崔岱遠(yuǎn)

俗話說：“好吃不過餃子”，對(duì)于中國人來說，餃子是再親切不過的美味了。它亦菜亦飯，可葷可素，可繁可簡，吃法更是五花八門，煮、蒸、煎、炸、烘、煬、火鍋樣樣都成。可以在家里的小炕桌上吃得其樂融融，也可以擺上席面招待四海賓朋。

說起餃子的來歷，比較有影響的版本是張仲景的“祛寒嬌耳湯”。相傳東漢末年某個(gè)寒冷的冬天，張仲景看見許多來乞藥的貧苦百姓凍爛了耳朵，就琢磨著把羊肉、辣椒和一些祛寒藥材切碎了用面皮包成耳朵的形狀，取名“嬌耳”，用大鐵鍋煮熟后撈出來，分給每人兩個(gè)外加一碗熱湯。大家吃下這熱騰騰的“嬌耳湯”頓時(shí)寒氣盡消，血脈流通。吃了一段時(shí)間，凍爛的耳朵自然痊愈了。一來二去，這“嬌耳”也就傳成了餃子。傳說是否真實(shí)不得而知。不過我曾在國家博物館里親眼見過新疆吐魯番唐代墓葬出土的餃子——手指長短、形似偃月?？磥?，唐代確實(shí)已經(jīng)有了餃子。

我最愛吃的要數(shù)老北京特色的羊肉黃瓜餡餃子。把羊肉腰窩用刀背不緊不慢地剁了，再攪進(jìn)泡好的花椒水去了膻氣，肉也更為鮮嫩。黃瓜礤成細(xì)絲，略微攥攥湯，之后加上蔥、醬、海米末兒、鮮醬油。接下來，和餡兒。和餡兒貌似簡單，卻也是門手藝，老北京把這叫“餡兒活”，講究要一手把著鍋沿另一只手順著一個(gè)方向攪，用力越均勻和得越滋潤。剛和好的餡兒并不能馬上使，必須要先靜置十來分鐘后再用。因?yàn)槿绻W兒和得不到家，湯就不能完全融進(jìn)餡兒里，放上一會(huì)兒就會(huì)往上返，餡兒表面就汪著一汪湯水。如果放上一會(huì)兒餡料沒有動(dòng)靜，就說明餡兒和好了。俗話說“和好的餡兒會(huì)說話”就是這個(gè)意思。黃瓜出湯，羊肉吃水，這一葷一素搭配在一起相得益彰，鮮嫩的羊肉浸潤了黃瓜清新的鮮汁，那份獨(dú)特的鮮香，非語言所能表述。

前些日子我在微博上做過一次調(diào)查，問：“您愛吃什么餡的餃子？”結(jié)果回復(fù)幾百條，答案真可謂五花八門。像韭菜大蝦、豬肉茴香、豆角豬肉、青椒雞蛋、牛肉蘿卜、角瓜蝦皮、玉米西紅柿……這些常見的餡料不下百十種。還有清雅的如筍干鮮菌餡，別致的如韓國泡菜餡。最有意思的是中國烹飪大師白長繼先生，他說印象最深的是大井酸漿豆腐店的臭豆腐餡餃子，“頭天吃了第二天還臭著呢”。

若論特色，其實(shí)各地都有一些獨(dú)特的餡料，比如東北的酸菜白肉餡餃子、煙臺(tái)的鲅魚餡餃子、天津的皮皮蝦餡餃子、陜西的牛肉韭黃餡餃子等等。當(dāng)年，老北京在祭祖齋戒時(shí)，講究吃一種面丁兒餡的餃子，煮好后吃在嘴里咔蹦咔蹦的，更是別有一番情趣。那么到底什么餡的餃子最好吃呢？記得有位網(wǎng)友這樣留言：“那年，天冷，在女友家。她母親包餃子，豆角餡加肉糜，又放少許花椒，自己揉面搟皮，一片歡騰。等呼啦啦滾熱地上桌，還未嘗鮮，巳經(jīng)陶醉。熱氣迷糊了小窗，現(xiàn)在想來，仍有余味。”讀著這樣的文字，仿佛一盤熱騰騰的餃子正擺在面前，怎能不讓人暖烘烘的？是呀，對(duì)于中國人來說，餃子早已不單單是用來充饑和解饞的吃食，而是寄托了太多的情感——對(duì)于親人、童年、故鄉(xiāng)最醇厚的情感。從這層意義上說，無論餃子里包的什么餡，那濃郁的家味兒，都是一樣的。

責(zé)任編輯/劉洋