從一顆小麥接受陽光雨露開始,餅干就被賦予了不凡的使命——不斷推陳出新以迎合消費者的需要,制成花樣繁多的商品在貨架上爭奇斗艷,最終讓消費者心甘情愿地掏錢把它們帶回家。
朱興華 高級工程師
上海市食品學會烘焙專業(yè)委員會
副主任
餅干的原型,可以追溯到6 000多年前的古埃及。人們在前王朝時期(公元前4500~3100年)的古墓里發(fā)現(xiàn)了餅干的原始形態(tài)——單純的面粉和水的混合體。之后,隨著油脂、糖的開發(fā)使用,再結(jié)合西方傳統(tǒng)的焙烤技術,這款平淡無奇的主食在口感和外觀上才有了新的突破,成為現(xiàn)代意義上真正成型的餅干。
如今,這一以面粉為主要原料,經(jīng)過烘焙制成的食物,其作用早已超越了單純的充饑。在生活水平日益提高的今天,與物質(zhì)一起發(fā)展的還有人們挑剔的口味,傳統(tǒng)餅干單純的甜、咸或者清淡的味道早就失去了打動味蕾的能力,而人們對于咀嚼的口感也有了更為細膩的追求。人們能夠通過改變面粉、糖和油脂的配比,在改良的生產(chǎn)工藝和新型食材的幫助下,根據(jù)消費者不同的喜好對餅干進行各方面的改進。
作為一塊優(yōu)秀的餅干,亦必須“上得廳堂,下得廚房”——既能夠在非飯點饑餓時適當墊饑,不影響正餐食欲,又能夠為咖啡或茶的休閑時光點綴雅趣的一筆而不失美味。除了與生俱來的充饑這一實用品質(zhì),美味、休閑、健康、造型誘人等特點也被靈活、完美地集中在一塊小小的餅干身上。
在餅干生產(chǎn)行業(yè)工作和鉆研了將近50年的高級工程師朱興華,將帶我們從更全面、更科學的角度了解餅干,同時也與他一起品味這縈繞50年之久,發(fā)酵成一種名叫“餅干情感”的味道。
在目前的標準中將餅干分為13個大類:韌性、酥性、蘇打、夾心、威化、蛋圓、壓縮、曲奇、蛋卷、煎餅、裝飾、水泡及其他,這些只是最主要、最常見的種類,如果要細分到花色類型,餅干的分類則更是達到上千種之多。朱興華介紹了以下幾種較為常見的餅干類型:
韌性餅干:糖和油脂的配比較低,一般糖的用量小于30%(以面粉計),油脂的用量小于18%;加入疏松劑、改良劑等,經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、壓面、輥切(或沖印)、烘烤制成;外形多為凹花,表面光滑平整,有針眼,斷面有層次;口感松脆,耐嚼。如牛奶餅干、香草餅干等。
酥性餅干:糖和油脂配比較韌性餅干高,有的酥性餅干油脂用量甚至高達40%左右;加入雞蛋、奶粉、食用香精、疏松劑等,經(jīng)過冷粉工藝制成,口感疏松,表面花紋大多為凸花,圖案清晰,斷面結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)多孔狀組織。如奶油、蔥香、芝麻餅干等。
曲奇餅干:油脂含量很高,以小麥粉、糖、乳制品為主要原料,采用擠注、擠條、鋼絲截割等方法成型,具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋。如丹麥藍罐曲奇、馬來西亞Aji曲奇等。
蘇打餅干:在配料中的部分小麥粉中加入酵母,然后調(diào)成面團,經(jīng)較長時間發(fā)酵后加入其余小麥粉及油、食鹽、雞蛋等,再經(jīng)調(diào)面發(fā)酵后整型制作而成。蘇打餅干的優(yōu)點是含糖很少,有著發(fā)酵食品特有的香味,口感松脆。不過,蘇打餅干含有較多的鈉,高血壓患者需注意控制食用量。
夾心餅干:在兩塊餅干(酥性、韌性或蘇打餅干等)之間添加以糖、油脂或果仁粉為主要原料的夾心料,將夾心料加熱后與餅干相貼,冷卻后即成。夾心餅干以其豐富的口感受到年輕人的歡迎,但是糖和油脂的含量較高。
壓縮餅干:將做好的餅干粉碎,加入熟芝麻、花生等輔料后進行壓塊成型。由于不用再進行烘烤加工,所以輔料的營養(yǎng)大部分得以保留。壓縮餅干保質(zhì)期長、易于攜帶、營養(yǎng)豐富,也因此成為軍用餅干。
此外,還有裝飾餅干(表面涂布巧克力醬、果醬或裱黏糖花等)、水泡餅干(工藝中增加沸水燙漂、冷水浸泡的步驟)、威化餅干(華夫餅干)、蛋圓餅干(杏元餅干)、蛋卷等種類。
實際上,由于不同國家在餅干類型、口味、生產(chǎn)工藝等方面有著較大的差別,如美國餅干薄而脆,英國餅干厚而酥,再加上新產(chǎn)品日新月異的發(fā)展速度,給餅干一個明確的“分類標準”確實是強人所難。舉個例子,傳統(tǒng)的餅干分類方法是11種,當時沒有“裝飾餅干”,只有“黏花餅干”,即在餅干表面裱花黏糖花。后來,出現(xiàn)了一種在表面涂布巧克力的餅干,將其命名為“巧克力餅干”還是“餅干巧克力”一度成為難題。別看兩者只是詞序調(diào)換了一下,在計劃經(jīng)濟的年代卻有著本質(zhì)的差別——前者屬于糧食制品,購買是需要糧票的!在物資匱乏、錙銖必較的時代,餅干還是巧克力,可不是莎士比亞式的哲學問題。時過境遷,當這一“難題”回歸到僅僅是命名歸類本身后,一個“裝飾餅干”將外涂巧克力和裱黏糖花統(tǒng)統(tǒng)囊括進去,才使爭論平息下來。
但這并沒有解決所有問題,餅干界的新生力量可不是按照固有的分類來量身定做的。比如原本屬于糕點,卻在現(xiàn)代工藝中利用餅干機生產(chǎn)的食品,要將其劃分到具體某一類確實很難,于是,一個“其他類”從一定程度上化解了分類的難題。但是你很快會發(fā)現(xiàn),其實這一做法略顯草率——若你著手一份把眾多餅干分放到12個貼著分類標簽的籃子里的工作,那么最終剩下的分類之外的餅干簡直就是一支過于龐大、形態(tài)迥異的雜牌軍,除非想出一長竄普遍認可的新分類標準,否則你只能索性將它們歸為一處,并稱之為“除前面12個種類外的第13類”。
管中窺豹,可見一斑。了解以上餅干的分類,究竟是“由一粒沙看到整個世界”的以小見大,還是“柳暗花明又一村”的驚喜迭出,只有不斷的關注和品嘗,才能知道如宇宙般不斷膨脹的餅干世界,到底能夠給你多少新鮮的味覺體驗。
小貼士
熱粉工藝:韌性餅干中糖、油脂添加量較少,為達到生產(chǎn)時的面團性質(zhì),調(diào)面時采用較高溫度(一般為35℃~38℃,甚至高達40℃),先讓面粉快速吸水,面粉中蛋白質(zhì)充分吸水后,形成很強的彈性,彈性升至極限后,再通過調(diào)面機的槳葉不斷地攪打,將彈性慢慢下降到所需的程度。
冷粉工藝:酥性餅干油脂較多,若調(diào)制面團時溫度過高,會形成彈性很強的面團,造成油脂外析,使制成的餅干口感僵硬、形態(tài)不佳,因此面團溫度要控制在26℃上下。
愛美味,更愛健康
就像很多好聽的餅干名字一樣:“趣多多”、“鬼臉嘟嘟”、“巧心柔”……餅干是活潑的、豐富多彩的,其本質(zhì)卻是樸實的。餅干的千變?nèi)f化不離其宗——面粉、油脂、糖,三者之間的微妙比例就像基因密碼一樣,形成每一塊餅干獨有的性格。三大原料的難以替代性和生產(chǎn)所用的焙烤工藝成就了餅干的好口碑——貨真價實,你不可能吃到一塊用工業(yè)明膠制成的餅干,也不用擔心它是否為了增加風味而在堿水里泡過。
但這并不代表消費者對餅干可以毫無防范,許多人在選擇餅干時也會三思而后行,源于人們對現(xiàn)代病的擔憂——畢竟餅干熱量較高,其中的脂肪和糖也令許多人望而卻步。美味固然重要,健康才是第一位的,因此要重視餅干的選擇,合理食用。
脂肪的威脅:全麥、消化餅干是用沒有去掉麩皮的麥類磨成面粉制成的餅干,比一般的餅干顏色要深一些,口感也比較粗糙。由于保留了麩皮中大量的維生素、纖維素等營養(yǎng)物質(zhì),因此受到一些健康人士的追捧。但需要強調(diào)的是,纖維素口感很粗糙,為了彌補這一缺陷,這類餅干中可能會加入大量的油,從而增加起酥效果,優(yōu)化口感。如果你懼怕脂肪而又需要補充纖維素,或許果蔬更加健康。
具有良好風味的夾心餅干也含有較多的脂肪和糖。本來餅干的脂肪、糖含量并不高,但有了夾心以后兩者含量明顯增加。而且夾心中可能含有反式脂肪酸,盡管現(xiàn)在許多大型企業(yè)通過使用改良的催化劑盡可能減少反式脂肪酸的形成,但考慮到可能存在的風險,消費者需謹慎選擇。朱興華告訴我們,國家已有相關標準出臺,要求食品包裝上標識反式脂肪酸的含量。
蘇打餅干除了高血壓患者慎食外(高鈉),因含糖量較低或者不含糖而受到消費者的歡迎。不過,蘇打餅干的脂肪含量并不低,介于酥性餅干與韌性餅干之間的。
威化餅干中的脂肪含量十分高,吃三塊巧克力威化就已經(jīng)超過200卡路里了。更可怕的是,威化餅干的密度低,吃不飽,容易吃多,不知不覺中就攝入了過多的脂肪。
營養(yǎng)素的過多攝入:市場上還有一些強化了營養(yǎng)素的餅干,如添加了鈣、鐵、鋅、維生素A、維生素D、膳食纖維的餅干,其優(yōu)勢是顯而易見的,對于攝入營養(yǎng)不全面的人來說,吃一些這樣的餅干有利于營養(yǎng)均衡。但是,如果你已經(jīng)做到膳食平衡,也沒有明顯的營養(yǎng)素缺乏,那么購買價格相對高昂的營養(yǎng)強化餅干或許有點劃不來。如果你正在服用營養(yǎng)補充劑,那么再吃營養(yǎng)強化餅干,白白浪費不說,還可能引發(fā)某些營養(yǎng)素過多癥,對身體產(chǎn)生負面影響。
添加劑的危害:“餅干中一般添加劑的使用較為規(guī)范,”朱興華解釋,“比如餅干中較多使用的膨松劑(碳酸氫鈉、碳酸氫銨),經(jīng)過高溫烘焙過程,殘留量基本為零。”但是也要注意個別“害群之馬”:用于韌性餅干中的焦亞硫酸鈉是對人體危害較大的物質(zhì)。它用來破壞面筋,防止面粉筋度過大而導致面團收縮。相關標準中規(guī)定,餅干中的焦亞硫酸鈉含量不得超過0.04%,否則可能會損害人體健康。還有一些巧克力餅干,其呈色物質(zhì)來自黑可可粉,但有些不良商家可能會使用過量焦糖色素來代替天然的黑可可粉,因此,避免購買非正規(guī)廠家生產(chǎn)的、顏色過深的巧克力餅干。
傳統(tǒng)口味的餅干仍是主力軍
近年來,外來品牌對本土企業(yè)的收購、兼并速度加快,國外品牌因為宣傳到位、符合年輕人口味,在我國餅干市場上占據(jù)了主導地位。
在歐洲,餅干的人均年消耗量是25千克,而中國的餅干產(chǎn)量雖然占世界第二(年產(chǎn)300萬噸),但人均年消耗量只有3千克,還具有很大的發(fā)展空間。朱興華說:“我國人口多,南北氣候差異較大,而餅干因為易于保存、口感不易受影響,加上食用方便、老少皆宜,因此前景良好?!?/p>
朱興華認為,牛奶、巧克力、蔥香、果味等傳統(tǒng)口味仍是餅干業(yè)生產(chǎn)、銷售的重點,其中巧克力餅干的需求量越來越大,也做得越來越高檔。此外,形式多樣化、口味豐富化也是餅干發(fā)展的方向之一,比如夾心餅干,就出現(xiàn)了很多混合夾心口味(花生與牛奶口味、巧克力與草莓口味等);餅干與其他食品相結(jié)合也成為一種趨勢,比如瓜子仁、大杏仁、榛子等,既增加了口感,也能夠提供更豐富的營養(yǎng)。此外,滿足特殊人群需要的餅干產(chǎn)量也在逐年增加,比如針對糖尿病人生產(chǎn)的無糖餅干,盡管相對于整個行業(yè)來說是有限的一部分,但也是不可或缺的。