由于西方人的飲食習(xí)慣，美國(guó)患心血管疾病的人特別多，這類病死亡的人數(shù)竟然超過癌癥，排在了第一位。許多人意識(shí)到，應(yīng)該改變現(xiàn)有的飲食結(jié)構(gòu)，減少肉類的攝入，增加素食的比例。由此，美國(guó)興起了一股吃素的潮流，許多名人，包括著名運(yùn)動(dòng)員拳王阿里、短跑名將卡爾·劉易斯、著名演員娜塔莉·波特曼、榮獲艾美獎(jiǎng)的美國(guó)著名電視演員丹尼斯·韋弗，還有一些政客名流，如前總統(tǒng)夫人杰奎琳·肯尼迪等都熱衷吃素。

美國(guó)的食素風(fēng)潮始于上世紀(jì)70年代。1971年，法蘭西斯·莫爾·拉彼出版了暢銷書《一個(gè)小星球的飲食》，書中詳盡解說了生產(chǎn)一份肉食需要消耗多少糧食才能完成。這些數(shù)字深深觸動(dòng)了美國(guó)人，書的作者也成為美國(guó)素食主義運(yùn)動(dòng)策動(dòng)的先驅(qū)。1987年，約翰·羅賓的另一本素食書《新美國(guó)的飲食》則揭露了牲畜飼養(yǎng)場(chǎng)的恐怖內(nèi)幕 ，以及畜牧業(yè)對(duì)整個(gè)世界環(huán)境造成的嚴(yán)重后果，書中也詳細(xì)描述了素食帶給人們健康的好處。這本書抓住了美國(guó)人追求健康的大眾心理，在美國(guó)再度掀起了一股純素食運(yùn)動(dòng)的風(fēng)潮。許多美國(guó)人開始注意到肉食消費(fèi)在農(nóng)業(yè)、環(huán)境和醫(yī)療上所付出的巨大代價(jià)，也開始對(duì)動(dòng)物產(chǎn)生人道主義關(guān)懷。越來越多人相信，素食的良好營(yíng)養(yǎng)成分是長(zhǎng)壽、預(yù)防疾病、保持身材、減輕壓力的重要因素，從而加入素食者的行列。

美國(guó)農(nóng)業(yè)部和衛(wèi)生與公眾服務(wù)部聯(lián)合發(fā)布的新版《美國(guó)人飲食指南》中建議，美國(guó)人少吃鹽多吃素。指南通過整整兩頁，講解如何通過素食和純素食營(yíng)養(yǎng)來形成健康的飲食方案。其中特別強(qiáng)調(diào)增加蔬菜和水果的食用量，建議食用多樣種類的蔬菜，特別是墨綠色、紅色和橙色的蔬菜及豆類；粗糧至少應(yīng)該占食用谷物比重的一半，用粗糧來替代細(xì)糧以增加粗糧的攝入量。

目前，美國(guó)的素食者有1 000多萬，其中1/3是嚴(yán)格的素食主義者，這些人從不吃肉類、海鮮類食品。還有2/3的人屬于“自由派”，這當(dāng)中，有些人除了吃素之外，還吃海鮮和白肉，僅僅不吃紅肉；有些人可能基于信仰而不食牛、羊、豬等哺乳動(dòng)物的紅肉，但這些人會(huì)食用部分禽類和海鮮。雖然嚴(yán)格來說，他們不是正統(tǒng)的素食主義者，但是他們的觀點(diǎn)容易讓大多數(shù)人接受。這些新素食者的理念是: 素食與動(dòng)物保護(hù)一樣，代表著一種不受污染的文化品位和現(xiàn)代意識(shí)。吃出健康、吃出美麗，這是他們追求的目標(biāo)。所以，新素食主義并非絕對(duì)拒絕肉食，他們奉行的是基本吃素，動(dòng)植物混食的飲食原則。只要享受到素食的好處，不必變成嚴(yán)格的素食者，只要減少吃肉的數(shù)量就可以了。

食素的興起也帶動(dòng)了新的烹飪技術(shù)的發(fā)展，新的食品加工技術(shù)是以大豆為主要原料的素食，吃起來更鮮美，如素漢堡、素香腸、素比薩餅等。同時(shí)，素菜理念的引入也讓其他國(guó)家的烹飪方式影響了美國(guó)廚師。日式、韓式、中式料理也為美國(guó)素菜添磚加瓦，紐約許多主流餐館都推出了亞洲風(fēng)味的素食主菜，頗受西方人士的歡迎。一家名為“松珍”的臺(tái)灣素食企業(yè)以生產(chǎn)頗能以假亂真的素食漢堡、雞腿、排骨等成功地打入美國(guó)主流市場(chǎng)，在全球的年?duì)I業(yè)額達(dá)到了12億。美國(guó)著名沙拉連鎖店Fresh Choice，走健康自助餐路線，提供數(shù)十種沙拉，以素為主，兼顧少量葷菜，主食也以全麥松糕等為主打，外加各式美味湯鍋和新鮮的水果甜品，在全美各個(gè)族裔中都非常受歡迎，連鎖店開了一家又一家，幾乎到處可見。

總之，吃素運(yùn)動(dòng)在美國(guó)方興未艾。吃素也變得非常方便，現(xiàn)在在任何一家餐館，無論頭餐、主菜，還是甜品，無論沙拉、湯，還是主食，只要你開口要全素的，廚師就一定能給你做出來。超市也有為吃素人士準(zhǔn)備的各種仿葷素食。各地的素菜餐館也如雨后春筍般地出現(xiàn)。在美國(guó)，吃素已經(jīng)不僅僅是一種潮流，而是人們生活方式的一部分了。