你能想象走進(jìn)一家位于東京最繁華地段的意大利咖啡店，點(diǎn)一杯Espresso（一種意式濃縮咖啡，Espresso素有“咖啡之魂”的美稱，有種說法是，沒賣Espresso的咖啡館就不是咖啡館——譯注），卻被告知沒有嗎？“熊池8號(hào)”的服務(wù)生就是這么回答我的。盡管這家咖啡店有最新、最時(shí)尚的意式手工咖啡機(jī)和濾水系統(tǒng)，但飲料單上卻只列出拿鐵和美式咖啡，竟沒有Espresso或卡布奇諾!“老板不讓我做Espresso”，店里的咖啡師說，“我需要再練習(xí)一年，也許兩年，老板才允許我現(xiàn)場(chǎng)為顧客制作它。至于給卡布奇諾打牛奶沫，我則要再練習(xí)一整年?！毙艹氐睦习灞救司褪窃诩~約當(dāng)了18年咖啡師后，才覺得有資格回日本展示他制作咖啡的技藝。現(xiàn)在，在熊池總店，他每天很早就停止制作Espresso，因?yàn)樗J(rèn)為那段時(shí)間過后，用電高峰會(huì)影響咖啡機(jī)制作Espresso所需要的最佳電壓。

在日本，如此癡迷或近乎瘋狂地追求完美，無論在咖啡、料理，還是在服裝等生活細(xì)節(jié)上都很常見。在京都一家西班牙小吃店里，我一邊喝著卡納斯生啤，一邊吃著火腿炸丸子。當(dāng)我伸手去拿餐巾紙時(shí)，發(fā)現(xiàn)那是一張薄薄的蠟紙，不光不吸油，反而把手越擦越油。我的同伴岡薩羅出生在西班牙畢爾巴鄂，他難以置信地說：“這是地道的西班牙餐巾紙！”這太荒謬了，難道會(huì)有人跨越半個(gè)地球的距離，進(jìn)口如此微不足道的“裝備”？但這家餐廳的老板硬是找到了這種餐巾紙，把它買下，再打包裝用集裝箱運(yùn)回，這一切全因?yàn)橹挥羞@樣擦，才能再現(xiàn)在西班牙人擠人的館子里品嘗小吃的感覺。

20世紀(jì)80年代日本經(jīng)濟(jì)繁榮時(shí)，日本人從世界各地把最好的東西買回家，包括意大利廚師和法國調(diào)酒師，這使得日本成為西方奢侈品的天堂。但20多年的經(jīng)濟(jì)蕭條扼殺了這場(chǎng)夢(mèng)。路易威登的銷售下滑，唐培里儂香檳王也不再被瘋狂地開啟。不過，這并不意味著日本人遠(yuǎn)離了世界。他們以自己的方式重新接觸這個(gè)世界，他們到國外探索，只不過帶回家的不再是商品成品，而是更國際的品位和更高的標(biāo)準(zhǔn)。

正是因?yàn)檫@種追求，日本成了最國際化的國家。在日本餐館里，菜單上列著22種美味正宗的法式肉糜供顧客選擇。東京的服裝店里，常青藤學(xué)院派的服飾足以令開在美國馬薩諸塞州大學(xué)城里的百年老店汗顏。晚上，你可以選擇一處安靜的酒吧，一邊品味多種罕見的麥芽威士忌，一邊聆聽這里收藏的1.2萬張爵士、布魯斯和靈魂專輯。所有最好的東西都可以在日本找到，而且這些最好的東西常常就在日本生產(chǎn)，比如美式時(shí)裝、法國高級(jí)大餐、傳統(tǒng)雞尾酒。游客們來到東京不去嘗日本火鍋，而是跑去吃那不勒斯披薩餅，這聽上去不通情理，但等你咬一口那酥皮，你就全明白了。

在神戶的一幢建筑里，辻本仁志管理著他的男裝帝國Real McCoy’s，專門經(jīng)營傳統(tǒng)美式服裝，從美國影星詹姆士·迪安曾穿過的紅色風(fēng)衣到1955年式樣的牛仔服。

辻本對(duì)美式服裝的鐘情源于他在1978年橫跨美國的40天自駕之旅，那年他18歲。他從美國買回牛仔褲、運(yùn)動(dòng)服和圓領(lǐng)長袖衫，在大阪開了一家小型二手服裝店。辻本的做法沒什么稀奇，藍(lán)色牛仔褲、大學(xué)運(yùn)動(dòng)衫，以及其他美國時(shí)尚當(dāng)時(shí)在全世界都很流行。但不同尋常的是，辻本漸漸打造設(shè)計(jì)出自己的美式服裝，遠(yuǎn)好過——也許永遠(yuǎn)好過——美國本土制造?！霸诜b史上，牛仔褲是最偉大的發(fā)明，它征服了全世界?！鞭y本站在一間堆滿牛仔褲的倉庫里說，“百分之百地仿制美國牛仔褲不是什么難事。我可以輕松生產(chǎn)50萬條美國牛仔褲，足夠賣40年的。但問題的關(guān)鍵不在于你把細(xì)節(jié)模仿得多好，而是進(jìn)行改變。這里增加1%，那里縮減2%，我們創(chuàng)造的東西看上去就會(huì)更美。你必須改變板型，因?yàn)槟切┟绹鴤鹘y(tǒng)牛仔服在當(dāng)初設(shè)計(jì)時(shí)都考慮了攜帶工具或武器的額外空間?！?/p>

辻本分解了上世紀(jì)50年代經(jīng)典美國服裝的細(xì)節(jié)，再使那種風(fēng)格以全新、更好的方式煥發(fā)生機(jī)，這既是遷本對(duì)服裝的癡迷，也代表了日本人對(duì)完美與進(jìn)步的追求。

盡管許多日本老饕和食評(píng)家對(duì)《米其林指南》不屑，因?yàn)樵撝改虾鲆暼毡緜鹘y(tǒng)的飲食文化，但四年前出版的第一本《東京紅色指南》表明了國際烹飪界的觀點(diǎn)已發(fā)生質(zhì)的變化。在最新一期指南中，東京有247家餐廳獲得星級(jí)評(píng)價(jià)，這個(gè)數(shù)字幾乎是巴黎的4倍，超過倫敦、紐約和巴黎獲評(píng)星級(jí)餐廳的總和。這說明東京這座城市在餐飲方面對(duì)老外極富誘惑。

位于東京的Quintessence是一家三星級(jí)餐廳，專門供應(yīng)現(xiàn)代法國食物，菜肴出自一名日本年輕廚師岸田周三之手。餐廳不大，外觀并不起眼，內(nèi)部裝潢也毫不做作，一切與法國三星級(jí)餐廳相反。點(diǎn)完菜后，餐廳經(jīng)理為我們端上兩只小碗，里面是由京都山羊奶制成的山羊奶酪甜品。枕型的純白奶酪，撒上白色澳大利亞堅(jiān)果碎片，再淋上金黃色的橄欖油，嘗起來既有純橄欖的味道，又有堅(jiān)果的脆感，奶酪上面還有少許海鹽。廚師把這道本有些膩，又有些膻味的甜品，改造成味道渾圓、微妙而且完整的佳作。為了佐下一道菜，經(jīng)理又給我倒了一杯法國白酒，我問他為什么要身兼多職，餐廳的檔次明顯足夠雇更多人手?！叭绻抑还芾磉@家餐廳，但不為客人服務(wù)，那意義何在呢？”他說，“我要親眼看看顧客對(duì)我們的菜肴是如何反應(yīng)的?！?/p>

用餐后，廚師岸田和我邊喝咖啡邊聊天。37歲的他身材偏瘦，給人既權(quán)威又謙遜的感覺。“我拒絕擴(kuò)大餐廳，出自我廚房的每道菜，我都需要親自品嘗?！毙⌒筒宛^的概念深入日本傳統(tǒng)，它的生存依靠與顧客的互動(dòng)。名廚愷撒·拉米雷斯在紐約布魯克林大道開的“廚師之桌”餐廳最近被米其林授予三星，它只能供18人就餐。但在東京，像這樣的小型餐館有數(shù)千家。通過保持較小的用餐空間，雇傭精干的員工，以及供應(yīng)有限的菜品選擇，小餐館得以有機(jī)會(huì)發(fā)展自己的菜系，而不必像大飯店那樣承受財(cái)務(wù)上的壓力。即使當(dāng)這些小生意成功后，例如Quintessence肯定已經(jīng)贏利，它們的目的也不是一晚上服務(wù)數(shù)百位客人。所有的一切都說明了食在日本蘊(yùn)含著某種不同，甚至是更好的東西。當(dāng)世界各地的超級(jí)名廚們忙于擴(kuò)張自己的品牌時(shí)，這里的目標(biāo)卻是拉近廚師與食客的距離。

星期六的東京半島酒店，到了早午飯的時(shí)間，一干人馬突然在酒店大堂集結(jié)，男士穿深色西服，女士著和服。過了一會(huì)兒，一輛古董級(jí)勞斯萊斯停在門口，一位身著婚紗的新娘走下車來。在迎賓隊(duì)伍的盡頭是酒店的總經(jīng)理馬爾科姆·湯普森，他向新娘鞠躬，并與客人們一道鼓掌。在這個(gè)英國人的兩側(cè)分別站著一名穿著講究、上了年紀(jì)的日本男子，他們看上去像董事長，但卻在大堂里招呼客人。湯普森說：“有些日本客人覺得，如果酒店工作人員都比他們年輕很多，他們會(huì)感到不踏實(shí)。所以我們雇傭了年紀(jì)較大的男士，以使客人感到賓至如歸。”東京的半島酒店（其母公司位于香港）之所以成功，是它把日本的服務(wù)業(yè)理念與自身的經(jīng)營模式相結(jié)合?！霸谑澜缙渌麌?，我不得不培訓(xùn)員工面對(duì)客人時(shí)應(yīng)有的行為，但在這里，每一位日本員工都已經(jīng)掌握這種知識(shí)，得體的行為就是他們的本能?！睖丈f。

我朋友尼克是酒類專家，他在東京生活了10年。他說：“沒有人能走遍東京所有的一流酒吧?！杯h(huán)顧東京的飲酒圣地“銀座”，你就知道為什么了。每座大廈的每層樓都有3、4家酒吧。在銀座，這樣的建筑有數(shù)百家。這里的威士忌酒吧提供的種類比美國任何地方提供的還多，有的酒吧提供用最新鮮的水果做的飲品，有的酒吧專精于一類酒，比如Rockfish酒吧，它制作的威士忌雞尾酒最近橫掃日本。

有家酒吧叫“星吧”。雖然其他酒吧更華麗，調(diào)酒師更炫耀，飲品也更前衛(wèi)，但“星吧”調(diào)酒師岸尚的技藝如此精湛，以至于他的同行們常感到敬畏，不敢走進(jìn)他的店。店里空間當(dāng)然有限，燈光和音響恰到好處，但歸根結(jié)底還是這里的飲品響當(dāng)當(dāng)，岸尚把所有酒吧都能找得到的普通原料，轉(zhuǎn)變成一杯杯雞尾酒，它們口感更涼爽，色澤更鮮艷，混合了甜、苦和酒精的味道，品起來更犀利。

盡管贏過世界雞尾酒大賽，但岸尚決定就做一名初級(jí)調(diào)酒師，并不急于開自己的酒吧。他說：“還有很多東西要學(xué)?！碑?dāng)岸尚透露許多日本頂級(jí)調(diào)酒師自己都不勝酒力時(shí)（約40%的東亞人體內(nèi)缺少某種消化酒精的酶），他對(duì)這種手藝的投入就更令人感興趣了。

這些小酒吧里調(diào)酒師們的高度專業(yè)化精神，使得日本的酒吧好過世界任何其他地方。于是在日本，不論是小酒吧還是小餐館，優(yōu)秀的品質(zhì)使幾乎所有冷門的追求都有足夠的客戶支持，至少能使生意不虧本。

日本高消費(fèi)文化挺過20年的經(jīng)濟(jì)衰退，如今蛻變得更精細(xì)。一直以來，完美、專精、癡迷技藝的原則主導(dǎo)著日本人的文化，他們把同樣的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用于制作巴斯克菜系、鄉(xiāng)土朗姆雞尾酒、美式戶外服裝，以及全世界幾乎所有其他東西上，無論它完美也好，無名也罷。但高品質(zhì)的追求并不一定能盈利，有的生意能賺錢，有的似乎只能勉強(qiáng)維持。那些日本上乘的雞尾酒、料理、服裝和服務(wù)業(yè)在低迷經(jīng)濟(jì)中還能持續(xù)多久無人知曉，這也是為什么現(xiàn)在是游覽日本的最好時(shí)機(jī)的原因。

[譯自美國《華爾街日?qǐng)?bào)》]