王志堅(jiān)

河豚開(kāi)鍋半里香，肝香留齒琥珀樣。

肋是龍肝入口化，皮有刺鱗暖胃上。

湯熱三遍魚(yú)味在，怕吃想吃還要嘗。

——民諺

河豚又寫(xiě)作河鲀，古稱(chēng)鮭、鯸、鯸鮐、鯸鮧、鰗鮧。有人認(rèn)為《山海經(jīng)》中的赤鮭就是河豚。《吳都賦》載：“王鮪鯸鮐”，注釋說(shuō)“鯸鮐魚(yú)，狀如蝌蚪，大者尺余，腹下白，背上青黑，有黃文，性有毒”，這正是河豚魚(yú)的寫(xiě)照。

河豚體內(nèi)有一個(gè)和胃相連的袋狀氣囊，遭遇敵害時(shí)能迅速吸水或空氣，鼓體張刺，以此威嚇御敵。有時(shí)“觸物輒嗔，腹脹始鞠，浮于水上”。有趣的是，漁人摸準(zhǔn)河豚這一脾性后，截流為柵，當(dāng)群魚(yú)順流而下時(shí)，使它們觸柵發(fā)怒，鼓腹水上，來(lái)個(gè)一網(wǎng)打盡。古埃及人在玩原始游戲時(shí)，就將河豚魚(yú)當(dāng)作滾球踢。

【水族畫(huà)皮】

明代文學(xué)家馮夢(mèng)龍?jiān)凇缎Ω分v了這樣一則笑話(huà)：從前，有一對(duì)夫妻，聽(tīng)說(shuō)河豚魚(yú)味道鮮美，特地買(mǎi)了幾條，煮好后正準(zhǔn)備嘗嘗，忽然想起吃河豚魚(yú)弄不好要中毒。于是，丈夫叫妻子先吃，妻子讓丈夫先吃。后來(lái)，妻子推不過(guò)，只好自己先吃。動(dòng)筷子夾魚(yú)時(shí)，含著眼淚對(duì)丈夫說(shuō)：“吃是我先吃了，只求你看顧這兩個(gè)兒女，叫他們長(zhǎng)大后，叫他們千萬(wàn)不要買(mǎi)河豚魚(yú)吃?！?/p>

3000多年前，人們已經(jīng)知道河豚有毒，應(yīng)慎食之。警告之語(yǔ)，屢見(jiàn)典籍。

戰(zhàn)國(guó)時(shí)代的《山海經(jīng)》載有“魚(yú)市之魚(yú)，食之殺人”?！稜栄乓怼分姓f(shuō)，有魚(yú)“味雖珍美，修治失法，食之殺人，厚生者宜遠(yuǎn)之?！背３贼~(yú)的人，一看便知說(shuō)的是河豚。嚴(yán)有翼《藝苑雌黃》早就提醒食客：“河豚，水族之奇味，世傳其殺人?！?/p>

美味是一種挑戰(zhàn)，挑戰(zhàn)人類(lèi)的勇氣也挑戰(zhàn)人類(lèi)的理智。

據(jù)美國(guó)學(xué)者科恩權(quán)威統(tǒng)計(jì)，全世界現(xiàn)有魚(yú)類(lèi)總數(shù)為19700—21585種，其中有毒的魚(yú)為1200種。人們與有毒魚(yú)種打交道最多的莫過(guò)于河豚。河豚有百余種，是海生動(dòng)物中最神秘的一種。且不說(shuō)人們直接食河豚一不小心中了“毒計(jì)”，就是河豚排泄的毒素一旦被海螺所吸收，人再食毒螺同樣殃及。河豚毒素為什么對(duì)河豚自身沒(méi)有毒害？至今還是個(gè)謎。

漁諺云：“貓兒叫春，河豚翻身”。春江水暖時(shí)，部分河豚由海中游入長(zhǎng)江逆流而上，交配產(chǎn)卵。河豚一般在春夏產(chǎn)卵季節(jié)的毒性最強(qiáng)，此間我國(guó)食用河豚發(fā)生中毒的死亡人數(shù)占同期食物中毒總死亡人數(shù)的三分之一。在長(zhǎng)江中下游的“黃明節(jié)”時(shí)（約在清明節(jié)后幾天），有人因吃河豚斃命，抬棺材的人將其埋葬回到村里，又結(jié)伙大吃河豚了。這種赴湯蹈火、前仆后繼的拼死嘗時(shí)鮮精神，令人咋舌！于是乎流傳下一首打油詩(shī)：“河豚本非席中菜，明知有毒人喜愛(ài)，嗚呼哀哉，自備棺材！”

怪哉，明知河豚有劇毒，老饕們緣何還要冒死吃河豚？

無(wú)毒不美味。就因?yàn)楹与圊r美遠(yuǎn)在一般魚(yú)之上。其一美在胰臟，雄性河豚的胰臟(有說(shuō)精巢) 潔白豐腴，其嫩勝于乳酪，入口即化，美妙絕倫，文人們找不到恰當(dāng)?shù)恼Z(yǔ)言來(lái)形容這道美味，聯(lián)想到有傾國(guó)傾城美貌的美女西施，便稱(chēng)之為“西施乳”。明代詩(shī)人洪駒文在品嘗河豚精白后就曾夸道：“甘美遠(yuǎn)勝西施乳，吳王當(dāng)日未曾知?！逼涠涝隰~(yú)皮，其軟糯超過(guò)鱉裙。魚(yú)皮要反過(guò)來(lái)卷著吃，因?yàn)檎嬗屑?xì)刺戳口。據(jù)說(shuō)這河豚皮有健胃作用，有老饕們甚嗜這一口，長(zhǎng)期流傳“甭管是什么樣的胃病，吃它幾塊河豚皮比吃什么藥都強(qiáng)”的說(shuō)法，但其中是否有足夠的科學(xué)根據(jù)則不得而知。其三才是魚(yú)肉。河豚肉味極為鮮美，可作生魚(yú)片，也能涮火鍋。我國(guó)古諺云：“不食河豚，焉知魚(yú)味，食了河豚百無(wú)味?！笨梢?jiàn)其久負(fù)盛名。

【贊詩(shī)數(shù)珍】

歷代騷人墨客對(duì)河豚的題詠，中醫(yī)典籍中對(duì)河豚的記載，文學(xué)作品中對(duì)河豚的描寫(xiě)，多不勝舉，令河豚名聲大噪，也形成了我國(guó)獨(dú)特的河豚文化。

1038年，春岸揚(yáng)花是盛產(chǎn)河豚之時(shí)。北宋詩(shī)人梅堯臣剛卸任浙江建德縣知縣，好友范仲淹接任饒州知州，邀梅堯臣同游廬山。在范仲淹款待梅堯臣的酒宴上，有一位來(lái)自江南的客人繪聲繪色地講起河豚如何味美，引起范仲淹的極大興趣。梅堯臣認(rèn)為，為了享用河豚這道美味，竟要冒生命危險(xiǎn)，是不值得的。即席賦詩(shī)一首，婉勸范仲淹不要冒險(xiǎn)品嘗河豚。這首詩(shī)，便是讓梅堯臣名滿(mǎn)天下的《范饒州坐中客語(yǔ)食河豚魚(yú)》，詩(shī)云：“春洲生荻芽，春岸正揚(yáng)花；河豚當(dāng)是時(shí)，貴不數(shù)魚(yú)蝦。其狀已可怪，其毒亦莫加；忿腹若封豕，怒目猶吳蛙。炮煎茍失所，人喉為鏌铘；若此喪軀身，何須資齒牙。持向南方人，覺(jué)護(hù)復(fù)矜夸；皆言美無(wú)度，誰(shuí)謂死如麻；吾語(yǔ)不能屈，自思空咄嗟。退之來(lái)潮陽(yáng)，始憚飧籠蛇。子厚居柳州，而甘食蝦蟆。二物雖可憎，性命無(wú)舛差。斯味曾不比，中藏禍無(wú)涯。甚美惡亦稱(chēng)，此言誠(chéng)可嘉?！痹?shī)意告誡范仲淹，盡管春天的河豚壓倒一切魚(yú)蝦的滋味，但不能拿生命作兒戲。

蘇東坡曾在二首詩(shī)中提到過(guò)河豚。一首是家喻戶(hù)曉的短詩(shī)《惠崇春江朝景》：“竹外桃花兩三枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿(mǎn)地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)”，便是蘇軾從餐桌之生死場(chǎng)回來(lái)以后的溢美之辭。正是在蘇東坡勇氣的鼓舞下，一撥又一撥的人都勇敢地向毒性慘烈的河豚開(kāi)庖就食。另一首是《四月十一日初食荔枝》，其中有這樣的詩(shī)句：“先生洗盞酌桂醑，冰盤(pán)薦此赪虬珠。似開(kāi)江鰩斫玉柱，更洗河豚烹腹腴?！痹?jīng)在嶺南“日啖荔枝三百顆”的蘇東坡認(rèn)為，荔枝的美味沒(méi)有其它果品可以與之媲美，只有河豚豐腴潔白的精巢烹成的西施乳，才能與之相比。

現(xiàn)代名人的河豚情愫剪不斷，理還亂。

魯迅先生早年留學(xué)日本，也曾經(jīng)在情緒低落時(shí)光顧過(guò)河豚餐館，有他的一首《無(wú)題》詩(shī)為證：“故鄉(xiāng)黯黯鎖玄云，遙夜迢迢隔上春。歲暮何堪再惆悵，且持厄酒食河豚?！?/p>

汪曾祺說(shuō)：“我在江陰讀書(shū)兩年，竟未吃過(guò)河豚，至今引為憾事?！?他與友人的閑聊道出了潛臺(tái)詞：江陰位于長(zhǎng)江入海處不遠(yuǎn)，產(chǎn)河豚最多也最好。二十世起上半葉，每年春天，魚(yú)市上有很多河豚賣(mài)，有同學(xué)曾多次邀他去家里吃河豚，并信誓旦旦地說(shuō)：“保證不會(huì)出問(wèn)題。”然而，汪曾祺終未赴宴。后悔之余，告之世人：“河豚之毒在肝臟、生殖腺和血，這些可以小心地去掉，這種辦法有例可援，即‘潔本金瓶梅是也。”

【“河豚迷”之國(guó)】

日本是世界吃河豚第一大國(guó)，經(jīng)營(yíng)河豚餐館幾乎遍及日本各地，僅東京就有1500多家，屬九洲下關(guān)碼頭的河豚餐館和東京的筑田飯店最負(fù)盛名。日本人食河豚，往往把雪白晶瑩的魚(yú)肉切成薄片，再精心擺成象征健康長(zhǎng)壽的仙鶴圖案，從中可見(jiàn)對(duì)河豚的喜愛(ài)。東京的一家公園里，矗立著一座河豚的雕像，大阪的一個(gè)廟里，還豎立了一塊河豚紀(jì)念碑。

1975年，日本有一位名演員在家中設(shè)宴招待親朋好友，最后一道菜是鮮美的河豚肉與肝，到了凌晨三時(shí)，他感到不舒服，想坐起來(lái)，但腿發(fā)麻，動(dòng)彈不得。急送醫(yī)院，一小時(shí)后死亡。其他人卻安全無(wú)恙，原因是他一口氣吃了四份肝，而其他人只吃了些肉而已。因此，日本人認(rèn)為吃河豚一定要到餐館中去，那里把河豚的頭、皮、內(nèi)臟都去除得干干凈凈，單吃肉，并且還用檢測(cè)器來(lái)檢測(cè)，是萬(wàn)無(wú)一失的。

20世紀(jì)70年代初期，東京領(lǐng)取烹飪河豚許可證的廚師多達(dá)5000多名。條件是他們必須有親自處理河豚兩年以上的經(jīng)歷，還要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格培訓(xùn)。培訓(xùn)期滿(mǎn)時(shí)，必須給自己做一條河豚，要在眾目睽睽下獨(dú)自吃下，方能拿到畢業(yè)證書(shū)。他們制作河豚有嚴(yán)格的程序，其內(nèi)臟要收集于固定的帶鎖容器中，單獨(dú)處理。每家餐館主派一人檢查菜肴毒性。管理人員也常來(lái)做抽樣檢查，故東京幾乎未發(fā)生過(guò)中毒事件。時(shí)下日本很興河豚酒會(huì)。酒會(huì)上先喝河豚鰭泡成的鰭酒，此酒為日本獨(dú)有，酒力特強(qiáng)，喝多了會(huì)睡上幾天醒不過(guò)來(lái)，故一般規(guī)定不超過(guò)3口。接著吃生魚(yú)片，伴以辣椒、蔥花及果汁等，味美而有營(yíng)養(yǎng)，故有人在臨睡著往往要吃上兩片。