蔡榮章：國際無我茶會創(chuàng)辦人、天福茶學(xué)院教授

范增平：臺灣“中華茶文化學(xué)會”創(chuàng)會理事長

丁以壽：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶業(yè)系副教授、茶文化碩士研究生導(dǎo)師

陳郁榕：本刊專業(yè)指導(dǎo)、國家一級高級評茶師、質(zhì)量專業(yè)高級工程師

劉國英：武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會會長、武夷山市巖上茶葉科學(xué)研究所所長

葉漢鐘：中國國際茶文化研究會理事、國家一級評茶師、韓山師范學(xué)院副教授

錢棟寧：黑龍江省茶文化學(xué)會會長、黑龍江省首位國家高級評茶員、國家一級評茶師。

本期茶博士關(guān)注：

千差萬別的茶味

問：茶葉的成分基本一致，為什么在滋味上會有那么大的區(qū)別?

答：茶葉中呈味成分的含量一般要達(dá)到一定數(shù)值，才能對人的呈味器官起到味覺的作用。這個(gè)數(shù)值，稱為味的閩值。例如茶葉中的鮮味來源于氨基酸，但是這些成分如茶氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺等，在茶湯中的含量如果低于300～1600ppm時(shí)，就沒有味覺。這個(gè)數(shù)值也就是氨基酸的閾值。

本期茶學(xué)：

問：茶葉的種植除了用種子和枝條進(jìn)行繁育外，還有什么方法嗎?

答：目前在茶樹上已經(jīng)能利用葉子、子葉、嫩莖(帶腋芽)、成熟胚、未成熟胚、子葉柄、花藥等作為外植體，通過培養(yǎng)，誘導(dǎo)出完整植株。

問：是不是土壤中鈣的含量多了，茶樹就不能成活?

答：鈣是茶樹的重要營養(yǎng)元素之一，但鈣多了就有害于茶樹的生長。與同時(shí)生長的桑樹、桔樹相比，茶樹對鈣的需求幾乎要低十幾倍甚至幾十倍。據(jù)研究，當(dāng)土壤中的活性鈣含量超過0.5％時(shí)，茶樹生長就會不正常，嚴(yán)重時(shí)還會引起死亡。酸性土施了過量的石灰，或者原為屋基、墳地、窯址等受殘留石灰污染的土壤上，茶樹生長也不正常。因此。茶樹常被稱為“嫌鈣”作物。

問：茶樹修剪的主要作用是什么呢?

答：修剪是根據(jù)茶樹有頂端生長優(yōu)勢的特性，剪去頂端，解除頂端優(yōu)勢，從而使側(cè)芽萌發(fā)生長而形成側(cè)枝。分枝增多，能擴(kuò)大采摘面，并可促進(jìn)骨干枝和樹冠的形成。

問：在云南的有些地方，為了采摘方便而被矮化的茶樹，算不算是喬木茶呢?

答：被矮化的茶樹多是以人工栽培方式而成，這類茶樹約1.5～2米，應(yīng)該說，這類茶還是屬于喬木茶。因?yàn)槠渲鞲蛇€是比較明顯。但是需要注意的是，這類茶與正常的喬木茶(未矮化)相比是有區(qū)別的。

問：黃茶，既已經(jīng)高溫破壞酶的活性，又怎么再進(jìn)一步悶黃的呢?

答：黃茶是用鮮葉適當(dāng)攤放再用高溫殺青。徹底破壞酶的活性。其后的多酚類化合物的氧化，則是由于濕熱作用引起的非酶性自動氧化作用所致，這也就是所謂的悶黃過程。在這個(gè)過程中，產(chǎn)生一些有色物質(zhì)，同時(shí)茶葉內(nèi)其他化學(xué)物質(zhì)也會產(chǎn)生一些相應(yīng)的變化。

問：普洱茶經(jīng)渥堆后，其內(nèi)在的物質(zhì)會有哪些變化?

答：普洱一類的黑茶，通過高溫、高濕的渥堆過程產(chǎn)生復(fù)雜的化學(xué)變化，并形成黑茶特有的色、香、味。其中，最主要是葉色的變化，葉綠素被破壞，茶由綠色變?yōu)辄S褐色。另外，茶多酚氧化而產(chǎn)生茶黃素、茶紅素和茶褐素。在渥堆過程中，氨基酸的含量有所增加，糖類也有變化，另外多酚氧化產(chǎn)物與氨基酸結(jié)合還會產(chǎn)生另一些香味物質(zhì)。

問：烏龍茶和綠茶在炒制上有什么不一樣?

答：烏龍茶的炒青與綠茶炒青的目的，都在于抑制鮮葉中的酶活性而固定品質(zhì)，只不過在細(xì)節(jié)上有些差異罷了。這主要是烏龍茶原料較為成熟，做青階段已發(fā)酵適度，水分也已散失一部分，因而炒青時(shí)溫度和投葉量都要適當(dāng)。先悶炒再揚(yáng)炒，并掌握快速短時(shí)的原則。

問：正炒鐵觀音和拖酸鐵觀音在滋味上區(qū)別大嗎?為什么有一段時(shí)間市場上都喜歡拖酸茶?

答：外觀方面，鐵觀音的正炒茶因其發(fā)酵程度稍高，香氣不高揚(yáng)，鮮爽度也不高，其干茶與茶湯略顯黃一些。湯水溫和，刺激性小，品飲時(shí)會感覺茶湯本身不夠香，但是品飲之后會有強(qiáng)勁的回甘，普遍都帶生津感。簡單點(diǎn)說，品飲后的感覺好于品飲時(shí)的感覺；拖酸茶則香氣顯，茶綠、湯綠，只是喝了容易讓人產(chǎn)生反胃感，而且隨著保存時(shí)間的延長，這種不適感就更嚴(yán)重。

問：鳳凰單叢的山韻蜜昧要怎么理解?

答：所謂山韻也就是鳳凰單叢的茶韻，如武夷巖茶的巖韻或安溪鐵觀音的音韻，山韻是難以用語言直接表述的。在鳳凰茶區(qū)，各座山出產(chǎn)的茶葉，山韻各不相同，也有輕重之分，但它們都是獨(dú)特的。蜜味指的是茶葉內(nèi)質(zhì)含有天然的花蜜香味或果蜜香味。

問：家中存放的茶葉，沒有密封好就容易變質(zhì)，是什么原理?

答：由于茶葉疏松多孔，易吸潮、吸收異味，所以茶葉貯存特別講究。另外，茶葉水分含量不能超過6％，超過這個(gè)數(shù)值時(shí)，會使茶葉內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)加劇，茶就容易發(fā)霉變質(zhì)。

問：據(jù)說多喝茶可以防止人體因重金屬吸收過量而中毒?

答：水或食物中重金屬含量過高，對人體健康有明顯的毒害作用。而實(shí)驗(yàn)證明，茶葉中的茶多酚對重金屬具有較強(qiáng)的吸附作用。有人曾用汞配制成不同濃度的溶液，以茶煎汁，結(jié)果發(fā)現(xiàn)茶汁可使汞離子沉淀。茶葉對水中的銀、鎘、鈷、銅、鎳、鉛等具有非常徹底的吸附效果，因而多喝茶可以減輕水和食品中重金屬的毒害作用。

問：瓷杯中有一種杯型叫壓手杯，為什么叫壓手杯呢?

答：壓手杯，口平外撇，腹壁較直。自腹壁內(nèi)收、腹壁漸厚、圈足。握于手中有穩(wěn)妥凝重之感，故名壓手杯。

問：朱泥可以做一些薄胎壺，聽說含鐵量也比較高，是這樣嗎?

答：朱泥的泥料不同于其他陶土，其含鐵量達(dá)14％～18％，超過淡黃色泥的含鐵量。朱泥的延展性和可塑性也比紫砂強(qiáng)，可以拍打到1.2～2毫米的薄度而不易斷裂，這是其他泥料不易達(dá)到的。