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        秋季食蟹攻略

        2012-04-29 00:00:00蔡韜
        食品與生活 2012年10期

        采訪專家‖農(nóng)業(yè)部漁業(yè)科技入戶首席專家 博士生導(dǎo)師、教授 王武

        “秋風(fēng)起、蟹腳癢”,金秋將至,隨著大閘蟹的陸續(xù)上市,如何挑選、食用肥美的大閘蟹也成為媒體及消費(fèi)者所關(guān)注的熱點(diǎn)。大家只知道陽澄湖大閘蟹好,結(jié)果市場上到處都是打著陽澄湖旗號的大閘蟹,導(dǎo)致“李鬼”比李逵多幾百倍。

        到底優(yōu)質(zhì)蟹有哪些特點(diǎn)?如何挑選、辨別?蒸著吃好還是煮著吃好?蟹的哪些部位可以吃,哪些不可以吃?大多數(shù)消費(fèi)者對此一知半解,近日讀者紛紛來電詢問本刊。

        優(yōu)質(zhì)蟹的評價標(biāo)準(zhǔn)

        王武教授指出,優(yōu)質(zhì)的清水大閘蟹外形應(yīng)符合青背、白肚、金爪、黃毛的標(biāo)準(zhǔn)。

        評價優(yōu)質(zhì)蟹可用肥、 大、腥、鮮、甜五字概括。

        一星級:肥——腹部“開門”寬度越大,說明越肥滿;

        二星級:大——雌蟹重量150克以上,雄重量200克以上;

        三星級:腥——有一股特殊的蟹腥味;

        四星級:鮮——游離氨基酸多、鮮味氨基酸多;

        五星級:甜——蟹肉中的甘氨酸含量多。

        王武教授建議,無論蟹的產(chǎn)地是哪里,只要達(dá)到這五點(diǎn)就是優(yōu)質(zhì)蟹,口味最佳。

        六字選蟹法

        算——算時令

        俗話說:“九雌十雄”,即陰歷九月份,寒露以后(陽歷10月上中旬),雌蟹豐滿,蟹黃充實(shí);陰歷十月份,立冬前后(陽歷11月上中旬),雄蟹壯實(shí),脂膏多,肉味鮮甜。

        看——看體色

        大閘蟹甲殼的顏色與它生活的環(huán)境是統(tǒng)一的,是一種保護(hù)色。有了這種保護(hù)色,它就能逃避敵害、獲得獵物。因此,可根據(jù)蟹背的顏色來判斷它的生活環(huán)境;

        蟹背草綠色或青綠色,腹部瓷白色,無銹斑,說明它生活在水草豐盛的湖泊中,為上品;

        蟹背墨綠色,腹部鐵銹多,為一般河道或水草較少的水體,為一般蟹;

        蟹背烏黑色,腹部黑色,說明它在無草的池塘中生活,為劣等蟹。

        捏——捏蟹腳

        蟹腳堅(jiān)硬結(jié)實(shí),蟹已長足;反則反之。

        掂——掂輕重

        同樣大小的個體,體重實(shí),表明豐滿;體輕飄,表明尚未長實(shí)。

        比——腹部“開門”寬度

        寬度越大,說明蟹膏越肥滿,性腺發(fā)育好。

        翻——翻蟹體

        將蟹腹部朝上,蟹能迅速翻轉(zhuǎn)爬行,說明蟹反應(yīng)靈活,體質(zhì)好。如果蟹已被扎緊,可輕觸蟹眼,看其反應(yīng)是否靈敏。

        王武教授建議,縛蟹繩以藺草為佳,不建議用棉繩和塑料繩捆扎煮蟹。

        煮蟹VS蒸蟹

        ★煮(吳語:“”)

        原料:水中加少量紫蘇(去寒)、杭菊(解腥)、姜片和黃酒。

        步驟:水煮沸后,放入草縛的蟹,水基本浸沒,注意蟹肚朝上。

        時間:煮蟹的時間是關(guān)鍵,重150克的蟹用中火煮沸8分鐘,熄火后燜2分鐘;重200克的蟹用中火煮沸10分鐘,熄火后燜2分鐘。

        優(yōu)點(diǎn):蟹肉含水量適中,肉質(zhì)鮮美。

        缺點(diǎn):蟹黃有少量流失。

        ★蒸

        步驟:將蟹用草縛住,隔水蒸熟;水中也可加紫蘇、杭菊或姜片、黃酒。

        時間:水煮沸后,重150克用中火蒸12分鐘;重200克的蟹用中火蒸15分鐘。

        優(yōu)點(diǎn):操作簡單,營養(yǎng)流失較少,香氣較足。

        缺點(diǎn):蟹肉含水量偏少,肉顯得較粗(特別是蒸煮時間過長),因此要控制好蒸蟹的時間。

        王武教授建議,如果在家吃蟹,時間充裕,最好煮著吃,蟹肉的持水量更高,更美味。

        品蟹“三字經(jīng)”

        蟹的結(jié)構(gòu)復(fù)雜,若饕客沒有耐心而亂嚼一氣的話,那可真是暴殄天物。

        俗話說:“工欲善其事,必先利其器?!背孕窌r,有幾樣?xùn)|西可是必不可少的。調(diào)料:鎮(zhèn)江醋 + 姜末 + 糖;溫?zé)狳S酒(紹興酒),禁用啤酒。大蟹須準(zhǔn)備好“蟹八件”。

        ★先揭臍(圖1);

        ★再掀蓋;

        ★卸雙螯;

        ★剝蟹嘴(圖2);

        ★去蟹鰓:同時去除三角膜;

        ★推蟹胃:吃蟹蓋時,不要吃三角形的胃(圖3);

        ★挑心臟(圖4);

        ★咬一口:將蟹身前端中間的立體結(jié)構(gòu)咬斷,有利于將蟹掰開;

        ★掰兩半;

        ★棄中腸;

        ★先品膏:蟹黃、蟹膏要趁熱吃;

        ★再吃肉:將蟹身順著蟹腳掰成一節(jié)節(jié),拆出蟹肉食用(圖5);

        ★腿最后:蟹腳、蟹螯最后吃;將蟹螯分成三段,前兩段可直接剪開食用;螯足需剪開兩邊掰開后食用(圖6);

        ★洗去腥:食后洗手;

        ★姜茶候:喝一杯紅糖姜茶暖胃。

        (本文圖片由王武教授提供)

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