2009年8月由云南省人民政府批準公布為云南省非物質文化遺產(chǎn)項目的“宜良燒鴨”，是我省最具享有盛譽和知名度的滇味特色美食，堪稱“滇菜魁首”。作為我中華民族美食文化中的翹楚和精英，燒鴨堪稱“中華第一美食”，其歷史悠久，源遠流長，是我中華勞動人民智慧的結晶，也是中華民族的驕傲。中國燒鴨香飄海內外，可謂是蜚聲歐美九千里，享譽中華四百年。 “燒鴨”的誕生和演進，有其獨特的社會經(jīng)濟和文化根源，因而不僅歷史久遠，文化內涵豐富，同時亦頗具傳奇色彩。

宜良燒鴨的來歷

文獻中所載之“燒鴨”

“燒鴨”一詞，始見于明代中晚期那部廣泛反映其社會生活形態(tài)而有世俗生活風情畫之譽的長篇小說《金瓶梅》中。在其第三回，王婆定計助西門慶行奸，而拉潘金蓮共餐的酒席桌宴上，即明載其菜肴有“燒鴨”的名目。書云：“王婆買了見成肥鵝燒鴨，熟肉鮮酢，細巧果子，歸來盡把盤碟盛了?！鼻迩r期著名文學家、詩人袁枚，在其美食名著《隨園食單》中，亦同樣載有“燒鴨”詞條。其云：“燒鴨：用雛鴨上叉燒之，馮觀察家廚最精。”這提供了一個重要信息：雖然我國“燒鴨”歷史悠久，但直至乾隆時期，其所用以燒炙的原料則只是“雛鴨”，也就是并未飼養(yǎng)成熟的半大鴨，而非成鴨。因其燒制方法出現(xiàn)于南京，故亦稱“南鴨”。清中葉以后，逐漸傳播四方而至于北京。此鴨傳入云南時間，則約在民國時期（詳后）。20世紀六七十年代，昆明市場上仍有出售，著作者即親見而購食之。不客氣地說，此種燒鴨色枯體瘦，干癟無香，除一張皮，一把骨之外，可食之肉極少，以眼觀之，已見其慘不忍睹；而食之乏味，更是情理中事。坊間俗稱其為“小刀鴨”，亦被人戲稱為“袖珍燒鴨”（詳后）。此即是說，以成鴨宰殺而整只入爐燒烤的“燒鴨”，直至清乾隆時尚未出現(xiàn)，古人們所津津樂道而載之典籍的“燒鴨”，其實也不過如此，都是此袖珍版的。清美食家李漁（笠翁）《閑情偶寄·飲饌部》中說：“諸禽貴幼，而鴨獨貴長”，宜良俗諺亦云：“嫩雞老鴨”，即是說雞是嫩的好，鴨是老的美。由此可知，真正美味的燒鴨，是必須用成鴨來燒烤才能達于極致、進入境界的。而歷史上被贊美到無以復加的由雛鴨燒炙的燒鴨，亦即潘金蓮輩及袁枚、曹雪芹（詳后）他們所食用的，則只是燒鴨美味的初級成果，古人并未能獲得我們今人享致的口福。

古文獻中所載“燒鴨”，我還得到另一條資料。民國二十三年（1934年）四月成書之《嵩明縣志》，載其邑人戴秉經(jīng)《楊林竹枝詞》有云：

小陽春又十月天，蝦醬燒鴨味最鮮。

前日鄰家新娶婦，梅花斜插鬢云邊。

可以斷言，此所謂“燒鴨”，正為坊間習稱之“小刀鴨”，亦即此鴨為民國年間傳入云南之實證。因為在宜良燒鴨未走出縣境之前，省內是沒有哪家餐館酒樓能燒制出用整只成鴨燒烤而成的宜良燒鴨的。

1986年，中共云南省委政策研究室、云南省志編纂委員會辦公室主編《云南地州市縣概況叢書》，其中，《宜良縣概況》一節(jié)之“土特名產(chǎn)”條為著作者所撰，亦載之云：“燒鴨：舊稱‘京都燒鴨’。清末由北京引進燒烤技術并有所改進，名牌為狗街劉氏所創(chuàng)。燒鴨皮黃色燦，肉質壯嫩清香，食之酥脆離骨，馳譽滇中?！弊詈笠粭l記錄，則為1989年9月云南人民出版社的《云南省志》第五十八卷《漢語方言志》：其云： “燒鴨，云南名菜，選料和做法都和北京烤鴨不同，宜良狗街的燒鴨最有名?！?/p>

現(xiàn)代燒鴨的誕生

清咸豐六年（1856年），宜良兵燹。由宜良起兵發(fā)跡而官至云貴總督的岑毓英其時在宜良縣任縣丞。他審時度勢，頗欲有一番大作為，而宜良物產(chǎn)人力等方面的經(jīng)濟人文條件也足資整合利用，因與縣人楊福章、蔡標、何秀林等一幫重情義可以共生死的朋友在縣城清遠街中段花橋下北廓曹氏所開的“順河樓”（此樓創(chuàng)開于清道光年，創(chuàng)店主人名為曹?。┚茦前莅研值埽壬u血酒結盟起事。那一日，素愛美食的岑毓英突發(fā)奇想，叫店主曹健想法將整只的成鴨用栗炭火燒熟來食。結果出人意表，香嫩爽口，美味清醇，大快此輩之朵頤。這明火燒烤整只成鴨的吃法就由宜良發(fā)明出來了，世界上第一只“現(xiàn)代燒鴨”即因此舉而在宜良誕生，是為中國餐飲業(yè)界現(xiàn)代燒鴨之始，比清同治三年（1864年）才在北京掛牌張業(yè)的全聚德早足足八年。以后，岑毓英等被清廷擢為封疆大吏，何秀林、蔡標等亦因功而任軍門。邑之咸豐二年（1852年）壬子科進士陳鳴玉，因一貫支持岑毓英事業(yè)，而被岑擢拔，晉省主講五華、育材兩書院。他等幾人每次結伴返宜，衣錦還鄉(xiāng)，都要到“順河樓”吃曹家的燒鴨。酒酣耳熱時，岑毓英曾十分得意地追述說：“這吃法是我想出來的?！标慀Q玉因說：“就取名‘宮保燒鴨’吧?！薄皩m保”，《辭源》釋謂“即太子少保。”“專為大臣及有功者之加銜”所使用。岑毓英以云貴總督而獲贈“太子少?！?，故有是稱。岑毓英不僅官做得大，同時也是一位極富創(chuàng)意的美食家。宜良前輩名廚丁家寶先生曾親口告訴我說，岑毓英對滇味菜系實多有發(fā)明首創(chuàng)之功。其家廚中有一位同樣姓岑的家門，廚藝極高。今滇味菜肴中的“公爆肉”、“公爆雞丁”、“公爆白菜”等，即先放切短的干辣子下鍋微炒再放其他肉菜的烹炒方法，也是岑毓英發(fā)明而由他的岑姓家廚精心炒制大獲成功而傳播開來的。故其標準的名稱應為“宮保肉”、“宮保雞丁”、“宮保白菜”才對。由于宜良縣已誕生出一個全新的美食項目——“宮保燒鴨”，岑毓英即命陳鳴玉撰聯(lián)以詠之，陳鳴玉也確有翰墨底蘊，才思敏捷，當場撰聯(lián)贊之云：“美味能招天下客，清香引出洞中仙”。這美味，這清香，就是特詠“宮保燒鴨”的。這也可算是天底下專詠燒鴨美味的第一古聯(lián)。宜良燒鴨美食文化的廣為傳播，?；輳V遠，其實是由來已久，不脛而走的。

京都燒鴨傳奇

清光緒二十七年（1901年）并行庚子、辛丑恩正兩科秋試，宜良狗街沈伍營村人許實（字秋田）考中舉人。翌年（1902年），得公族資助，許實與本縣同科舉人萬鋆結伴赴北京會試。同村農(nóng)家子劉文作為書童隨侍進京，投宿于米市胡同老便宜坊附近，因常往就餐，稔知其味。劉文心眼靈活，思維敏捷，侍學之余，得許實贊許，因到老便宜坊悉心觀摩，認真學習燒烤技藝?；氐郊亦l(xiāng)后，經(jīng)過幾年的消化琢磨和物質準備，劉文對北京技藝頗加改進，然后自養(yǎng)成鴨，自砌便宜坊特色之土燜爐，專于谷熟季節(jié)，開始燒烤本地麻鴨，挑到狗街火車站和白蓮寺等鄉(xiāng)街集鎮(zhèn)外賣，影響日愈擴大。后漸有積累，即在火車站租用街鋪開張食館，用許實根據(jù)《論語》“文質彬彬”的文句給劉文取字號“質彬”做為食館的名號，掛牌為“質彬園”。劉文勤于鉆研，勇于創(chuàng)新，結合縣情實際，對北京傳統(tǒng)工藝大膽改進，對各項制作工序嚴格要求，既保持了北京風味，又具有全新的骨白似雪、酥脆離骨、色鮮肉嫩味美的地方特點，短短時間內就名聲鵲起，做成了一個響當當?shù)拿?。邑人段克昌一向關心地方發(fā)展，兼與狗街文化名人許實先生相識而有通家之誼，許實先生之子許樹松曾任狗街三竹里中學校長，因此之故，曾捐資大洋三千元予狗街三竹里中學，故亦結識劉文。其時，段供職省城，任云南省軍需局長，昆明行營兵站總監(jiān)，初為少將，后升中將，為我邑民國時期在軍政界任職最高名聲顯赫而最具社會影響力者（1998年新修之《宜良縣志》亦為其立傳），乃利用其社會關系，支持劉文創(chuàng)立名牌。為擴大對外影響，在每年谷熟鴨肥季節(jié)，段必邀請劉文進省城昆明，在省府及所屬各大廳局等高級軍政要員舉辦的宴會上獻燒鴨技藝。原滇黔綏靖公署主任、云南省政府主席龍云更是對劉文燒制的鴨子贊譽有加。龍云原擬以重金相贈，劉文婉謝。所得酬金贈品，則分發(fā)下手幫工。后乃送給一面聯(lián)名題詞的大紅錦旗，又題書“京都燒鴨”匾額相贈。劉文因此一舉成名，其燒鴨從此遂得名為“京都燒鴨”，示其技藝之得源于京城也。

這里，有必要特別交待一下劉文之“京都燒鴨”與“宮保燒鴨”和北京全聚德、便宜坊燒鴨間的相互關系，以使業(yè)外人士對此有更多了解。

中國燒鴨實分為兩大派系：即明火掛爐燒烤和暗火燜爐燒烤。前者以“全聚德”為代表。宜良“宮保燒鴨”亦屬明火燒烤，但沒有解決爐子的問題，待劉文從北京學回來“燜爐”（劉文不稱為“爐”，而別稱為“鴨灶”），“宮保燒鴨”業(yè)主之曹氏亦遵從使用此“鴨灶”燒制，其明火傳統(tǒng)遂絕，宜良燒鴨就只存“京都燒鴨”之暗火燜爐體系而一枝獨秀。至于北京之“便宜坊”，則為“暗火燜爐”之始祖，故能在北京與全聚德并駕齊驅，各領風騷而相互不能代替。明火掛爐的全聚德需要砌大的爐子，因而需要相當?shù)囊?guī)模和投資，適宜于坐堂式開店經(jīng)營，于是成本高，售價昂，非一般老百姓所能食用，卻反適應達官貴人，屬于貴族消費的類型。而北京為首府之地，并不乏有錢享受的顧主，因此，反而是得其所哉，故得以做強做大。而便宜坊的暗火燜爐，砌爐只需一平方米之地，無須乎店堂，即在室外也可以立灶，設備簡單，亦無需乎規(guī)模和大的投資，因而成本低，售價低，又極具靈活性，屬于平民式消費類型，一般的老百姓都能夠食用，故名之曰“便宜坊”。京華之地，風氣奢靡，達官顯貴云集，從不乏高消費人群。既有貴族式全聚德檔次的燒鴨存在，誰還會光顧這平民式消費檔次的“便宜坊”呢，因此反而在北京不能做大。想當日劉文隨許實在京，時間將近一年，他完全有條件接觸到明火掛爐的全聚德方式而終于不取，卻慮及宜良地處偏僻只能選擇投資小成本低的便宜坊模式，這正是劉文的卓具慧眼之處。宜良最早發(fā)明明火式燒鴨而沒有做大，反由北京的全聚德做大了；而北京老便宜坊發(fā)明暗火式燒鴨也同樣沒有做大，反而由他一個遠在千里的私淑弟子劉文創(chuàng)成了名牌，其與當?shù)丨h(huán)境和社會經(jīng)濟條件的對應關系是非常明顯，也頗值得深長思之的。除去成本和價格的明顯差別外，兩大派系的孰優(yōu)孰劣迄今仍沒有定論。也許成本低價格同樣也低的宜良燒鴨更符合中國國情，從長遠上來說更具有優(yōu)勢。倒如北京全聚德曾經(jīng)來昆明開設分店而生意冷落，最終只得黯然收場即是最好的證據(jù)。至于全聚德撰文批評的便宜坊燃料欠佳，火力后勁不足的問題，實已由劉文的創(chuàng)新改進而得以彌補，宜良燒鴨燃料改用本省特產(chǎn)的青松毛結，其原因也正在于此。

1997年10月1日，本人于宜良城東原“達萊思休閑地”采訪劉文第三代嫡傳人楊德春終日，撰成《“京都燒鴨”創(chuàng)始趣聞》，載《解讀宜良》（遠方出版社，2000年）一書。據(jù)現(xiàn)仍在世的楊德春（1934年生，今年77歲）先生講述，劉文在鴨子燒烤工藝上的改進創(chuàng)新主要有以下幾項：

一、北京用高粱稈做撐筒，劉文就地取材，改用舊時南盤江邊到處都有生長的蘆葦。每鴨共用4根。不僅有兩翅下的撐筒共兩根，另在胸腔之內放一根，將腔膛撐空，以利熱力透入；還有在鴨屁股中所塞的一根屁筒。按燒鴨炙熟原理，實為內煮外烤。經(jīng)確測，明火燒盡之后的爐溫高達400℃。白條鴨放入爐中，隨著受熱不斷升溫，鴨體內的水分就溢出積存于體腔之內，并很快漲沸，內膛是被水煮和腔內散不開的熱氣蒸力共同加工成熟的，外皮則直接靠爐溫烤熟。在燒烤過程中，皮下脂肪不斷升溫并沁出油來，供于外皮的煎炸使之變成金黃色而香脆。同時皮下脂肪也受到煎炸而形成一層相似于油渣的隔層，使體腔肉內的水分不能滲透出來使脆皮回潮，外皮因此能保持香脆，食味特美。此外，從下肛內插入的屁筒（中間必有節(jié)），既堵住了內膛水分不下漏，使之在體內長時間存留，鴨體也就煮熟得越透，從而實現(xiàn)骨肉酥離；另外，葦筒在煮烤過程中散發(fā)的清香味不斷薰沐，也使其食味能別具一格（本人研究認為：使用鮮葦做輔材，應該是從端陽節(jié)用葦葉包粽子而有清香味得到的啟發(fā)）。與此同時，由于使用了撐筒，燒熟的鴨子成型美觀，有昂首挺胸，氣宇軒昂之姿，邑諺所說“燒鴨脯子拎著”（即胸脯高挺著之意），即是對其固有的商品造型的準確描述并久已深入人心。

二、北京用麥芽糖水做鴨胚表皮涂料，劉文改用滇產(chǎn)野蜂蜜。用蜂蜜化水涂抹表皮反復搓揉后，鴨體表皮極易吸收（舊時農(nóng)家防冬天手皴開裂，常用蜂蜜擦抹手背反復搓揉讓皮膚吸收。劉文應受到此法啟示），因而燒炙后其外皮更能提色，如金黃赤銅一般。而麥芽糖比蜂蜜的被吸收程度差，烤炙后表皮上殘留的糖汁易變焦黑而使成品外色晦黯。民國年間出版的《云南風物志》一書評價說：“宜良烤鴨一點蜜”，正是對此項改進成功工藝的肯定和高度評價。

三、劉文在燃料上也做了重大改進。北京暗火燜爐限于條件，所用燃料為果木樹枝桿之類。因此常有火力后勁不足燒烤不透質量難以保證的缺陷。而劉文結合本地實際，改用青松毛結做燃料。松毛結燃燒迅速，爐溫能迅速提升使熱量得到充分集中利用，無煙氣而有清香味，燃燼熱度均勻后勁持久，所用土爐保溫儲熱性好，從而保證了足夠的燒烤溫度和持續(xù)時間。經(jīng)反復試驗，每爐鴨子的加蓋燒烤時間為40分鐘。時間不到不起蓋，中途也不能揭蓋閃火泄熱。時間到了，才能揭蓋取食。邑名士嚴子述先生《和錢伯良縣長食燒鴨詩》（詳后）所云：“炮燔仗火工，土灶松煙馥。出爐氣蒸騰，炙手香盈掬”，正是對此情形的生動描述。劉文燒鴨，提著鴨腿骨一抖，腿肉即離骨脫落。趁熱食用，軟骨可嚼。牙口好的，一只鴨子只丟四大骨（兩腿兩翅），余皆酥嚼啖盡，奇香盈頰，越嚼越有味。

有一點向不為人知，宜良土爐內敷稻田漿泥，使其光潤，而此項泥漿內頗含多種微量元素，灶壁先吸收熱量然后釋放，在此熱輻射釋放和傳送過程中，多種微量元素波頻不同，穿透入于鴨體，其功能特殊而各別，全方位多層次作用于爐內鴨體，此實為爐內玄機，非語言之所能盡述。而明火燒烤則缺乏此一番特殊功用。這是為什么幾乎所有客人都認為宜良燒鴨比北京全聚德烤鴨好吃，亦即燜爐實優(yōu)于掛爐的重要原因。還有一個關鍵之處也極值得注意，即白條鴨在整形入爐燒烤前必須風干。倘未經(jīng)風干入爐，則40分鐘內有效火力將有約10分鐘實為預烤，其余火力即不足以將鴨體燒透，食味即不美矣。

宜良傳統(tǒng)鴨種為滇麻鴨。麻鴨屬瘦肉型鴨種，其基本生長規(guī)律是：除專門飼養(yǎng)生蛋的老鴨外，一般的育肥鴨不過冬天。冬季積攢的鴨蛋，一般在開春后天氣漸暖時孵化。舊時沒有電暖設施，也不知道剛出殼的幼鴨需要脫溫這一項基本常識，才出殼的小鴨受不得低溫，因此天不轉暖不孵抱。待第一批小鴨孵出后，已是春分時節(jié)。尤其是第一、二批孵抱出殼的小鴨，最值得稱說。舊時不施用農(nóng)藥化肥，水田里的蟲豸是十分多樣而豐富的，已收割完蠶豆和小麥并經(jīng)過翻挖烤曬一、兩個節(jié)令的土垡田里，各種昆蟲因氣候轉暖，大量繁殖，正生長得蓬勃興旺，不可開交。于是當?shù)谝慌萏锏臏虾铀胚M田里時，一淹一泡，那些躲藏在田垡子里的蟲豸們便都失了家園，如遭了水淹七軍般地大難臨頭，在田里中四處飄蕩，無家可歸。這時被趁水趕入田中的小鴨子們便能夠十分方便地就得以飽餐一頓，只一會兒功夫，每一只鴨嗉子（食囊）就都會被此類活物填滿，用宜良人的土話來說，叫做“嗉子都吃了歪扛著”。在這種高營養(yǎng)催育下，這小鴨的那個長勢，即使關在鴨棚內都可以聽到膨膨成長聲。而其長成的體肉，肉質和氨基酸特別適宜人體的享用和健康。劉文將這種富含有機質的肉質稱為“暗膘”，他認為達到他所需標準的成鴨必須是暗膘足，經(jīng)過“教育”，有靈性，心理素質穩(wěn)定。而未經(jīng)過教育訓練的鴨群稍遇到風吹草動就十分驚慌，情緒波動大，這會使鴨群暗膘走失，食味必然不佳。劉文家養(yǎng)大的鴨群則不一樣，大群關在籠內，宰哪只拉哪只，手到擒來，同伴不怖不驚。用今天的話講，是劉文宰鴨之“動物福利”是早已先行了的。而別的鴨群則做不到這一點。這是他自養(yǎng)鴨群的一個特別之處。

另外，臨近宰殺的成鴨，不能到黃泥田中放牧，因泥水污染皮膚，賣相不好。而在黑青色熟泥田中放牧的鴨群，宰殺去毛后，膚色白皙，富有彈性。還有，臨近宰殺前一個星期，須將鴨群趕放到樹蔭遮蔽的大水塘中養(yǎng)放一周，給予充分的休息，進一步育肥催膘，并使鴨子不被夏秋紫外線極強的太陽暴曬，也是保證宰殺后皮色光鮮細嫩的一個環(huán)節(jié)。成鴨心理素質穩(wěn)定，宰時不搏，皮下不見瘀血，亦其一要點也。而在慌亂中被抓殺甚至“虐殺”的鴨子，大多瘀斑被體，皮傷累然，有何“暗膘”可言，無怪乎毫無滋味，如同嚼柴。

劉文宰殺成鴨，刀工也十分講究。頸上宰口，只準有黃豆粒大小，卻因部位捏拿得準，能將全部體血控干，點滴不滯留體內。因而烤出的鴨子通體光鮮，不見瘀斑。更由于頸部表皮經(jīng)燒烤后皺縮，宰口幾乎看不見，不僅賣相極好，也很衛(wèi)生，蒼蠅找不到叮咬產(chǎn)卵的縫隙。脅下掏取內臟的開口，也只準拇指節(jié)大小，始見功力。這些，都是現(xiàn)在的人們很難同時做到的。其質量要求嚴格如此，故創(chuàng)為名牌也就是理所當然的事情了。

說到宰鴨，還有一個特殊的細節(jié)值得一說，那就是褪毛。宰雞殺豬的褪毛處處皆會，所謂“死豬不怕滾水燙”，只要燒沸騰的滾水一澆，外皮松弛后，再是平素一毛不拔的鐵公雞、匿毛豬，其毛羽便都可輕松拔下，須臾間刮褪個精光。鴨子卻大不一樣，首先鴨毛的不能褪盡就是個問題。鴨子是鳧水的動物，與只在陸上飼養(yǎng)的豬、雞大不一樣，因而在褪盡其羽毛的手段上便遇到了麻煩。傳統(tǒng)的滾水澆燙就立馬碰壁。即是說水溫高了反而不行，而低了也同樣不行，必須是恰到好處。鴨子貼身有一層絨毛，即可用以制成鴨絨暖衣的材料，拔褪時更有講究。去除這一類絨毛，本地方言俗謂之曰“撣鴨毛”，有專門的刀具和功夫，即非專業(yè)者不辦。因此，不少人家雖然自己養(yǎng)出了鴨子，但自家宰殺褪不去毛羽常成為不能進行下一道加工程序的障礙，所以，鴨子的食用是一般的家居生活、家常菜肴所不可能實現(xiàn)的。即使普通意義上的國師名廚，他們對鴨子的宰殺加工都可謂一無所知，雖不隔行而技如隔山，陌生得令人吃驚。

劉文1875年生，于1945年病逝，享年70歲。其正式授徒者為三人：劉文第四子劉榮昌、同村人楊國才、王章。劉、王早逝，無傳。楊國才傳其子楊德春，為第三代嫡傳人。楊德春1934年生，其學藝時，劉文尚健在，亦頗得劉文之親教。楊德春今仍健在，精神健朗，猶不時上爐操作，指點后輩，其藝因得以傳承，綿綿不絕。

宜良燒鴨趣話

在宜良，還有一句獨特的美食諺語，叫做“無鴨不成席”。惟此之故，種種品食燒鴨之逸聞趣事，便廣泛流傳于民間，頗值得玩味和深長思之。

民國初年，宜良縣長錢伯良吃罷宜良燒鴨后突然詩興大發(fā)，寫成《食燒鴨詩》一首，并立即派人送往邑名士嚴子述先生府上，請求唱和。這美食能催人詩興，于此可見一斑。而嚴子述先生也不孚所望，當即以原韻和之，而收該詩入于其所著《知憨齋詩草卷》中。這是世間不可多得的一篇燒鴨詩章，全文引錄如下。詩云：

秋風生夜涼，一覺睡方熟。有客送詩來，起讀欣捧腹。燒鴨從無詠，品題光羽族。咀嚼口生香，勝歠防風粥。此物固肥美，美尤在雙蹼。我欲恣朵頤，勢難禁殺戮。炮燔在火工，土灶松煙馥。出爐氣蒸騰，炙手香盈掬。寧可食無魚，不妨脯無鹿。愿傾海為酒，無須山為肉。大嚼不嫌粗，匕鬯無留宿。殽佐張翰蒪，英餐屈子菊。雖然無兼味，且過陳水陸。飲我酒一瓢，滌去塵千斛。始信享大烹，焳膏原非福。野性本如鳧，人休笑不谷。

在嚴子述先生看來，燒鴨是從來未入過詩的。他與錢縣長之所作《食燒鴨詩》，在人類詩歌寫作史上開了燒鴨入詩的先河。而這開先河入詩之所謂“燒鴨”竟誕生于宜良，這也可稱之為詩史上之一段佳話，更是宜良燒鴨發(fā)展史上的一段美談。

抗戰(zhàn)初起，清華、北大、南開三所大學南遷來滇，組建“西南聯(lián)大”。錢穆先生作為該校教授，隨文學院先駐蒙自，因乘坐滇越鐵路火車往返于昆明——蒙自之間，得路經(jīng)宜良，知道宜良是一個物阜景美的地方。其時，他正在發(fā)愿完成“書生報國”的史學名著——《國史大綱》。蒙自整天空襲警報，頗以為苦，昆明又塵囂居隘，同樣難以安心。因得友人聯(lián)系，得宜良縣長王丕支持，將城西巖泉寺之“縣長別墅”借予錢先生暫住，以安心寫作。錢穆先生以不到一年的時間，在宜良巖泉山寺順利完成其60余萬言《國史大綱》一書，經(jīng)我研究，除獲得“江山之助”外，至少還獲得另外的兩助，這就是“圖書之助”和“美食之助”。

茲先說圖書。錢穆先生倉促離開北平之際，著書的一切參考書籍均無法攜帶，而完成一部中國通史，所需的圖書數(shù)量是十分龐大的。然而據(jù)錢老在《師友雜憶》中所說，他至宜良后，即往當時在全省亦頗有名氣的“宜良中學”，拜訪北大畢業(yè)生的校長甘銘，獲準每周到校圖書館借書一批，讀后送還，再借一批。而在這些圖書中，錢老說：“有二十五史，有十通，所需已足”。此即為“圖書之助”。

至于美食之助，錢先生在《師友雜憶》中亦頗多記載。錢先生當時雇用了一位幫助做飯的張媽。而“樓下階前流泉，圍砌兩小潭蓄之。潭徑皆兩尺許，清泉映白瓷，瑩潔可愛。張媽以中晚兩餐蔬菜浸其中，臨時取用，味更鮮美。”而最為使錢先生不能忘懷的是：“宜良產(chǎn)鴨有名，一酒樓作北方燒鴨，外加燒餅，價值幣六元，即國幣六角，余一人不能盡一鴨，飽啖而去?！焙靡粋€“飽啖而去”，去往何作呢？當然是完成其大著也。不僅如此，錢先生且是“如是每周以為?！?，這難道還不能稱之為“美食之助”嗎？

錢穆先生到巖泉的當天，是湯用彤、賀麟兩人相送而至的。寒假時（1938歲末），湯用彤又偕陳寅恪一起到巖泉看望錢穆，湯用彤又將其子湯一介（即當今《儒藏》之首席主編）送往宜良中學讀書一年。另外，錢穆先生又為姚從吾夫婦在宜良覓得一屋，使來居住。這批教授、學者們的來宜，以錢穆先生“每周以為?！钡纳盍晳T，是必然都去品嘗過宜良燒鴨的。這是第一撥。

錢穆先生的學生李埏教授，曾經(jīng)吳晗、張蔭麟、施蟄存等往游過其家鄉(xiāng)路南的石林。他們當日的行程，是由昆明乘滇越鐵路小火車到宜良狗街火車站下車，當夜必須住上一宿，次晨再從狗街向東翻過一座山（地名為大山坡），而到達路南城。這一段或騎馬、或坐轎、或步行。其時，狗街“京都燒鴨”已經(jīng)收入到當時編印的《云南旅游指南》書中。而狗街火車站正是“京都燒鴨”經(jīng)營之地，許多昆明人、開遠等地客人都曾慕名而乘該趟小火車專程往食宜良燒鴨（昆明下來的客人可以當日回到昆明，南來的食客則必須在狗街住上一夜），并已成為一道獨特的風景，相信這些教授學者們當天既然住下，便有充分的時間聞香下馬，知味停轎，品嘗一頓美味而養(yǎng)人的宜良燒鴨，即在這近在咫尺之間而不肯錯過機會的。

同樣因故途經(jīng)宜良或狗街到路南的楚圖南先生的原配夫人楊靜芬女士，就是“京都燒鴨”創(chuàng)始人劉文上京的雇主許實之同村人?？箲?zhàn)期間的1941年1月至1942年8月，她由西南聯(lián)大回到狗街山竹里中學，以教書為掩護，廣泛聯(lián)絡知名人士，從事進步活動。例如，她曾邀請赴路南而途經(jīng)狗街的李公樸先生到校作過《讀書為了什么》的演講，宣傳抗日救亡。又掩護陳布雷之女陳璉到該校教書，另如其長子楚莊等，都是必在狗街品食過劉文的京都燒鴨的。

因各種因緣際會而赴宜并品食燒鴨者，還有冰心女士及其丈夫吳文藻先生。其時，西南聯(lián)大有一位姚先生，安徽籍人士，據(jù)說與桐城派頗有些淵源。他夫人陳宜珍女士當時在宜良中學教語文（抗戰(zhàn)勝利后，兩夫婦均回北大任教）。他們有兩個孩子（長子名大香，生于香港；次子名大宜，生于宜良）也隨其母在宜。陳宜珍與冰心關系相洽，為閨中密友。冰心為福建籍，喜吃水鮮，因慕名宜良燒鴨，曾多次從呈貢乘小火車（小火車路經(jīng)呈貢）下宜良吃燒鴨，她們有時到店去吃，有時則買回來在家里吃。其夫吳文藻是費孝通先生的老師，時亦在西南聯(lián)大任教，惟腿腳有疾，行走不利索，故不是每一次都來，只偶陪冰心來過一、二次。另外，尚有為宜良某茶室題額曰“活潑機關”的顧頡剛先生，解放后任中國音樂學院院長，時在路南中學任教并帶領學生來宜良中學聯(lián)歡，開篝火晚會，因為審定過《宜良中學》校歌的趙豐先生，以及著名書法篆刻家、著有《篆刻學》一書，內載有盛稱宜良火草品質最優(yōu)之鄧散木先生，必亦親蒞宜良，入市考察而親見，應該都無一例外是宜良燒鴨的食客。此外，上海同濟大學附中即移駐狗街西村辦學，該校沒留下姓名而食吃過燒鴨的師長輩更不知凡幾。

由于得到龍云的表彰，和大批文化名人的追捧，加之劉文的技藝日臻嫻熟，各界人士贈送的頌語緞幅多如彩云。每到節(jié)慶及生日宴會，都懸掛出來迎風招展，景象十分壯觀。其中，比較有名的贈聯(lián)，有60軍183師師長高蔭槐的“南圃春前新燕舞，西村秋后乳鴨肥”；開遠鐵路警察局局長、詩人錢小舫的“南國老便宜，西村小吃恬”。時人不解其意，經(jīng)歷任宜良和狗街鐵路警察分局局長羅席珍（狗街土官村人）解釋，上聯(lián)“老便宜”為位于北京米市胡同的燒鴨店名，指出劉文的技藝源自京城；下聯(lián)則稱道西村劉文的燒鴨美味可口，食后心情舒適爽朗。

本人生于宜良，而且在20世紀50年代也曾經(jīng)有機會品嘗過一次宜良燒鴨的滋味，雖然就實際情況言，那燒鴨在當時也只是二流產(chǎn)品，不能算是最上乘的菜品，但由于那時鴨群的生態(tài)營養(yǎng)、膘氣肉質，都絕對是天下一流的，因而其所給予我的印象是那樣的深刻美好，以至于終身不能忘卻。一天下午，當時下班回家來吃晚飯的父親破例地從燒鴨店買回了一只燒鴨，做為全家晚餐的主菜。我只記得，被母親隨即砍斫上桌的那一只燒鴨，真可說是滿桌飄香，沁人心脾。人多鴨少，須臾間就爭食盡凈，那般的滋嫩美味，真可說是香透骨髓，口齒留馨，最后連盛鴨肉的菜盤，都用米飯沾裹一遍，而那飯吃起來都仍然是香的。而且可以毫不夸張地說，從那時迄今50余年，我就再沒有品食過比那香美的菜肴，只有一次到泰國旅游時吃過的有一盤香炒的蟹黃略有些相近。我于是據(jù)此而能夠體會，錢穆先生為什么稱在宜良所食之燒鴨會用了“飽啖而去”這樣十分享受的字眼，而且是在離開宜良近50年后的晚年尚能那樣地念念不忘，和曹雪芹先生非要日吃燒鴨才能夠加快其《紅樓夢》寫作的速度，以及八十高齡的彭荊風先生會情有獨鐘地給宜良燒鴨予崇高的美食評價是一樣的心情。自古“人莫不飲食，而鮮知其味”，蓋飲食文化也確有精粗高下之不同境界的。悠悠六合，茫茫人海，能真正有條件有機緣進入到這一高精境界的人士確亦有限，宜良燒鴨之作為“滇菜魁首”、美食神品的高遠意境，是只有歷盡滄桑，閱盡人間春色的極少數(shù)人們所能企及的吧。

這樣，事情就到了改革開放以后。九鄉(xiāng)開發(fā)之初的1990年6月，費孝通先生到宜良考察，住宜良縣政府招待所（法明寺內），先生品食宜良燒鴨后，贊不絕口，說道：“宜良燒鴨真好吃”。并表示：想不到在這偏僻的宜良小縣能吃到這樣人間美味。隨應主人之請，為題書“九鄉(xiāng)風景好”條幅。

茲再說到錢穆先生的侄子錢偉長先生。1981年在香港受叔父之托，回國后不久，即再到宜良，而沒有驚動地方，僅將所見所聞告知錢穆，情況寥落，寺毀碑殘，由錢穆先生記述于其著《師友雜記》中。1994年，錢偉長先生攜夫人再訪巖泉。且不說他們新婚之時，住巖泉達一月之久，必品食過宜良燒鴨，僅此番重訪，因得縣委書記和縣政協(xié)主席接待陪同，在接風宴上，美味香嫩的宜良燒鴨更成為首選。而錢偉長先生品食后十分稱賞，贊不絕口，也就成為情理中事了。

也就在該招待所內（時宜良縣旅游局駐招待所內），本人請昆明作家黎泉、馬寶康二位來撰寫長篇紀實文學作品《地球遺產(chǎn)之謎——九鄉(xiāng)風景區(qū)開發(fā)紀實》。此文長達三萬字，后發(fā)載于《滇池》1990年第8期。其時，我每天向他們講述開發(fā)始末（本來，他倆建議作品由我來寫，但我以為自己參與的事自己來寫終有不妥），同時每天招待他倆大吃宜良燒鴨。而他倆果也得此“美食之助”，僅用了一個星期，就寫成了作品，然后攜回發(fā)表，刊布于世。這也可做為寫作得“美食之助”的一個補充例證。而就在這篇文章中，他們寫道：

在九鄉(xiāng)風景區(qū)沒有冒出來之前，宜良在昆明最叫得響的東西大概要算是鴨子了。大街小巷，隨處可見“宜良燒鴨”招牌。其實昆明本地也有過傳統(tǒng)燒鴨，過去也曾出名。但不知什么原因，近些年來昆明的本地燒鴨變得越來越小，最后竟小到讓人慘不忍睹的袖珍程度。因此昆明食客便轉而走向個大體肥味道鮮嫩的宜良燒鴨。

這不僅是關于宜良燒鴨一段精彩的趣聞，他們關于袖珍型的小刀鴨最終被淘汰出局的見證，也是具有歷史意味的史家之筆。

20世紀80年代初，有資深川味廚師曾在宜良獅子樓開飯館，感慨頗深，說：“川味在中國，在世界，所向披靡，沒有站不住腳的。唯獨在宜良吃不開，開不成。原因就是宜良有一個燒鴨?！北本┤鄣驴绝啠泊虮樘煜聼o敵手。惟在云南開店，卻屢開屢敗，站不穩(wěn)腳跟。究其原因，也同樣是因為有一個宜良燒鴨。

2010年，82歲高齡而以《解放大西南》一書榮獲魯迅文學獎的彭荊風老師，因為一向對我及宜良文學界的關心（他曾撰文《又出現(xiàn)了一片文學森林——記宜良“巖泉作家群”》發(fā)表于2003年5月20日《云南日報》，而評價我為該文學群體之領軍人物），也常到宜良作客。他曾經(jīng)不止一次地評價說：“天底下最好吃的美味就是燒鴨。而燒鴨就數(shù)宜良的好，比北京全聚德的好。尤其是學成飯店的燒鴨，天下第一?！边@也是宜良燒鴨史上的一樁美話。彭老對宜良燒鴨真堪稱為是情有獨鐘。

無獨有偶。同樣是軍人，成都軍區(qū)副司令員劉亞紅（中將）、成都軍區(qū)副政委馬子龍（中將），兩位原為十四集團軍軍長、政委，長期駐防云南，如今卻遠在成都。某次，偶然談起云南的美食，兩位將軍都異口同聲、贊不絕口地稱贊學成飯店的燒鴨好吃，為云南一絕，認為天下燒鴨再沒有比學成燒鴨好吃的了，成都雖然美食琳瑯，百吃不厭，但終沒有學成燒鴨吃得過癮，吃得許多年后猶令人念念不忘。

2010年秋，成都軍區(qū)司令員李世民（上將）至宜良縣北境的馬龍縣炮兵靶場視察射擊演習，基地首選學成燒鴨，要求到現(xiàn)場燒制，以能趁熱品食，加以招待。學成飯店因用專軍運送燒鴨設備的原材料趕赴現(xiàn)場，落地生火，實時燒制，大家吃后贊譽有佳，因連續(xù)兩天燒烤供給，皆大歡喜。又一次，河北省政法委徐書記到店，品食學成燒鴨后大大贊嘆，說：真想不到，在云南邊疆也能吃到這樣美味的燒鴨，與北京烤鴨相比一點不差，因一再拉飯店總經(jīng)理與之合影留念。

宜良學成燒鴨，亦與眾多影視明星結下不解之緣。如任達華、盧奇、高明、梁天等，品食后無不稱奇叫絕。梁天的題詞最為直接：“真好吃！”道出了眾多食客的共同心聲。

著名詩人于堅，則多次在他的文章中艷說宜良燒鴨。例如在散文《九鄉(xiāng)大比者游記》中說：“越過著名的令狐貍們淌口水的宜良燒鴨以及美麗的河流南盤江，以九鄉(xiāng)溶洞為核心，周邊方圓30公里的廣大紅色丘陵上，有著無數(shù)的令熱愛大自然的人們心花怒放的去處?！倍谄溟L篇散文《椅子——宜良散記》（發(fā)表于2005年第五期《大家》）中，他一開篇就寫道：

南盤江進入宜良縣的那一段，江岸上全是燒鴨店，一只只燒鴨子的悶爐立在店門前，旁邊用黑鉤子掛著一溜金黃澄亮的鴨子，肚皮圓鼓鼓的，仿佛正在第二次懷孕。莫說烤鴨只是北京有，吃吃試試，天高皇帝遠，天底下，只有宜良的燒鴨才是燒鴨。抹掉嘴邊的油醒過來，看看公路邊上停的車排出去兩三公里，都是下來吃燒鴨的。

于堅先生的記述，于彭老之論說頗具異曲同工之妙。除此之外，著名作家費嘉、徐剛、袁佑學等亦對宜良燒鴨贊不絕口，給予極高度評價。

而我所看到的風景線，則較之詩人于堅之所記述為別致。主營燒鴨的宜良學成飯店位于縣城北郊昆石高等級公路旁，不依村落，不即城縣，由于地處昆明至石林黃金旅游線的中段，赴滇旅游者素來有“游在石林，吃在學成”的說法，故一向門庭若市，生意興隆。一個路邊餐館，2010年的營業(yè)額即達到1200萬元，即每月平均100萬元（2011年7月一個月則達到180萬元，即每天6萬元。8月份則達到189萬元。），2011年國慶長假的10月5日這一天，營業(yè)收入突破10萬元，當月收入同比，比2010年增幅達63%，這在全省乃至全國都可稱罕見，堪稱為中國路邊餐飲第一店。數(shù)年之前，昆明與石林的高速公路修通了，先建的學成飯店當然不可能恰巧就緊鄰公路，而是被劃在了高速公路北側的六七百米之外。交通路線的這一改變，極大地頓挫了宜良的餐飲行業(yè)。原先于堅先生所見到的南盤江一線的燒鴨爐美景已成為隔日黃花，不復再見，因之而冷落關閉者不知凡幾。而就在同樣嚴峻的經(jīng)營形勢面前，宜良學成飯店卻憑借著其在云南餐飲業(yè)界久經(jīng)錘煉而享有的知名度和美譽度，不但生意不減，反而增加，即一些往日分散到其他飯店就食燒鴨的客源都轉移到這里來了。宜良學成飯店即在東南亞之新（加坡）、馬（來西亞）、泰（國）游客中也一向頗著盛名。例如每一批到陽宗海新加坡所建并管理的號稱亞洲第一的春城湖畔高爾夫球場，每一撥組隊赴該球場比賽或打球的球員，在駐場期間都循例會每人來吃一次或一只宜良燒鴨。其他旅游團追食宜良燒鴨之興亦不衰。于是，便會時時見到有旅游大巴停駐于飯店停車場上，向位于停車場邊的燒鴨爐旁直購，每人買一只燒鴨，既不用砍斫，也不要飯食，就每各抬一只燒鴨，蹲坐在停車場邊，津津有味、自得其樂地大嚼，食盡（或有不能盡者）而為一餐，一餐僅此一味。這種情景，也恐怕是在中外旅游史與餐飲史上絕無僅有的吧。我們常說“美食無腳”，看看詩人于堅筆下的場景和上文的描述，你就會覺得此言非虛。俗諺云：“冷雞熱鴨”，雞可以冷吃，因此可以攜帶于異地；而燒鴨卻必須趨熱上桌，趁勢品食，倘若你讓它長腳了，攜帶到昆明去吃，那就其味大衰，恍若隔世了。

宜良燒鴨調查報告

一、概述

宜良縣位于云南省中部，屬昆明市郊區(qū)縣。東南距昆明市區(qū)52公里。總面積1873平方公里。氣候屬北亞熱帶季風氣候區(qū)。年平均氣溫16.3℃，無霜期300天，年平均降雨量9122毫米。

宜良屬山岳地貌，地勢北高南低，山地與盆地相間。山地占88%，盆地、谷地、湖泊占12%。全縣平均海拔在1500～1800米之間。

境內河流屬珠江水系，流域面積大于100平方公里的有南盤江等6條河流。天然湖泊陽宗海蓄水6億立方米，是昆明市各縣區(qū)水資源最豐富的縣。

宜良縣交通便利。一向為滇東、滇南物資聚散地。滇越鐵路，安寧——石林高等級公路，南昆鐵路及昆石高速公路通過縣境，交通便捷，四通八達。

宜良縣行政區(qū)劃，轄五鎮(zhèn)四鄉(xiāng)，全縣總人口42萬。

宜良農(nóng)業(yè)發(fā)達，素稱“滇中糧倉”，是云南省糧食主產(chǎn)縣之一，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)總值排名昆明市各市、區(qū)、縣第一位。畜牧業(yè)、漁業(yè)亦基礎雄厚，年出欄商品豬50余萬頭，商品鴨1500萬只。

宜良歷史悠久，文化積淀深厚。九鄉(xiāng)張口洞為30萬年前古人類洞穴居住遺址，為昆明地區(qū)人類歷史的開端。開發(fā)有國家級重點風景名勝區(qū)和4A旅游風景區(qū)的九鄉(xiāng)風景區(qū)，及宜良文廟、巖泉寺、萬福寺、云泉寺名勝古跡等。

二、杰出價值

中國燒鴨分為兩大派系：一為明火掛爐式燒烤，以北京全聚德為代表，一為暗火燜爐式燒烤，以北京“便宜坊”為代表，創(chuàng)制于清咸豐五年（1855年），經(jīng)考察表明：明火掛爐的燒烤方法火爐砌制碩大講究，需要相當規(guī)模的投資和條件，適宜于坐堂式開店經(jīng)營，成本高，售價昂，著作者為之定性為貴族式消費檔次，這在邊疆云南宜良難以獲得大的發(fā)展，因而宜良之“公保燒鴨”徒傳其名而漸之式微。事實上，當別一派系的暗火燜爐式燒烤方式傳來宜良后，“公保燒鴨”業(yè)主亦接受了此一新方式，融入到暗火燜爐式來了。惟其為貴族式消費，在北京便能獲得長足的發(fā)展，而成為享譽全球的中國第一美食。相反的，暗火燜爐式的燒烤方法投資規(guī)模不大，燒烤設備簡單，不需要固定的經(jīng)營店堂，可以因陋就簡，低成本上馬，適宜大眾食客，為平民式消費檔次。發(fā)明者北京之“便宜坊”含義以此。雖然如此，在京華都市之地，這種平民式消費不僅占不著“便宜”，卻相反難獲得大的市場。這一派系，不幸而為宜良人劉文學來，卻在南方貧窮之地的云南宜良大放異彩，找到了適合的生存土壤。本文所謂宜良燒鴨，即是指謂此由北京“便宜坊”傳承而來的暗火燜爐式成鴨燒烤方式及其工藝。

“宜良燒鴨”，作為中華民族百年傳承的優(yōu)秀美食，成為中國與北京全聚德風格迥異而又獨樹一熾的獨特燒鴨派系，雖誕生于北京卻反而光大發(fā)揚于云南宜良，成為我省飲食文化之精美和翹楚，其特殊杰出的文化價值即在于此。

三、傳承派系及特色

清光緒二十七年（1901年）云南省鄉(xiāng)試，宜良縣許實（1873～1923年）、萬鋆等四人得中舉人。翌年，得公族資助，許實、萬鋆二人結伴進北京，擬參加于光緒二十九年（1903年）癸卯舉行的會試。狗街西村人劉文（1875～1954年）作為許實的書童，隨侍進京。到京之后，投宿于北京米市胡同之老便宜坊附近，因常往就餐，稔知其味。宜良產(chǎn)鴨，劉文小時候在農(nóng)村就放養(yǎng)過鴨子，對鴨子十分熟悉而有興趣。加之他心眼靈活，思維敏捷，得許實贊許，因常到老便宜坊悉心觀察，認真學習鉆研其加工燒烤技藝。因次年（清光緒二十九年）奉旨，科舉考試從此廢除，赴考不成，回轉云南?；毓方趾?，經(jīng)過多年的琢磨準備，劉文以北京“便宜坊”私淑弟子的身份，結合宜良鄉(xiāng)土實情，對北京技術頗加改進，這主要包括四個方面：

①改選鴨源品種。北京便宜坊所用的原料為填鴨式育肥而肉脂肥膩的北京鴨，而劉文則選用宜良本土品種的放牧式育成的瘦肉型云南麻鴨；

②北京的燃料為木柴，而劉文則選用云南特有的青松毛結作燃料；

③北京烤鴨上色是用麥芽糖，而劉文則改進為用云南土產(chǎn)的蜂蜜上色，烤鴨皮色更顯金黃香脆；

④北京用高粱稈做支撐鴨翅的撐筒和屁筒，劉文則改用有清香味的鮮蘆葦稈做撐筒和屁筒。并在各道工序上自定嚴格的工藝標準，嚴格施行。

然后，他砌土燜爐，自養(yǎng)成鴨，于每年谷熟季節(jié)，用自養(yǎng)的本地鴨（云南麻鴨）燒烤加工，挑到狗街火車站和白蓮寺鄉(xiāng)街集市等處外賣，影響日愈擴大。后漸有積蓄，即在今狗街火車站租用臨街鋪面開張食館，許實先生據(jù)《論語》“文質彬彬”之句為其取號曰“質彬園”。時在許實先生剛修好民國《宜良縣志》而尚未受聘到祿勸縣修志之際的民國十年（1921年）。此后，又經(jīng)十余年的精心鉆研，苦心積累總結，燒鴨技藝日臻圓滿成熟。到抗戰(zhàn)初期，大批京津瀘學者、教授隨西南聯(lián)大等院校赴滇，且多有機會沿滇越鐵路往返，得食劉文燒鴨，高度贊譽，廣為宣傳，宜良狗街之劉文燒鴨名聲日振。又嘗得宜良顯貴段筱峰先生推介，多次被云南省主席龍云請到昆明震莊龍公館內，為龍云加工燒鴨款待省內各界軍政要員成功，深得嘉譽，龍云并題匾“京都燒鴨”贈之。劉文先生創(chuàng)制的，用云南麻鴨之秋熟成鴨為原料的宜良式燜爐燒烤之燒鴨“京都燒鴨”由此成名，成為云南美食界之泰山北斗。

宜良燒鴨傳承派系如下。

四、保護計劃

“宜良燒鴨”由于其具有廣泛的市場需求，改革開放以來獲得長足發(fā)展，已成為宜良縣的特色經(jīng)濟和支柱產(chǎn)業(yè)。百余年間，養(yǎng)鴨數(shù)增長了數(shù)百倍，至去年已達到2000萬只。因此，不存在瀕危狀況。但由于長期以來，從業(yè)人員眾多，粗制濫造，無視質量，無序競爭的情況十分嚴重。因此，保持光大及發(fā)揚傳統(tǒng)，不斷創(chuàng)新，以臻于善美的工作仍十分艱巨，任務十分繁重，其保護計劃的制定、實施已到了緊要關頭，刻不容緩。

第一，宜良燒鴨的原料不同于北京全聚德使用的北京鴨，而是云南鄉(xiāng)土品種的云南麻鴨。保護計劃的第一項必須是《云南麻鴨的保種養(yǎng)殖項目》。此項目已由“宜良烤鴨”的嫡傳人蘭學成為業(yè)主的昆明蘭老鴨食品有限公司制定并批準立項，已報農(nóng)業(yè)部，待批準施行。

第二，是《宜良燒鴨標準化烤制技術研究及應用》項目，這一項目關系宜良燒鴨的生存和發(fā)展前途甚巨，涉及的問題和范疇都十分廣泛。包括燒鴨原料——鴨種的選定，此一選定鴨種的飼養(yǎng)配料、飼養(yǎng)周期，這都需要用一組組一批批的成鴨養(yǎng)殖來進行對比，用多項多組的科學化驗篩選出最優(yōu)的數(shù)據(jù)。然后是成鴨的科學屠宰、燙皮、預冷、上色、風干、烤制（燃料類型及爐溫、烤制時間等），都必須用科學方法篩汰出最合理的技術經(jīng)濟指標，并結合現(xiàn)代肉類加工的最新科技成果和目前的市場需求和消費趨勢，總結并形成一套規(guī)范、完善的宜良烤鴨的標準化烤制工藝。最終形成企業(yè)標準并上升為地言標準，有力推動宜良鴨產(chǎn)業(yè)進一步做大做強。這一項目，現(xiàn)已由昆明蘭老鴨食品有限公司提出，并編制完成相關之項目建議書及可行性研究報告，積極爭取省、市項目扶持資金。