摘要：本文對機關(guān)食堂的設(shè)計與空間布局進行了研究。首先，確定了設(shè)計需求與設(shè)計依據(jù)。隨后，確定廚房設(shè)計與空間布局的基本理念。最后，在此基礎(chǔ)上，對機關(guān)食堂的廚房具體設(shè)計進行了系統(tǒng)的討論和分析。

關(guān)鍵詞：機關(guān)食堂；廚房設(shè)計；空間布局

1 引言

“民以食為天”，在當(dāng)今社會，人們再也不用為了溫飽問題而擔(dān)憂，而如何吃好、吃的健康、吃的安全又成為了一個全新的課題。行政機關(guān)的工作關(guān)系到地方的有關(guān)職能工作的開展，關(guān)系到地方的正常運行和發(fā)展，讓行政機關(guān)的工作人員能夠吃飽、吃好、吃的健康和安全就成為了機關(guān)食堂的一個非常重要的任務(wù)。常言道“工欲善其事，必先利其器”，要保證機關(guān)食堂能夠提供健康、安全而又科學(xué)的飲食，就先要在廚房的設(shè)計和布局上做到科學(xué)、合理。

本文擬就某機關(guān)食堂的廚房設(shè)計以及空間布局進行系統(tǒng)的研究。該食堂為二層建筑，主廚房在一層，建筑面積約1500平方米，餐廳在二層，建筑面積約1500平方米，供應(yīng)員工餐。

2 機關(guān)食堂的廚房需求與設(shè)計依據(jù)

2.1 機關(guān)食堂的需求

該廚房需生產(chǎn)約700人一日三頓用餐，并保證菜品的質(zhì)量、出品時間和效率；餐廳采用自助及粉面售賣方式；餐廳內(nèi)要求餐桌布置合理，人流流線清晰通暢。保證人流的暢通和菜品的出品時間和效率。

2.2 食堂的設(shè)計依據(jù)：

（1）《飲食建筑設(shè)計規(guī)范》（JGJ64-89）及其所有修訂；

（2）《冷庫設(shè)計規(guī)范》（JBJ72-84）及其所有修訂；

（3）《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》GB18483-2001（試行）；

（4）《采暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)調(diào)計規(guī)范》GB18483-2001（試行）；

（5）廣州市消防局及有關(guān)部門工作準(zhǔn)則及有關(guān)的中國國家消防規(guī)范；

（6）《中華人民共和國食品安全法》；

（7）《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》；

（8）《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》；

（9）《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14934-1994）；

（10）《城市區(qū)域環(huán)境噪音標(biāo)準(zhǔn)》（GB3096-93）；

（11）其他一切有關(guān)政府部門的法規(guī)。

3 食堂的廚房設(shè)計與空間布局的基本理念

在設(shè)計過程按照設(shè)計依據(jù)規(guī)范并結(jié)合廚房設(shè)備工程的實際情況遵循“安全、可靠、環(huán)保、節(jié)能、衛(wèi)生及人性化”的設(shè)計理念進行設(shè)計，本廚房具有以下特性：

3.1 安全、可靠性理念

安全可靠性理念主要體現(xiàn)在如下幾個方面：（1）廚房設(shè)備了燃?xì)庑孤峨p重報警裝置在各進氣口、各個爐具出氣口及煤氣房都安裝燃?xì)庑孤陡袘?yīng)探頭。如遇煤氣泄漏，報警裝置會自動關(guān)閉煤氣進口總閥：報警裝置設(shè)在24小時保衛(wèi)值班室，發(fā)生燃?xì)庑孤?，如遇自動關(guān)閉系統(tǒng)失靈，此時報警裝置自動啟動，進行報警，保衛(wèi)人員立即人工切斷煤氣閥；（2）爐具配進口熄火斷氣安全保護裝置，當(dāng)意外情況導(dǎo)致火源熄滅，而氣燃未關(guān)時，此時爐具會自動報警并自動切斷氣源使?fàn)t具處在保護狀態(tài)；（3）廚具設(shè)備供應(yīng)商須取得《燃?xì)馊紵龤馄骶呤┕て髽I(yè)資質(zhì)》，全部施工人員并取得了《燃?xì)饩甙惭b維修資格證書》。

通過運用上述的設(shè)備、技術(shù)能夠切實保障機關(guān)食堂的安全性和可靠性。首先，通過采用防燃?xì)庑孤对O(shè)備和技術(shù)能夠有效的減少食堂生產(chǎn)的風(fēng)險；其次，采用進口熄火斷氣安全保護裝置能夠有效的減少火災(zāi)隱患；最后，對設(shè)備供應(yīng)商和施工人員提出的資質(zhì)要求，進一步確保機關(guān)食堂的安全性和可靠性。

3.2 環(huán)保、節(jié)能理念

環(huán)保、節(jié)能理念主要體現(xiàn)在如下幾個方面：（1）蒸爐及蒸柜為環(huán)保節(jié)能型：電子點火、熄火斷氣保護、火力迅猛，上氣速度快，自然引風(fēng)、無需鼓風(fēng)機助燃，低噪音，噪音小于45分貝；（2）廚房油煙處理：廚房內(nèi)采用運水煙罩進行化學(xué)水化噴霧、降溫處理，然后再進入樓頂復(fù)合式靜電油煙凈化器進行芒刺和靜電吸附油煙、除味處理，二級凈化后最終排放指標(biāo)遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于國家標(biāo)準(zhǔn)（煙氣排放濃度2Mg/m3），可直接低空排放，100%環(huán)保達(dá)標(biāo)，；（3）將靜電油煙凈化器置于風(fēng)柜前，在油煙進入風(fēng)柜前將其凈化，避免了油煙沉積在風(fēng)柜內(nèi)腐蝕風(fēng)柜柜體，既保證了風(fēng)柜的良好抽風(fēng)效果，延長了風(fēng)柜清洗周期和使用壽命，又降低了運行維護成本；（4）風(fēng)機噪音處理：考慮到風(fēng)柜風(fēng)機噪音，風(fēng)柜集中放置設(shè)立了消音房，對風(fēng)機進行降噪隔音處理；（5）廚房內(nèi)新風(fēng)風(fēng)柜全部采用環(huán)保靜音型，工作時噪音低，還你一個寧靜的自然空間；（6）烹調(diào)區(qū)將產(chǎn)生油煙的爐具集中擺放，通過運水煙罩進行水化和靜電油煙凈化處理后排放。將產(chǎn)生蒸汽的爐具集中擺在一起，由于無需凈化，由氣罩收集后排出，這樣避免的設(shè)備混放需要全部采用運水煙罩處理，可以降低設(shè)備投資，又節(jié)約了洗滌劑和水資源。

3.3 衛(wèi)生及人性化理念

嚴(yán)把驗收關(guān)，對部門的物品質(zhì)量價格、數(shù)量做好嚴(yán)格的記錄，讓采購和驗收相互制約，相互監(jiān)督。另外后廚廚師要做到對物資的物盡其用，堅決反對原料的浪費，應(yīng)本著粗料細(xì)做，細(xì)料精作的原則，對原料進行加工。后廚加強貯藏管理，每天把冰箱庫存情況，填寫送廚師長，倉庫每半月盤點一次，做到不積壓，不浪費，每天填寫采購驗收庫存，點單數(shù)目報表，對于腐敗變質(zhì)原料，必須經(jīng)廚師同意后，方可處理并填寫報損單，這樣才能合理控制好各種原料的存儲和視頻安全。

4 機關(guān)食堂的廚房具體設(shè)計與空間布局

4.1 流程式廚房設(shè)計

按照上文分析的機關(guān)食堂對廚房的要求，建立流程式廚房，詳情見圖4-1。

整個廚房完全實現(xiàn)了分區(qū)操作，人流和物流完全分開，又能保證出品時間，確保出品質(zhì)量各個獨立的功能區(qū)完全分開，實現(xiàn)了生、熟分離，臟、凈分開，基本上所有的配套設(shè)備完全齊備。

通過上述的布局，能夠根據(jù)不同的食材進行劃分，使得不同的食材都有各自的物流通道，確保食材之間減少交叉感染，確保食材的衛(wèi)生和安全。物流和人流徹底分開，也能在保障食堂的物流供應(yīng)的同時，不影響人流的觀感和正常飲食。

4.2 功能區(qū)布局及具體說明

4.2.1 廚房布局具體說明

廚房包含了如下幾個組成部分：（1）主食倉\\副食倉，本區(qū)域主要功能：存儲廚房所需原材料，如：米、面、菜、調(diào)料、油等；（2）冷庫，本區(qū)域主要功能：存儲各種須保鮮、冷藏、冷凍的半成品及成品原料，保證廚房原料新鮮，如：蔬菜、蛋類、肉類、魚類等；（3）粗加工區(qū)域，主要包括蔬菜加工和肉類加工，本區(qū)域主要功能：清晰及加工蔬菜、肉類、魚類等，將原材料加工成本成品；（3）主廚房，包含了切配區(qū)、烹調(diào)區(qū)和蒸煮區(qū)；（4）面點間、豆腐間、水果間、涼菜間，主要功能是提供面點、水果和涼菜；（5）傳菜間，本區(qū)域主要功能：備餐、出品中轉(zhuǎn)，通過傳菜電梯傳到二層餐廳；（6）清洗間，本區(qū)域主要功能：負(fù)責(zé)清洗本層廚房器皿；（7）垃圾房/垃圾冷庫，本區(qū)域主要功能：清洗垃圾桶，垃圾中轉(zhuǎn)，垃圾冷庫內(nèi)存放垃圾避免高溫天氣使垃圾產(chǎn)生異味。

4.2.2 餐廳布局具體說明

餐廳包含了如下幾個組成部分：（1）備餐間，本區(qū)域主要功能：備餐、出菜出品中轉(zhuǎn)；（2）餐廳/粉面間，餐廳可供652人同時就餐，就餐方式為自助及小部分粉面制品窗口售賣；（3）洗碗間/消毒間，本區(qū)域配大功率洗碗機，負(fù)責(zé)洗滌本層所有碗碟、大大減少員工工作強度，洗好碗碟由高溫紅外線消毒柜消毒。

5 結(jié)語

本次的機關(guān)食堂的設(shè)計在遵循安全、可靠性理念以及環(huán)保、節(jié)能理念的基礎(chǔ)上，實現(xiàn)了人流、物流分離，生熟分離，臟、凈分開。最大限度的確保了機關(guān)食堂的飲食供應(yīng)的能力，同時又能確保飲食的安全性和可靠性。能夠切實的保證機關(guān)工作人員的飲食健康和飲食安全，從整體上來看，該設(shè)計所遵循的基本理念以及設(shè)計的基本構(gòu)想都值得推廣。

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