牛國平

一、炸雪麗大蝦 雪白軟細嫩

這款菜品是將大蝦改刀、用調料腌味后，掛蛋泡糊油炸而成，具有色澤雪白，柔軟細嫩，味道鮮香的特點。要想做好，應掌握以下三訣竅。

1. 腌漬入味要足。即把改刀的大蝦用適量的精鹽、料酒、姜汁拌勻腌片刻即好。有的操作者為了節(jié)省時間，加快烹制速度，腌漬時間太短，甚至不腌漬，結果導致底味不足。腌漬時間也不能太長，以免蝦的鮮味過多的流失。

2. 掛糊要均勻。因蝦表面光滑，且含水分，直接掛糊不能均勻掛上。而應先把蝦拍上薄薄一層面粉，才能均勻掛上糊。但拍粉不可過厚，否則，將會影響下一步掛糊。成菜口感也會受到影響。

3. 炸制油溫應控制在三四成熱左右。若油溫過低，勢必延長炸制時間，致使蝦水分溢出，鮮味隨之流失;如油溫過高，大蝦外表易炸焦，失去松炸菜潔白松軟的風味特點。

二、制作白灼蝦 清鮮肉脆甜

白灼蝦，是將鮮蝦治凈，放在加有料酒的開水鍋中煮至恰熟，撈出瀝汁，與辣椒豉油，或自己喜歡的味汁蘸食。說來簡單，但要做好，也需掌握一些訣竅。

1. 定要選用鮮活的小蝦。若是蝦頭和蝦尾，則不新鮮;大蝦肉質又粗又韌，越是較小的越好吃。

2. 在水中加點料酒、精鹽和食油。加料酒可以去除蝦的腥味和異味;加入精鹽，在煮制時咸味可滲入蝦肉內;加入食油，可使煮出的蝦有光澤，更為美觀。

3. 水的用量要多，并且要旺火滾水，煮出的蝦肉質才脆甜。

三、清炒蝦仁菜 ?飽滿脆嫩白

清炒蝦仁，是一道滑炒菜。即將蝦仁經過上漿、滑油后，再回鍋成菜，以其色澤白凈，形態(tài)飽滿，清淡爽口，易于消化的特點，而深受食客歡迎。

1. 解凍方法要正確。市場上出售的蝦仁，大多是速凍制品。最好在常溫下慢慢解凍蝦仁，或者放在慢慢流動的自來水中解凍。如果時間緊，也可以用微波爐解凍，效果也不錯。

2. 蝦仁上漿前必須吸干水分。其程序是先用干凈餐巾紙吸去蝦仁的余水，再放入精鹽腌漬一會，再用擠壓的方法，使蝦仁的余水進一步排出，然后用餐巾再吸一次水。才可加入干淀粉和蛋清上漿。否則，漿液不僅不易掛在蝦仁上，而且入油中也會脫落，出現(xiàn)棉絮狀。

3. 油溫要控制好，一般是四成熱。如果油溫低了，蝦仁易脫漿，也會出現(xiàn)棉絮狀，致使成菜呈黏糊狀;如果油溫高了，蝦仁相互粘連，形狀干癟，質感老韌，失去嫩感。