖ㄕf(shuō),企業(yè)一直在通過(guò)與國(guó)外海產(chǎn)品公司的合作不斷發(fā)展壯大,到2008年青島海洋兄弟食品有限公司成立,他們兄弟倆的企業(yè)已經(jīng)是一家集跨國(guó)采購(gòu)、加工、出口及國(guó)內(nèi)銷售于一體的現(xiàn)代化水產(chǎn)品生產(chǎn)加工企業(yè),以精深加工為主體,提高水產(chǎn)品附加值。

        然而,劉家兩兄弟的創(chuàng)業(yè)雄心并不止于此。在面對(duì)來(lái)自加拿大、冰島、俄羅斯、新西蘭等世界各國(guó)的客戶之后,兄弟二人發(fā)現(xiàn)自己的心里還有著種種的不甘心,不甘心只是賺取海鮮進(jìn)出口加工費(fèi);不甘心只是去接觸那些海鮮批發(fā)商;不甘心自己的產(chǎn)品無(wú)法面對(duì)瞬息萬(wàn)變的終端市場(chǎng)需求。

        于是劉家兄弟決定利用優(yōu)勢(shì),讓中邁食品這樣的生產(chǎn)型企業(yè)也能走出去。

        “前店后廠”模式

        在“海洋兄弟”,一份由一公斤美國(guó)深海大紅蟹、蛤蜊、扇貝、魷魚、鱈魚、醬香魚和臘味飯等組成的海鮮鍋?zhàn)銐蛉膫€(gè)人享用卻不到200元,一份充斥著鮮蝦和魷魚等材質(zhì)的海鮮拉面只要20元?!霸谶@里,客人不用擔(dān)心錢包夠不夠充裕,只需考慮胃口夠不夠大。”

        這正是得益于“海洋兄弟”前店后廠的經(jīng)營(yíng)模式。“在解決了食品安全和物流方面的問(wèn)題之后,“海洋兄弟”可以得到來(lái)自世界各地的一流水準(zhǔn)的進(jìn)口海鮮產(chǎn)品供給,并且保持一般消費(fèi)者可以接受的價(jià)位。”劉青波介紹,餐廳背后有強(qiáng)大的海產(chǎn)品進(jìn)口企業(yè)做支撐,前有店后有廠的模式極大地拉近了國(guó)內(nèi)消費(fèi)者與國(guó)外海鮮產(chǎn)品的距離?!拔覀円龅?,就是世界海鮮的中國(guó)廚房,讓那些整天在全球范圍內(nèi)‘飛來(lái)飛去’的進(jìn)出口海鮮產(chǎn)品可以在中國(guó)落地?!彼f(shuō)。

        “一直以來(lái)餐飲業(yè)制勝的法寶,一個(gè)是前臺(tái),一個(gè)是后廚?!眲⑶嗖ㄕf(shuō),與生產(chǎn)型企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略不同,從建工廠出產(chǎn)品到開餐廳做餐飲,意味著企業(yè)要從封閉的廠房中走出去,面對(duì)一個(gè)更為龐大、消費(fèi)需求更為復(fù)雜與多樣化的客戶群體?!斑@就對(duì)企業(yè)的轉(zhuǎn)型提出了更高的要求?!?/p>

        劉家兩個(gè)兄弟都清楚,當(dāng)初毅然決然地涉足餐飲服務(wù)行業(yè),除了企業(yè)要有勇氣和實(shí)力之外還需要有管理上的真本事?!八怨静]有貿(mào)然地去計(jì)劃下一步連鎖擴(kuò)張,而是踏踏實(shí)實(shí)地在管理上下功夫?!眲⑶嗖ń榻B,“海洋兄弟”的管理目前是交給了一支來(lái)自香港的專業(yè)管理團(tuán)隊(duì)?!皬倪^(guò)去的成功案例上來(lái)看,他們?cè)诓惋嬓袠I(yè)的管理上經(jīng)驗(yàn)非常豐富?!?/p>

        使用這樣的一支管理團(tuán)隊(duì),除了對(duì)于對(duì)方管理經(jīng)驗(yàn)上的信任,背后還有一個(gè)非常重要的原因就是“通過(guò)相互溝通而達(dá)到的無(wú)間合作狀態(tài)”。在這個(gè)問(wèn)題上,劉青波的認(rèn)識(shí)非常深刻,畢竟,他們兄弟倆已經(jīng)和加拿大等世界級(jí)的水產(chǎn)品集團(tuán)打了十幾年的交道,對(duì)他們來(lái)說(shuō)“設(shè)定一個(gè)共同的目標(biāo),并為之奮斗,這是合作最好的前提?!?/p>

        理解“合作”,劉青波是有自己的感悟的。曾經(jīng)很少有人會(huì)信,這樣一個(gè)具備資金實(shí)力和戰(zhàn)略遠(yuǎn)見的綜合性食品企業(yè),僅僅是由他和哥哥在短短十年里創(chuàng)辦起來(lái)的?!澳銈儧]有過(guò)分歧嗎?”劉青波對(duì)于這樣的問(wèn)題經(jīng)常只是一句話“長(zhǎng)兄如父,我聽他的?!?/p>

        “因?yàn)楦绺缡前资制鸺摇!眲⑶嗖ㄕf(shuō),這讓他非常敬佩這位家里唯一長(zhǎng)兄。“因?yàn)槭窃谧龊ur的國(guó)際貿(mào)易,很多時(shí)候哥哥是在全球奔走,研究更為寬廣的市場(chǎng),所以他更為謹(jǐn)慎?!彼f(shuō),就像前店后廠這樣的經(jīng)營(yíng)模式一樣,他們兄弟倆也有一前一后的合作方式?!霸诖蟮膯?wèn)題上,比如北京開餐廳,我們兄弟倆都會(huì)保持著高度一致?!?/p>

        “我們并沒有選擇在家門口開海鮮餐廳,并不是認(rèn)為這樣的海鮮餐廳在青島沒有市場(chǎng),事實(shí)上青島的消費(fèi)者對(duì)進(jìn)口類的海鮮產(chǎn)品認(rèn)可度相當(dāng)高。只是北京更能提供企業(yè)向上發(fā)展的空間,這對(duì)將來(lái)企業(yè)的擴(kuò)張連鎖經(jīng)營(yíng)提供了更好的機(jī)遇?!睂?duì)于“海洋兄弟”的未來(lái),劉青波已是躊躇滿志,“企業(yè)走出去已不是難事,難的是企業(yè)要走向哪里?!?/p>

        那些年我們追過(guò)的海鮮

        “香港四才”之一的蔡瀾曾說(shuō)過(guò),“最好吃的東西,就是用簡(jiǎn)單的烹調(diào)法,將食物的原味發(fā)揮得淋漓盡致。”而最簡(jiǎn)單,莫過(guò)于海鮮?;蛏?,或燒烤,或水煮……海鮮的吃法幾乎沒有復(fù)雜的,關(guān)鍵是要在對(duì)的季節(jié),用對(duì)的方法,吃對(duì)的海鮮。

        波士頓龍蝦

        來(lái)自美國(guó)的波士頓龍蝦一直都是龍蝦界的翹楚。具有高蛋白,低脂肪,維生素A、C、D及鈣、鈉、鉀、鎂、磷、鐵、硫、銅等微量元素豐富,尤其富含不飽和脂肪酸,味道鮮美的特點(diǎn),營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)易被人體消化和吸收。波士頓龍蝦可全年捕撈,但大多數(shù)捕撈集中于每年7月至10月。

        龍蝦的吃法有很多種,可以蘸著芥末生食,也可以是爆炒,加上XO醬,會(huì)更美味。還有一種是法式焗釀,比如這道占美鮮活波士頓龍蝦。新鮮的龍蝦被剖成兩半,放在平底鍋煎約2分鐘,至快熟狀淋上美味的香草醬,少許鹽和胡椒,接著把龍蝦拿至烤爐中焗約20分鐘,等醬汁完全滲透到龍蝦中便完成了,配上占美炸薯?xiàng)l和田園色拉,香氣四溢,美味無(wú)窮。

        挪威三文魚

        每年的8月至10月是吃挪威三文魚的最好季節(jié),有著“冰洋之王”美譽(yù)的挪威三文魚,頗受全球廚師和美食家的青睞。它富含維生素A、B1、B2、B3、B12、D和E,還是補(bǔ)充鈣、鋅、鎂和磷的好來(lái)源,同時(shí)還含有其他可促進(jìn)皮膚健康,提升肌膚美麗度的營(yíng)養(yǎng)元素。

        三文魚既可以煎炸,也可以生吃。平常我們最常見的是生食的三文魚刺身,其實(shí),煎烤之后的三文魚會(huì)別有風(fēng)味。比如這道秘制挪威三文魚,由蜂蜜、伏特加、洋蔥、蒔蘿,加上少許的糖和鹽特別調(diào)制的汁浸泡從挪威進(jìn)口的三文魚12小時(shí),將浸過(guò)的三文魚放在平底鍋稍稍煎少許時(shí)間,然后放入烤箱烤約10分鐘左右,最后配上蘆筍,芥末和吐司,淋上藏紅花和檸檬酸辣醬做調(diào)味裝飾。

        法國(guó)生蠔

        雖然歐洲人認(rèn)為在有“R”的月份才能吃生蠔,但實(shí)際上沒有“R”月份,即5月、6月、7月、8月,剛好是生蠔繁殖的季節(jié),這時(shí)的生蠔味道肥美且風(fēng)味十足。生蠔味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富,素有“海底牛奶”之美稱。其蛋白質(zhì)、脂肪和肝糖的含量都很高。還含有多種維生素及牛磺酸和鈣、磷、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)成分。其中,鈣含量接近牛奶的1倍,鐵含量為牛奶的21倍。

        在法國(guó),生蠔最多見的吃法就是生吃,剛剛從海里打撈上來(lái)的生蠔,還裹著海藻,放在冰盤上端上桌,撥開它羞澀的外殼,滴上幾滴檸檬汁,將軟滑的身體送入口中,一股柔軟的溫情升騰而起。由于口味不同,也有人習(xí)慣用紅酒醋、薄荷、姜汁、雞尾酒來(lái)烹制,但一切都以不破壞牡蠣本身的鮮甜為準(zhǔn)則。

        阿拉斯加雪蟹

        美國(guó)阿拉斯加雪蟹含有人體必需的所有基本脂肪酸,同時(shí)富含各類維生素和鈣、鐵、鋅、鎂和磷等微量元素。雪蟹的通常捕撈期于1月開始,直至3~4月結(jié)束。

        雪蟹擁有肥關(guān)的蟹腿,堅(jiān)硬的蟹殼內(nèi)包藏著豐富鮮美的蟹肉。最常見的吃法是蒸熟蘸醬汁吃,或者蒸蛋羹。雪蟹蛋羹,口感滑嫩,鮮美至極。

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