卓文光：

1967年生于新疆喀什農(nóng)三師，1990年考入綠楊酒家廚工培訓(xùn)班，師從胡培玲。經(jīng)自己努力鉆研，在“維揚(yáng)細(xì)點(diǎn)”制作上造詣?lì)H深。

卓文光以女性的細(xì)膩，在點(diǎn)心文化演繹上爐火純青，又有獨(dú)創(chuàng)精神。所研制的素菜包、蘿卜絲酥餅、棗泥鍋貼、小松糕、千層油糕、雙色綠豆糕、雙色條頭糕等佳點(diǎn)膾炙人口。

中國(guó)人將餐食分為大吃和小吃，大吃即筵席。古人分食制，坐的是“席”，即草席，類似今天日本的“榻榻米”。座前用蘆葦編的“筵”，放菜、酒、食。小吃即大分量餐食之外小分量，或許非正餐的食物。其中，干的稱“點(diǎn)心”，湯湯水水的稱“小吃”。如今，正規(guī)的餐食應(yīng)當(dāng)由小食、前菜、湯、主菜和點(diǎn)心（小吃）構(gòu)成。喝酒、吃菜之后，再進(jìn)一二點(diǎn)心，是題中應(yīng)有之義。我因恐糖，菜肴中太甜的不能吃，主食也無法饕餮，點(diǎn)心更是點(diǎn)到為止（甜品不進(jìn)嘴）。但有時(shí)太好吃，也只好“舍命陪君子”。吃卓文光的佳點(diǎn)便屬此類。

窮人的孩子早學(xué)藝

我是先嘗她的作品，再想象她的模樣，重點(diǎn)是那雙巧手，最后才見到她，聽她講故事。

嬌小玲瓏的卓文光，1967年出生在新疆喀什農(nóng)三師，父母系支疆上海知青。始于上世紀(jì)五六十年代的“大移民”，遺留了很多社會(huì)問題。因?yàn)槭烊酥幸灿小靶陆唷?，?duì)這一群體，總有一種痛感。

卓文光的外公、外婆都是延安中學(xué)的老師，母親也是延安中學(xué)畢業(yè)的。為讓下一代有可能做回“上海人”，父母親將幼小的卓文光送到上海，與風(fēng)燭殘年的外公相依為命。幸運(yùn)的是，1990年，卓文光考入綠楊酒家廚工培訓(xùn)班，分配到點(diǎn)心組學(xué)藝，師從胡培玲。菜肴和點(diǎn)心都需廚藝支撐，但我總覺得，點(diǎn)心似比菜肴更講究美學(xué)。作為川揚(yáng)幫的綠楊本來就是以“川菜揚(yáng)點(diǎn)”為特色，菜是何派川菜，點(diǎn)是維揚(yáng)細(xì)點(diǎn)。在淮揚(yáng)菜系中，“淮揚(yáng)”指淮安和揚(yáng)州，“鎮(zhèn)揚(yáng)”指鎮(zhèn)江和揚(yáng)州，而“維揚(yáng)”則是“維”有“揚(yáng)”州。揚(yáng)州人“早上皮包水，晚上水包皮”，講的是早上泡茶館，晚上“浴”。茶館中有何景象，民謠曰：“早上起來日已高，只覺心里鬧潮潮，茶館里頭走一遭；拌干絲，風(fēng)味高；蟹殼黃，千層糕；翡翠燒賣，三丁包；清湯面，脆火燒，龍井茶葉香飄飄?！边@里所說的就是維揚(yáng)細(xì)點(diǎn)，因?yàn)檫@是非常精細(xì)的揚(yáng)州點(diǎn)心。

出身書香門第的卓文光悟性高，又肯刻骨鉆研，很快掌握了點(diǎn)心制作粗細(xì)活，并能干凈利索地完成工藝流程。年輕的卓文光脫穎而出，成為點(diǎn)心組領(lǐng)導(dǎo)。

1993年，卓文光被派到浦東滬南公路芳華路的“綠楊大酒店”當(dāng)點(diǎn)心領(lǐng)班，1997年又被派到深圳綠楊。7個(gè)月后，被派到山東濰坊外聯(lián)五星級(jí)大酒店工作。正遇上風(fēng)箏節(jié)，工作量太大，9個(gè)餐廳，4個(gè)人做大包，每天要做2 000個(gè)。當(dāng)時(shí)的男友、后來的丈夫去那邊看她，見累成那樣，實(shí)在心疼，幫她做點(diǎn)準(zhǔn)備工作。半年以后回上海綠楊總店，不久他們便結(jié)婚了。

廣東先富起來，南風(fēng)北漸，各幫餐飲都開早茶，揚(yáng)州本來有早茶，綠楊一開早茶，生意好得不得了。卓文光就被派到“明爐亮灶”現(xiàn)場(chǎng)做點(diǎn)心，有嫩雞煨面、咸菜黃魚面、豆沙鍋餅、蘿卜絲酥餅、條頭糕、小籠，當(dāng)然少不了菜包，一個(gè)早市要賣100多個(gè)。

工作緊張，職場(chǎng)環(huán)境欠佳，長(zhǎng)此以往，卓文光得了抑郁癥、強(qiáng)迫癥，且有日趨嚴(yán)重之勢(shì)。2007年，她請(qǐng)長(zhǎng)病假離開了綠楊。稍有好轉(zhuǎn)，便到新開的“翠庭軒”幫忙。半年后，離開“翠庭軒”，到了“上海人家”，現(xiàn)任“家有好面”（上海人家另一品牌）的點(diǎn)心總監(jiān)。

為榮毅仁做點(diǎn)心

前國(guó)家副主席榮毅仁從1995年起，每年4月下旬到5月中旬來上海老宅（康平路77號(hào)）小住。2003年，綠楊派卓文光去服務(wù)了一年。早餐榮府各人吃各人的，老太爺先起床，得先送上，老太太晚起，得晚送上。此外，不準(zhǔn)預(yù)制半成品，都要當(dāng)場(chǎng)做出。一個(gè)月后，卓文光緊張得生出了白發(fā)。

卓文光為老人制作了蘿卜絲酥餅、棗泥鍋餅、蜜糕、蜂糖糕、小松糕、素菜包、干菜包、三丁包、千層油糕、赤豆拉糕、雙色條頭糕等，每天不重樣。她還創(chuàng)制了用胡蘿卜汁和面做成的開花包子，還有米莧包、蓬蒿餅、草頭糕、牛奶糕等健康點(diǎn)心。榮毅仁高興地夸獎(jiǎng)她：“謝謝你為我的健康費(fèi)心，祝你手藝越來越好。”

當(dāng)代廚娘點(diǎn)心秀

坐在“上海人家”的包房，餐桌上盤子里還剩2只菜包，準(zhǔn)備帶回去讓小孫女咪咪嘗嘗。我說：“過幾年，讓咪咪跟您學(xué)徒?！弊课墓饷[手：“沒有意思的。除非她學(xué)成之后自己當(dāng)老板?！彼蜷_手機(jī)，找到幾張點(diǎn)心的彩照讓我看，“喔喲！這么漂亮！”我不禁贊嘆起來。卓文光告訴我，這是“青瓜圓子”，也是“家有好面”賣得好的點(diǎn)心之一。還有蔥油餅、小松糕、蟹殼黃、雙色綠豆糕（綠的是綠豆做，白的是牛奶做）、條頭糕……但是，最具盛名的菜包因?yàn)榈昀餂]有蒸箱，不能供應(yīng)，如果在微波爐里加熱，味道就不對(duì)了。我鼓動(dòng)她：“自己開一家呀！”她笑得燦爛，但話卻讓人沮喪：“那要等我退休之后了。不像老師您，一支筆，一張紙，就可以當(dāng)自由撰稿人呀（揭我老底了）！我首先得養(yǎng)活自己，沒有后顧之憂，好東西要給懂的人吃，才有意義?！币慌缘闹袊?guó)烹飪大師周瑞興說：“食材好，做工好，當(dāng)然對(duì)人有益。成本高了，價(jià)格一定上去，肯定沒人吃，那廚師、點(diǎn)心師吃什么呢？”

話題又轉(zhuǎn)到《舌尖上的中國(guó)》，攝影大師老K拿出一張碟片給我：“就像您這篇文章叫《當(dāng)代廚娘點(diǎn)心秀》一樣，只能將理想化用來作秀。吃客有10年以上的斷層，利益鏈拼命地抵抗，真想讓中國(guó)人吃到好東西，難哪！”

推薦家常點(diǎn)心

菜餅：原料是面粉、蛋、時(shí)蔬。上海人過去家里常常攤餅吃，非常隨便，非常家常。做法是將面粉和全蛋液加上斬碎的時(shí)蔬，和成稀糊，在法蘭盤（平底鍋）里攤成薄餅，趁熱吃，味道很好。

蘆蒿餃子：蘆蒿暴腌后，讓其出水，肉餡少加水；兩者拌和，包成餃子。這是將蘆蒿看作芹菜，現(xiàn)拌現(xiàn)做，現(xiàn)煮現(xiàn)吃。

胖大海雪梨羹：胖大海的瓤，加上梨塊、冰糖、蘆薈、蜂蜜，煮后用藕粉勾芡，冷吃、熱吃皆可。秋天吃最除燥，還可止咳、潤(rùn)肺、開音、潤(rùn)腸（消除便秘）。