餃子和餛飩，是我國南北兩地傳統(tǒng)美食，制作過程都是把餡料放進薄面皮。在口語中，北方人叫“包餃子”，而老上海話講“裹餛飩”。

裹餛飩是上海人從前最熟識的家庭美食活動，幾乎人人都會。但現(xiàn)在在家裹餛飩的年輕人越來越少，因為餛飩早已工業(yè)化生產(chǎn)，超市冷凍柜里，各種餛飩琳瑯滿目，買回家煮熟即食。

工廠生產(chǎn)的食品，優(yōu)點是大幅度減少繁瑣的家務(wù)勞動，但缺點也是顯而易見的——口味標準化、缺乏美食個性和風(fēng)味特色，千篇一律，能充饑果腹但不能提供美食體驗。

自己裹餛飩，能夠按照自己的偏好，選擇相應(yīng)食材搭配，裹出好吃的餛飩，家餐饗客皆宜。對初學(xué)者而言，要裹出好餛飩，需要掌握以下技巧：

1.餡料的食材選擇與搭配

餛飩與餃子的最大區(qū)別是餡料。餃子餡料食材有無數(shù)種選擇和搭配，大白菜、卷心菜、青菜、韭菜、西葫蘆、茴香、洋蔥、蘿卜、豬肉、牛肉、海鮮都能成為餃子餡料，但上海風(fēng)味餛飩餡料食材的選擇和搭配相對比較固定，上海人是從來不會用韭菜、茴香、蘿卜和牛肉裹餛飩的，而是青菜和薺菜加豬肉糜。最好吃最地道的上海風(fēng)味還是薺菜肉餛飩。實在買不到薺菜，用青菜和雞毛菜裹餛飩也不錯。

2.配比

我的配方是：薺菜1 000克，青菜500克，肥瘦相間的豬腿肉1 000克，榨菜100克，鹽45克，糖15克，生抽25毫升，黃酒50毫升，濃湯寶一盒，麻油100毫升，黑胡椒粒30克，配4斤餛飩皮，可以做大約200只餛飩。

3.餡料加工

菜場買來最新鮮的薺菜、青菜，撿去老根和黃葉，清水洗凈，大鍋放水3 000毫升，加20克鹽，水滾開后分幾次把薺菜、青菜入滾水汆燙15秒，漏勺撈出，快速浸入冷水激涼，用力擠盡菜汁，砧板上切碎后再次擠干菜汁；超市購約100克一袋的榨菜一包，不用洗，直接切成碎末；買“濃湯寶”一盒，用50毫升開水化開攪勻，冷卻；把切碎的青菜、薺菜和榨菜以及濃湯寶汁液放入容器，加100毫升麻油，用力攪拌均勻；豬腿肉加工成肉糜；準備一只容器，放入肉糜、黃酒、25克鹽、生抽、白糖、黑胡椒粒，用筷子順時針方向用力攪，直至肉糜呈糊狀（烹調(diào)術(shù)語叫“起勁”），然后再把肉餡與菜餡一起拌勻，美味的餛飩餡就做成了。

4.裹餛飩

薺菜肉餛飩，建議用大餛飩皮做，餡足汁濃，吃起來更過癮。備清水一碟，裹好的餛飩皮蘸一點水，粘牢餛飩皮兩角，煮時餛飩不會散開。

把冰箱冷凍室頂層的塑料盤取出，用干布擦凈，在盤底墊一層保鮮膜防止餛飩黏底，把裹好的餛飩整齊地放進塑料盤。放滿后，用保鮮膜覆蓋，放入冷凍室，可存放1個月以上。