財(cái)務(wù)問題、財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)和規(guī)範(fàn)化運(yùn)營(yíng)成爲(wèi)證監(jiān)會(huì)質(zhì)疑餐飲行業(yè)的最集中的問題，致使一直以來餐飲企業(yè)上市舉步維艱。然而最近，在新的政策刺激下，久未被看好的餐飲行業(yè)的大陸上市進(jìn)程，有加速恢復(fù)的跡象。這是否會(huì)給上市遇阻的餐飲業(yè)帶來希望？

2011年大陸餐飲業(yè)的總收入為2.05萬億元（人民幣，下同），但上市公司卻屈指可數(shù)。自全聚德、湘鄂情2010年上市成功後，2年多來餐飲企業(yè)上市幾乎陷入停滯，2011年只有名軒（中國(guó)）控股有限公司一家在港交所上市。

2011年下半年，大陸證監(jiān)會(huì)還加強(qiáng)了餐飲及連鎖企業(yè)的上市監(jiān)管，將擬上市餐飲企業(yè)的年利潤(rùn)標(biāo)準(zhǔn)，由3000萬元提高至5000萬元，眾多擬上市企業(yè)難以達(dá)標(biāo)。小南國(guó)、金錢豹等上市遭擱淺，俏江南也申請(qǐng)終止上市，欲準(zhǔn)備轉(zhuǎn)戰(zhàn)港股。

北大縱橫管理諮詢公司副總史俊認(rèn)爲(wèi)，餐飲企業(yè)普遍的管理體系和管理素質(zhì)以及經(jīng)營(yíng)狀況都不是很理想，此外，財(cái)務(wù)不規(guī)範(fàn)、信譽(yù)問題和標(biāo)準(zhǔn)化管理，都是制約餐飲行業(yè)上市的頑疾。

管理粗放

食品安全風(fēng)險(xiǎn)大

餐飲企業(yè)存在著較多的食品安全地雷，雖然能夠成功上市的餐飲企業(yè)都是行業(yè)內(nèi)的佼佼者，但即使是這樣，也有可能出現(xiàn)食品安全問題。一旦出事，其股價(jià)必然出現(xiàn)大幅震蕩，這對(duì)投資者和公司都不是一件好事。

湘鄂情在2009年上市大熱之後，其2010年年報(bào)顯示，2010年淨(jìng)利潤(rùn)減少24%至5800萬元，每股收益則銳減42%至0.29元。大陸餐飲行業(yè)目前尚處於初級(jí)、原始階段，很多企業(yè)的經(jīng)營(yíng)是粗放型的，難以獲得持續(xù)的盈利和持續(xù)擴(kuò)張能力。目前整個(gè)餐飲行業(yè)成本飛速上漲等於給企業(yè)上市雪上加霜。不斷發(fā)生在餐飲企業(yè)的「安全門」等食品衛(wèi)生事件更是讓監(jiān)管層不敢輕易放行。上市企業(yè)「雙匯發(fā)展」的「瘦肉精」、雨潤(rùn)烤鴨菌落總數(shù)超標(biāo)12倍讓外界難以安心，近期連全球連鎖速食巨頭麥當(dāng)勞也「中招」，成爲(wèi)央視3·15黑榜典型。

財(cái)務(wù)不規(guī)範(fàn)

除了已有的食品安全，公司的財(cái)務(wù)規(guī)範(fàn)管理也是一個(gè)重要難題。投行界人士認(rèn)為，餐飲連鎖企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)更多來自自身財(cái)務(wù)問題、財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。

在日常經(jīng)營(yíng)中，餐飲企業(yè)大量發(fā)生小額現(xiàn)金收入，且發(fā)票的開具沒有強(qiáng)制性，這意味著餐廳不是每一筆收入都有收入確認(rèn)憑證。而在採購時(shí)，也不是所有供應(yīng)商都能夠?yàn)槠髽I(yè)提供發(fā)票。這些日常經(jīng)營(yíng)行爲(wèi)直接導(dǎo)致了一個(gè)結(jié)果：收入、成本無法可靠計(jì)量。而企業(yè)上市就是要求財(cái)務(wù)透明化、經(jīng)營(yíng)政策透明化，餐飲企業(yè)存在很多避稅行爲(wèi)，也爲(wèi)涉嫌抽逃上市公司資金留下通道。

這讓監(jiān)管部門對(duì)餐飲企業(yè)上市心存忌憚，而且很少給員工交社保也很難讓監(jiān)管部門接受。

以2011年唯一一家上市的餐飲企業(yè)名軒控股來說，執(zhí)行董事張志強(qiáng)認(rèn)爲(wèi)，名軒能夠順利上市，得益於規(guī)範(fàn)管理和流程控制。最重要的是，名軒開發(fā)票，採購食材有發(fā)票。名軒公司自有一家食品公司爲(wèi)餐廳提供食材，這保證了成本有賬可查。

另外，在目前的員工制度下，多數(shù)餐飲企業(yè)也並未給企業(yè)職工繳納社保，而這則挑戰(zhàn)了監(jiān)管層「企業(yè)應(yīng)依法規(guī)範(fàn)運(yùn)行」的底線。餐飲企業(yè)上市後能否具備持續(xù)盈利能力，也是監(jiān)管層考慮的原因之一。

加盟店

使得標(biāo)準(zhǔn)化管理難

博蓋諮詢總經(jīng)理高劍鋒認(rèn)爲(wèi)，餐飲業(yè)的龍頭多是民營(yíng)企業(yè)，管理上相對(duì)粗放，也很難擺脫家族管理的烙印，往往在財(cái)務(wù)制度和現(xiàn)代化管理方面存在疏漏。這一方面讓投資方介入時(shí)心存顧忌，另一方面也讓行業(yè)企業(yè)在上市過程中出現(xiàn)「意外」的幾率相對(duì)較高，之前真功夫創(chuàng)始人內(nèi)鬥導(dǎo)致上市無果亦是前車之鑒。

此外，目前很多餐飲企業(yè)為追求快速擴(kuò)張，大舉引入加盟店。無論是俏江南還是正在準(zhǔn)備上市的永和豆?jié){等餐飲企業(yè)都有自己的加盟店，尤其是永和豆?jié){加盟店達(dá)到九成，還面臨著衆(zhòng)多的山寨門店，管理隱患重重。面對(duì)龐大的加盟店以及林立的「山寨門店」，加上食品業(yè)食品安全存在較大不確定性，永和豆?jié){上市之路依舊堪憂。

永和豆?jié){目前主要有兩大業(yè)務(wù)，一個(gè)是餐飲業(yè)務(wù)，一個(gè)是豆?jié){銷售業(yè)務(wù)。但是這兩項(xiàng)業(yè)務(wù)都存在較大不確定性。餐飲業(yè)務(wù)上，大陸近500家門店中，直營(yíng)店與加盟店的比例爲(wèi)1：10，面對(duì)十倍於直營(yíng)店的加盟店，如何妥善管理給了永和豆?jié){很大考驗(yàn)。此前俏江南在加盟店業(yè)務(wù)稍開了一個(gè)小口，就傳出南京加盟店死魚事件，加盟業(yè)務(wù)也隨之關(guān)停。此外，「山寨永和」林立，一旦出現(xiàn)問題，也將對(duì)永和豆?jié){品牌造成影響。

投行不感興趣

食品的來源和安全受到更大監(jiān)管，使得餐飲企業(yè)在IPO時(shí)面臨更多質(zhì)疑。股權(quán)投資者PE對(duì)餐飲業(yè)更是持謹(jǐn)慎態(tài)度。一些中小餐飲公司，必須要得到資金的幫助才可以擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模以達(dá)上市要求，但目前股權(quán)投資者PE對(duì)餐飲企業(yè)的興趣並不大。

清科研究中心資料庫最新數(shù)據(jù)顯示，2005~2011年上半年，已經(jīng)披露的中國(guó)餐飲行業(yè)的投資事件為33起，其中已經(jīng)披露投資金額的投資案例為20起，披露的投資金額總額為4.27億美元，平均投資金額為2134萬美元。

相比於其他行業(yè)而言，中國(guó)餐飲行業(yè)的投資事件較少，這與中國(guó)餐飲行業(yè)的規(guī)範(fàn)管理程度緊密相關(guān)。從已經(jīng)披露的單筆投資金額來看，投資金額主要分佈在1000萬~2000萬美元及3000萬~5000萬美元區(qū)間。據(jù)了解，2011年上半年，中國(guó)餐飲行業(yè)僅有唐宮中國(guó)獲得蘭馨亞洲600萬美元的投資。

轉(zhuǎn)機(jī)或?qū)⒊霈F(xiàn)

2012年5月17日，中國(guó)證監(jiān)會(huì)發(fā)佈了《關(guān)於餐飲等生活服務(wù)類公司首次公開發(fā)行股票並上市信息披露指引（試行）》（以下簡(jiǎn)稱《指引》）。這意味著餐飲企業(yè)A股上市終於解凍，中斷了兩年半的餐飲企業(yè)A股上市之路，將要重新起航。

從《指引》可見，證監(jiān)會(huì)重點(diǎn)關(guān)注點(diǎn)在餐飲企業(yè)直營(yíng)店加盟店、特許經(jīng)營(yíng)模式以及食品安全問題上。

《指引》對(duì)餐飲企業(yè)業(yè)務(wù)發(fā)展?fàn)顩r、主要經(jīng)營(yíng)模式及持續(xù)發(fā)展能力、發(fā)行人食品安全衛(wèi)生、發(fā)行人主要管理制度及執(zhí)行情況、發(fā)行人公司治理、發(fā)行人商標(biāo)商號(hào)等信息披露進(jìn)行了規(guī)定；除了傳統(tǒng)利潤(rùn)指標(biāo)之外，《指引》明確餐飲企業(yè)的招股書需對(duì)現(xiàn)有各直營(yíng)和加盟店的經(jīng)營(yíng)情況詳細(xì)羅列，包括地址、營(yíng)業(yè)面積、開業(yè)時(shí)間、裝修支出及攤銷政策，桌/座流轉(zhuǎn)率、顧客人均消費(fèi)等都要在招股書中體現(xiàn)。

對(duì)加盟店的信批規(guī)定更加細(xì)化，須披露各加盟店的控制人、特許經(jīng)營(yíng)費(fèi)、管理費(fèi)的收取情況；加盟店特許經(jīng)營(yíng)到期後的商業(yè)合作安排，歷史上加盟店到期後不再續(xù)約的比例，發(fā)行人與現(xiàn)有加盟店相關(guān)利益主體是否存在糾紛等。

《指引》的發(fā)佈無疑是一個(gè)利好消息，讓餐飲企業(yè)蜂擁上市看到亮光。清科研究中心分析認(rèn)為，從餐飲業(yè)態(tài)來看，較具投資價(jià)值的餐飲業(yè)態(tài)主要集中在火鍋企業(yè)、西式正餐企業(yè)、休閒餐飲企業(yè)等。另外，從餐飲市場(chǎng)的産業(yè)鏈角度來看，除了上述各類餐飲業(yè)態(tài)，冷鏈物流企業(yè)的需求將不斷提升，這類市場(chǎng)尚屬於新興市場(chǎng)，投資機(jī)會(huì)巨大。