炎炎夏日，胃口不佳，偶爾憶起幾道家傳的老上海夏日小菜，在微博上隨意一放，沒料到反響如此大，特別對“北萬有全”的熟火腿覺得不可思議。想起來，百年前我們對飲食科學(xué)和衛(wèi)生乃至儲存工藝的認(rèn)識一定遠(yuǎn)不如今天，但“北萬有全”的熟火腿以它的鮮美和安全衛(wèi)生贏得全上海人的口碑。

現(xiàn)斬現(xiàn)賣熟火腿

這家百年老店是上海首創(chuàng)以熟火腿應(yīng)市的，最早開設(shè)在南京路拋球場（今河南中路南京東路），店面不大，不過兩開間門面。最引人注目的是，店堂面街的長柜臺上安放著兩只用銀杏樹做的大砧墩。砧墩上罩著一只玻璃小櫥，櫥里放著幾只切開的熟火腿，皮色金黃，肉色紅白分明，一眼望去，十分誘人，這就是“北萬有全”熟火腿的特色。除此之外，還有腿圈，就是火腿靠近上舫部位的一小部分，肉質(zhì)特別鮮嫩。

“北萬有全”的熟火腿之所以別具特色，顧客一經(jīng)品嘗，無不留下深刻印象，自有他們的烹飪秘訣。據(jù)說，在將生火腿燒熟時一定要與狗肉一起燒，還要用棺材板當(dāng)柴燒。這當(dāng)然是傳言，但我們至少知道，要燒出好的熟火腿，一定要用精選過的優(yōu)質(zhì)木材燒制。當(dāng)年的火腿師傅想來也多已不在人世了，我們沒有及時將這些文化記錄下來，真是一個遺憾。

“北萬有全”的操刀老師傅戴著白圍裙、白帽子，根據(jù)顧客需要，無論斬塊、批片、切絲，悉聽客便，立等可取。這些操刀師傅大多是沒有文化的，講起來，干的也是粗活，但行行出狀元，他們的刀功卻是高人一招，名不虛傳。刀功不是力氣活，而是要有軟硬勁，也是要講技術(shù)的，沒多年的經(jīng)驗根本舉不起這把刀。老吃客都知道，火腿要現(xiàn)斬現(xiàn)賣才香，有些刁鉆要求高的顧客，還會特地用店鋪準(zhǔn)備好的竹簽在火腿上扎一下，聞聞香不香。

此外，師傅一刀下去，基本上做到顧客要買多少就斬多少，八九不離十。把熟火腿批成薄皮或斬成火腿絲，更是一門技術(shù)活。一兩熟火腿，在操刀師傅手里，在一陣輕捷的篤篤聲中，可以批成薄薄的26片，片片肥瘦相宜，紅白相映，極薄如紙，幾可迎風(fēng)飛舞，無一相連。這種刀功，是學(xué)徒進(jìn)店學(xué)生意時就作為必修課訓(xùn)練的。三年學(xué)藝下來，還天天在實踐中操作?，F(xiàn)在想來，這手絕活完全可以申請入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。當(dāng)年“北萬有全”店堂有塊黑底金字的牌子——“湊巧像神仙過”，就是以自家?guī)煾档豆Φ母叱瑏碚袕祁櫩偷膹V告語，事實上確實名副其實。

別看現(xiàn)在又是英式下午茶又是西餅店，而且動輒價格驚人，但我們的口福沒有我們的老祖宗好。想象一下，酷暑當(dāng)頭，斬上幾兩熟火腿，回家小老酒咪咪，或者冬瓜湯里放幾絲火腿吊吊鮮頭，多樂惠。寒冬臘月，去“北萬有全”批上幾兩熟火腿，回到家里用燒得滾燙的大米粥往熟火腿上一澆，就是香噴噴的火腿粥。直到1980年代，“北萬有全”還有這樣的熟火腿供應(yīng)?？粗^發(fā)斑白的操刀老師傅，當(dāng)時我們就在擔(dān)心，這道傳統(tǒng)美食到底還能保留多久，不幸一語成讖?，F(xiàn)今我家附近的巨鹿路上也有一家“北萬有全”，但只有四個字是對的，其他都不對了。

尋覓新的百年老店

只有兩開間門面的“北萬有全”可以在上海灘立足百年，老少皆知，這里牽涉到一個原料進(jìn)貨、員工培訓(xùn)、經(jīng)營特色、誠信衛(wèi)生、傳承發(fā)揚等眾多細(xì)節(jié)，是不是很值得我們深思？對比今天，老總、經(jīng)理帽子滿天飛，店鋪的設(shè)計越來越豪華，食品包裝越來越講究，經(jīng)營規(guī)模動輒集團(tuán)、上市公司，但能找得出一家經(jīng)營特色和食品質(zhì)量都能讓上海人齊翹拇指的商家嗎？

百年老店已無影可尋，筆者突發(fā)奇想，現(xiàn)在再打造一批新的百年老店，是否有這個可能？當(dāng)今就業(yè)困難，高考競爭激烈，很多家長從孩子小學(xué)起就開始為他補課輔導(dǎo)，其實一個人的出路有多種，設(shè)想一下，幾個青年遵照老字號的創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗，從養(yǎng)殖到烹飪到管理經(jīng)營，精益求精，是否可再現(xiàn)老字號的精彩？

現(xiàn)成的例子似乎也有一個，不過不是老字號，而是一家新字號——“城市超市”。說它新，至今也有十幾年歷史了，經(jīng)營者是位海歸，從一部自行車兩個汽車間做起，現(xiàn)在在全上海有很多分店。在如今食物到處有膨大劑、催熟劑等充滿不安全的情況下，可以說，城市超市已成為上海某一圈子的人食物安全的保證。盡管價格要貴一些，但有啥比健康更要緊？“城市超市”的農(nóng)產(chǎn)品來自自己的農(nóng)場，貨真價實。有時覺得，家族式的經(jīng)營實際最具傳承根基。當(dāng)然，“城市超市”還很年輕，倘若它能堅持兢兢業(yè)業(yè)，家族后代珍惜這份經(jīng)營，完全可能成為新的上海百年老店。同樣的，與我們老百姓生活息息相關(guān)的，如面包店、大餅油條店、鹵味熟食店、糕團(tuán)店，都可以用這種家族經(jīng)營的方式，既解決社會的就業(yè)問題，個人也不用看老板面色，做做街坊生意，不求發(fā)財致富，至少衣食無憂，生活穩(wěn)定，香港多得是這種自給自足的店鋪。小小的一間門面，老板從爺爺傳到孫子，就像大樹一樣根已經(jīng)深深扎在老街坊心中，成為代代相傳的一個典故。讓人欣慰的是，這個典故并沒有消失，而且還在！