白煮，是最能保持肉類本色的烹飪方法。它肥而不膩、瘦而不柴、嫩而不爛、薄而不碎，若再點綴上碧綠的香菜和晶瑩的醬汁，看上去就透著香氣，是百姓餐桌上不可或缺的美味。白煮美食的制作非常簡單，將肉類原料放在清水鍋里，用微火燉煮至湯味濃厚、原料軟爛即可。不放其他調(diào)料，只放些蔥、姜，食用時可用調(diào)味品拌食或蘸著調(diào)味汁吃。你可以根據(jù)下面的制法選做幾款，體會一下軟爛鮮嫩或韌中透脆的味蕾感受吧！

白煮肉

選用豬的通脊肉、軟硬五花肉或后腿的坐板肉。先將豬肉切成二寸寬的肉條，刮去肉皮上的毛根，然后肉皮朝上放入鍋內(nèi)，倒入清水（沒過肉），用旺火燒開，撇去浮末。此時可將鍋移至小火，使其保持微開，放入蔥段、姜片后，加蓋煮約1.5個小時。用筷子輕扎肉皮即穿后，將肉撈出，撇去湯內(nèi)的浮油。將晾涼的白肉切成一分厚的薄片，碼在盤中（如喜熱食，可把肉片碼在漏勺內(nèi)，在開湯內(nèi)浸一浸，再碼在盤中）。

食者可根據(jù)自己的口味，選用醬油、熏醋、韭菜花、香油、辣椒油、蒜泥、醬豆腐汁（用醬豆腐加涼開水調(diào)成汁）、芝麻醬等調(diào)食蘸汁食之。亦可按涮羊肉食法食之；或?qū)兹馄湃氪鬁牖蛐∩板佒?，沖入開湯，一邊嚼食肉片，一邊喝著鮮美可口的熱湯。

白煮雞

將加工好的雞放入鍋中，加入清水（水要沒過雞），上火燒開。撇去浮末后，下入蔥段、姜片，改用小火（鍋內(nèi)湯保持微開）煮20分鐘左右，即可將鍋端置一旁。如熱食，即刻將雞撈出，控凈湯，改刀成塊，碼放在盤中，澆入姜汁、蔥油汁（姜汁和蔥油汁的制法相同）食用；如冷食，待雞在原湯中晾涼后撈出，再改刀成形，碼在盤中，澆上味汁食用。

味汁的制法有多種。蔥油汁是將蔥白切成末，放入小碗內(nèi)，加入適量的鹽，澆上燒熱的香油，兌入少許的雞湯和味精，調(diào)成蔥油汁，澆在雞塊上（或用雞塊蘸食）；芥末汁就是將發(fā)好的芥末醬放入小碗里，兌入少許醋、精鹽和味精，蘸食雞塊。

制作此菜要注意兩點：一是煮雞時，鍋內(nèi)的湯不宜大開，要使雞完全浸沒在湯中。二是要根據(jù)雞的老嫩掌握時間，質(zhì)老的，時間要久些，反之則短些。如既要吃雞又要渴湯，就要將雞煮得爛些。

白煮牛肚或牛百葉

先將牛肚、牛百葉放在石灰水中（每斤牛肚用石灰100克，熱水1 000毫升，浸泡溶化而成）浸泡1～2小時后撈出，用小刀刮去黑膜，再用清水將石灰水漂洗干凈。如果是新鮮的牛肚或牛百葉（沒有經(jīng)過冷凍的）可直接用開水燙刮。燙牛肚的水要寬、要開，一燙即可，燙久了黑膜不易刮下來，最好是邊燙邊刮。

將加工好的牛肚和牛百葉加入適量清水，上火燒開，撇去浮沫，再放入蔥、姜，用小火煮好后，撈在盆中沖涼，再用刀片去上面的筋膜，洗凈。然后再用開水燙一下，既可去掉表面的浮油，又可做進一步的消毒。將牛肚坡刀片成片；把牛百葉切成寬二分、長三寸的條狀，用鹽、味精拌腌入味，再放入辣椒油、花椒面、蔥絲（約占主料的1/3）拌均食之即可。

如一次不能食完，可在原料重煮時加入適量的精鹽、料酒，煮開后用原湯浸泡，既可入味也可防止原料發(fā)干，用時再撈出改刀成形即可。

制作此菜時要注意：（1）牛肚、牛百葉質(zhì)地老，不易熟透，煮時要使其完全浸沒在開湯中，使其均勻受熱，成熟一致。（2）煮時湯要寬，要完全沒過原料。如原料多、鍋小，湯放得少，就要勤加開水。（3）所煮原料用時較長，煮的過程中火力要始終一致。（4）原料老嫩不同，嫩的易熟透，要先撈出；老的要待煮透后，方可撈出。