二十幾年前，烏鎮(zhèn)像樣的賓館只有“子夜酒店”，我因會(huì)議住過(guò)兩次，能住上已屬幸運(yùn)。對(duì)那里的菜肴印象很深，雖然也是江南一帶的飯店菜，但它脫胎于烏鎮(zhèn)當(dāng)?shù)赝敛?，有特別的風(fēng)味，還發(fā)展創(chuàng)新，時(shí)常變花樣，非常合上海人的口味。

最近幾年頻繁進(jìn)出烏鎮(zhèn)西柵，吃著民宿客棧的家常菜，卻一直牽掛位于烏鎮(zhèn)東柵景區(qū)停車(chē)場(chǎng)對(duì)面的子夜酒店?！蹲右埂肥敲┒芟壬碜鳎瑢ⅰ白右埂睊烀诲e(cuò)，我能在這家旅游度假酒店學(xué)到高明的菜式嗎？近日去子夜酒店試了幾個(gè)當(dāng)季的菜，大受啟發(fā)。

毛豆蒸小魚(yú)干

酷暑當(dāng)頭，主婦都不愿意揮汗戰(zhàn)廚房，煎炒油炸能避則避。不過(guò)，蒸蒸煮煮也是需要想象力的，你老是蒸茄子、煮毛豆，家人不提意見(jiàn)，那是人家脾氣好，咱可要琢磨整改。

買(mǎi)海產(chǎn)品要當(dāng)心，魚(yú)的個(gè)頭小沒(méi)關(guān)系，但要新鮮。小白叉（黃吉、白果子都可）洗凈用鹽腌制10分鐘，曬干；鞭筍切滾刀塊，毛豆用雞汁味精略拌后作為墊底；把曬好的小魚(yú)干整齊擺放在鞭筍上，放姜絲、糖、辣椒絲、菜油等調(diào)料，上蒸籠蒸7分鐘即可。如果沒(méi)有鞭筍，也可用扁尖替代。扁尖要泡水淡化，否則與小魚(yú)干一起咸上加咸；扁尖撕開(kāi)或切碎后與毛豆混合在一起，上面鋪小魚(yú)干。

這道菜下飯、下酒都不錯(cuò)，因?yàn)樾◆~(yú)曬干再還軟，骨頭不會(huì)很扎嘴。子夜酒店用的是菜油，所以成品金燦燦的，鄉(xiāng)土氣很濃。盤(pán)子底下的筍與毛豆吸收了魚(yú)的鮮味，嘗起來(lái)又很有在海邊吃漁家菜的感覺(jué)。

肉醬鐵棍山藥

大家都知道山藥營(yíng)養(yǎng)好，數(shù)數(shù)優(yōu)點(diǎn)：味甘、性平、無(wú)毒，可健脾、補(bǔ)肺、固腎、益腦、益精養(yǎng)顏、抗衰老、抗腫瘤、調(diào)節(jié)代謝、增強(qiáng)免疫機(jī)能……日本人將之視為壯陽(yáng)的食物，居酒屋賣(mài)生拌山藥汁，是將生山藥搗成糊后，上面磕一個(gè)生蛋黃，加一點(diǎn)生抽，抹一些芥末，一起攪拌后，仰面喝下去，心理很得安慰似的。上海人一般用山藥炒肉片，燒小排骨湯。

何謂鐵棍山藥？一查才知，鐵棍山藥與一般山藥相比，不僅形狀不同（鐵棍山藥細(xì)小多了），而且鐵棍山藥是山藥中的極品，據(jù)說(shuō)只有河南焦作溫縣出產(chǎn)的山藥，才能稱(chēng)為“鐵棍山藥”，還受?chē)?guó)家保護(hù)呢，可見(jiàn)市面上魚(yú)目混珠的鐵棍山藥很多。子夜酒店的這道“肉醬鐵棍山藥”是生熟雙拼，相當(dāng)有創(chuàng)意。先將鐵棍山藥去皮切條，在淡鹽水中焯熟；鍋中放少許油，把蒜姜末、肉末煸香，加入少許豆瓣醬、黃豆醬略煸；再加入少許水、糖、老抽、雞精、味精混合翻炒，然后勾芡，淋入麻油、辣油；條狀山藥橫放在白瓷盤(pán)上，將醬料澆上去即可。山藥條在淡鹽水中焯過(guò)后可防止山藥發(fā)黑變色。

品嘗下來(lái)，山藥用鹽水略焯后還是半生，基本保留爽脆的口感。清淡的山藥裹上香氣濃郁的肉醬，口感十分適宜。

農(nóng)家蒸三樣

子夜酒店的小金告訴我，他曾經(jīng)學(xué)過(guò)烹調(diào)，現(xiàn)在雖身處企業(yè)管理崗位，還是喜歡和廚師一起商量制作菜肴。在農(nóng)家菜的基礎(chǔ)上，精細(xì)加工，創(chuàng)出新意來(lái)，比如這個(gè)農(nóng)家蒸三樣。

主料：野黃鱔、青螺螄、牛蛙或田雞。

做法：1.黃鱔斬殺洗凈，改花刀，焯水、裝盤(pán)，加入豆瓣醬、姜片、大蒜頭、黃酒、色拉油；2.青螺螄裝盤(pán)，放入東古醬油、糖、雞精、黃酒、姜、菜油；3.牛蛙或田雞洗凈裝盤(pán)，放入調(diào)好的剁椒醬、少許糖、味精；4.上述三樣上籠蒸8分鐘，撒上蔥絲即可。

端上桌來(lái)，擺盤(pán)的精致已經(jīng)完全可以把“農(nóng)家”兩個(gè)字脫帽，因?yàn)榉旁谵r(nóng)家，大嬸上灶，絕對(duì)是黃鱔紅燒肉、豆瓣醬炒螺螄、牛蛙爆炒，哪會(huì)那么文縐縐用花刀啦，焯水啦，這醬那醬的搞花樣。至于味道，是比爆炒要清淡，調(diào)料多樣化致使口感復(fù)雜新穎，蒸的東西確實(shí)比較嫩，色香味總體感覺(jué)大大提高。

所以，同樣的原料，精工細(xì)作，附加值增加了，菜肴品質(zhì)必然提升。吃客尋新是常事，商家要想服務(wù)到位就必須依著變化多端的口味創(chuàng)新改造，讓客人一打開(kāi)菜單，就有眼前一亮的感覺(jué)，就有食欲，這也想吃那也想試，你就成功了。

抄土方：烏鎮(zhèn)三珍齋咸鴨蛋

享受手工制作美食的過(guò)程遠(yuǎn)比舌尖上的滋味來(lái)得愉悅。前不久，烏鎮(zhèn)老鄉(xiāng)小金在微博發(fā)給我一張圖片，是從當(dāng)?shù)匾晦r(nóng)戶(hù)家淘得的祖?zhèn)魍林葡跳喌芭浞?，為烏?zhèn)有名的老字號(hào)熟食店“三珍齋”收藏。這張配方字跡歪斜，計(jì)量精準(zhǔn)，除了鴨蛋，還得放八角、花椒、白糖、鹽和燒酒，腌制時(shí)間是30天。

看著微博，我還沒(méi)來(lái)得及夸口說(shuō)自己童年時(shí)就已掌握了腌咸鴨蛋的技能，就見(jiàn)看帖的朋友們面露喜色，紛紛像免費(fèi)得了密電碼似的奔走相告，鼓動(dòng)對(duì)方“腌吧腌吧30天后開(kāi)咸蛋派對(duì)”。我也急了，趕緊記錄下咸蛋配方。

備料：新鮮土鴨蛋40個(gè)，鹽600克，八角約10個(gè)，花椒一把，白酒50毫升，白糖少許，水約2 500毫升。

做法：1．鴨蛋洗凈，晾干水分；

2．鍋放入花椒、八角、白糖和水，大火燒開(kāi)至燒出香味；

3．邊加入鹽邊攪拌均勻，直至鹽全部溶化，關(guān)火晾涼即成鹵汁備用；

4．把蛋放入容器，灌鹵汁，倒入白酒，放陰涼處儲(chǔ)存，要密封好；

5．約30天左右即成，吃時(shí)煮10～20分鐘。

其實(shí)，我小時(shí)候在爸爸的指導(dǎo)下，早已學(xué)會(huì)腌咸鴨蛋，只是鹽啊水啊分量都只是個(gè)大概，所以有時(shí)腌的很咸，有時(shí)卻很淡，沒(méi)個(gè)準(zhǔn)，按書(shū)面語(yǔ)，就是方法不科學(xué)。我雖說(shuō)不算腌蛋能手，但是如今再次溫習(xí)做咸蛋的細(xì)節(jié)，那場(chǎng)面生動(dòng)、溫馨到我不由自主露出微笑，再回想自制咸蛋的滋味，流著紅油的鴨蛋黃每一撮仿佛都是精華，蛋白是恰到好處的咸與香。記得咸蛋剛剛煮好的時(shí)候，暖暖地握在手心，整天很饞的我恨不得趁人不備偷吃?xún)擅丁?/p>

很多人議論紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》的時(shí)候，提到如今失去食品安全感的問(wèn)題，這當(dāng)然是人們想念傳統(tǒng)美食制作的一個(gè)方面，但另一個(gè)很重要的方面，其實(shí)就是對(duì)慢生活的懷戀，過(guò)上快節(jié)奏“好生活”的人如今有一種回不去的憂(yōu)傷情緒。

懷舊是一種奢侈的行為，需要有錢(qián)、有閑。當(dāng)然，小懷一下還是很有必要的，讓我們先學(xué)會(huì)腌咸鴨蛋吧！