【摘 要】核桃是世界四大干果之一，它不僅有很高的營養(yǎng)價值，還具有藥用價值，例如，它有味甘、無毒、補血、潤肺等功效。因此，核桃常被人們作為食療佳品。隨著社會的發(fā)展，核桃也被加工成各種各樣的美味食品。本文介紹了琥珀核桃的做法，并初步探討了核桃的營養(yǎng)價值及藥用價值。

【關(guān)鍵詞】核桃 功效 營養(yǎng)價值 藥用價值

核桃，為胡桃科植物，與杏仁、腰果及榛子，被人們一并稱為四大堅果。它富含20%的蛋白質(zhì)以及60%的脂肪，并含有人體所必需的礦物質(zhì)及微量元素以及多種維生素。核桃不僅是健腦的最佳食物，還對其他病癥有療效作用，例如，止咳化痰、補氣補血、潤肺補腎等等，被人們譽為“長壽果”。據(jù)史料記載，核桃有補腎通腦，提高記憶力，緩解疲勞的療效，是腦力勞動者的食用佳品。核桃雖然有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值，但是生食核桃澀味濃重，因此很多人并不喜歡生食。隨著人們對核桃營養(yǎng)成分逐步深入的研究，以核桃為主要原料加工制成的食品越來越多。例如，琥珀核桃呈棕紅，色澤晶亮，因其香、酥、脆、甜、美味可口受到廣大消費者的青睞[1]。本文對琥珀核桃的制作方法及核桃的功效進行了初步的研究和探討。

1 原料

新鮮核桃、白砂糖、色拉油、食鹽、白芝麻等。

2 器具

不銹鋼鍋、瓷盤、漏勺等。

3 制作流程

挑選核桃→脫殼→水煮→放糖→油炸→冷卻

4 操作要點

4.1 預(yù)處理

挑選核桃時，以殼薄、圓整、干燥，表面無蟲斑為最佳。用剝殼器將核桃外殼去除，注意，去除核桃外殼時，盡量不要把核桃破碎。

4.2 去澀，放糖

往鍋中倒入清水，然后將0.5kg核桃仁放入鍋中，待鍋中冒出小氣泡時，用干凈木筷攪拌一下，這時往熱水中放入少量的食鹽，目的是去除核桃仁的顏色和澀味。

待鍋中的核桃仁脫去顏色后，向鍋內(nèi)放入1kg白砂糖，并用木筷不停的攪拌，使鍋內(nèi)的核桃仁能與白糖充分混勻，并且將大火調(diào)至小火慢慢熬煮，鍋中的糖水由開始的小氣泡慢慢變成大氣泡。隨著熬煮時間的延長，可以觀察到核桃仁的光澤越來越亮，并且滲入到核桃仁中的糖分也較充分。待鍋內(nèi)的糖水發(fā)粘時（如有拉絲現(xiàn)象），即可出鍋。

4.5 護色，裝飾，冷卻

往干凈的鍋中倒入少許色拉油（注意：倒入的油量最好能淹沒核桃仁），然后將裹滿糖稀的核桃仁倒入鍋內(nèi)，隨著油溫的升高，核桃仁周圍開始冒出小泡，待變?yōu)榇笈輹r，再繼續(xù)油炸2min，即刻將核桃仁撈出盛入在盤中，然后向油炸后的核桃仁上撒少許白芝麻，放在陰涼處，待溫度冷卻下來，即可食用。

5 功效

核桃為落葉喬木胡桃的堅果[2]，它含有豐富的脂肪、纖維素、維生素等成分，營養(yǎng)豐富，經(jīng)濟價值高[3]。它不僅具有較高的營養(yǎng)價值，還有很高的藥用價值。據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，核桃中含有許多營養(yǎng)成分，例如，磷脂、不飽和脂肪酸、維生素以及微量元素等等。其中，磷脂能延緩腦神經(jīng)的衰老，對腦神經(jīng)補益最大，是益智、健腦、強身的佳品；微量元素有補養(yǎng)氣血、止咳化痰、潤肺補腎等功能；維生素能起到有效預(yù)防肌膚衰老的功效。因此，核桃不愧有“萬歲子”的美譽。

5.1 美容作用

核桃是理想的肌膚美容劑。經(jīng)常食用核桃可以開胃、通潤血脈、補氣養(yǎng)血，使骨肉細(xì)膩。核桃仁中含有豐富的維生素，尤其是維生素E，使細(xì)胞免受自由基氧化作用，有效防止細(xì)胞老化，起到抗衰老的作用。核桃仁中的亞麻油酸不僅可以美白肌膚，還能有效潤澤頭發(fā)、防止頭發(fā)過早脫落。核桃中豐富的磷脂能提高細(xì)胞活力，促進毛發(fā)生長。

5.2 保護心臟

日常生活中經(jīng)常吃核桃可有效改善心臟功能，保護心血管等功效。核桃中含有多種不飽和脂肪酸以及鋅、錳等微量元素，能有效降低膽固醇的含量，促進體內(nèi)膽固醇的代謝，因此，具有治療動脈硬化的功效，對預(yù)防老年人的血管疾病有很好療效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究還發(fā)現(xiàn)，核桃中脂肪含量較高，不僅對腦神經(jīng)有益智作用，經(jīng)常食用還可有效降低腸道對膽固醇的吸收，對高血壓、冠心病等患者大有裨益。

5.3 健腦益智作用

核桃脂肪中含有70.7%的亞油酸、12.4%的亞麻酸以及蛋白質(zhì)，它們是大腦組織細(xì)胞的重要營養(yǎng)物質(zhì)，并且核桃中的微量元素及維生素也是大腦組織細(xì)胞的重要組成成分。因此，兒童、青少年常食用核桃，有利于提高記憶力、改善腦循環(huán)、對腦補充營養(yǎng)、有提神健腦的作用。

5.4 治療失眠

核桃不僅利于健腦益智，還對醫(yī)治神經(jīng)衰弱和失眠有一定功效。據(jù)醫(yī)學(xué)專家研究發(fā)現(xiàn)，核桃具有補腎的功效。經(jīng)常食用核桃，對腎陽虛弱引起的失眠有改善睡眠質(zhì)量的作用。

5.5 鎮(zhèn)咳平喘

核桃又稱胡桃，味甘，有潤燥化痰、潤肺定喘等功效。經(jīng)常適量食用，對鎮(zhèn)咳平喘有明顯的療效。尤其在冬季，對慢性氣管炎和哮喘病患者療效極佳。

6 發(fā)展前景

核桃不僅是很好的保健果品，還是一種價值很高的農(nóng)副土特產(chǎn)品，甚至已經(jīng)成為一些農(nóng)村地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)。我國核桃種植面積位居世界前列，在出口貿(mào)易中占有重要地位。隨著國內(nèi)核桃市場的健康快速發(fā)展，以及人們對核桃營養(yǎng)價值及藥用價值的深入研究，國內(nèi)外市場對核桃的需求量也逐漸擴大，以核桃為主要原料進行深加工制成各種營養(yǎng)食品，例如，核桃粉、核桃露、核桃油等產(chǎn)品，在得到最大經(jīng)濟效益的同時，也滿足了不同消費者的需求。

【參考文獻】

［1］伍季，章銀良，付有利.核桃的綜合開發(fā)現(xiàn)狀與利用前景.食品工業(yè)，2006.

［2］楊虎清，席玙芳. 核桃的營養(yǎng)價值及其加工技術(shù). 糧油加工與食品機械，2002.

［3］李敏，劉媛，孫翠等. 核桃營養(yǎng)價值研究進展. 中國糧油學(xué)報，2009.