蔡榮章

國(guó)際無(wú)我茶會(huì)創(chuàng)始人。臺(tái)北陸羽茶藝中心創(chuàng)辦總經(jīng)理(1980～2008)，陸羽茶學(xué)研究所所長(zhǎng)(1985～2008)。

現(xiàn)任福建漳浦天福茶學(xué)院教授與茶文化系系主任。從1980年起主編《茶藝》月刊并執(zhí)筆社論至2008年。

這個(gè)課目包含兩個(gè)應(yīng)先厘清的前題：一是“商場(chǎng)”；二是“泡茶席”，然后才是重點(diǎn)的“設(shè)計(jì)”。不是說(shuō)做生意才需要講究茶席設(shè)計(jì)，一般人在家里自行泡茶、喝茶也需要有個(gè)方便、舒適的品茗環(huán)境，論細(xì)致、論藝術(shù)性說(shuō)不定還比商場(chǎng)上的有過(guò)之而無(wú)不及呢，只是在設(shè)施的配備如泡茶用水的供應(yīng)、茶具茶食柜不一定要在泡茶席上而已。但是商業(yè)性就必須有一定的要求，否則“供茶”不足以成為一項(xiàng)商品。這里所說(shuō)的商場(chǎng)是指形成一個(gè)用以營(yíng)銷的地方，如一般稱呼的茶藝館或茶行。

為什么說(shuō)“泡茶席”而不說(shuō)茶席或品茗環(huán)境呢?因?yàn)楝F(xiàn)在我們只能單就方便泡茶、供茶的泡茶席談?wù)?，無(wú)法旁及房間、庭園的設(shè)計(jì)，尤其是營(yíng)業(yè)場(chǎng)所，同一廳堂可能有數(shù)處泡茶席，不同廳堂有不同的風(fēng)格，我們先把進(jìn)行泡茶、奉茶的地方設(shè)想周到。

首先要有一個(gè)泡茶與品飲的桌面，桌面高度不要超過(guò)65cm，椅子與桌面維持20cm左右的高差，這樣坐著泡茶雙臂才不需要抬高。讓客人慢慢品飲時(shí)通常是坐著泡茶，如果以銷售茶葉為主的賣場(chǎng)就要站著泡茶，這時(shí)桌面要提高到80cm。商場(chǎng)泡茶席的設(shè)計(jì)是讓客人圍坐在桌前，看著泡茶師將茶泡妥供應(yīng)給他們飲用，基本席的正面與兩側(cè)要能坐下6人，并可擴(kuò)充至10人席?；鞠淖篱L(zhǎng)為200cm，深度為80cm，包括30cm的寬度作為供應(yīng)客人賞茶葉、品茶湯、觀葉底、享茶食的地方。

每個(gè)泡茶席要求由一位經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的泡茶師掌席，正式服務(wù)客人期間無(wú)需借助他人。他的椅子與客人的一樣，椅背不要太高，坐下后從前面看不到它。

桌面“操作臺(tái)”上擺置完整的一套茶具，泡茶師的正前方是主茶器，右側(cè)是輔茶器，左側(cè)是煮水器。主茶器平時(shí)不擺放出來(lái)，開(kāi)始泡茶時(shí)才從茶具柜中取出，事先經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的清潔處理，這時(shí)通體是溫?zé)岬?。煮水器擺在操作臺(tái)上，泡茶用水是在泡茶服務(wù)時(shí)，才由泡茶師持水壺在左側(cè)桌下的水喉承接冷水或熱水。如果要強(qiáng)調(diào)使用的是某地方的泉水，也是將之導(dǎo)入水喉內(nèi)，只是由泡茶師說(shuō)明而已。

泡茶師背后櫥柜上設(shè)置能調(diào)溫的“茶具茶食器柜”，將在另外一個(gè)地方清洗、烘干、消毒過(guò)的茶具(如茶杯、茶壺、茶盅)與茶食器(如刀叉與盤(pán))在客人到達(dá)前移入。還得設(shè)置“茶食柜”，以便把擬供應(yīng)或推介給客人的茶食事先存入。同樣道理也要有茶葉存放柜(或架)，把擬供應(yīng)或推介給客人的茶葉放入。如果存放的茶是銷售時(shí)的包裝，在泡茶師進(jìn)場(chǎng)前要將之打開(kāi)倒入泡茶時(shí)使用的茶罐內(nèi)。

茶壺、茶盅、茶杯有可能更換，因?yàn)橐鹊诙N茶，所以要有茶器回收后的棲身之地，同樣的也要有茶食器回收的地方。同一種茶再泡一壺時(shí)，換一把新壺使用，沖泡另一種茶時(shí)，壺、盅、杯都要更換，不在桌面上去渣、清洗茶具。因此泡茶桌面未設(shè)置水盂之類的設(shè)施，如果要倒掉客人杯內(nèi)未能飲盡的茶湯，取出一只小水盂，用后即行收入。溫壺、燙杯可以省略，若仍然實(shí)施，也是取出小水盂使用。讓客人賞葉底時(shí)，從使用過(guò)的壺內(nèi)取出一些茶葉置于葉底盤(pán)上，客人欣賞過(guò)后亦即行收入。

泡茶、品飲的地方也是品茗環(huán)境的一環(huán)，當(dāng)然要有茶文化與藝術(shù)的氣息。所以桌椅的造型、材質(zhì)要講究，整個(gè)泡茶席的設(shè)計(jì)要與門(mén)面、廳堂協(xié)調(diào)。

商場(chǎng)泡茶席的設(shè)計(jì)理念是設(shè)定為由泡茶師將茶泡得很到位后提供給客人享用，是當(dāng)代茶藝館的一種經(jīng)營(yíng)形態(tài)，有別于客人自行泡飲的方式，也是茶葉賣場(chǎng)推銷茶葉的一種方法。這種方式是將主客的心思百分之百放在茶湯與茶事上，就猶如在客人面前操作的餐廳百分之百是放在餐飲的享用與飲食文化上一般。